Avaliação Final (Objetiva)

Prévia do material em texto

17/04/2023, 08:08 AVA
https://ava2.uniasselvi.com.br/subject/grades-and-tests/answer-book/eyJ0ZXN0Ijp7InRlc3RDb2RlIjoiNzcwNTA3IiwiZGVzY3JpcHRpb24iOiJBdmFsaWHDp8OjbyBGaW5hbCAoT2JqZXRpdmEpIC0gSW5kaXZpZHVhb… 1/5
GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Cod.:770507)
Peso da Avaliação
3,00
Prova
55219377
Qtd. de Questões
12
Acertos/Erros
9/3
Nota
9,00
Segundo o Instituo Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, 
densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Outras 
determinações como proteínas, caseína, lactose, cinzas, entre outras, contribuem para a avaliação da qualidade do produto. A respeito da 
análise de densidade do leite, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A
É importante, pois o leite é uma emulsão de gordura em água, e sua densidade fornece informações sobre a quantidade de gordura nele
contida.
B
A densidade indica o estado de conservação do leite, sendo que uma densidade alta é o resultado da adulteração provocada por micro-
organismos em multiplicação no leite.
C A análise de densidade tem o objetivo de estimar a estabilidade térmica do leite através da reação com solução alcoólica.
D
Na análise de densidade, a amostra é rapidamente resfriada a alguns graus abaixo do seu ponto de congelamento, sob constante
agitação.
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 1997), os aditivos alimentares são classificados em três 
grupos, de acordo com suas funções nos alimentos: tecnologia de produção dos alimentos, conservação dos alimentos e características 
sensoriais dos alimentos. A respeito do antiumectante, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. 
Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 
28 out. 1997.
A
É a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das
partículas individuais.
B É a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.
C É a substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
D É a substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
A análise sensorial ocorre em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às sensações e estímulos, gerando a interpretação 
das propriedades dos alimentos ou outros materiais. De acordo com Dutcosky (1996), os principais testes de diferença são: comparação 
pareada, triangular, duo-trio, comparação múltipla, ordenação e A ou não A. A respeito do teste triangular, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A O principal objetivo é verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes.
B
Por esse teste é possível ser realizada a descrição completa do odor e aroma, do sabor e das sensações bucais residuais perceptíveis
pelos julgadores.
C
Esse teste é aplicado para selecionar e treinar julgadores e para determinar limites de detecção, reconhecimento e diferença de
ingredientes.
 VOLTAR
A+ Alterar modo de visualização
1
2
3
Gesio Eryk Costa Soares
Farmácia (3175800) 
1
17/04/2023, 08:08 AVA
https://ava2.uniasselvi.com.br/subject/grades-and-tests/answer-book/eyJ0ZXN0Ijp7InRlc3RDb2RlIjoiNzcwNTA3IiwiZGVzY3JpcHRpb24iOiJBdmFsaWHDp8OjbyBGaW5hbCAoT2JqZXRpdmEpIC0gSW5kaXZpZHVhb… 2/5
D É usado para traçar, da maneira mais completa possível, o perfil sensorial quanto aos atributos de aparência, odor, textura e sabor.
De acordo com Motta (2005), o amido é um homopolissacarídeo presente nos cloroplastos das células vegetais como grânulos 
insolúveis. O amido é a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como combustível pelas células do organismo. 
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- O amido é constituído por dois tipos de polímeros da glicose: amilose e amilopectina.
PORQUE
II- A amilopectina é uma estrutura altamente ramificada.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MOTTA, V.T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
O MAPA é responsável pela inspeção de produtos de origem animal e de origem vegetal. A Inspeção de Produtos de Origem Animal no 
âmbito do Ministério da Agricultura é da competência do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), subordinado à 
Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA) (BRASIL, 2019). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta 
entre elas:
I- Para garantir produtos de origem animal que não sejam prejudiciais à saúde e o cumprimento das legislações nacional e estrangeiras, o 
DIPOA conta, ainda, com os Serviços de Inspeção Federal (SIF), atuantes junto a cada estabelecimento registrado no DIPOA.
PORQUE
II- O Serviço de Inspeção Federal (SIF) é o responsável por garantir a qualidade de produtos de origem animal comestíveis e não comestíveis 
destinados ao mercado interno e externo, bem como de produtos importados.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Inspeção. 2019. Disponível em: 
http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao. Acesso em: 23 out. 2019.
A As duas asserções são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos = dos alimentos e logos = estudo). Assim, pode-se conceituar bromatologia simplesmente 
como o estudo dos alimentos. Na bromatologia, é realizado o estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua composição química, ou seja, 
estudam-se componentes químicos estruturalmente definidos que compõem os alimentos, com especial ênfase àqueles presentes em 
grande quantidade. 
Na perspectiva da análise química quantitativa e qualitativa, assinale a alternativa CORRETA que representa o objetivo da Reação de Lugol:
A Identificar a presença de amido e dextrina na amostra.
4
5
6
Gesio Eryk Costa Soares
Farmácia (3175800) 
1
17/04/2023, 08:08 AVA
https://ava2.uniasselvi.com.br/subject/grades-and-tests/answer-book/eyJ0ZXN0Ijp7InRlc3RDb2RlIjoiNzcwNTA3IiwiZGVzY3JpcHRpb24iOiJBdmFsaWHDp8OjbyBGaW5hbCAoT2JqZXRpdmEpIC0gSW5kaXZpZHVhb… 3/5
B Determinar a presença de gás sulfídrico na amostra.
C Determinar a concentração de proteínas presentes na amostra.
D Determinar a concentração de gorduras totais na amostra.
Os minerais podem ser encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. Um determinado mineral está presente em componentes do 
sangue e em enzimas. Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo contra algumas infecções e exerce 
papel na performance cognitiva.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o mineral descrito:
A Fósforo.
B Ferro.
C Potássio.
D Ácido ascórbico.
A ciência dos alimentos teve seu início a partir da segunda metade do século XIX. O campo da ciência dos alimentos envolve conhecimentos 
amplos e complexos, visando a qualidade dos alimentos.
Sobre as áreas que englobam o campo daciência dos alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
A Nutrição.
B Nanotecnologia.
C Toxicologia.
D Setor automobilístico.
Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta, sendo que a cada ano a fotossíntese converte mais de 100 bilhões 
de toneladas métricas de CO2 e H2O em celulose e outros produtos vegetais. Alguns carboidratos, como o açúcar e amido, são os principais 
elementos da dieta em muitas partes do mundo, e sua oxidação é a principal via de produção de energia na maioria das células não 
fotossintéticas (NELSON; COX, 2014). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O amido é um monossacarídeo que está presente principalmente no músculo esquelético e no fígado.
PORQUE
II- Os monossacarídeos são insolúveis em água e não têm sabor nem poder redutor, sendo que o amido é o mais importante monossacarídeo 
de reserva das células animais.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2014.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
7
8
9
Gesio Eryk Costa Soares
Farmácia (3175800) 
1
17/04/2023, 08:08 AVA
https://ava2.uniasselvi.com.br/subject/grades-and-tests/answer-book/eyJ0ZXN0Ijp7InRlc3RDb2RlIjoiNzcwNTA3IiwiZGVzY3JpcHRpb24iOiJBdmFsaWHDp8OjbyBGaW5hbCAoT2JqZXRpdmEpIC0gSW5kaXZpZHVhb… 4/5
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Um analista de alimentos, em uma análise de açúcares, determinou o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total 
como sólidos solúveis, um método muito utilizado no controle de qualidade de xaropes, geleias, sucos de frutas, entre outros.
Sobre o método de análise utilizado pelo analista, assinale a alternativa CORRETA:
A Densimetria.
B Peptídeometria.
C Cromatografia.
D Refratometria.
(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A reação de Maillard é responsável pelo 
escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos do pão e da carne assada), mas indesejável em outros (como no tratamento 
térmico do leite). A respeito dessa reação, avalie as afirmações que se seguem:
I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de escurecimento não-enzimático que 
produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor e o sabor do produto. 
II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do meio, como a temperatura, o pH e a 
composição química dos sistemas. 
III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso molecular, como por exemplo, a sacarose, 
sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, e, em particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição 
açúcares redutores e proteínas. 
IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um grupamento amínico, formando os produtos 
do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e formação de produtos sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, 
ciclização e reações de polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas. 
É correto apenas o que se afirma em:
FONTE: BRIÃO, V.B. et al. Acta Scientiarum, v.33, n.1, p. 87-93, 2011.
A I e II.
B I, II e IV.
C II, III e IV.
D I, II e III.
(ENADE, 2011) Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influem de forma significativa em suas qualidades organolépticas. Dentre 
esses ácidos, destaca-se o ácido cítrico por ser constituinte de várias frutas como limão, laranja, abacaxi e pêssego. A determinação da 
concentração do ácido cítrico é uma prática comum que ocorre nas indústrias de sucos de frutas. O método de análise comumente utilizado é 
o da Acidez Total Titulável. Considerando a determinação da Acidez Total Titulável, expressa em % de ácido constituinte da fruta, conclui-se 
que:
A
Essa metodologia é ineficiente para determinação desse ácido em frutas como a maçã, pois a cor prejudica a visualização do ponto de
viragem.
B Trata-se de um método quantitativo, no qual a quantidade de ácido da amostra reage com uma base de concentração conhecida.
C Na titulação usando um pHmetro a amostra é titulada com NaOH padronizado até pH 6,1 e não até 7,0.
10
11
12
Gesio Eryk Costa Soares
Farmácia (3175800) 
1
17/04/2023, 08:08 AVA
https://ava2.uniasselvi.com.br/subject/grades-and-tests/answer-book/eyJ0ZXN0Ijp7InRlc3RDb2RlIjoiNzcwNTA3IiwiZGVzY3JpcHRpb24iOiJBdmFsaWHDp8OjbyBGaW5hbCAoT2JqZXRpdmEpIC0gSW5kaXZpZHVhb… 5/5
D
A fenolftaleína é o indicador padrão usado para melhorar a visualização do ponto de viragem na industrialização de sucos de laranja,
limão e uva.
Imprimir
Gesio Eryk Costa Soares
Farmácia (3175800) 
1