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1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(Instituto AOCP- Prefeitura de João Pessoa)
As características dos alimentos e os fatores externos influenciam sua qualidade. Sobre fatores intrínsecos e extrínsecos no crescimento de microrganismos, assinale a alternativa correta.
		
	 
	O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) permite prever a vida útil do alimento.
	
	A atividade da água dos alimentos pouco se relaciona com o potencial do crescimento de microrganismos no alimento. 
	
	O crescimento dos microrganismos independe dos fatores extrínsecos.
	
	Fatores intrínsecos estão relacionados ao ambiente onde está o alimento.
	
	O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) não permite prever a estabilidade microbiológica do alimento.
	Respondido em 22/11/2022 22:02:02
	
	Explicação:
Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e a atividade de água e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa e a presença de gases. Estes fatores permitem prever a vida útil do alimento. O crescimento microbiológico depende dos fatores extrínsecos. Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rapidamente os microrganismos (como bactérias, leveduras e bolores) poderão se multiplicar.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	(COSEAC/ UFF/2015)
A determinação do resíduo mineral fixo (RMF) corresponde à fração inorgânica do alimento, na qual a fração orgânica é incinerada na mufla a mais de 500 °C. Considerando-se que 2 g de amostra seca foram incinerados em mufla e apresentam RMF de 0,025 g, o teor de RMF em 100 g de amostra integral, sendo que o alimento em questão apresenta um teor de amostra seca de 20% (RMF, proteína, lipídio e carboidrato) será de:
		
	
	0,10% RMF.
	
	0,30% RMF.
	
	0,15% RMF.
	 
	0,20% RMF.
	 
	0,25% RMF.
	Respondido em 22/11/2022 22:22:31
	
	Explicação:
O cálculo deve ser feito considerando o teor de RMF obtido na análise em relação à massa seca da amostra já que esta corresponde à matriz do alimento removida da porção de água.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Macaparana - PE - Nutricionista) São vitaminas produzidas pela microbiota presente no intestino humano, exceto:
		
	
	K
	
	B1
	
	B3
	 
	E
	
	B6
	Respondido em 22/11/2022 22:08:40
	
	Explicação:
As vitaminas do complexo B e a vitamina K podem ser produzidas pelos microrganismos que formam a microbiota intestinal, porém a vitamina lipossolúvel E não pode ser produzida por microrganismos. Por isso, as demais alternativas não devem ser assinaladas.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(VUNESP/2018 - adaptada) As manifestações clínicas iniciais são a fadiga, perda de apetite, sonolência, palidez, falta de energia nos membros e articulações, irritabilidade, deformidade dentárias, cicatrização lenta de pequenos ferimentos e presença de pequenas hemorragias. Já a deficiência grave leva ao escorbuto.
Marque a alternativa que apresenta o nutriente que em seu déficit está associado a doença escorbuto.
		
	
	biotina
	
	Ferro.
	
	vitamina B12.
	 
	Vitamina C.
	
	Vitamina A.
	Respondido em 22/11/2022 22:10:02
	
	Explicação:
A primeira doença causada por deficiência alimentar descrita na história é o escorbuto. A primeira menção à doença foi feita no século XV, no período das expedições marítimas. Foi identificado que tripulantes que ficam muito tempo em alto mar com alimentação pobre em frutas e verduras (falta ou déficit de vitamina C) apresentavam sintomas relacionados ao escorbuto. Desse modo, a prevenção desse quadro era feita com uso de alimentos frescos, principalmente o limão, que era mais resistente às longas travessias e às condições de calor, oxidação, armazenamento e processamento.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Em relação aos tipos de alimentos lipídicos, existe um determinado tipo de azeite que possui acidez extremamente alta e um índice de peróxido não recomendável. Além disso, possui odor desagradável.
Marque a alternativa que corresponde a esse tipo de azeite.
		
	 
	Azeite lampante.
	
	Azeite de oliva degradado.
	
	Azeite de oliva virgem.
	
	Azeite de oliva extravirgem.
	
	Azeite de oliva com alto índice de acidez.
	Respondido em 22/11/2022 22:12:29
	
	Explicação:
Os azeites podem ser classificados em grupos (azeite de oliva virgem, azeite de oliva, azeite de oliva refinado, óleo de bagaço de oliva, óleo de bagaço de oliva refinado) ou em tipos (azeite lampante, azeite de oliva extra virgem e azeite virgem), sendo que as características destacadas na questão são específicas do azeite lampante que não é próprio para o consumo, justamente por apresentar alto índice de acidez, de peróxido e odor desagradável.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) possui uma IN recente, a Instrução Normativa n° 77, de 26 de novembro de 2018 que estabelece critérios e procedimentos para a produção, conservação, transporte etc para o leite cru.  
Desse modo, assinale a alternativa que possui algumas das análises necessárias que devem ser realizadas pelos estabelecimentos para o controle diário do leite cru refrigerado
		
	
	Teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico são os mais importantes.
	 
	Teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico, densidade relativa a 17/17 oC. 
	
	Teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico, teste do Álcool/Alizarol na concentração mínima de 68% v/v.
	 
	Teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico.
	
	Teor de gordura, temperatura são as mais importantes.
	Respondido em 22/11/2022 22:21:39
	
	Explicação:
Existe um conjunto de análises que devem ser realizadas diariamente para o controle do leite cru refrigerado, dentre elas é possível mencionar o teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico, além da densidade relativa a 15/15 oC e do teste do Álcool/Alizarol na concentração mínima de 72% v/v. Desse modo, não é possível classificar uma dessas análises como mais importante do que as outras.
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Considerando os alimentos impróprios para o consumo, é possível identificar exemplos de um agente causador da alteração de origem biológica em:
		
	 
	Presença de microrganismos patogênicos e toxinas microbianas.
	
	Presença de microrganismos e toxinas microbianas.
	
	Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de pelos de animais.
	
	Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de qualquer parte de animais.
	
	Contaminação com microrganismos patogênicos e suas toxinas, bem como na presença de qualquer fungo.
	Respondido em 22/11/2022 22:16:21
	
	Explicação:
Existem diversos agentes causadores de alteração de origem biológica, assim como a presença de microrganismos e toxinas microbianas, mas é preciso que tais agentes sejam potencialmente perigosos à saúde do consumidor. Desse modo, considerando que nem todos os microrganismos são patogênicos, a simples presença de um microrganismo não sugere que existe uma alteração de origem biológica. Também a presença de partes de animais não seria, necessariamente, prejudicial à saúde, já que carnes de aves, peixes e bovinos compõem muitos alimentos.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Como é possível relacionar a importância das características sensoriais de um alimento com as fraudes em alimentos?
		
	
	A fraude não precisa, alterar as características sensoriais do alimento para que se torne perceptível ao consumidor bem informado e exigente.
	
	Mesmoque a fraude altere todas as características sensoriais do alimento, o consumidor nunca irá perceber.
	 
	Caso a fraude altere as características sensoriais do alimento, ela poderá se tornar perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
	
	Caso a fraude altere a cor ou sabor do alimento, ela se tornará perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
	
	A fraude deve alterar somente o aroma do alimento para que se torne perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
	Respondido em 22/11/2022 22:19:33
	
	Explicação:
O consumidor tem dificuldades de identificar fraudes nos alimentos, já que, em geral, as fraudes não alteram as propriedades sensoriais, que são as de fácil percepção pelo consumidor. Assim, para que uma fraude possa ser percebida pelo consumidor, ela deve modificar suas propriedades sensoriais. Por isso, tais propriedades são tão importantes, sendo a única forma de o consumidor avaliar o alimento nesse sentido.
Não existe, portanto, apenas uma característica sensorial como a cor e/ou sabor que possa determinar se o consumidor irá ou não perceber a fraude, bem como não é possível afirmar que, alterando somente o aroma, a fraude será perceptível ou que, mesmo que altere todas as características sensoriais, o consumidor não irá perceber a fraude.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A composição centesimal de um alimento envolve a determinação das suas frações de forma individual, ou seja, a determinação de umidade, proteína, lipídio, carboidrato e cinzas. Essa determinação é importante para diferentes abordagens, exceto:
		
	
	risco microbiológico.
	
	determinação de perecibilidade.
	
	prescrição dietética.
	 
	custo.
	
	rotulagem.
	Respondido em 22/11/2022 22:15:52
	
	Explicação:
A resposta certa é: custo.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(FGV - 2016 - Prefeitura de Paulínia - SP - Veterinário)
A composição centesimal de um alimento inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídios totais, carboidratos totais, fibra alimentar total e cinzas. Com relação às formas de ensaios para determinar a composição dos teores descritos acima, assinale a afirmativa correta.
		
	 
	O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl.
	
	O teor de fibra alimentar total pode ser determinado submetendo a amostra ao vácuo.
	
	O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mufla.
	
	O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de absorção Atômica.
	
	O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação de ar.
	Respondido em 22/11/2022 22:13:19
	
	Explicação:
A alternativa ''O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl.'' está correta, pois descreve corretamente como a determinação de proteínas ocorre. Na alternativa ''O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mufla.'', a descrição do método está relacionada com a determinação da fração de cinzas. Na alternativa ''O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de absorção Atômica'' é abordado o tema de determinação de lipídios que deve ser avaliação usando Soxhlet. A alternativa ''O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação de ar'' indica que o teor de cinzas pode ser determinado utilizando estufa, porém para tal fim é necessário o uso de mufla que atinge temperaturas mais altas. A determinação de fibras que deve ser feita de forma enzimática ou utilizando o método conhecido como detergente.
		1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(Colégio Pedro II/2017)
A atividade de água (Aa) é a quantidade de água livre presente nos alimentos que pode favorecer o metabolismo de microrganismos. Seu conhecimento é uma importante ferramenta de controle de multiplicação de microrganismos. Sabe-se que a Aa do leite condensado está entre 0,85 e 0,92. Dentro desses valores de atividade de água ocorre a multiplicação de:
		
	
	S. aureus, V. parahaemoliticus, e outros que crescem lentamente ou param sua reprodução.
	
	Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E. coli, Shigella, B. cereus, S. aureus, Clostridium.
	
	Salmonella, E. coli e leveduras.
	
	Streptococcus, Enterobacter, Nitrosomonas, S. aureus.
	 
	S.aureus, mas sem produção de enterotoxina, e bolores micotoxigênicos.
	Respondido em 11/10/2022 23:54:13
	
	Explicação:
A bactérias S. aureus cresce na atividade de água entre 0,85-0,92 porém não há produção de toxina. Nessa atividade de água há crescimento de fungos produtores de toxina. Exemplos de microrganismos que não crescem na atividade de água indicada são o V. parahaemoliticus em A, o Clostridium em B, a Nitrosomonas em D e as leveduras.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	 (UFSJ -  2013 - nutricionista) Métodos físicos como de absorção de radiação infravermelha, cromatografia gasosa, ressonância magnética nuclear, índice de refração, densidade e condutividade elétrica podem ser utilizados para determinar a umidade dos alimentos. É correto afirmar sobre os métodos físicos de análises de alimentos
I - Refratômetro é o equipamento utilizado para a medição de sólidos solúveis em alimentos.
II - A medição de pH é importante para a determinação da deterioração dos alimentos causada por microrganismos.
III - Picnômetro é uma vidraria utilizada para medição de densidade.
Com base nessas informações, assinale a opção que representa as afirmações corretas.
		
	
	I e II
	
	I
	
	III
	 
	I, II e III
	
	Nenhuma
	Respondido em 11/10/2022 23:55:06
	
	Explicação:
O refratômetro mede o índice de refração e este pode ser relacionado com o teor de umidade de uma amostra. O pH pode indicar um processo de deterioração já que muitos microrganismos promovem fermentação que pode apresentar como subproduto ácidos, que reduzem o pH da amostra. E por fim, o picnômetro é uma vidraria que apresenta um volume fixo e pode ser usada para determinação da densidade.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Macaparana - PE - Nutricionista) São vitaminas produzidas pela microbiota presente no intestino humano, exceto:
		
	
	B1
	
	B6
	
	B3
	 
	E
	
	K
	Respondido em 12/10/2022 00:12:47
	
	Explicação:
As vitaminas do complexo B e a vitamina K podem ser produzidas pelos microrganismos que formam a microbiota intestinal, porém a vitamina lipossolúvel E não pode ser produzida por microrganismos. Por isso, as demais alternativas não devem ser assinaladas.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(2019 - IDHTEC - nutricionista) Assinale a alternativa que indica um polissacarídeo.
		
	
	Trealose
	
	Sacarose
	
	 Galactose
	 
	Dextrina
	
	Maltotriose
	Respondido em 12/10/2022 00:07:05
	
	Explicação:
A galactose é um monossacarídeo, sacarose e trealose são dissacarídeos, e maltotriose é um trissacarídeo, desse modo, as alternativas que as contêm estão erradas. Polissacarídeos são formados por pelo menos 30 unidades monoméricas, assim como a dextrina.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	As recomendações nutricionais de lipídeos recomendam que além da quantidade equilibrada deste macronutriente, os tipos de ácidos graxos também sejam priorizados, do mais saudável para o menos saudável. Aplicando o sinal "maior que" ( > ), analise as alternativas e assinale a alternativa com a correta orientação nutricional e exemplos de fontes alimentares dos tipos de ácidos graxos.
		
	
	Saturados (gordura bovina) > Monoinsaturado (azeite de oliva) > Polinsaturado (óleo de soja).
	 
	Monoinsaturados (azeite de oliva) > Polinsaturados (óleo de soja) > Saturados (óleo de coco).
	
	Monoinsaturado (óleo de canola) > Saturado (óleo de coco) > Polinsaturado (peixes).
	
	Monoinsaturados (óleo de Girassol) > Polinsaturados(azeite de oliva) > Saturados (banha de porco).
	
	Polinsaturados (peixes) > Monoinsaturados (azeite de oliva) > Saturado (manteiga).
	Respondido em 12/10/2022 00:14:30
	
	Explicação:
A maior ingestão de ácidos graxos monoinsaturados está relacionada à redução da arteriosclerose relacionada ao envelhecimento, ao controle do colesterol e triglicerídeo sanguíneo, se constituindo em um protetor cardiovascular. A ingestão de ácidos graxos polinsaturados, principalmente das séries ômega 6 e ômega 3 tem papel cardioprotetor, imunomodulador mas, o excesso da ingestão pode reduzir o HDL, o que é considerado um risco cardiovascular. Os ácidos graxos saturados, muito associados a renovação tecidual saudável do intestino, devem ser consumidos com muita moderação, pois a ingestão excessiva pode induzir a elevação do colesterol LDL, a elevação do coleterol total e à formação de cálculos na vesícula.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	As proteínas são nutrientes "construtores" devido a incorporação dos aminoácidos no processo de síntese de novas proteínas no organismo humano. Ao avaliar a qualidade das proteínas alimentares esta deve ser analisada sob alguns aspectos específicos. Analise as opções abaixo, assinalando a opção CORRETA.
		
	
	Recomenda-se que o escore químico das proteínas alimentares seja avaliado isoladamente com o objetivo de predizer se os aminoácidos que as compõem serão bem absorvidos.
	 
	Comparar a concentração dos aminoácidos essenciais de uma proteína alimentar com a proteína de referência constitui o escore químico, que corrigido pela digestibilidade (PDCAAS) determina a qualidade proteica dos alimentos.
	
	Leguminosas como a soja e feijão possuem escore químico proteico limitado por possuirem o aminoácido lisina como aminoácido limitante.
	
	O NPR (Aproveitamento líquido proteico) avalia o quanto do nitrogênio dos aminoácidos de uma proteína alimentar foi incorporado ao organismo. A proteína do leite é a que apresenta o NPR mais alto, tornando-a uma proteína de referência.
	
	A desnaturação proteica como a que ocorre durante a cocção (cozimento) reduz o valor biológico das proteínas alimentares, pois reduz a digestibilidade e degrada os aminoácidos essenciais.
	Respondido em 12/10/2022 00:04:26
	
	Explicação:
O NPR (Aproveitamento líquido proteico) avalia o quanto do nitrogênio dos aminoácidos de uma proteína alimentar foi incorporado ao organismo. A proteína do OVO e não a do leite é a que apresenta o NPR mais alto, tornando-a uma proteína de referência.
As avaliações mais recentes relacionadas a qualidade proteica deverão considerar o escore químico corrigido pela digestibilidade real (PDCAAS). A cocção e demais processos de desnaturação elevam a digestibilidade por facilitar a ação das proteases digestivas. As leguminosas (feijão, soja, grão de bico) possuem como aminoácido limitante o aminoácido sulfurado metionina e não a lisina.
Atualmente, recomenda-se que o escore químico das proteínas alimentares seja avaliado CONJUNTAMENTE a indicadores de digestibilidade das proteínas alimentares (PDCAAS) com o objetivo de predizer se os aminoácidos que as compõem serão bem absorvidos.
Logo, a alternativa correta é: "Comparar a concentração dos aminoácidos essenciais de uma proteína alimentar com a proteína de referência constitui o escore químico, que corrigido pela digestibilidade (PDCAAS) determina a qualidade proteica dos alimentos".
	
		7a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	Para que a análise de alimentos tenha o melhor resultado possível, é necessário conhecer os parâmetros que se deseja avaliar. Dessa maneira, a escolha do tipo de método para análise de alimentos depende de:
		
	 
	Diversos fatores, como a composição da matriz a ser avaliada, o teor do componente presente nessa matriz, a precisão requerida e também dos recursos disponíveis para a execução da análise.
	
	Diversos fatores, sendo o teor do componente de interesse e a composição da matriz os mais importantes.
	
	Diversos fatores, especialmente os macronutrientes e micronutrientes presentes no alimento a ser avaliada, o teor do componente presente nessa matriz, a precisão requerida e também os recursos disponíveis para a execução da análise.
	 
	Diversos fatores, especialmente a composição química da matriz a ser avaliada, o teor do componente presente nessa matriz, a precisão requerida, além dos recursos disponíveis para a execução da análise.
	
	Diversos fatores, sendo a precisão e a composição da matriz os mais importantes.
	Respondido em 12/10/2022 00:02:12
	
	Explicação:
A escolha do tipo de método de análise depende de muitos fatores, sem que exista um fator mais importante para todos os casos. Desse modo, é possível afirmar que fatores como a composição da amostra/alimento que se deseja avaliar, os recursos existentes no laboratório, a precisão e o teor do componente apresentam extrema importância para a escolha do tipo de análise a ser realizada.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(UFMT 2013 - Banca IADES)
Os alimentos são classificados e divididos em alimentos simples, compostos, aptos para o consumo, não aptos para o consumo, contaminados, alterados, falsificados e adulterados. A respeito desse tema, é correto afirmar que alimentos simples são:
		
	
	Substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formadas por uma mistura de alimentos simples.
	 
	Aquelas substâncias que, por ação de enzimas dos sucos digestivos, são transformadas em metabólitos.
	
	Todas as substâncias que o homem ou o animal conseguem ingerir.
	
	Os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de sua absorção.
	
	Aqueles que estão de acordo com as exigências das leis vigentes.
	Respondido em 12/10/2022 00:00:31
	
	Explicação:
O conceito a respeito dos alimentos simples é definido pela bromatologia e, como seu próprio nome sugere, esses alimentos são de simples absorção no organismo. Dessa forma, é possível conceituar tais alimentos como aqueles que são transformados em substâncias mais simples pela ação do metabolismo, mais especificamente, pela atuação das enzimas do suco digestivo. As outras alternativas estão incorretas, pois os alimentos metabólitos ou diretos são diretamente absorvidos após o metabolismo como os aminoácidos, por exemplo. Além disso, eles não apresentam relação com as leis vigentes para serem classificados como alimentos simples. Os alimentos de composição química variada são denominados complexos, e nem todas as substâncias que o homem ou animal conseguem ingerir são alimentos simples.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar que:
		
	
	o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais.
	 
	a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros.
	 
	a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC.
	
	os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos.
	
	as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração.
	Respondido em 12/10/2022 00:18:53
	
	Explicação:
A alternativa ''as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração'' está correta, pois indica diferentes denominações da fração de cinzas no alimento, e a ''a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruiçãoda matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros'' descreve de forma correta o princípio da análise de determinação dessa fração. Na alternativa ''os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos'', é abordado o fato de que alguns minerais se unem formando sais, o que é correto assim como a classificação indicada na alternativa ''o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais'' que indica minerais necessários em concentrações maiores (macrominerais) ou menores (microminerais) na dieta dos indivíduos. A alternativa a ser assinalada é a ''a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC'', pois não há destruição de minerais em alta temperatura.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A composição centesimal de um alimento envolve a determinação das suas frações de forma individual, ou seja, a determinação de umidade, proteína, lipídio, carboidrato e cinzas. Essa determinação é importante para diferentes abordagens, exceto:
		
	
	prescrição dietética.
	
	rotulagem.
	 
	custo.
	
	risco microbiológico.
	
	determinação de perecibilidade.
	Respondido em 12/10/2022 00:00:04
	
	Explicação:
A resposta certa é: custo.
Sabendo que um alimento contaminado é um alimento considerado impróprio para o consumo, assinale a alternativa correta:
A
Alimentos contaminados apresentam microrganismos, mas especialmente suas toxinas.
B
Alimentos contaminados apresentam bactérias e suas toxinas.
C
Alimentos contaminados apresentam fungos e suas toxinas.
D
Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas também presentes na composição normal do alimento.
E
Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas estranhos à composição normal do alimento.
Resposta incorreta
Resposta correta: E
Gabarito comentado
2
Marcar para revisão
As fraudes por alteração podem ocorrer por meio mudanças enzimáticas, microbianas, químicas, físicas e:
A
Como podem ocorrer independentemente da ação de indivíduos, o que é considerado fraude é o comércio desses alimentos, mesmo sob o conhecimento de que estão alterados.
B
Como podem ocorrer independentemente da ação de indivíduos, o que é considerado fraude é o comércio desses alimentos, mesmo sob o desconhecimento de que estão alterados.
C
Nunca são provocadas propositalmente, não configurando uma fraude.
D
Sempre são provocadas propositalmente.
E
Nunca mudam os PIQs dos alimentos.
Resposta incorreta
Resposta correta: A
Gabarito comentado
3
Marcar para revisão
Para que a análise de alimentos tenha o melhor resultado possível, é necessário conhecer os parâmetros que se deseja avaliar. Dessa maneira, a escolha do tipo de método para análise de alimentos depende de:
A
Diversos fatores, como a composição da matriz a ser avaliada, o teor do componente presente nessa matriz, a precisão requerida e também dos recursos disponíveis para a execução da análise.
B
Diversos fatores, especialmente a composição química da matriz a ser avaliada, o teor do componente presente nessa matriz, a precisão requerida, além dos recursos disponíveis para a execução da análise.
C
Diversos fatores, especialmente os macronutrientes e micronutrientes presentes no alimento a ser avaliada, o teor do componente presente nessa matriz, a precisão requerida e também os recursos disponíveis para a execução da análise.
D
Diversos fatores, sendo a precisão e a composição da matriz os mais importantes.
E
Diversos fatores, sendo o teor do componente de interesse e a composição da matriz os mais importantes.
Resposta incorreta
Resposta correta: A
Gabarito comentado
4
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(UFF 2015 - Banca COSEAC)
O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo humano para a sua manutenção, formação e seu desenvolvimento. Podem ser classificados, em relação à qualidade para o consumo humano, em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se seguem:
 
I - Alimentos aptos são os que se enquadram nas especificações dos padrões de identidade e qualidade determinados por lei.
II - Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se denomina como este, sem sê-lo.
III - Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
Das assertivas acima:
A
Todas são verdadeiras.
B
Apenas I e II são verdadeiras.
C
Apenas III é verdadeira.
D
Apenas II e III são verdadeiras.
E
Apenas I e III são verdadeiras.
Resposta incorreta
Resposta correta: E
Gabarito comentado
5
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Como é possível relacionar a importância das características sensoriais de um alimento com as fraudes em alimentos?
A
Caso a fraude altere as características sensoriais do alimento, ela poderá se tornar perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
B
Caso a fraude altere a cor ou sabor do alimento, ela se tornará perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
C
A fraude deve alterar somente o aroma do alimento para que se torne perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
D
A fraude não precisa, alterar as características sensoriais do alimento para que se torne perceptível ao consumidor bem informado e exigente.
E
Mesmo que a fraude altere todas as características sensoriais do alimento, o consumidor nunca irá perceber.
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