Importância da determinação de umidade em alimentos

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20/04/2023, 21:15 Estácio: Alunos
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Disc.: BROMATOLOGIA   
Aluno(a): JUCEMARA REGINA LUIZ DA SILVA 202109041436
Acertos: 7,0 de 10,0 20/04/2023
Acerto: 1,0  / 1,0
A determinação de umidade dos alimentos, apesar de simples, é de extrema importância para avaliar as suas
características físico-químicas e auxilia a determinação do tempo de vida de prateleira desse alimento. O
método normalmente utilizado é a secagem em estufa a 105ºC até peso constate.. Analise as alternativas
abaixo, sobre esse método: 
 
I. Primeira análise que deve ser realizada dentro da investigação rotineira. 
II. A metodologia é baseada na remoção da água por aquecimento. 
III. Um processo rádio e de fácil condução. 
IV. Ocorre a remoção completa da água.  
 
É correto o que se a�rma: 
III e II 
I e IV 
I, II, III e IV 
I, II e II 
 I e II 
Respondido em 20/04/2023 20:57:47
Explicação:
Como a condutividade térmica dos alimentos é baixa, esse método é considerado lento. O calor demora a atingir as
partes mais internas do alimento, e o processo de secagem pode durar até 18 horas. Se a água estiver fortemente
presa por pontes de hidratação, a evaporação pode levar à remoção incompleta da água. Outro fator que leva a uma
secagem incompleta é a possível formação de crostas. 
Acerto: 1,0  / 1,0
Umidade está relacionada com a quantidade vapor de água que podemos ter em determinado local ou produto.
Quando analisamos a umidade nos alimentos, principalmente nos que são secos e empalados estamos
 Questão1
a
 Questão2
a
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correlacionando o tempo adequado de consumido com o local, assim como outras características. Dentro
desses aspectos analise as a�rmativas abaixo: 
 
I. Determinação do melhor método de embalagem e estocagem. 
II. Os alimentos com alto teor de umidade serão deteriorados mais rapidamente do que aqueles com menor
teor. 
III. O maior teor de umidade permite, principalmente, um aumento no risco de contaminação microbiana. 
IV. Também promove uma maior proporção de reações químicas. 
 
É correto o que se a�rma: 
III e II 
I, II e II 
 I, II, III e IV 
I e III 
I e IV 
Respondido em 20/04/2023 20:59:21
Explicação:
Determinar o teor de umidade em um alimento é uma das análises mais importantes para identi�cação e avaliação da
sua estabilidade. O teor de umidade pode interferir na vida de prateleira do produto, sendo um fator relevante na
determinação do melhor método de embalagem e estocagem. Entende-se que alimentos com alto teor de umidade
serão deteriorados mais rapidamente do que aqueles com menor teor. 
Acerto: 1,0  / 1,0
(CESPE / CEBRASPE/2009 - adaptada) A alimentação e a nutrição são requisitos básicos para a promoção e a
proteção da saúde, possibilitando a a�rmação plena do potencial de crescimento e desenvolvimento humano
com
qualidade de vida e cidadania, segundo a Declaração Universal dos Direitos Humanos. A alimentação é um
processo voluntário e consciente de escolha das substâncias alimentares disponíveis. A nutrição é o processo
por meio do qual o organismo recolhe e transforma os alimentos em outras substâncias mais simples. Com
relação à alimentação e à nutrição, analise as asserções I e II.
I - Carboidratos e gorduras são nutrientes que fornecem a energia necessária às atividades do dia a dia.
PORQUE
II - As gorduras são importantes porque transportam nutrientes, como as vitaminas A, D, E e K, também
conhecidas como vitaminas lipossolúveis.
Marque a alternativa que apresenta a relação correta entre as asserções I e II.
A asserção I é falsa e a asserção II é verdadeira.
A asserção I é verdadeira e a asserção II é falsa.
As asserções I e II são falsas.
As asserções I e II são verdadeiras e a asserção II é uma justi�cativa para a asserção I.
 As asserções I e II são verdadeiras, mas a asserção II não é uma justi�cativa para a asserção I.
Respondido em 20/04/2023 21:00:11
 Questão3
a
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Explicação:
As vitaminas representam um grupo de substâncias orgânicas que desempenham diversas funções nos organismos.
São consideradas micronutrientes por serem necessárias em menor quantidade na dieta do indivíduo, porém as
necessidades mínimas devem ser atendidas para que haja manutenção da saúde humana. Classi�cadas de acordo com
sua solubilidade na água, como vitaminas hidrossolúveis, ou em lipídios, como lipossolúveis, são essenciais para
funcionalidade do organismo, visto que a sua maioria atua como cofatores enzimáticos.
Acerto: 1,0  / 1,0
(2019 - IDHTEC - nutricionista) Assinale a alternativa que indica um polissacarídeo.
Sacarose
 Dextrina
Maltotriose
 Galactose
Trealose
Respondido em 20/04/2023 21:01:13
Explicação:
A galactose é um monossacarídeo, sacarose e trealose são dissacarídeos, e maltotriose é um trissacarídeo, desse
modo, as alternativas que as contêm estão erradas. Polissacarídeos são formados por pelo menos 30 unidades
monoméricas, assim como a dextrina.
Acerto: 0,0  / 1,0
O ponto de fusão de um ácido graxo pode ser de�nido como a temperatura em que esses compostos passam de
um estado para o outro.
Em relação ao ponto de fusão dos ácidos graxos, marque a alternativa correta.
Os ácidos graxos com mais carbonos insaturados possuem um ponto de fusão maior.
Os ácidos graxos com 18 carbonos insaturados como o linoleico possuem um ponto de fusão maior que
os ácidos graxos com 12 carbonos insaturados como o láurico.
Os ácidos graxos possuem ponto de fusão inversamente proporcional ao seu nível de saturação.
 Os ácidos graxos possuem ponto de fusão proporcional ao seu nível de insaturação.
 Os ácidos graxos possuem ponto de fusão inversamente proporcional ao seu nível de insaturação.
Respondido em 20/04/2023 21:02:16
Explicação:
O ponto de fusão dos ácidos graxos está relacionado às ligações existentes entre seus carbonos, sendo maior quando
os ácidos graxos são saturados e menor quando os ácidos graxos são insaturados. Além disso, quanto maior o nível de
insaturação de um ácido graxo, menor será seu ponto de fusão, sendo inversamente proporcionais.
Acerto: 1,0  / 1,0
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) possui uma IN recente, a Instrução Normativa
n° 77, de 26 de novembro de 2018 que estabelece critérios e procedimentos para a produção, conservação,
 Questão4
a
 Questão5
a
 Questão6
a
20/04/2023, 21:15 Estácio: Alunos
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transporte etc para o leite cru.  
Desse modo, assinale a alternativa que possui algumas das análises necessárias que devem ser realizadas pelos
estabelecimentos para o controle diário do leite cru refrigerado
 Teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico.
Teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico, teste
do Álcool/Alizarol na concentração mínima de 68% v/v.
Teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico são
os mais importantes.
Teor de gordura, temperatura são as mais importantes.
Teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico,
densidade relativa a 17/17 oC. 
Respondido em 20/04/2023 21:07:07
Explicação:
Existe um conjunto de análises que devem ser realizadas diariamente para o controle do leite cru refrigerado, dentre
elas é possível mencionar o teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice
crioscópico, além da densidade relativa a 15/15 oC e do teste do Álcool/Alizarol na concentração mínima de 72% v/v.
Desse modo, não é possível classi�car uma dessas análises como mais importante do que as outras.
Acerto: 1,0  / 1,0
Sabendo que um alimentocontaminado é um alimento considerado impróprio para o consumo, assinale a
alternativa correta:
 Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser
de microrganismos ou substâncias químicas estranhos à composição normal do alimento.
Alimentos contaminados apresentam bactérias e suas toxinas.
Alimentos contaminados apresentam microrganismos, mas especialmente suas toxinas.
Alimentos contaminados apresentam fungos e suas toxinas.
Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser
de microrganismos ou substâncias químicas também presentes na composição normal do alimento.
Respondido em 20/04/2023 21:11:34
Explicação:
Os alimentos contaminados são aqueles que possuem componentes estranhos à sua composição normal. Desse modo,
os microrganismos e qualquer substância química que se enquadre nessa designação, quando presentes no alimento
acima dos níveis permitidos, irão torná-lo contaminado. Portanto, a presença de algum microrganismo ou substância
não será, necessariamente, determinante para que um alimento seja classi�cado como contaminado.
Acerto: 0,0  / 1,0
Como é possível relacionar a importância das características sensoriais de um alimento com as fraudes em
alimentos?
 A fraude deve alterar somente o aroma do alimento para que se torne perceptível ao consumidor,
facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
Mesmo que a fraude altere todas as características sensoriais do alimento, o consumidor nunca irá
perceber.
 Questão7
a
 Questão8
a
20/04/2023, 21:15 Estácio: Alunos
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 Caso a fraude altere as características sensoriais do alimento, ela poderá se tornar perceptível ao
consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
A fraude não precisa, alterar as características sensoriais do alimento para que se torne perceptível ao
consumidor bem informado e exigente.
Caso a fraude altere a cor ou sabor do alimento, ela se tornará perceptível ao consumidor, facilitando
sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
Respondido em 20/04/2023 21:12:32
Explicação:
O consumidor tem di�culdades de identi�car fraudes nos alimentos, já que, em geral, as fraudes não alteram as
propriedades sensoriais, que são as de fácil percepção pelo consumidor. Assim, para que uma fraude possa ser
percebida pelo consumidor, ela deve modi�car suas propriedades sensoriais. Por isso, tais propriedades são tão
importantes, sendo a única forma de o consumidor avaliar o alimento nesse sentido.
Não existe, portanto, apenas uma característica sensorial como a cor e/ou sabor que possa determinar se o
consumidor irá ou não perceber a fraude, bem como não é possível a�rmar que, alterando somente o aroma, a fraude
será perceptível ou que, mesmo que altere todas as características sensoriais, o consumidor não irá perceber a fraude.
Acerto: 0,0  / 1,0
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO a�rmar que:
as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral �xo ou resíduo por incineração.
o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são
microminerais.
a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da
matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou
óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros.
 os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato,
malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos.
 a determinação de cinzas é realizada em forno mu�a à temperatura de 550º C, porque abaixo há
decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC.
Respondido em 20/04/2023 21:13:34
Explicação:
A alternativa ''as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral �xo ou resíduo por
incineração'' está correta, pois indica diferentes denominações da fração de cinzas no alimento, e a ''a incineração
destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais
de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando
sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros'' descreve de forma correta o princípio da análise de determinação dessa
fração. Na alternativa ''os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato,
oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos'', é abordado o fato de que alguns minerais se
unem formando sais, o que é correto assim como a classi�cação indicada na alternativa ''o potássio, o sódio, o cloro e o
magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais'' que indica minerais necessários
em concentrações maiores (macrominerais) ou menores (microminerais) na dieta dos indivíduos. A alternativa a ser
assinalada é a ''a determinação de cinzas é realizada em forno mu�a à temperatura de 550º C, porque abaixo há
decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC'', pois não há destruição de minerais em alta
temperatura.
Acerto: 1,0  / 1,0
 Questão9
a
 Questão
10
a
20/04/2023, 21:15 Estácio: Alunos
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(EBSERH- 2020) Método de análise de alimentos, conhecido por kjeldahl, no qual a amostra do alimento é
digerida em ácido sulfúrico. O texto faz referência ao método utilizado para determinação de:
Carboidratos
Vitaminas
Fibras
 Proteínas
Minerais
Respondido em 20/04/2023 21:14:31
Explicação:
O método de Kjeldahl, no qual se considera que todo o nitrogênio presente no alimento é proveniente da proteína. O
método se baseia no aquecimento da amostra para sua digestão com ácido sulfúrico até que o carbono e hidrogênio
sejam oxidados. O nitrogênio da proteína é reduzido e transformado em sulfato de amônia.