TESTE DE CONHECIMENTO - BROMATOLOGIA - ABRIL-2023

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TESTE DE CONHECIMENTO - BROMATOLOGIA 
 
BROMATOLOGIA 
 
Lupa 
 
 
 
 DGT0948_202102474418_TEMAS 
 
Aluno: Matr.: 
Disc.: BROMATOLOGIA 2023 / EX 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas 
não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha. 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. 
Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS. 
 
 
02929FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO 
 
 
1. 
 
 
Sabendo que um alimento contaminado é um alimento considerado impróprio para o consumo, 
assinale a alternativa correta: 
 
 
Alimentos contaminados apresentam bactérias e suas toxinas. 
 
 
Alimentos contaminados apresentam fungos e suas toxinas. 
 
 
Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição 
normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas também presentes 
na composição normal do alimento. 
 
Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição 
normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas estranhos à 
composição normal do alimento. 
 
 
Alimentos contaminados apresentam microrganismos, mas especialmente suas 
toxinas. 
Data Resp.: 10/04/2023 17:31:39 
 
Explicação: Os alimentos contaminados são aqueles que possuem componentes estranhos 
à sua composição normal. Desse modo, os microrganismos e qualquer substância química 
que se enquadre nessa designação, quando presentes no alimento acima dos níveis 
permitidos, irão torná-lo contaminado. Portanto, a presença de algum microrganismo ou 
substância não será, necessariamente, determinante para que um alimento seja 
classificado como contaminado. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Como é possível relacionar a importância das características sensoriais de um alimento com as 
fraudes em alimentos? 
 
Caso a fraude altere a cor ou sabor do alimento, ela se tornará perceptível ao 
consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade. 
 
 
A fraude não precisa, alterar as características sensoriais do alimento para que se 
torne perceptível ao consumidor bem informado e exigente. 
 
Caso a fraude altere as características sensoriais do alimento, ela poderá se tornar 
perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor 
qualidade. 
 
 
Mesmo que a fraude altere todas as características sensoriais do alimento, o 
consumidor nunca irá perceber. 
 
 
A fraude deve alterar somente o aroma do alimento para que se torne perceptível ao 
consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade. 
Data Resp.: 10/04/2023 17:32:54 
 
Explicação:O consumidor tem dificuldades de identificar fraudes nos alimentos, já que, em 
geral, as fraudes não alteram as propriedades sensoriais, que são as de fácil percepção 
pelo consumidor. Assim, para que uma fraude possa ser percebida pelo consumidor, ela 
deve modificar suas propriedades sensoriais. Por isso, tais propriedades são tão 
importantes, sendo a única forma de o consumidor avaliar o alimento nesse sentido. 
Não existe, portanto, apenas uma característica sensorial como a cor e/ou sabor que possa 
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TESTE DE CONHECIMENTO - BROMATOLOGIA 
determinar se o consumidor irá ou não perceber a fraude, bem como não é possível afirmar 
que, alterando somente o aroma, a fraude será perceptível ou que, mesmo que altere todas 
as características sensoriais, o consumidor não irá perceber a fraude. 
 
 
 
02605METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM 
NUTRICIONAL 
 
 
3. 
 
 
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015) 
Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar que: 
 
 
a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre 
a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se 
convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando 
sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros. 
 
a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, 
porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 
600oC. 
 
 
as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo 
por incineração. 
 
 
os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como 
tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, 
nitratos. 
 
 
o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e 
manganês são microminerais. 
Data Resp.: 10/04/2023 17:34:08 
 
Explicação: A alternativa ''as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo 
mineral fixo ou resíduo por incineração'' está correta, pois indica diferentes denominações 
da fração de cinzas no alimento, e a ''a incineração destrói a matéria orgânica e muda a 
natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de 
ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante 
a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros'' descreve de forma correta o 
princípio da análise de determinação dessa fração. Na alternativa ''os minerais encontram-
se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e 
orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos'', é abordado o fato de que alguns 
minerais se unem formando sais, o que é correto assim como a classificação indicada na 
alternativa ''o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, 
zinco e manganês são microminerais'' que indica minerais necessários em concentrações 
maiores (macrominerais) ou menores (microminerais) na dieta dos indivíduos. A alternativa 
a ser assinalada é a ''a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura 
de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é 
destruído a 600oC'', pois não há destruição de minerais em alta temperatura. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
(EBSERH- 2020) Método de análise de alimentos, conhecido por kjeldahl, no qual a amostra do 
alimento é digerida em ácido sulfúrico. O texto faz referência ao método utilizado para 
determinação de: 
 
Proteínas 
 
 
Carboidratos 
 
 
Fibras 
 
 
Minerais 
 
 
Vitaminas 
Data Resp.: 10/04/2023 17:34:48 
 
Explicação: O método de Kjeldahl, no qual se considera que todo o nitrogênio presente no 
alimento é proveniente da proteína. O método se baseia no aquecimento da amostra para 
sua digestão com ácido sulfúrico até que o carbono e hidrogênio sejam oxidados. O 
nitrogênio da proteína é reduzido e transformado em sulfato de amônia. 
 
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TESTE DE CONHECIMENTO - BROMATOLOGIA 
 
 
02840UMIDADE, PH E CINZAS 
 
5. 
 
 
(MOVENS - HEMOPA/2007) 
O tipo de água presente nos alimentos que atua como meio para reações químicas e 
enzimáticas e permite o desenvolvimento de microrganismos é denominado: 
 
 
água total. 
 
 
água constitucional. 
 
 
umidade relativa. 
 
água livre. 
 
 
água ligada ou combinada. 
Data Resp.: 10/04/2023 17:35:13 
 
Explicação: A água livre é aquela que é responsável pelo crescimento de microrganismosno alimento. Umidade relativa é uma quantificação da umidade do alimento, enquanto água 
ligada ou combinada sugere a quantidade de água que está presa no alimento e portanto 
não participa do crescimento de microrganismos. Água constitucional não está livre no 
alimento e não auxilia no crescimento de microrganismos, assim como a água total que é a 
umidade ou seja, o total de água do alimento. 
 
 
 
 
6. 
 
 
Alguns fatores como ph, temperatura e atividade de água interferem na qualidade dos 
alimentos. Em relação aos fatores que interferem na multiplicação de microrganismos, 
marque a alternativa correta. 
 
 
Ambientes mais alcalinos, com pH entre 8 e 11, favorecem o crescimento e 
multiplicação de fungos. 
 
 
Valores de atividade de água < 0,60 favorecem o metabolismo de bactérias, mas não 
o de bolores e leveduras. 
 
A maioria das bactérias se desenvolve em pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7. 
 
 
O reaquecimento de alimentos cárneos a 50 ºC por, pelo menos, 2 minutos elimina 
microrganismos patogênicos e esporulados. 
 
 
Valores de atividade de água entre 0,60 e 0,84 favorecem o crescimento de bactérias 
patogênicas. 
Data Resp.: 10/04/2023 17:35:59 
 
Explicação: A faixa de pH onde ocorre o maior crescimento de microrganismos em 
alimentos é o pH neutro. O pH alcalino não permite o crescimento de microrganismos em 
maior quantidade, assim como a baixa atividade de água, sendo na realidade a alta 
atividade de água que propicia o crescimento de microrganismos. Os valores de atividade 
de água citados favorecem o crescimento de microrganismos, quando estes são 
favorecidos com atividade de água maior. Em relação a temperatura, o aquecimento à 50oC 
por 2 minutos não é suficiente para eliminar microrganismos patogênicos. 
 
 
 
02928LIPÍDIOS 
 
7. 
 
 
É fundamental para indústria de alimentos os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ), 
visto a necessidade de controle da cadeia produtiva e comercial do alimento, reduzindo o 
risco de danos à saúde do consumidor. 
Em relação aos PIQs de alimentos lipídicos, mais especificamente, sobre a denominação 
do azeite, marque a alternativa correta. 
 
 
Somente pode ser denominado como azeite de oliva, o azeite obtido a partir do 
processo de prensagem, sem passar por nenhum processo químico. 
 
Somente pode ser denominado como azeite de oliva, o azeite obtido a partir dos 
frutos da oliva (Olea europaea L.). 
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TESTE DE CONHECIMENTO - BROMATOLOGIA 
 
 
Somente pode ser denominado como azeite de oliva, o azeite obtido a partir de 
qualquer parte da oliveira (Olea europaea L.). 
 
 
Somente pode ser denominado como azeite de oliva, o azeite obtido a partir do 
processo de prensagem. 
 
Somente pode ser denominado como azeite de oliva, o azeite obtido a partir dos 
frutos da oliveira (Olea europaea L.). 
Data Resp.: 10/04/2023 17:37:50 
 
Explicação: Para que um produto possa ser denominado como azeite de oliva, ele deve ser 
obtido exclusivamente dos frutos da oliveira (Olea europaea L.). Caso contrário, não poderá 
receber tal denominação. Assim, o processo pelo qual o azeite de oliva é obtido, não é 
responsável pela determinação da sua denominação e, o azeite de oliva não pode ser 
obtido de qualquer parte da oliveira, tampouco dos frutos da oliva. 
 
 
 
02336CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS 
 
8. 
 
 
(ENADE 2004) Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior 
parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 
78oC, o arroz manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que contém. A 
mudança observada e o nome do processo que a determina, respectivamente, são: 
 
 
Consistência dura e resistente pela desidratação do amido. 
 
Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido. 
 
 
Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose. 
 
 
Redução de volume pela desidratação do amido. 
 
 
Cor caramelo pela dextrinização do amido. 
Data Resp.: 10/04/2023 17:39:12 
 
Explicação: O processo de gelatinização do amido é uma característica que permite o 
inchamento do grão causando uma maior viscosidade da preparação. O processo de 
escurecimento é causado pela reação de Maillard, portanto essa opção está errada. A 
degradação do amido não gera moléculas de lactose, desse modo, essa opção também 
está errada. Já a alternativa sobre a consistência dura está errada, pois o amido não sofre 
desidratação. A opção sobre a redução de volume está errada ao relacionar a perda de 
volume com o processo de cocção do arroz. 
 
 
 
 
 
9. 
 
 
A inulina e a oligofrutose são consideradas como alimentos normais, 
ingredientes alimentares 
ou fibras em diferentes países, tendo recebido muita atenção recentem
ente devido ao seu efeito sobre a flora intestinal. A inulina contém 
cadeias de 2 a 60 unidades de: 
 
 
L-manopiranose 
 
Frutose 
 
 
Xilose 
 
 
Galactose 
 
 
Manose 
Data Resp.: 10/04/2023 17:39:54 
 
Explicação: A inulina e a oligofrutose são oligossacarídeos com aproximadamente 3 a 20 
monossacarídeos na sua composição do tipo frutose. As alternativas com xilose e a 
galactose estão erradas, pois são monossacarídeos, mas não formam a inulina. Já manose 
é um dissacarídeo, portanto consiste em uma resposta errada, assim como a alternativa 
com L-manopiranose, que também consiste em uma manose cristalizada. 
 
 
 
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TESTE DE CONHECIMENTO - BROMATOLOGIA 
02927PROTEÍNAS 
 
10. 
 
 
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) possui uma IN recente, a 
Instrução Normativa n° 77, de 26 de novembro de 2018 que estabelece critérios e 
procedimentos para a produção, conservação, transporte etc para o leite cru. 
Desse modo, assinale a alternativa que possui algumas das análises necessárias que 
devem ser realizadas pelos estabelecimentos para o controle diário do leite cru refrigerado 
 
 
Teor de gordura, temperatura são as mais importantes. 
 
 
Teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do 
índice crioscópico são os mais importantes. 
 
 
Teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do 
índice crioscópico, teste do Álcool/Alizarol na concentração mínima de 68% v/v. 
 
 
Teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do 
índice crioscópico, densidade relativa a 17/17 oC. 
 
Teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do 
índice crioscópico. 
Data Resp.: 10/04/2023 17:40:40 
 
Explicação: Existe um conjunto de análises que devem ser realizadas diariamente para o 
controle do leite cru refrigerado, dentre elas é possível mencionar o teor de gordura, 
temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico, além da 
densidade relativa a 15/15 oC e do teste do Álcool/Alizarol na concentração mínima de 72% 
v/v. Desse modo, não é possível classificar uma dessas análises como mais importante do 
que as outras. 
 
 
 
 
 
 Não Respondida Não Gravada Gravada 
 
 
 
 
Exercício Iniciado em 10/04/2023 17:30:26. 
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