aula bromato 3

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

Formas da água no alimento: O teor de umidade pode interferir na vida de prateleira do produto, sendo um fator relevante na determinação do melhor método de embalagem e estocagem. Entende-se que alimentos com alto teor de umidade serão deteriorados mais rapidamente do que aqueles com menor teor, como os grãos, por exemplo. O maior teor de umidade permite, principalmente, um aumento no risco de contaminação microbiana. Também promove uma maior proporção de reações químicas, já que a água se comporta como um meio para realização das reações químicas. Desse modo, podem ocorrer processos de deterioração mesmo em alimentos embalados, umidade excessiva, aumento da velocidade do processo de escurecimento e maior absorção de oxigênio, fatores que podem levar a processos oxidativos e acelerar possíveis alterações no alimento quando expostos à luz.
A água apresenta dois modos diferentes de interação com a matriz alimentar, os quais podem ser classificados como: água livre e água “presa”, ou ligada. Analisando a maneira como a molécula de água interage com a matriz do alimento
- água livre: Presente nos espaços intramoleculares e entre os poros do material. Nesse nível, a água mantém sua propriedade física e atua como agente dispersante para substâncias coloidais e como solvente. A água livre se apresenta fracamente ligada aos demais componentes dos alimentos. Pode servir de meio de cultivo para microrganismos (provocando alterações nos alimentos indesejáveis, levando a alterações na sua qualidade) e como meio para reações químicas e bioquímicas (também provocando alterações nos alimentos).
- Água absorvida: Presente na superfície de macromoléculas, tais como amido, pectina, celulose e proteínas ligadas por forças de Van der Waals e pontes de hidrogênio.
- Água ligada: Apresenta-se fortemente ligada aos demais componentes dos alimentos, formando as primeiras camadas de hidratação. Por essa razão, não serve como meio de crescimento para microrganismos, assim como não promove a ocorrência de reações químicas e bioquímicas. A água de hidratação ou ligada quimicamente com outras substâncias do alimento não é eliminada ou quantificada na maioria dos métodos de determinação de teor de umidade.
A presença do sal também pode influenciar no processo de determinação da umidade. Isso porque o sal aumenta a interação entre as moléculas de água, ligando-as e prejudicando o processo de remoção da fração de água. Essa característica é muito encontrada em amostras de laticínios.
Secagem em dessecador: Apesar de o processo ser muito lento, podendo levar até meses, a secagem em dessecador, por utilizar baixa temperatura, permite a manutenção da integridade da amostra. Para acelerar o processo, pode ser utilizado o vácuo. O método se baseia no uso de compostos químicos, como sílica e ácido sulfúrico, que absorvem a água das amostras.
Métodos físicos: 
-Absorção de radiação infravermelha: Medida da absorção da radiação em comprimento de onda na região do infravermelho de 3 a 600µm (micrometros). A técnica é sensível o suficiente para obter quantidade de água na ordem de ppm (partes por milhão).
- Cromatografia Gasosa: Técnica rápida aplicada em alimentos com alto ou baixo teor de umidade, já que atua de maneira específica e permite a detecção em larga escala. Pode ser utilizada em amostras de cereais, frutas, assim como em derivados desses alimentos. Porém, é necessário correlacioná-la ao método padrão de secagem, já que não se encaixa nos métodos estipulados como padrão.
- Ressonância Magnética nuclear: Considerada uma análise muito rápida, dando resultados em até um minuto. Porém, ao final da análise, a amostra fica destruída.
- Índice de refração: Método simples, rápido e realizado em refratômetro. O método é baseado na medida do ângulo de refração da amostra que indica uma relação entre substâncias sólidas e água. É considerado um método de pouca precisão.
- Densidade: Método rápido, barato, simples, mas pouco preciso. Pode ser utilizado para amostras com alto teor de açúcar. A densidade pode ser medida utilizando densímetro ou vidrarias, como um picnômetro de precisão.
- Condutividade Elétrica: Método baseado no princípio de que a quantidade de corrente elétrica que passa por um alimento será proporcional à quantidade de água no alimento. É considerado um método rápido, porém pouco preciso. A constante dielétrica de alimentos, como amido e proteína, é em torno de 10, enquanto a água tem uma constante dielétrica de 80. Portanto, uma pequena mudança na quantidade de água produz uma grande mudança na constante dielétrica da amostra. A técnica é muito utilizada em farinhas, porém pouco precisa.
Determinação química de cinzas: Cinzas, ou resíduo mineral fixo, consistem na fração de minerais do alimento. Considera-se mineral todo componente inorgânico que faça parte da composição do alimento. Apesar da baixa quantidade relativa, os minerais desempenham funções vitais nos organismos vivos. Dos 90 elementos químicos de ocorrência natural em nosso planeta, apenas 25 são considerados essenciais à vida. Precisam estar presentes na alimentação, pois, diferentemente dos açúcares, lipídios e proteínas, não podem ser sintetizados. Considera-se mineral essencial aquele que, se for removido da dieta do organismo vivo, pode resultar em danos à sua saúde.
- Macroelementos: Que possuem necessidade de ingestão entre 0,1 e 1,0g/dia (como cálcio, fósforo, magnésio e outros).
- Microelementos: Com necessidade de ingestão inferior a 0,1g/dia (como iodo, selênio, cobre e outros).