BROMATOLOGIA SIMULADO TESTES

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Disc.: BROMATOLOGIA 
 
Acertos: 10,0 de 10,0 14/05/2022 
 
 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 (UFSJ - 2013 - nutricionista) Métodos físicos como de absorção de radiação 
infravermelha, cromatografia gasosa, ressonância magnética nuclear, índice 
de refração, densidade e condutividade elétrica podem ser utilizados para 
determinar a umidade dos alimentos. É correto afirmar sobre os métodos 
físicos de análises de alimentos 
I - Refratômetro é o equipamento utilizado para a medição de sólidos 
solúveis em alimentos. 
II - A medição de pH é importante para a determinação da deterioração dos 
alimentos causada por microrganismos. 
III - Picnômetro é uma vidraria utilizada para medição de densidade. 
Com base nessas informações, assinale a opção que representa as 
afirmações corretas. 
 
 I, II e III 
 
I e II 
 
III 
 
Nenhuma 
 
I 
Respondido em 14/05/2022 01:24:20 
 
Explicação: 
O refratômetro mede o índice de refração e este pode ser relacionado 
com o teor de umidade de uma amostra. O pH pode indicar um 
processo de deterioração já que muitos microrganismos promovem 
fermentação que pode apresentar como subproduto ácidos, que 
reduzem o pH da amostra. E por fim, o picnômetro é uma vidraria que 
apresenta um volume fixo e pode ser usada para determinação da 
densidade. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 (VUNESP - 2019 - UFABC) 
 
Quando medimos a quantidade de água presente no ar em relação ao seu 
ponto de saturação temos a umidade relativa. Umidade relativa é por 
definição: 
 
 a relação entre a pressão de vapor e a pressão de vapor saturado na 
mesma temperatura de bulbo seco do ar úmido. 
 
a relação entre a massa de vapor de água e a massa de ar seco no 
ar úmido. 
 
a relação entre a umidade absoluta e a pressão de vapor para uma 
determinada temperatura de bulbo seco do ar úmido. 
 
a relação entre a massa de vapor e a temperatura de saturação do 
ar úmido. 
 
a relação entre a temperatura de bulbo seco e a densidade do ar do 
ar úmido. 
Respondido em 14/05/2022 01:25:12 
 
Explicação: 
A relação entre pressão de vapor e pressão de vapor saturado é a 
umidade relativa, enquanto a massa do vapor de água ou a umidade 
absoluta não está relacionado com a umidade relativa. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(2019 - FAUEL Prefeitura de Mandaguari - PR - Nutricionista) Essa vitamina 
hidrossolúvel é essencial para o metabolismo de carboidratos, aminoácidos 
e lipídios, e assegura a proteção antioxidante. Devido a seu importante 
papel no metabolismo, sua deficiência é evidente primeiro nos tecidos que 
possuem rápida regeneração celular, como a pele e os epitélios. Suas 
principais fontes alimentares são os laticínios, carnes e vegetais folhosos 
verdes. Sua deficiência manifesta-se após vários meses de privação da 
vitamina e os sintomas iniciais incluem fotofobia, lacrimejamento, 
queimação e coceira nos olhos, perda da acuidade visual, sensibilidade e 
queimação dos lábios, boca e língua. Sintomas mais avançados incluem 
fissuras labiais (queilose), rachaduras na pele nos cantos da boca 
(estomatite angular). Pode se manifestar como uma erupção gordurosa na 
pele das dobras nasolabiais, escroto ou vulva, língua magenta e inflamada, 
crescimento excessivo de capilares ao redor da córnea do olho e neuropatia 
periférica. 
 
Assinale a alternativa que corresponde à vitamina do texto anterior. 
 
 Riboflavina 
 
Piridoxina 
 
Cianocobalamina 
 
Niacina 
 
Tiamina 
Respondido em 14/05/2022 01:25:37 
 
Explicação: 
As vitaminas são classificadas como micronutrientes por terem uma 
recomendação em menor quantidade, porém sua deficiência pode 
levar a danos à saúde. A riboflavina atua como antioxidante natural e 
sua deficiência pode levar a danos à saúde do indivíduo. As vitaminas 
citadas nas demais alternativas não são relacionadas com as 
funcionalidades mencionadas no enunciado, portanto não devem ser 
assinaladas. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Maragogi - Nutricionista) São fibras 
insolúveis: 
 
 Celulose, Hemicelulose, Lignina 
 
Pectina, Gomas, Hemicelulose, Lignina 
 
Pectina, Gomas, Mucilagem, Beta-glucano 
 
Celulose, Mucilagem, Hemicelulose 
 
Gomas, Hemicelulose, Beta-glucano 
Respondido em 14/05/2022 01:25:52 
 
Explicação: 
As fibras insolúveis são Celulose, Hemicelulose, Lignina. As demais 
opções indicam pectinas, beta-glucanos e mucilagens, que são 
consideradas fibras solúveis, portanto não atendem à classificação de 
fibras insolúveis solicitada na questão. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 (COPEVE/UFMG /2019) 
A caracterização de óleos e gorduras é feita pela determinação de índices. 
A respeito dos índices de caracterização de óleos e gorduras, julgue as 
afirmativas em (V) verdadeira ou (F) falsa. 
( ) O índice de iodo pode ser utilizado como medida do grau de insaturação 
para óleos e gorduras. 
( ) O índice de saponificação pode ser utilizado para identificação de óleos e 
gorduras. 
( ) O índice de TBA (ácido 2-tiobarbitúrico) mede a oxidação das gorduras 
em qualquer estágio da rancidez oxidativa. 
( ) O índice de peróxidos pode ser utilizado como medida do estado de 
oxidação de óleos e gorduras. 
A sequência CORRETA é: 
 
 
F, V, F, F. 
 
V, F, V, F. 
 
F, V, V, V. 
 
V, V, V, F. 
 V, F, F, V. 
Respondido em 14/05/2022 01:33:20 
 
Explicação: 
O índice de saponificação é, na verdade, um indicativo do teor de 
ácidos graxos de baixo peso molecular na amostra, mas não pode ser 
utilizada para identificação porque mesmo óleos e gorduras com 
aspectos extremamente diferentes podem apresentar índices de 
saponificação próximos. Em relação ao índice de TBA, é possível 
afirmar que este método só pode ser realizado nos estágios iniciais da 
oxidação, pois como há muitas modificações nos compostos formados 
nos estágios finais, pode haver alterações na coloração produzida 
durante a análise, confundindo o analista quanto ao resultado. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A desnaturação proteíca é um processo que ocorre nas proteínas quando as 
mesmas são submetidas a algumas condições específicas do ambiente. 
Essas condições fazem com que as proteínas percam as suas estruturas 
tridmensionais, como as quartenárias, terciárias e secundárias. As 
estruturas tridimensionais são as formas originais das proteínas, onde 
acarreta na função biológica das mesmas. 
De acordo com a desnaturação proteíca, assinale a alternativa correta. 
 
 
As ligações peptídicas das proteínas são rompidas fazendo com 
que ocorre a perda da estrutura primária. 
 
A desnaturação dificulta a digestibilidade das proteínas, do ponto de 
vista nutricional. 
 A desnaturação faz com que as proteínas aumentem a sua 
solubilidade em água. 
 
A desnaturação não é afetada por fatores fisicos e quimicos, como o 
calor e a redução do pH do meio, logo estes não podem ser 
considerados como agentes desnaturantes. 
 
A desnaturação provoca a ativação da função biológica das proteínas. 
Respondido em 14/05/2022 01:28:18 
 
Explicação: 
Desnaturação proteica acarreta no romprimentos das ligações 
químicas das proteínas que rompem as suas estruturas 
tridmensionais, como por exemplo as secundárias e as terciárias, 
mantendo a sequencia de aminoácidos formado por ligações 
peptídicas. Este processo químico traz consequencias a proteínas, 
como perda de sua atividade biológica, redução da solubilidade em 
água, e etc. Apesar da desnaturação proteica melhorar a 
digestabilidade das proteínas no organismo humano, no alimento 
pode trazer consequencias positivas e negativas, como por exemplo a 
redução da solubilidade alterando de forma negativa a questão 
sensorial de alguns alumentos. Em contrapartida, a formação de gel 
das proteínas desnaturadas da clata do ovo, por exemplo, contribui 
na melhora da textura das preparações alimentares queutilizam esse 
alimento. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Em relação à qualidade e segurança, os alimentos podem ser classificados 
em alimentos próprios/aptos ou alimentos impróprios/não aptos ao 
consumo. Qual das alternativas a seguir define melhor esses conceitos? 
 
 Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao 
PIQ, respondendo às especificações da lei em vigor. 
 
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem 
às expectativas do consumidor quanto às características de cor. 
 
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem 
às expectativas do consumidor quanto às características de sabor. 
 
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem 
às expectativas do consumidor quanto à presença de macro e 
micronutrientes. 
 
Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao 
PIQ, respondendo ou não às especificações da lei em vigor. 
Respondido em 14/05/2022 01:29:20 
 
Explicação: 
Os alimentos próprios ao consumo humano são os alimentos que 
estão em conformidade com o PIQ específico para esse alimento, 
sendo imprescindível que estejam em acordo com a legislação 
vigente. Além disso, os alimentos impróprios ao consumo não 
atendem às especificações da legislação para os seus PIQs, podendo 
ser perigosos à saúde do consumidor. Desse modo, as outras 
alternativas estão incorretas, já que o PIQ de um alimento não é 
definido em relação às expectativas do consumidor, seja pelo sabor, 
cor, macro ou micronutrientes nos alimentos. Os PIQs são definidos 
pela legislação vigente. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os alimentos impróprios para o consumo podem ser classificados de acordo 
com a característica que o caracteriza como impróprio. Nesse sentido, a 
alternativa define as características dos alimentos falsificados é: 
 
 
Possuem exatamente as mesmas propriedades dos alimentos 
genuínos, mas são produzidos por fabricante não autorizado. 
 
Possuem as mesmas propriedades gerais dos alimentos genuínos, 
mas são produzidos por fabricante autorizados. 
 
Possuem algumas das mesmas propriedades dos alimentos 
genuínos, mas são produzidos por fabricante autorizado. 
 
Possuem exatamente as mesmas propriedades dos alimentos 
genuínos, mas são produzidos por fabricante autorizado. 
 Possuem as mesmas propriedades gerais dos alimentos genuínos, 
mas são produzidos por fabricante não autorizado. 
Respondido em 14/05/2022 01:30:03 
 
Explicação: 
Entre as principais características dos alimentos falsificados, é 
possível destacar que apresentam as mesmas propriedades dos 
alimentos genuínos, mas em linhas gerais. Além disso, não são 
produzidos por fabricantes autorizados. Dessa forma, não é possível 
afirmar que um alimento falsificado apresentará exatamente as 
mesmas características dos alimentos genuínos, e as outras opções 
foram elaboradas apenas para confundir o leitor. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos) 
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de 
alimentos, no controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante 
a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que: 
 
 
a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, 
pois depende apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em 
relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos 
disponíveis para a análise. 
 a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do 
material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho 
apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, 
represente todo o conjunto da amostra. 
 
a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade 
física cuja magnitude independe da massa do componente de 
interesse presente na amostra. 
 
os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos 
convencionais, são sempre escolhidos para as análises por possuírem 
precisão e exatidão nos seus resultados, além de serem os métodos 
oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei. 
 
a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca 
utilizar o método mais preciso e exato, independentemente de se 
tratar de um método oficial. 
Respondido em 14/05/2022 01:30:42 
 
Explicação: 
A resposta certa é: a amostragem é o conjunto de operações com as 
quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente 
pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas 
que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015) 
Sobre os minerais e a determinação de umidade em alimentos, é 
INCORRETO afirmar: 
 
 
O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da 
umidade em alimentos. 
 A condutividade elétrica da água não é um método para análise de 
umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém 
sais dissociados. 
 
A condutividade elétrica da água é um método para análise de 
umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém 
sais dissociados. 
 
Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos 
alimentos, têm-se o método gravimétrico, a refratometria e a 
polarimetria. 
 
Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos 
alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se baseia na 
propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em 
presença de água, com mudança de coloração. 
Respondido em 14/05/2022 01:31:52 
 
Explicação: 
Alternativa ''Dentre os principais métodos para verificação da umidade 
nos alimentos, têm-se o método gravimétrico, a refratometria e a 
polarimetria.'' está correta, pois indica diferentes métodos de 
avaliação do teor de umidade na amostra de alimentos. O método de 
Karl Fischer, apesar de ser considerado antigo, ainda é eficiente para 
algumas amostras como as que tem alto teor de lipídios, como 
indicado nas alternativas ''Dentre os principais métodos para 
verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl 
Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias 
apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de 
coloração'' e ''O método de Karl Fischer é um método químico de 
determinação da umidade em alimentos.'' Na alternativa ''A 
condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, 
pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais 
dissociados'', há uma correta descrição do método de condutividade 
para análise de água, o oposto do que é descrito na alternativa E que 
está, portanto, errada. 
 
 
 
 
02929FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO 
 
 
1. 
 
 
Sabendo que lipídios, carboidratos e proteínas fazem parte do grupo dos macronutrientes e que as 
vitaminas pertencem aos micronutrientes, é possível afirmar que: 
 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de 
energia, assim como as vitaminas. 
 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no 
organismo, e as vitaminas exercem outras funções. 
 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de 
energia, e as vitaminas exercem outras funções. 
 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no 
organismo, assim como as vitaminas. 
 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pelos mecanismos de regulação no 
organismo, assim como as vitaminas. 
Data Resp.: 14/05/2022 02:08:55 
 
Explicação: 
Os macronutrientes são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia ao organismo 
humano e podem ser representados pelos lipídios, pelas proteínas e pelos carboidratos. As 
vitaminas são classificadas no grupo dos micronutrientese apresentam outras funções, como a 
regulação do metabolismo, por exemplo. Então, as outras opções estão incorretas. 
 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
 
2. 
 
 
Considerando os alimentos impróprios para o consumo, é possível identificar exemplos de um agente 
causador da alteração de origem biológica em: 
 
 
Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença 
de pelos de animais. 
 
 
Presença de microrganismos patogênicos e toxinas microbianas. 
 
 
Contaminação com microrganismos patogênicos e suas toxinas, bem como na presença de 
qualquer fungo. 
 
 
Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença 
de qualquer parte de animais. 
 
 
Presença de microrganismos e toxinas microbianas. 
Data Resp.: 14/05/2022 02:09:00 
 
Explicação: 
Existem diversos agentes causadores de alteração de origem biológica, assim como a presença 
de microrganismos e toxinas microbianas, mas é preciso que tais agentes sejam potencialmente 
perigosos à saúde do consumidor. Desse modo, considerando que nem todos os microrganismos 
são patogênicos, a simples presença de um microrganismo não sugere que existe uma alteração 
de origem biológica. Também a presença de partes de animais não seria, necessariamente, 
prejudicial à saúde, já que carnes de aves, peixes e bovinos compõem muitos alimentos. 
 
 
 
 
 
 
02605METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL 
 
 
3. 
 
 
(UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório) 
Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras de produtos 
lácteos. 
 
 
Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de 
proteínas utilizando ácido clorídrico. 
 
 
As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios. 
 
 
A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de 
proteínas. 
 
 
A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que 
utilizam os reagentes metanol e clorofórmio. 
 
 
A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico. 
Data Resp.: 14/05/2022 02:09:03 
 
Explicação: 
Na alternativa ''A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e 
Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio'', há um erro sútil de conceito já que a 
técnica Bligh e Dyer é uma apenas, e pode ser utilizada para determinar o teor de lipídios em 
alimentos, não apenas laticínios. Na manteiga, todas as análises devem ser realizadas, como as 
relacionadas à composição centesimal ou sobre a respeito do padrão de identidade e qualidade, 
diferente do informado na alternativa ''As principais análises realizadas em manteigas são 
proteínas e lipídios''. O teor de ácido oleico alto leva ao aumento da acidez, o inverso do descrito 
na alternativa ''A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.'' A 
determinação de índice de iodo é indicada para quantificação de ligações insaturadas, e não é 
uma análise relacionada com a molécula de proteína como informado na alternativa ''A análise 
de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas''. A opção 
''Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de 
proteínas utilizando ácido clorídrico'' está correta, pois informa a necessidade de uma separação 
das frações para que haja quantificação delas de forma isolada. 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
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4. 
 
 
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015) 
Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar que: 
 
 
as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por 
incineração. 
 
 
o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e 
manganês são microminerais. 
 
 
os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, 
citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos. 
 
 
a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque 
abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC. 
 
 
a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a 
destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se 
convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, 
fosfato, cloreto, dentre outros. 
Data Resp.: 14/05/2022 02:09:49 
 
Explicação: 
A alternativa ''as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou 
resíduo por incineração'' está correta, pois indica diferentes denominações da fração de cinzas 
no alimento, e a ''a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, 
ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se 
convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, 
fosfato, cloreto, dentre outros'' descreve de forma correta o princípio da análise de determinação 
dessa fração. Na alternativa ''os minerais encontram-se nos alimentos em combinações 
inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, 
fosfatos, nitratos'', é abordado o fato de que alguns minerais se unem formando sais, o que é 
correto assim como a classificação indicada na alternativa ''o potássio, o sódio, o cloro e o 
magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais'' que indica 
minerais necessários em concentrações maiores (macrominerais) ou menores (microminerais) 
na dieta dos indivíduos. A alternativa a ser assinalada é a ''a determinação de cinzas é realizada 
em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, 
como o K2CO3 que é destruído a 600oC'', pois não há destruição de minerais em alta 
temperatura. 
 
 
 
 
 
 
02336CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS 
 
 
5. 
 
 
A cegueira noturna é ocasionada pela deficiência de uma vitamina e apresenta como sintoma a 
dificuldade de enxergar em ambientes de pouca luz. Qual vitamina é responsável por essa deficiência? 
Assinale a alternativa correta. 
 
 
Vitamina E 
 
 
Vitamina C 
 
 
Vitamina B12 
 
 
Vitamina A 
 
 
Vitamina B9 
Data Resp.: 14/05/2022 02:09:15 
 
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Explicação: 
Um dos fatores que causam cegueira noturna é a deficiência em vitamina C, desse modo, as 
demais alternativas não indicam essa vitamina como resposta correta para a causa da cegueira. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
(2018 - AMEOSC, Prefeitura de Palma Sola - SC - Nutricionista NASF) "Essencial para o crescimento e 
desenvolvimento normal. Importante para formação e manutenção dos ossos e dentes normais. 
Influencia a absorção e o metabolismo do fósforo. Tóxico em grandes quantidades." 
O texto acima se refere à qual substância? 
 
 
Vitamina K 
 
 
Vitamina C 
 
 
Vitamina A 
 
 
Vitamina D 
 
 
Vitamina E 
Data Resp.: 14/05/2022 02:09:20 
 
Explicação: 
A vitamina D atua como cofator enzimática da enzima responsável pela fixação do cálcio nos 
ossos humanos, enquanto as vitaminas citadas nas demais opções não participam desse 
processo e, portanto, não devem ser assinaladas. 
 
 
 
 
 
 
02840UMIDADE, PH E CINZAS 
 
 
7. 
 
 
 (PUC-PR - 2010 - COPEL) 
 
Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante preocupação porque: 
 
 
Uma atividade de água menor que 1 implica melhorias na textura embora diminua a 
segurança do alimentoa ser consumido. A atividade de água não tem relação com 
transformações metabólicas e bioquímicas no alimento mas apenas com seu padrão 
higiênicosanitário. 
 
 
Ela deve ser sempre igual a 1. 
 
 
O padrão higiênico-sanitário de um alimento é ideal quando a atividade de água é superior 
a 1. 
 
 
Na indústria de alimentos a busca por métodos que visam à redução da atividade de água 
está relacionada ao aumento do tempo de prateleira de um produto. 
 
 
A atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no aspecto sensorial em relação ao 
teor lipídico. 
Data Resp.: 14/05/2022 02:09:26 
 
Explicação: 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
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A redução da atividade de água está relacionada com o aumento de vida de prateleira. O 
alimento não precisa obrigatoriamente ter atividade de água igual a 1 e não existe atividade de 
água superior à 1. Existe relação entre atividade de água e reações químicas e biológicas. 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
(Instituto AOCP- Prefeitura de João Pessoa) 
As características dos alimentos e os fatores externos influenciam sua qualidade. Sobre fatores 
intrínsecos e extrínsecos no crescimento de microrganismos, assinale a alternativa correta. 
 
 
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) permite prever a vida útil do 
alimento. 
 
 
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) não permite prever a estabilidade 
microbiológica do alimento. 
 
 
A atividade da água dos alimentos pouco se relaciona com o potencial do crescimento de 
microrganismos no alimento. 
 
 
Fatores intrínsecos estão relacionados ao ambiente onde está o alimento. 
 
 
O crescimento dos microrganismos independe dos fatores extrínsecos. 
Data Resp.: 14/05/2022 02:09:29 
 
Explicação: 
Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como 
por exemplo, o pH e a atividade de água e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros 
extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa e a presença de gases. Estes fatores 
permitem prever a vida útil do alimento. O crescimento microbiológico depende dos fatores 
extrínsecos. Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rapidamente os microrganismos 
(como bactérias, leveduras e bolores) poderão se multiplicar. 
 
 
 
 
 
 
PE2110974LIPÍDIOS 
 
 
9. 
 
 
Nutrientes são substâncias químicas presentes nos alimentos e necessárias ao corpo humano para 
obtenção de energia e de material para a manutenção e síntese de novos tecidos do organismo, além de 
acrescentar propriedades funcionais, com impacto na saúde e no desempenho físico e mental do indivíduo. 
Os nutrientes são divididos em macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) e micronutrientes 
(vitaminas, minerais). Considerando os macronutrientes, marque a alternativa que apresenta um alimento 
com o maior teor de lipídio. 
 
 
Quinoa 
 
 
Melado 
 
 
Peixe 
 
 
Margarina 
 
 
Frutas 
Data Resp.: 14/05/2022 02:09:36 
 
Explicação: 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
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Margarina: produto criado em 1869 pelo francês Mèges Mouriès. Para que seja utilizado 
o termo margarina, o produto deve ser à base de gordura de origem vegetal, conter 
obrigatoriamente gordura láctea a um teor de no máximo 3%, leite, soro de leite e 
aditivos. A quantidade de gordura presente na margarina pode variar de 35 a 80%; as 
margarinas com menor teor de gordura (cerca de 35%) são geralmente denominadas 
light, as cremosas têm cerca de 70% de gordura. 
Referência: PHILIPPI, S. T. Óleos e gorduras. In: PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica 
dietética. 3. ed. amp. e atual. Barueri, SP: Manole, 2014. p. 173-183. 
 
 
 
 
 
 
PE2110975PROTEÍNAS 
 
 
10. 
 
 
A biodisponibilidade dos nutrientes apresenta fatores positivos, de acordo com a forma química do 
nutriente ingerido e seus agentes ligantes, sendo observado "a proporção do nutriente ingerido que 
estará biodisponível para a conversão em sua forma ativa". Esse tipo de aspecto é chamado de: 
 
 
biovonbersão 
 
 
biomecânica 
 
 
 bioeficiência 
 
 
 bioeficácia 
 
 
bioconecção 
Data Resp.: 14/05/2022 02:09:42 
 
 
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