U1 - U2 Alimentos e Nutricao

Prévia do material em texto

Questionário U1-U2 G-23100976 
Alimentos e Nutrição 
1.   Os testes afetivos utilizados em análise sensorial atuam como instrumentos de auxílio 
no controle de mercado, que estuda produtos concorrentes empregando comparações e 
avaliações de aspectos como preferência e aceitação. Já o teste de preferência representa a 
preferência do consumidor em relação a um produto ou outro. Os testes de aceitação 
predizem o desejo que o indivíduo apresenta quanto à aquisição de um produto. A 
preferência e a aceitação podem variar devido a diversos fatores, e as técnicas utilizadas 
para mensurá-las podem ser a escala hedônica, métodos pareados ou ordenação. 
Fonte: Texto elaborado para esta questão. 
Considerando as técnicas utilizadas para avaliar a preferência e aceitação do produto pelo 
consumidor, avalie as alternativas a seguir e assinale a opção correta. 
A) A escala hedônica verbal é mais utilizada com público infantil ou com indivíduos que não 
apresentam capacidade de ler ou interpretar frases. 
As escalas faciais são, normalmente, mais utilizadas para o público infantil ou, igualmente, 
para indivíduos que não são capazes de ler ou interpretar as frases presentes em escalas 
verbais. 
B) A escala facial apresenta uma linha reta com duas extremidades, sendo a primeira opção 
“detestei” e a última “gostei muito”, com ausência de valores. 
A escala verbal não estruturada representa uma linha reta delimitada por dois extremos: o 
primeiro representa a opção “detestei” e o último limite representa a opção “gostei muito”. 
C) A escala de atitude emprega frases para nortear o provador na tomada de decisão 
quanto à sua resposta com relação ao consumo do produto. 
Nas escalas ditas verbais, palavras ou frases são inseridas com o intuito de nortear o 
provador na decisão de sua resposta, como: “avalie cada amostra quanto à aparência e 
indique o quanto você gostou ou desgostou, utilizando a escala abaixo”. 
D) A escala verbal não estruturada avalia o grau de aceitação de um produto com base no 
comportamento do consumidor quanto à frequência de uso do produto. 
A escala de atitude (FACT), por sua vez, mede o grau de aceitação de um produto, baseando-
se no comportamento do consumidor, segundo a frequência na qual este estaria disposto a 
usar o produto por determinado período de tempo, refletindo, portanto, na intenção de 
compra. 
E) A escala hedônica avalia a percepção do consumidor em relação ao produto por meio 
de uma escala elaborada antecipadamente e pode ser do tipo balanceada ou não 
balanceada. 
2.    Em determinadas condições, os alimentos podem sofrer a reação de Maillard. Esta 
reação foi descrita pelo químico francês Louis-Camille Maillard quando tentava reproduzir 
a síntese de proteínas. Esta reação ocorre entre aminoácidos e açúcares, mais 
especificamente entre o grupo carbonila (C=O) de um carboidrato que reage com o grupo 
amino (-NH2) um aminoácido. Esta reação ocorre em várias etapas, nas quais são 
produzidas as melanoidinas, dando aspecto e cor característicos aos alimentos assados e 
cozidos. 
Fonte: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R.  Química de alimentos de 
Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 
A respeito da reação de Maillard e suas características produzidas aos alimentos, é correto 
afirmar que a reação de Maillard: 
A) se dá por meio de uma degradação enzimática das proteínas dos alimentos. 
Em 1912, o químico francês Louis-Camille Maillard descreveu a reação que leva seu nome. 
Essa reação descreve a desnaturação não enzimática das proteínas do alimento (ou, no 
caso, os aminoácidos que as formam) na presença de açúcares redutores e de calor e é 
encontrada em inúmeros produtos consumidos pela população. 
B) ocorre pela desnaturação das proteínas vegetais, e as proteínas animais estão livres 
dessa reação. 
C) pode produzir no alimento aromas defumados e caramelados, bem como pode 
produzir o sabor umami. 
Aromas defumados, caramelados, queimados, maltados e tostados são típicos dessa reação. 
Também é perceptível a adição de novos sabores tipicamente amanteigados, caramelados, 
de nozes, ferrosos e do umami. 
D) gera subprodutos benéficos à saúde humana, além de produzir diversos sabores e 
aromas aos alimentos. 
O consumo excessivo de alimentos que passaram pela reação de Maillard pode ser nocivo ao 
corpo humano, pois seus subprodutos podem causar diversas doenças crônicas, como 
diabetes e câncer. Esses subprodutos, produzidos pela incorreta manipulação de alimentos 
industrializados (supercocção ou, até mesmo, queima), são extremamente tóxicos e nocivos 
para a saúde (SHIBAO; BASTOS, 2011). Entretanto, se o consumo de alimentos 
provenientes dessa reação for consciente e moderado, ela só proporciona maior sabor e 
uma experiência única para quem está consumindo. 
E) ocorre por meio de diversas reações químicas entre carboidratos, proteínas e lipídios dos 
alimentos em geral. 
3. O mercado de produtos alimentícios está em constante mudança e apresenta uma 
indústria muito competitiva, motivo pelo qual sempre há a necessidade do desenvolvimento 
de novos produtos. O sucesso de um produto no mercado envolve diversos fatores. Um dos 
fatores importantes é a aceitação do produto e os ajustes para melhorar sua aceitação. 
Antes que o produto chegue às prateleiras dos supermercados, ele passa por fases de 
desenvolvimento, que podem ser classificadas de diversas formas, envolvendo as etapas de 
pré-desenvolvimento, desenvolvimento e pós-desenvolvimento. 
Fonte: Texto elaborado para esta questão. 
Com base nas informações apresentadas, avalie as afirmações a seguir. 
I. Na fase final do desenvolvimento, é realizado o teste do produto para avaliar sua 
prospecção de forma antecipada, para que, assim, o produto possa ser produzido em 
escala. 
Ao final da fase de desenvolvimento, o produto deve ser testado a fim de que seu sucesso 
seja prospectado, antecipando, desta forma, o grande investimento que deverá ser feito 
para sua produção em escala. 
II. No encerramento da fase de desenvolvimento, realiza-se a distribuição, a 
comercialização e o atendimento do cliente e consumidor, etapa marcada pelas reais 
condições de aceitação do produto. 
Caso o produto atinja aceitação adequada e venha a ser lançado, se encerra a fase de 
desenvolvimento. No final desta etapa ocorre o período de distribuição, comercialização e 
atendimento ao cliente/consumidor. 
Neste período são aplicados os testes de mercado, ligados diretamente à área de marketing. 
Esta é uma etapa na qual o produto enfrenta as reais condições de aceitação e venda. Com 
base nas informações obtidas a partir do teste de mercado, estratégicas de marketing são 
direcionadas para melhorar a venda do produto, por exemplo. 
III. A aceitação adequada e o lançamento do produto marcam a fase final do pós-
desenvolvimento do produto, que é avaliado por meio de um produto-piloto através da 
análise sensorial realizada por provadores. 
É correto o que se afirma em: 
A) I, apenas. 
B) III, apenas. 
C) I e II, apenas. 
D) II e III, apenas. 
E) I, II e III. 
4. A Ficha Técnica de Preparação de Alimentos (FTP) não apresenta  layout específico, já 
que cada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) pode produzir seu próprio documento 
da forma que fique melhor para atender às necessidades daqueles que trabalham com esse 
documento. A FTP precisa ser organizada com base nos ingredientes utilizados na unidade, 
assim como deve apresentar seus utensílios, rendimentos, equipamentos e mão de obra. 
Fonte: Texto elaborado para esta questão. 
Considerando os elementos que podem estar presentes ou ser utilizados em uma UAN, 
avalie as alternativas a seguir e assinale a opção correta. 
A) O valor nutricional é o peso dos ingredientes inseridos na receita, que deve ser expressa 
em mililitros ou gramas. 
Valor nutricional: pode ser expresso para o total da preparação ou da porção, mas o mais 
importante é o valor nutricional da porção, facilitando o cálculo da quantidade de 
nutrientes que estásendo oferecida ao cliente, adequando- se às necessidades nutricionais 
do indivíduo. Tem como objetivo garantir a qualidade nutricional da refeição. 
B) O rendimento refere-se ao cálculo e controle dos custos envolvidos nas preparações 
diárias presente no cardápio. 
Rendimento: peso final da preparação, que deve ser expresso em gramas ou mL, 
dependendo da situação. 
C) O fator de cocção envolve a relação entre os alimentos e é ele que define o 
rendimento do alimento nas preparações. 
Fator de cocção ou índice de conversão: é definido como a relação entre a quantidade do 
alimento cozido e a quantidade dele cru e limpo usado na preparação (PL). Este fator define 
o rendimento do alimento nas preparações. 
O calculo usado é o seguinte: 
FCc = peso do alimento cozido/peso líquido 
Por exemplo: quando se deseja obter 1.000 gramas de coxa e sobrecoxa de frango assado, 
sendo que o FCc do frango é de 0,7: 
Peso cozido/FCc = 1.000 gramas/0,7 = 1.430 gramas, ou seja, para ter 1.000 gramas de 
frango assado, é preciso comprar 1.430 gramas de frango cru. 
D) O tempo de preparo é o tempo que o alimento leva para ser assado ou cozido, chegando 
ao ponto de ser servido. 
Tempo de preparo: tempo necessário para uma preparação ficar pronta, desde o seu pré-
preparo até a sua finalização. Este item é importante para planejar o tempo disponível dos 
funcionários para a execução das preparações. 
E) O peso bruto é o peso dos ingredientes após seu preparo, quando já foram excluídas as 
partes indesejadas dos alimentos. 
Peso bruto: é o peso de cada ingrediente antes de seu pré-preparo. Por exemplo, a batata 
com casca refere-se ao peso bruto. 
5.   Os fundos são líquidos saborosos preparados pelo cozimento lento de mirepoix, ossos e 
aromáticos em água ou  remouillage. Os fundos são as preparações mais básicas de uma 
cozinha e podem ser utilizados como base na preparação de molhos, sopas, ensopados, 
entre outras finalidades. Uma das principais funções dos fundos é auxiliar o trabalho 
homogêneo do conjunto paladar-olfato. Os fundos são preparações equilibradas de cada 
ingrediente, que unem os sabores dos alimentos. Temos os fundos claro, escuro e fumet. 
Fonte: Texto elaborado para esta questão. 
Com base nas informações apresentadas, avalie as afirmações a seguir. 
I. Os fundos escuros, nos quais ocorre a reação de Maillard, podem ser preparados 
utilizando ossos assados, purê de tomate, aromáticos e mirepoix caramelizado. 
Feitos a partir de ossos assados ou dourados em gordura, purê de tomate, mirepoix 
caramelizado e aromáticos. Os caldos escuros pedem ingredientes mais tostados, sejam eles 
legumes ou carcaça. Nesse tipo de fundo, existe a presença do fenômeno chamado maillard, 
que traz notas um pouco amargas para a preparação. 
II. Os fundos claros são preparados com uso de vegetais claros e ossos frescos, cozidos em 
panela funda e tampada, e devem ser mexidos até seu completo cozimento. 
Os fundos claros são feitos a partir de vegetais, aromáticos e ossos, com exceção do fundo de 
vegetais. 
Dicas para preparo de fundos: 
- Não tampe a panela; 
- Não mexa o caldo durante o cozimento; 
- Não adicione sal; 
- Geralmente as panelas usadas para fundos são mais altas do que largas; 
- Comece o cozimento do fundo em líquido frio; 
- O cozimento deve ser feito lentamente em fogo baixo; 
- Cozinhe durante o tempo adequado; 
- Se necessário, retire as impurezas que se formam na superfície do líquido com uma 
escumadeira; 
- Para separar os ossos e vegetais do líquido, use panos de musselina, peneiras, 
escorredores ou chinox; 
- Resfrie e armazene adequadamente. 
III. O fundo fumet é feito a partir de legumes e carcaças tostadas que dão o sabor amargo às 
preparações, é feito com cozimento longo e pode ser adicionado na finalização de pratos. 
É correto o que se afirma em: 
A) I, apenas. 
B) III, apenas. 
C) I e II, apenas. 
D) II e III, apenas. 
E) I, II e III. 
6. A cocção de alimentos exige uma fonte de calor e um meio para transmissão do calor. 
Esta fonte de calor pode ser gerada por meio da combustão, processo que ocorre mediante 
uma reação química que produz fogo, como em fornos e fogões. A fonte de calor também 
pode ser gerada por aquecimento produzido por resistência elétrica, por atrito e por 
radiação eletromagnética. A transmissão da fonte de calor pode transcorrer por diversos 
meios por meio da convecção, condução ou radiação. 
Fonte: Texto elaborado para esta questão. 
Com base nas informações apresentadas, avalie as afirmações a seguir. 
I. A radiação é um processo que ocorre sem presença de meio físico para sua 
transmissão. Sua ação varia conforme a incidência da luz que agita as partículas do 
alimento. 
Radiação: decorre sem um meio físico de transmissão. Ela funciona de acordo com uma 
incidência de luz (visível ou não) que vai agitar as partículas com que entrar em contato. 
Um bom exemplo é o forno de micro-ondas, que aquece alimentos de forma rápida pela 
vibração causada por essa radiação. 
II. A convecção é um processo que ocorre em líquidos e gases, com movimentos que 
transferem o calor da parte mais quente para a parte mais fria ao alimento de forma 
homogênea. 
Convecção: acontece em líquidos e gases. As partes mais quentes tendem a subir e as mais 
frias a descer. Essa movimentação é responsável por transferir o calor de uma forma 
homogênea para todo o meio do alimento. É o caso dos fornos convencionais, em que o ar 
circula de forma natural dentro deles e aquece o espaço por inteiro. 
III. A condução é um processo que ocorre em materiais sólidos ou líquidos e é um processo 
rápido e heterogêneo, motivo pelo qual é importante considerar o alimento a ser preparado 
para manter seu sabor. 
Condução: ocorre com sólidos em que o calor se transfere entre o mesmo sólido, 
principalmente metal. É por meio dela que a panela fica quente por inteira, mesmo com o 
fogo vindo apenas por baixo. A condução é responsável, também, pela transferência de 
calor da parte exterior do alimento para a parte interior. 
É correto o que se afirma em: 
A) I, apenas. 
B) III, apenas. 
C) I e II, apenas. 
D) II e III, apenas. 
E) I, II e III.