Higiene e Segurança Alimentar

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:826826)
Peso da Avaliação 1,50
Prova 62013549
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 6/4
Nota 6,00
A RDC n° 216/2004 orienta que: "as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios 
devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização 
devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a 
manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento" (BRASIL, 2004). 
Com base no exposto, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece 
procedimentos de boas práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A Para a desinfecção química de ambientes pode-se utilizar o hipoclorito de sódio ou álcool 70%.
B O estoque seco deve ser higienizado semanalmente, retirando os produtos das prateleiras para a
limpeza.
C A área de preparo deve ser higienizada sempre que necessário, utilizando vassoura e pano de
chão.
D As áreas que compõem um serviço de alimentação devem ser higienizadas ao final do
expediente, somente.
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), n° 218 de julho de 2005, é direcionada aos 
estabelecimentos que preparam, acondicionam, armazenam, transportam, distribuem e comercializam 
alimentos e bebidas preparados com vegetais e que não passam por tratamento térmico pelo calor. Ou 
seja, lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares que fornecem bebidas como sucos, 
água de coco, açaí e caldo de cana. Essa Resolução foi criada após um surto. Com base na bebida, no 
vetor, na doença e no estado brasileiro em que ocorreu o surto, assinale a alternativa CORRETA:
A Água de coco, Escherichia coli, Diarreia aguda, São Paulo.
B Água de coco, Trypanossona cruzi, Diarreia aguda, Santa Catarina.
C Caldo de cana, Escherichia coli, Doença de chagas aguda, São Paulo.
D Caldo de cana, Trypanossona cruzi, Doença de chagas aguda, Santa Catarina.
"É sempre recomendado que os estabelecimentos adotem o uso de produtos sanitizantes nos 
vegetais, com o objetivo de higienizar todos os alimentos que são servidos sem nenhum tratamento 
térmico" (PANDOLFI; MOREIRA; TEIXEIRA, 2020, p. 42241). Além disso, é necessário adotar o 
procedimento correto de higienização, não bastando somente o uso do produto. Sobre o procedimento 
correto de higienização de hortifrútis, ordene os itens a seguir: 
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I- Lavar as folhas, legumes ou frutas individualmente com água potável.
II- Retirar as folhas ou partes estragadas. 
III- Enxaguar as folhas, legumes ou frutas em água corrente e limpa, removendo o resíduo do 
hipoclorito de sódio.
IV- Colocar as folhas, legumes ou frutas em solução com hipoclorito de sódio na diluição e tempo 
indicado pelo fabricante.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços 
de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 
2020.
A II - I - IV - III.
B II - III - IV - I.
C I - III - II - IV.
D I - II - III - IV.
As empresas e indústrias alimentícias fiscalizadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (MAPA) devem seguir a legislação sanitária específica que estabelece os requisitos 
gerais e essenciais de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos 
elaborados/industrializados para o consumo humano. A legislação descreve os requisitos essenciais 
das instalações, do transporte, da qualidade da água utilizada, do controle de pragas e vetores 
urbanos, do processo de higienização, da higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, do 
processo de produção, da embalagem e da distribuição dos produtos elaborados/industrializados. 
Com base nessa legislação, assinale a alternativa CORRETA:
A RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002.
B RDC n° 218, de julho de 2005.
C Portaria n° 368, de 4 de setembro de 1997.
D RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.
Estudos conduzidos em diferentes estados do país mostram que os manipuladores de alimentos 
não estão completamente preparados, o que os relaciona diretamente com a contaminação dos 
alimentos, devido a doenças, maus hábitos de higiene e práticas inadequadas no processo produtivo 
de refeições. Durante a manipulação, o manipulador é considerado o principal responsável pela 
contaminação, sobretudo devido à falta de orientação e capacitação. É necessário melhorar a 
qualidade dos produtos e serviços, bem como capacitar os manipuladores de alimentos para que 
adquiram hábitos higiênico-sanitários adequados e os apliquem no dia a dia (PAGOTTO et al., 2018). 
Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Análise de fezes, sangue e urina são exames laboratoriais importantes para o controle da saúde 
de manipuladores de alimentos.
( ) Um dos hábitos de higiene necessários aos manipuladores de alimentos é provar a comida com 
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as mãos, evitando contaminar a colher.
( ) O manipulador de alimentos deve tomar banho diariamente, escovar os cabelos e utilizar 
perfume.
( ) Manipuladores de alimentos que apresentem distúrbios gastrintestinais, como diarreia, devem ser 
afastados de suas atividades.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PAGOTTO, H. Z. et al. NÍVEL DE CONHECIMENTO, ATITUDES E PRÁTICAS DOS 
MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO. Demetra: 
Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 13, n. 1, p. 293-305, 3 maio 2018.
A V - V - F - F.
B V - F - V - F.
C F - F - V - V.
D V - F - F - V.
A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA) determina que todos os responsáveis pelas atividades de manipulação dos alimentos 
devem ser submetidos a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: 
contaminantes alimentares, DTAs, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas (BRASIL, 
2004). Sobre este assunto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) As capacitações e treinamentos para manipuladores de alimentos devem ser registradas e 
documentadas.
( ) Funcionários que apresentarem patologias ou lesões de pele, mucosa e unhas devem ser 
afastados da manipulação de alimentos.
( ) O Manual de Boas Práticas deve ser elaborado pelos manipuladores de alimentos.
( ) Os treinamentos devem ser exclusivamente ministradas pela Vigilância Sanitária Municipal.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece 
procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A F - F - V - V.
B V - F - V - F.
C V - F - F - V.
D V - V - F - F.
O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que descreve detalhadamente o trabalho 
executado no serviço de alimentação, contendo os processos, procedimentos e rotinas. Os 
Procedimento Operacionais Padronizados compõem o MBP e são documentos que estabelecem 
instruções para as atividades, entre elas os procedimentos e periodicidade da higienização das 
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instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Sobre a periodicidade da higienização, associe os 
itens, utilizando o código a seguir: 
I- Diariamente.
II- Semanalmente.
III- Mensalmente.
IV- Semestralmente.
( ) Refrigerador.
( ) Caixa de gordura.
( ) Parede na altura da bancada.
( ) Parede até o teto.
( ) Máquina de suco.
( ) Caixa d'água.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - II - I - II - II - IV.
B II - III - I - II - I - IV.
C II - III - II - I - II - I.
D I - II - I - II - I - IV.
As Unidadesde Alimentação e Nutrição e as Unidades Produtoras de Refeições devem ter um 
planejamento físico funcional para garantir a eficiência e eficácia aos processos desenvolvidos, 
evitando desperdícios de alimentos devido a perdas por armazenamento inadequado ou processos 
produtivos que contaminem o alimento. Com base na área para armazenamento de mercadorias à 
temperatura ambiente, assinale a alternativa CORRETA:
A Nesta área é obrigatório um sistema de refrigeração que controle a temperatura e umidade
relativa do ar.
B Para facilitar o processo de produção, esta área precisa estar localizada próxima a área de
distribuição de alimentos.
C Deve haver ralos sifonados, permitindo o escoamento da água e piso antiderrapante evitando a
queda dos manipuladores de alimentos.
D As prateleiras precisam estar organizadas de modo que permita a ventilação entre as mercadorias
e afastadas da parede, chão e forro para evitar a umidade.
Realizar a leitura dos rótulos dos alimentos permite conhecer muito mais que o prazo de 
validade do produto. Por meio de uma leitura atenta e crítica é possível analisar a lista de ingredientes 
e a informação nutricional, permitindo realizar uma escolha mais saudável. Além disso, a rotulagem 
permite que pessoas com alergia ao glúten ou a outros alimentos alérgenos e intolerantes à lactose 
adquiram alimentos que não prejudiquem a sua saúde. Sobre a rotulagem de alimentos e as 
legislações específicas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- RDC n° 359 e n° 360, de 23 de dezembro de 2003.
II- Lei n° 10.674, de 16 de maio de 2003.
III- RDC n° 26, de 2 de julho de 2015.
IV- RDC n° 135, de 8 de fevereiro de 2017.
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( ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre lactose.
( ) Dispõe sobre a rotulagem nutricional de alimentos.
( ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre principais alimentos que causam alergias 
alimentares.
( ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre glúten.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A IV - II - III - I.
B III - IV - II - I.
C III - II - IV - I.
D IV - I - III - II.
Os requisitos gerais das Boas Práticas de Fabricação usualmente abordam como itens o projeto 
e as instalações que favoreçam a higiene das cozinhas; o projeto, a construção e o uso higiênico 
apropriado dos equipamentos; os procedimentos de limpeza e desinfecção, incluindo controle de 
pragas; as práticas higiênicas e de segurança alimentar no processamento de alimentos, incluindo a 
qualidade microbiológica das matérias-primas, a operação higiênica de cada etapa do processo, e a 
higiene pessoal e o treinamento em higiene e segurança alimentar. Com base nas Boas Práticas de 
Fabricação, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: FOOD INGREDIENTS BRASIL (Ed.). Segurança Alimentar. Food Ingredients Brasil, São 
Paulo, v. 4, p. 32-43, 2008.
A Na limpeza de ambientes, deve-se inicialmente remover a sujeira varrendo o ambiente e
posteriormente aplicar hipoclorito de sódio diluído em água, enxaguando na sequência.
B A Limpeza corresponde a remoção dos restos de alimentos, aplicação de detergente e ação
mecânica para remoção das sujidades e enxágue.
C A desinfecção é o processo de eliminação de microrganismos patogênicos por meio de
detergente alcalino e água sanitária.
D Para a limpeza do chão das áreas que compõe o serviço de alimentação pode ser utilizada água
coletada da chuva, contribuindo dessa forma com o meio ambiente.
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