5 composicao centesimal

Prévia do material em texto

Profa. Ludmilla de Mesquita
Análises físico-químicas e 
microbiológicas de alimentos
Composição centesimal
• Valor nutritivo ou valor energético
• Proporção de componentes que aparecem, em 
100g de produto
• 1 caloria = 4,1833 joules
• Valor calórico (kcal em 100g): 
Px4,0 + Lx9,0 + Cx4,0
P= proteínas (%); L=lipídios (%); C=carboidratos(%)
No processo de transformação no organismo, os carboidratos fornecem 
em média 4 kcal/g, as proteínas 4 kcal/g e as gorduras 9 kcal/g. 
Exemplo:
 Carboidratos: 25,0 x 4 = 100,0 kcal 
 Proteínas: 3,7 x 4 = 14,8 kcal 
 Gorduras : 1,0 x 9 = 9,0 kcal 
 Valor calórico = 123,8 kcal
VALOR ENERGÉTICO 
Como o consumidor sabe 
o que está comendo?
Construído a partir 
dos dados expressos 
nas tabelas de 
composição de 
alimentos.
INSTRUÇÃO NORMATIVA - IN N° 75, DE 8 DE 
OUTUBRO DE 2020 – ANEXO IX
Como essas tabelas são construídas?
A partir de dados gerados em laboratório com competência 
analítica para análise de alimentos
Segundo critérios internacionais, em que serão aplicadas as 
metodologias mais adequadas e modernas para 
determinado alimento.
As tabelas de composição de alimentos precisam ser 
confiáveis, atualizadas e mais completas possíveis
Quais laboratórios, no Brasil, são 
capacitados para essas análises?
• EXEMPLOS:
• ITAL
• IAL
• Embrapa Agroindústria de Alimentos, 
no Rio de Janeiro
• Laboratório de Análise de Alimentos –
DCA/FEA/Unicamp, São Paulo
Rotulagem frontal
• É um símbolo informativo na parte da frente do produto. A ideia é 
esclarecer o consumidor, de forma clara e simples, sobre o alto 
conteúdo de nutrientes que têm relevância para a saúde.
Limites nutricionais
Fonte: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos/rotulagem/rotulagem-nutricional
MÉTODOS EM ANÁLISE DE ALIMENTOS
Determinar um componente específico do
alimento, ou vários componentes, como no
caso da composição centesimal do alimento.
Avaliação físico-química
• Caracterização do alimento
• Avaliação da suscetibilidade do alimento 
a contaminação e deterioração
• Selecionar tratamentos mais adequados
Avaliação microbiológica
• Associação com: 
• micro-organismos patogênicos
• Indicadores de condições higiênico-
sanitárias
• Utilização:
• Alimentos
• Ambiente
• Manipuladores
• Água
Avaliações Sensoriais
• Atributos de qualidade: Textura, 
sabor, aroma, forma e cor.
• Objetivo dos fabricantes:
• Buscar melhorias no 
processamento que retenham ou 
criem qualidades sensoriais 
desejáveis ou reduzam os danos 
causados pelo processamento.
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
• É o ponto de partida da análise de alimentos
• + importante e utilizada
• Está relacionada a qualidade, estabilidade e composição
• Muitos métodos, mas nenhum que seja, PRECISO, EXATO E 
PRÁTICO
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
• Dificuldades encontradas:
oSeparação incompleta da água do produto
oDecomposição do produto com formação de água além 
da original
oPerda de substâncias voláteis do alimento
Métodos de análise de umidade
M
ét
od
os
 d
e 
an
ál
is
e
•Métodos por secagem
•Métodos químicos
Secagem em estufas
Métodos por secagem
• Método mais SIMPLES
Em estufas
• Temperatura de secagem
• Movimento do ar dentro da estufa
• Vácuo
• Tamanho das partículas da amostra
Problemas na exatidão do método
Secagem em estufas
• Limitações
• Produtos com alto teor de açúcar e gordura – estufa a 
vácuo
• Amostras com substâncias voláteis
• Variação de temperatura
• Alimentos higroscópicos
Secagem por radiação infravermelha
• Penetração do calor dentro da amostra
• Lâmpada de radiação infravermelha
• Desvantagem: 
• Lento
• Variação de energia – problemas de repetibilidade
Secagem em forno de micro-ondas
• Método NOVO, SIMPLES e RÁPIDO
• Aquecimento do alimento + rapidamente e de forma seletiva
• Vantagem em relação a estufa:
• Evita formação de crosta na superfície
Secagem em forno de micro-ondas
•Mistura da amostra com:
• NaCl - evita que a amostra seja espirrada para fora do 
cadinho
• Fe2O3 - absorve fortemente a radiação de micro-ondas, 
acelerando a secagem
•Não é método padrão
Métodos químicos
• Método de Karl Fischer
• Reagente de Karl Fischer: iodo, dióxido de enxofre, 
piridina e solvente (metanol)
• Utilidade: alimentos que tem resultados bons pelo 
método de secagem a vácuo
• Alimentos com teores baixos e intermediários de 
umidades