Estudo dirigido

Prévia do material em texto

Serviço de alimentação
· Serviço de alimentação (SA): estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local. 
· Unidade de alimentação e nutrição (UAN): unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios.
· Alimentação coletiva: área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar e nutricional de clientela ocasional ou definida, em sistema de produção por gestão própria ou sob a forma de concessão (terceirização).
· Empresa: toda organização particular, governamental, ou de economia mista, que produza ou ofereça bens e serviços, com vista, em geral, à obtenção de lucros.
· Unidade produtora de refeições: (UPR)
Os Serviço de alimentação (SA): podem ser classificados conforme a atividade realizada:
· Alimentação em empresas: indústria, comércio e serviço;
· Alimentação em serviços de saúde: hospitais e spas;
· Serviço de bordo: refeições servidas em aviões, navios, trens, plataformas marítimas;
· Alimentação em instituições de educação ou alimentação escolar: ensino infantil, fundamental, médio e superior;
· Alimentação das Forças Armadas: Exército, Marinha, Aeronáutica e polícias militares;
· Alimentação comercial: restaurantes, bares, clubes, fast-foods, tele-entrega, hotéis, buffets, resorts com autosserviço e serviços de garçons (cafeterias e lanchonetes). 
Lawson (2011) divide os estabelecimentos nas seguintes categorias:
· Restaurantes comerciais com autosserviço e serviços de garçons (cafeterias e lanchonetes);
· Restaurantes de fast-food ou tele-entrega;
· Hotéis e resorts;
· Bares, clubes;
· Operações terceirizadas (prestação de serviços de alimentação em estabelecimentos educacionais ou institucionais e para funcionários).
A administração dos Serviço de alimentação (SA) pode ser realizada por autogestão (autosserviço, em que a própria empresa se responsabiliza por todo SA, envolvendo desde o planejamento físico-funcional, administração de recursos humanos, até implantação de rotinas e ferramentas de qualidade), ou terceirização. 
As características de cada modalidade de terceirização são:
· Administração de cozinha: a empresa terceirizada utiliza as instalações da beneficiária para o preparo e a distribuição das refeições;
· Refeição transportada: A empresa terceirizada prepara a alimentação e a transporta até o local de trabalho;
· Cesta de alimentos: A empresa beneficiária adquire cestas de alimentos de empresas credenciadas no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) para o fornecimento aos seus funcionários;
· Alimentação-convênio (tíquete-alimentação): Distribuição de tíquetes para aquisição de gêneros alimentícios em estabelecimentos comerciais credenciados (supermercados e similares);
· Refeição-convênio (tíquete-refeição): Distribuição de tíquetes para compra de refeições prontas em estabelecimentos credenciados (restaurantes e similares).
Os SA podem ser classificados conforme o sistema de distribuição das refeições. Para clientela sadia, há as seguintes opções:
· Serviço de cafeteria: Consiste em um mostrador de preparações dispostas em um balcão térmico. O cliente recebe uma bandeja e um funcionário serve as preparações de acordo com sua preferência;
· Serviço de bandeja: Onde o comensal recebe a refeição em bandeja pronta, com embalagem inviolável. Muito usado em hospitais e instituições de longa permanência, onde os clientes não podem se deslocar para a refeição. O sistema apresenta como desvantagem o desperdício, pois não se leva em consideração as preferências e os hábitos alimentares dos comensais;
· Self-service: Sistema mais encontrado em serviços de alimentação, com elevados padrões de cardápio. Ao contrário do que se imagina, este sistema tende a evitar desperdícios, uma vez que o próprio comensal porciona sua refeição. A agilidade do serviço depende do número de preparações ofertadas e da familiaridade dos clientes com as preparações. Pode ser self-service uni ou bilateral;
· Serviço à mesa: Americano, francês, russo e banquete. Sistema mais requintado e, por esse mesmo motivo, não muito utilizado. O sistema geralmente é implantado nas empresas, nos refeitórios privativos de diretorias, e atende a um número restrito de pessoas;
· Balcão: Servido por garçom. Os comensais se sentam próximo ao balcão e são servidos por um garçom, facilitando e acelerando o processo;
· Esteira rolante: Bastante usado em empresas e indústrias, serviço ágil, porém não respeita preferências: 
· Livre circulação ou ilhas: Usado para cardápios mais diversificados. 
Para clientela enferma, a distribuição de refeições aos pacientes pode ser de três formas:
· Sistema centralizado: a refeição é preparada, distribuída, porcionada e identificada na própria área de produção (cozinha). É o sistema considerado mais prático, higiênico e funcional (maior facilidade de supervisão). Normalmente conta com auxílio de esteira rolante, seguindo em carros térmicos e/ou bandejas térmicas diretamente para o quarto dos pacientes. Apresenta menor manipulação dos alimentos e contaminação, melhor conservação da temperatura e exige apenas minicopas.
· Sistema descentralizado: a refeição é preparada na cozinha e transportada em carros térmicos para as copas das unidades de internação para ser porcionada, identificada e distribuída. A supervisão fica dificultada, ocorre maior manipulação dos alimentos, pode haver inadequação na apresentação dos pratos e bandejas, maior possibilidade de trocas e enganos na montagem das refeições e desperdício maior de área física.
· Sistema misto: parte da distribuição é centralizada e parte é descentralizada. É o sistema mais utilizado nos hospitais atualmente. O que normalmente se encontra são as refeições sendo produzidas e porcionadas na cozinha e alguns itens complementares são adicionados à bandeja do paciente em copas de apoio das unidades de internação, tais como saladas, sucos, sobremesas, leite, café, chá, biscoitos e outros. 
Os SA podem ser classificados conforme o porte do estabelecimento:
· Pequeno porte: até 500 refeições/dia 
· Médio porte: 501 a 2.000 refeições/dia 
· Grande porte: 2.001 a 10.000 refeições/dia 
· Extraporte: acima de 10.000 refeições/dia
Atribuições do Nutricionista
Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições em Nutrição em Alimentação Coletiva:
· Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; 
· Realizar assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas.
Conforme Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, as áreas de atuação do Nutricionista que trabalha com Alimentação Coletiva são:
1. Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) institucional (pública e privada).
2. Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar
3. Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
4. Serviço Comercial de Alimentação
Área Alimentação Coletiva
Subárea Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)
Segmento: Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) institucional (pública e privada).
Subsegmento: Serviços de Alimentação Coletiva (autogestão e concessão) em: empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spas clínicos, serviços de terapia renal substitutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e similares.
O nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias:
· Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base no diagnóstico de nutrição da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.
· Elaborar informação nutricional do cardápioe/ou preparações, contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar. 
· Coordenar as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros.
· Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas.
· Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações.
· Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico da UAN, mantendo-o atualizado.
· Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) específicos da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), mantendo-os atualizados.
· Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins.
· Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes/usuários.
· Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades competentes, quando couber.
· Prestar atendimento, por meio de cardápio específico, aos clientes/usuários com doenças e deficiências associadas à nutrição, bem como 7 aos portadores de necessidades especiais, visando o direito humano à alimentação adequada e saudável.
· Promover a redução das sobras, restos e desperdícios.
· Monitorar as atividades de seleção de fornecedores e procedência dos alimentos.
Ficam definidas como atividades complementares do nutricionista:
· Participar das atividades de gestão de custos de produção. 
· Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). 
· Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e registrando os dados.
· Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, seleção e avaliação de desempenho dos colaboradores.
· Promover a sensibilização de gestores e representantes de instituições da área quanto à responsabilidade destes pela saúde da população, bem como a importância do nutricionista neste processo.
· Organizar a visitação de clientes/usuários às áreas relacionadas à produção de refeições.
· Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico.
· Participar do planejamento e da supervisão das atividades de compras de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros.
· Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de contratos na área de prestação de serviços de fornecimento de refeições para coletividade.
· Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de graduação em nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética e educação permanente para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista.
· Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições.
· Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação prévios ao consumo. 
· Promover ações de incentivo ao desenvolvimento sustentável.
Segmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar
Subsegmento – Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE): Para realizar as atribuições de Nutrição do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), no âmbito da alimentação coletiva – Rede Privada de Ensino, o nutricionista deverá realizar as atividades descritas na Resolução CFN específica vigente. atividades obrigatórias de UAN, em interação com a área de Nutrição em Saúde Coletiva:
Ficam definidas como atividades obrigatórias do nutricionista:
· Realizar a avaliação, diagnóstico e monitoramento nutricional do escolar, com base nas recomendações e necessidades nutricionais específicas.
· Identificar escolares ou estudantes com doenças e deficiências associadas à nutrição, para atendimento por meio de cardápio específico e encaminhamento para assistência nutricional adequada. 
· Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base no diagnóstico de nutrição da clientela, adequando-os à faixa etária e respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.
· Planejar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores e procedência dos alimentos.
· Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, mantendo-o atualizado.
· Implantar e supervisionar Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e métodos de controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente.
· Desenvolver projetos de educação alimentar e nutricional para a comunidade escolar, inclusive promovendo a consciência social, ecológica e ambiental.
· Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas. 
· Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações.
· Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições.
· Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar.
· Elaborar relatórios técnicos de não conformidades, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades competentes, quando couber.
Ficam definidas como atividades complementares do nutricionista: 
· Participar do planejamento e da supervisão das atividades de compras, recebimento e armazenamento de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros.
· Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
· Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, seleção e avaliação de desempenho dos colaboradores da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
· Participar de equipes multiprofissionais destinadas à realização de atividades voltadas para a promoção da saúde.
· Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico.
· Participar do planejamento e supervisão de estágio para estudantes de graduação em nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética.
· Realizar testes de degustação das preparações prévios ao consumo.
· Promover ações de incentivo ao desenvolvimento sustentável.
· Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e registrando os dados. 
Segmento: Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
Subsegmento: Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: 
Produção de Refeições (Autogestão e Concessão): Para realizar as atribuições de Nutrição, no âmbito do Programa de Alimentação do Trabalhador (Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: Produção de Refeições – autogestão e concessão), o nutricionista deverá realizar as atividades descritas na área de Nutrição em Alimentação Coletiva – Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional (Pública e Privada)/Serviços de Alimentação Coletiva (autogestão e concessão).
Subsegmento: Empresas Prestadoras de Serviço de Alimentação Coletiva: Refeição-Convênio: Para realizar as atribuições de Nutrição, no âmbito do Programa de Alimentação do Trabalhador (Empresas Prestadoras de Serviços de Alimentação Coletiva – Refeição-Convênio).
Ficam definidas como atividades obrigatórias do nutricionista:
· Coordenar as equipes de informação ao usuário final.
· Integrar equipes de controle de qualidade em estabelecimentos comerciais credenciados.
· Integrar a equipe responsável pelo cadastro de empresas contratantes.
Ficam definidas como atividades complementares do nutricionista:
· Realizar ações junto aos gestores e representantes de instituições da área, referentes à responsabilidade destes pela saúde da população, bem como a importância do nutricionista neste processo.
· Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionadosà sua área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico e científico.
· Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de graduação em nutrição, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista.
· Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades competentes, quando couber.
· Realizar visitas técnicas, recomendando, quando necessário, o descredenciamento dos estabelecimentos que estiverem em condições higiênico-sanitárias inadequadas ou que descumpram as recomendações nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).
Segmento: Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva – Cestas de Alimentos: Para realizar as atribuições de Nutrição, no âmbito do Programa de Alimentação do Trabalhador (Empresas fornecedoras de Alimentação Coletiva – Cestas de Alimentos), o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias:
Ficam definidas como atividades obrigatórias do nutricionista
· Atender a legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) nos itens relativos à educação nutricional e aos referenciais de valores nutricionais.
· Coordenar a equipe na composição da cesta de alimentos, adequando-a às necessidades nutricionais da clientela.
· Planejar e supervisionar as atividades de recebimento e armazenamento dos gêneros alimentícios.
· Implantar e supervisionar Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e métodos de controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente.
· Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, mantendo-o atualizado.
· Realizar atividades de informação aos clientes/usuários quanto ao valor nutritivo dos componentes da cesta de alimentos.
· Promover ações de educação alimentar e nutricional para os clientes/usuários.
· Coordenar, supervisionar ou executar programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento de colaboradores.
· Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades competentes, quando couber.
Ficam definidas como atividades complementares do nutricionista:
· Participar das atividades de seleção de fornecedores, quanto à procedência dos alimentos, para avaliar sua qualidade.
· Realizar análise sensorial dos produtos alimentícios que compõem a cesta.
· Realizar ações junto aos gestores e representantes de instituições da área, referentes à responsabilidade destes pela saúde da população, bem como a importância do nutricionista neste processo.
· Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, seleção e avaliação de desempenho dos colaboradores.
· Realizar e divulgar pesquisas e estudos relacionados à sua área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico.
· Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de graduação em nutrição, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista.
Segmento: Serviço Comercial de Alimentação
Subsegmento: Restaurantes Comerciais e similares: Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação Coletiva, subárea Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no âmbito do Serviço Comercial de Alimentação – Restaurantes Comerciais e similares, o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias:
Ficam definidas como atividades obrigatórias do nutricionista
· Propor adequação nos cardápios visando à promoção da alimentação saudável, considerando os aspectos econômicos e sazonais.
· Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar.
· Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas.
· Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações.
· Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), mantendo-o atualizado. 
· Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) específicos da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), mantendo-os atualizados.
· Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins.
· Planejar e executar ações educativas de alimentação e nutrição para os clientes/usuários.
· Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades competentes, quando couber.
Ficam definidas como atividades complementares do nutricionista:
· Participar das atividades de seleção de fornecedores e procedência dos alimentos.
· Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e registrando os dados.
· Realizar testes de degustação das preparações prévios ao consumo.
· Participar do planejamento e da supervisão das atividades de compras de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros.
· Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
· Participar das atividades de gestão de custos de produção.
· Planejar e orientar as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos e material de higiene, descartáveis e outros.
· Promover a redução das sobras, restos e desperdícios.
· Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, seleção e avaliação de desempenho dos colaboradores.
· Promover ações de sensibilização dos gestores e representantes de instituições da área quanto à responsabilidade destes pela saúde da população, bem como a importância do nutricionista neste processo.
· Organizar a visitação de clientes/usuários às áreas relacionadas à produção de refeições.
· Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico.
· Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de graduação em nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética.
· Promover ações de incentivo ao desenvolvimento sustentável.
Segmento: Serviço Comercial de Alimentação
Subsegmento: Bufê de Eventos: Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação, subárea Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no âmbito de Serviço Comercial de Alimentação – Bufê de Eventos. 
Ficam definidas como atividades obrigatórias do nutricionista:
· Propor cardápios visando à promoção da alimentação saudável.
· Implantar e monitorar procedimentos de controle de qualidade, especialmente no que se refere ao “tempo × temperatura”.
· Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas.
· Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, armazenamento, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações.
· Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico, mantendo-o atualizado.
· Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) específicos, mantendo-os atualizados.
· Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar.
· Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins.
· Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades competentes, quando couber.
Ficam definidas como atividades complementares do nutricionista: 
· Realizarvisitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e registrando os dados.
· Promover ações para minimizar desperdícios dos gêneros alimentícios e preparações, contribuindo para o desenvolvimento sustentável.
· Participar do planejamento e da supervisão das atividades de compras de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros.
· Planejar e supervisionar as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos e material de higiene, descartáveis e outros.
· Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios.
· Participar das atividades de gestão de custos de produção.
· Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação prévios ao consumo.
· Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, seleção e avaliação de desempenho dos colaboradores.
· Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico.
· Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de graduação em nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética. 
Segmento: Serviço Comercial de Alimentação
Subsegmento: Serviço Ambulante de Alimentação: Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação, subárea Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no âmbito de Serviço Comercial de Alimentação – Serviço Ambulante de Alimentação, ficam definidas as seguintes atividades do nutricionista:
· Planejar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores e procedência dos alimentos. 
· Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e registrando os dados.
· Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações.
· Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico, mantendo-o atualizado.
· Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) específicos, mantendo-os atualizados.
· Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins.
· Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades competentes, quando couber.
· Propor a adequação das preparações visando à promoção da alimentação saudável.
Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas.
Participar do planejamento e da supervisão das atividades de compras de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros.
Participar do planejamento e do projeto sanitário ou adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios.
· Planejar e orientar as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos e material de higiene, descartáveis e outros.
· Promover ações para minimizar desperdícios dos gêneros alimentícios e preparações, contribuindo para o desenvolvimento sustentável.
· Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, seleção e avaliação de desempenho dos colaboradores.
· Promover ações de sensibilização de gestores e representantes de instituições da área quanto à responsabilidade destes pela saúde da população, bem como a importância do nutricionista neste processo. 
· Realizar estudo para determinação dos prazos de validade dos produtos.
· Elaborar rotulagem nutricional das preparações.
· Orientar proprietários quanto à regularização da atividade nos órgãos competentes.
Nutricionista como administrador
Sob a ótica do administrador, a empresa pode ser definida como uma organização que visa atender às necessidades de bens e serviços da sociedade. Independentemente do campo de atividade, as funções realizadas são:
1. Planejamento: Investigação de recursos.
2. Organização: Hierarquia.
3. Direção: Comando, supervisão, Recursos humanos e materiais.
4. Controle: Qualidade e Quantidade.
Algumas teorias clássicas da administração:
· Taylor – ênfase nas tarefas 
· Fayol – ênfase na estrutura 
· Mayo – ênfase nas relações humanas
O Nutricionista como Administrador/Gestor de SA precisa, de maneira eficaz: gerenciar recursos humanos, matéria-prima, equipamentos, instalações, fluxos, prazos, produtividade e custos. 
É necessário estar sempre atento às mudanças e inovações que ocorrem ao seu redor, desde o comportamento do consumidor – o qual, cada vez mais, realiza suas refeições fora de casa e procura alternativas práticas, convenientes, saudáveis, seguras, inovadoras e prazerosas – até a questão de sustentabilidade, valorização dos aspectos culturais, segurança alimentar, custo/benefício, exigências legais, motivação de sua equipe e capacitações constantes. 
Além de todos esses fatores associados, o profissional precisa se dar conta de que ter uma equipe que produza uma alimentação gostosa não é o suficiente para que seu negócio seja próspero e se mantenha no mercado. 
As empresas do ramo alimentício estão cada vez mais competitivas, buscando inovações e ferramentas de qualidade imprescindíveis para sua ascensão. O Nutricionista que realmente se apropriar de ferramentas de gestão, aliado a todo seu talento técnico, conseguirá realmente estar apto para administrar um SA em expansão.
Nutricionista versus mercado de trabalho
A regulamentação da profissão de Nutricionista ocorreu em 1967 com a Lei nº 5.276, a qual foi revogada pela Lei nº 8.234 em 1991. Em 2009, a mobilização pela regulamentação da profissão no país completou 70 anos de história. Assim, passados praticamente 80 anos, a carreira teve crescimento expressivo, especialmente nos últimos anos. O interesse pela profissão tem aumentado, na medida em que a carreira tem conquistado reconhecimento e importância nas últimas décadas. Dentre as diversas áreas da Nutrição, o segmento da Alimentação Coletiva tem se revelado um grande empregador, com um mercado em franca expansão, representando uma das áreas com maior número de oportunidades de trabalho.
Conforme o Conselho Federal de Nutricionistas, o segmento de Alimentação Coletiva responde pelo segundo lugar. Quando a análise é feita por Conselho Regional de Nutricionistas (CRN), a Nutrição Clínica absorve mais de 40% dos profissionais em cinco dos sete Conselhos. A área de Alimentação Coletiva vem em segundo lugar com 37,3%, 34,9% e 31,4% nos CRN-3, CRN-6 e CRN-2, respectivamente. A Saúde Coletiva congrega 19% apenas no CRN-7, uma vez que, nos demais, sua frequência é inferior a 12%. A área de Ensino revelou também para o CRN-7 o maior percentual de entrevistados (14,3%), enquanto, nos demais, os valores não ultrapassaram 10%. A Indústria de Alimentos absorve 7% dos entrevistados inscritos no CRN-1.Nutrição Esportiva, 6,1% no CRN-4 como valores máximos.
Planejamento Físico de Serviços de Alimentação
Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas em produção, armazenamento e transporte de alimentos.
Legislação
Várias são as regras, as sugestões e, principalmente, as obrigações que devem ser cumpridas por um SA, as quais têm por objetivo subsidiar a elaboração e a distribuição de alimentos seguros à população. A seguir, são apresentadas as principais legislações que devem ser seguidas, dependendo do tipo de estabelecimento e do Estado em que o mesmo está localizado: 
· Resolução – RDC no 275/2002
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Objetivo: Estabelecer procedimentos operacionais padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. Âmbito de aplicação: Aplica-se aos estabelecimentos processadores/industrializadoresnos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. A lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos inclui: 
1) Identificação da empresa 
2) Avaliação: Edificação e instalações; Equipamentos, móveis e utensílios; Manipuladores; Produção e transporte do alimento; Documentação
3) Considerações finais 
4) Classificação do estabelecimento 
5) Responsáveis pela inspeção 
6) Responsável pela empresa 
(todos esses itens subdivididos em vários subitens)
A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Resolução configura infração de natureza sanitária, na forma da Lei no 6.437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator às penalidades previstas nesse diploma legal.
· Resolução – RDC no 216/2004 
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
Objetivo: Estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. 
Âmbito de aplicação: Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. As comissarias instaladas em portos, aeroportos, fronteiras e terminais alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos técnicos específicos. Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de terapia de nutrição enteral (TNE), os bancos de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
A presente Resolução pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, distrital e municipais, visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação. Assim, temos a Portaria nº 78/2009 do estado do Rio Grande do Sul; CVS 5/2013, do estado de SP. Dependendo de onde você estiver atuando (desde que no Brasil), é necessário utilizar sempre a RDC no 216 de 2004 e outras Portarias municipais e estaduais específicas, caso seu estado e cidade as tenham, como é o caso da cidade de São Paulo que utiliza a nacional (RDC 216/2004), a estadual (CVS 5/2013) e a municipal (Portaria 2.619/2011).
· Resolução – RDC no 52/2014 
Altera a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação. 
Objetivo: Fica incluído o artigo 7o à Resolução RDC nº 216/2004: “Art. 7o O atendimento aos padrões sanitários estabelecidos por este Regulamento Técnico não isenta os serviços de alimentação dos serviços de saúde do cumprimento dos demais instrumentos normativos aplicáveis.” Âmbito de aplicação Aplica-se aos SA que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saúde, delicatessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. A presente Resolução pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, distrital e municipais, visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação. Assim, temos a Portaria nº 78/2009 do estado do Rio Grande do Sul; CVS 5/2013, do estado de SP. Dependendo de onde você estiver atuando (desde que no Brasil), é necessário utilizar sempre a RDC no 216 de 2004 e outras Portarias municipais e estaduais específicas, caso seu estado e cidade as tenham, como é o caso da cidade de São Paulo que utiliza a nacional (RDC 216/2004), a estadual (CVS 5/2013) e a municipal (Portaria 2.619/2011). Importante 6 Percebeu a diferença? A alteração se refere às unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saúde que passaram a fazer parte também do âmbito de aplicação da Resolução, porém devem continuar cumprindo os demais instrumentos normativos aplicáveis. Assim, trata-se de mais um instrumento de apoio caso for trabalhar em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN)!
Fatores que influenciam o planejamento e a funcionalidade
É fundamental que o planejamento físico de uma UAN ou SA seja elaborado por uma equipe multidisciplinar que inclua o Nutricionista, estando inclusive previsto na legislação. A equipe de profissionais deve estar muito bem integrada, cada um dando o suporte necessário para o correto planejamento e execução do SA, já que esse é um trabalho de natureza abrangente e complexa, incluindo planejamento de diferentes setores; vias de acesso e saída; dimensionamento de áreas; aquisição de equipamentos, móveis e utensílios; planejamento da ambiência e das instalações hidráulicas, elétricas, gás e esgoto; além da elaboração do projeto arquitetônico. Um planejamento adequado deve atender às expectativas de clientes e funcionários da área. Aos clientes, deve ser proporcionado um lugar agradável e aconchegante para suas refeições, além de atender suas necessidades em relação a saúde, satisfação, segurança, conforto e bem-estar. Aos funcionários, deve ser priorizada a questão de satisfação, segurança e valorização de seu trabalho, por meio de uma estrutura adequada em vários aspectos:
· Áreas distintas para cada serviço 
· Dimensionamento adequado 
· Equipamentos e utensílios suficientes 
· Ambiência adequada 
· Fluxos coerentes.
O planejamento físico de SA, é bastante complexo, pois necessita de cuidados especiais para a elaboração do projeto. É preciso avaliar os aspectos de funcionamento, aspectos técnicos e arquitetônicos e de segurança alimentar. Como todo planejamento, é necessário dispor de todas as informações e objetivos pretendidos para o sucesso da implantação. Assim, para o bom funcionamento, deve-se ter definição clara e precisa de seus objetivos, recursos humanos adequados e ambiência de trabalho planejada ao tipo de atividade desenvolvida. A coordenação desses fatores resultará na produção de um bem ou prestação de serviço de qualidade e útil à clientela. A estrutura física da UAN, bem como o seu processo de manipulação, deve seguir um “fluxo higiênico” adequado e ininterrupto. O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações, devendo existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes, a fim de evitar a contaminação cruzada (p. ex., barreira temporal). Um planejamento físico adequado facilita a utilização dos recursos humanos por meio do dimensionamento do contingente de pessoas e definição das tarefas a serem executadas, de modo a resultar em maior racionalização de trabalho e, consequentemente, menor fadiga. Deficiências de planejamento na concepção do SA, aliadas à falta de treinamento de pessoal, ao excesso de atividades, a problemas de manutenção e à despreocupação com inovações, acabam ocasionando ou agravando os problemas de saúde do colaborador e, até mesmo, causando acidentes de trabalho. Um planejamento físico adequado gera economia de movimentos e racionalização das ações, evitando fatores negativos nas operações, tais como: interrupções no fluxo de produção; cruzamentos desnecessários; má utilização dos equipamentos; limitação de cardápios por falta de equipamentos; equipamentos ociosos; dificuldades de limpezae manutenção; desorganização; congestionamentos na circulação; riscos de contaminação alimentar; filas; deficiência de ventilação; aumento de custos. 
Dessa forma, alguns cuidados tornam-se imprescindíveis para o bom andamento do serviço, perpassando desde a escolha do terreno até a distribuição segura dos alimentos, são:
· Localização: 
A área externa do SA deve ser livre de focos de insalubridade, de lixo, de objetos em desuso, de animais, insetos e roedores. As áreas circundantes não devem oferecer condições de proliferação de insetos e roedores. A melhor localização é no andar térreo, voltado para a nascente e em bloco isolado (prédio específico para o SA); quando isso não for possível, deve ser situado na esquina do prédio. A localização em andar térreo apresenta as facilidades, como: 
· Ampliações e adaptações; 
· Maior conforto térmico; 
· Acesso dos fornecedores; 
· Remoção de detritos; 
· Redução dos custos de implantação e manutenção. 
A localização também deve possibilitar:
· Facilidade de iluminação natural; 
· Ventilação natural cruzada; 
· Comunicação com o exterior; 
· Reparos, reformas e ampliações; 
· Eliminação de monta-cargas (pequeno elevador para transporte de materiais, não permite transporte de pessoas, podendo inclusive ser aberto) e elevadores (caso não seja possível a construção no térreo, devem ser instalados dois monta-cargas, além de elevadores – um monta-carga para transporte exclusivo de produtos e outro exclusivo para detritos). 
A localização do estabelecimento pode determinar seu sucesso ou fracasso, quanto ao melhor local a ser escolhido: 
· Áreas centrais de cidades; 
· Resorts e atrações turísticas;
· Pontos de parada ao longo de rodovias importantes;
· Aeroportos e grandes estações de ônibus;
· Centro de compras.
· Vias de acesso 
O importante é evitar cruzamentos. Portanto, para serviços menores, deve haver pelo menos quatro vias de acesso específicas: 
· Entrada de matéria-prima 
· Entrada e saída de funcionários 
· Entrada e saída de usuários 
· Saída de detritos. 
· Configuração geométrica
A forma mais indicada é a retangular, com o comprimento não excedendo 1,5 a 2,0 vezes a largura. Tal forma permite boa localização dos setores, facilitando a instalação de janelas e proporcionando boa iluminação e ventilação natural, contribuindo com a disposição dos equipamentos e minimizando caminhadas supérfluas. Outras configurações que podem ainda ser indicadas são as em H, em L e em U. As contraindicadas são as em formato quadrado, circular e hexagonal.
· Espaços para circulação
A área calculada para cada setor do SA, além de ser suficiente para instalar os equipamentos, superfícies de trabalho (bancadas) e móveis, deve prever espaços para pequenas e grandes circulações. As pequenas circulações (utilizadas por pessoas) devem ser planejadas com no mínimo 0,8 m para salões e entre 1 e 1,5 m para circulação nos setores de trabalho e corredores. Já para as grandes circulações (utilizadas por pessoas e carros de transporte), deve-se planejar entre 1,8 e 2,1 m para circulação nos setores de trabalho e corredores. 
· Pé-direito 
Recomenda-se um pé-direito que permita boa circulação de ar nos diversos setores, sugerindo-se entre 4 e 5 m, sendo aceitável no mínimo 3,5 m. Já a Portaria CVS-5 de 2013 recomenda que o pé-direito deve ter no mínimo 3 m no andar térreo, e 2,7 m em andares superiores. 
· Piso, parede, teto e aberturas 
As instalações físicas como piso, parede e teto devem conter revestimentos lisos, impermeáveis e laváveis. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros, e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. Recomendações para instalações físicas.
· Piso: Ao escolher um piso, além da carga estática, é necessário considerar facilidade de higienização, característica antiderrapante, resistência às substâncias corrosivas, impermeabilidade e cor. O piso deve ser de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações, além de ter inclinação suficiente em direção aos ralos, evitando que a água fique estagnada. Em áreas permitidas, os ralos devem ser sifonados, com dispositivos que possibilitem o fechamento. Deve ter alta resistência física e química, baixa absorção de água, alta resistência à abrasão (PEI 5) e dimensões maiores para garantir a segurança higiênica do local. Uma opção é o piso monolítico, ou seja, piso sem juntas de dilatação, o qual evita trepidação de carrinhos de transporte; além disso, a ausência de juntas facilita a higienização; evita poeira; acúmulo de sujeira, fungos e bactérias. Uma boa opção pode ser a cerâmica meio brilho de alta resistência (PEI 5) para os pisos dos setores de recepção, estocagem, pré-preparo, preparo, cocção e higienização.
· Paredes: Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, isento de fungos e em bom estado de conservação, durável e resistente. Deve haver ângulos arredondados no contato do piso com a parede e com o teto (São Paulo, 2013).
· Aberturas: Portas e janelas ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. As portas devem ter mais de 1 metro de largura e mais de 2 metros de altura; ser de material liso, impermeável e lavável; ter um visor com vidro na altura dos olhos; ter vedação de borracha junto ao chão. As janelas e exaustores devem estar no alto para retirar o ar quente. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.
· Instalações
As tubulações de água, esgoto, vapor e elétrica devem ser pintadas nas cores indicadas pela autoridade competente em segurança e medicina do trabalho, sendo recomendável que sejam externas para facilitar a manutenção. A NBR 6493/1994, recomenda: branco para vapor, verde-folha para água fria, laranja para água quente e alumínio para gás. Recomendações das instalações de serviços de alimentação: 
· Elétricas: 
· Tomadas individualizadas para cada equipamento. 
· Tomadas protegidas (facilitam higienização).
· Caixas de força identificadas. 
· Dispositivos de segurança para evitar descargas elétricas. 
· As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras, de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
· Hidráulicas: 
· Somente pode ser utilizada água potável para manipulação de alimentos. Se usada alguma fonte alternativa de abastecimento, a potabilidade precisa ser atestada semestralmente.
· Reservatório de água edificado e/ou revestido de matérias que não comprometam a qualidade da água, livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações e higienizado em intervalo máximo de 6 meses, comprovando com registros da operação.
· A tubulação de água quente e fria deve ser estudada criteriosamente no momento do planejamento. Pintadas nas cores adequadas, as tubulações de água quente devem ser de material específico ou revestido para manter a temperatura da água;
· Todo o sistema de drenagem de águas servidas deve ser feito por meio de canaletas ou grelhas sifonadas nos pontos de maior evasão de água. Devem ser colocadas peneiras removíveis para facilitar a higienização.
· Esgoto:
· O ideal é possuir uma estação de tratamento de efluentes (ETE). As graxeiras devem ser esgotadas periodicamente por empresa competente.
· As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem conter dispositivo que permita seu fechamento.
· Caixas de gordura e de esgoto devem apresentar dimensão compatível ao volume de resíduos e estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos, além de apresentar adequado estadode conservação e funcionamento.
· Gás e vapor:
· O abastecimento pode ser feito de forma convencional, usando cilindros com capacidade de 45 e 90 kg (com espaço entre o símbolo e o número); ou a granel, usando tanques de grande capacidade.
· A implantação do gás liquefeito de petróleo (GLP) tem custo relativamente baixo, embora necessite de área externa específica para bateria de botijões ou da central de gás; cada botijão de 45 kg libera 1 kg de gás por hora. O dimensionamento da área está relacionado ao consumo de gás.
· O vapor é uma alternativa como fonte de energia, no entanto, em restaurantes comerciais, este uso normalmente não se aplica devido ao alto custo da implantação de uma caldeira a vapor e dos inconvenientes de sua manutenção.
· Ambiência 
Alguns itens, como iluminação, cor, ventilação, temperatura e sonorização das áreas, tanto operacionais quanto administrativas, devem ser planejados com muito critério para que possam oportunizar e facilitar o trabalho desenvolvido.
· Iluminação:
 A iluminação na área de preparação dos alimentos deve proporcionar visualização adequada, de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais. A iluminação deve ser uniforme, sem sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. A iluminação natural é a mais desejada, mas os raios solares não devem incidir sobre a superfície de trabalho, por isso há a recomendação das janelas no alto. A iluminação natural deve sempre ser complementada pela iluminação artificial. É essencial que a iluminação prevista seja bem planejada, de modo a atender os requisitos, Importância do planejamento da iluminação.: 
· Garantir que as matérias primas sejam adequadamente inspecionadas.
· Garantir a higienização adequada do ambiente, equipamentos e utensílios.
· Garantir conforto físico aos operadores.
· Evitar a distorção de cores nos alimentos.
· Possibilitar maior conforto visual, pela eliminação de reflexos e ofuscamentos.
· Aumentar a percepção e atenção.
· Reduzir a fadiga física e visual.
· Reduzir erros e acidentes de trabalho.
A necessidade de iluminação de acordo com as diferentes atividades desenvolvidas em cada setor. Previsão de níveis de iluminação:
Inspeção de matérias-primas 540 Setores de estocagem 200 Setores de pré-preparo e preparo 400 Setor de cocção 400 Setores de higienização 400 Setores de distribuição 400 Salão de refeições 200 Setores administrativos 400 Sanitários e vestiários 100 Circulação 100 
	Setores
	Iluminância (lux/m2)
	Inspeção de matérias-primas
	540
	Setores de estocagem
	200
	Setores de pré-preparo e preparo
	400
	Setor de cocção
	400
	Setores de higienização
	400
	Setores de distribuição
	400
	Salão de refeições
	200
	Setores administrativos
	400
	Sanitários e vestiários
	100
	Circulação
	100
· Cor 
Em uma UAN, o uso adequado das cores melhora o conforto, quando aliado a temperatura, iluminação e ventilação adequada. Nas UAN, as cores recomendadas para canalizações e sugeridas para teto, parede e piso incluem cores recomendadas para canalizações:
· Vapor: Branco
· Água fria: Verde folha
· Água quente: Laranja
· Gás: Aluminio
Indicações de cores para teto, parede e piso:
	Cores
	Índice de reflexão (%)
	Indicação
	Branco leitoso 100 Teto (cor mais indicada)
	Branco cal 85 Teto (pode ser utilizada)
Amarelo superclaro 60 Parede Rosa superclaro 60 Parede 
Areia 60 Parede Azul superclaro 50 Parede Cinza superclaro 50 Parede Verde-claro 40 Piso Cinza médio 35 Piso
	Outras cores não são indicadas
A Associação Brasileira de Normas Técnica (ABNT) determina as cores que devem ser usadas nos locais de trabalho para prevenir acidentes:
· Vermelho para distinguir e identificar equipamentos e aparelhos de proteção e combate a incêndio, sendo muito usado nas áreas de alarme, hidrantes, extintores de incêndio, saídas de emergência.
· Amarelo para indicar cuidado e atenção, sendo comum em parapeitos, corrimões, partes baixas de escadas.
· Verde indica segurança, sendo usado em caixas e equipamentos de socorro, quadros de avisos, cartazes.
· Branco é empregado em áreas de bebedouros, áreas de armazenagem e zonas de segurança.
· Ventilação, temperatura, umidade e sonorização:
 A ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. O fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionado da área limpa para a área suja. Não devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento. Recomendações referentes à ambiência: 
· Ventilação: O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas nas paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 10 a 15% da área do setor.
· Temperatura e umidade: A temperatura compatível ao desenvolvimento do trabalho em UAN é de 22 a 26ºC, com umidade relativa de 50 a 60% (a umidade relativa [UR] influencia diretamente a atividade de água do alimento, por isso a importância de se monitorar o binômio UR/temperatura, sendo esses os principais fatores extrínsecos na multiplicação microbiana nos alimentos). Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados; a limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica desses equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica.
· Sonorização/Ruídos: Deve-se prever isolamento acústico para os setores mais ruidosos da unidade, especialmente entre os setores de higienização e o salão de refeições. Para impedir o efeito negativo dos ruídos no comportamento humano, é necessário seguir alguns cuidados no planejamento físico da UAN:
· Paredes paralelas não devem ficar a mais de 17 m de distância (para evitar eco)
· Evitar projetos com formas circulares ou côncavas (concentram e conduzem o som).
· Empregar materiais acústicos e isolantes para o teto e as paredes.
· Usar material isolante nas bancadas de inox, antes da fixação no concreto.
· Preferir equipamentos silenciosos e carros de transporte com rodízios de borracha.
· Setores de higienização construídos com paredes integrais e portas que se mantenham fechadas l Sistema de exaustão com controle do nível de ruídos l Instalação correta e manutenção periódica dos equipamentos.
Nos SA há grande produção de ruídos devido à variedade e à quantidade de equipamentos e sistemas de exaustão em funcionamento, manipulação de utensílios, processos de higienização e ressonâncias nas superfícies metálicas. Sendo recomendado 70(dB), o Limites de tolerância aos ruídos contínuos ou intermitentes, são: 
	Nível de ruídos (dB)
	Máxima exposição diária permitida
	85 8 h
87 6h
90 4 h
923 h
95 2 h
100 1 h
 105 30 min
 110 15 min
 115 7 min
Setores e equipamentos do serviço de alimentação
Existem algumas áreas denominadas mínimas necessárias que são indispensáveis a qualquer unidade, independentemente de seu objetivo e porte; uma UAN de pequeno porte por exemplo, terá que ter no mínimo as seguintes áreas: 
· recebimento e inspeção de insumos; 
· armazenamento de diferentes materiais; 
· processamento; 
· higienização; 
· distribuição; 
· vestiários e sanitários para funcionários;
· sanitários para clientes.
Esta divisão tem o propósito de facilitar os fluxos existentes no serviço, além de evitar contaminação cruzada. As áreas ou setores que compõem o SA devem ser planejados, seguindo uma linha racional de produção, obedecendo a um fluxo coerente, de modo a evitar cruzamentos indesejáveis, retrocessos e até mesmo acidentes de trabalho, que comprometam a produção das refeições ou a saúde dos trabalhadores. A composição dos setores é representada pelos diferentes tipos de áreas necessárias a uma UAN, preferencialmente utilizando barreiras físicas como meias paredes no caso das áreas para pré-preparos e preparos, ou paredes integrais no caso daquelas com climatização ou parede para higienização.
· Área para recebimento de mercadorias
As matérias-primas são entregues em plataforma de recebimento (0,0045 a 0,005 m² × TR (total de refeições), onde são controladas qualitativa e quantitativamente. A plataforma de descarga deverá se situar em área externa do prédio, próximo à estocagem, e ser de fácil acesso para os fornecedores. Deve ser provida de plataforma de descarga com marquise, sendo a área mínima recomendada para SA de pequeno porte de 9 m². Sua localização deve propiciar comunicação com o setor de inspeção e com o setor de higienização e armazenamento de recipientes e estrados. Local para inspeção, pesagem e higienização dos gêneros (0,01 a 0,015 m² × TR) deve ser uma extensão da plataforma de descarga. Para melhor organização do trabalho, necessita-se de balança tipo plataforma, carros-plataforma ou paleteira, tanques para higienização de frutas e verduras.
· Área para estocagem de alimentos:
Locais destinados à guarda de gêneros alimentícios devem estar junto à recepção e ser acessíveis à área de processamento dos alimentos. A área destinada ao armazenamento das mercadorias varia de acordo com a estratégia de abastecimento adotada. É necessário um estudo sobre os fornecedores, a forma de entrega e se os gêneros recebidos serão in natura ou pré-processados. A correta estocagem de alimentos deve prever áreas para alimentos sob temperatura controlada, área para alimentos estocados em temperatura ambiente, áreas para estocagem de material de limpeza e material descartável.
· Estocagem seca: Também chamada de despensa ou almoxarifado. Esta área necessita ser bem arejada, com boa ventilação, devendo-se evitar a incidência direta do sol. As características são:
· Janelas com telas milimétricas;
· Porta única, com molas, largura mínima nunca inferior a 1 e 2 m, para portas simples ou com seções, respectivamente;
· Borracha de vedação na parte inferior;
· Ausência de ralos ou canaletas;
· Ventilação natural cruzada ou mecânica;
· Temperatura não superior a 26°C;
· Umidade relativa do ar em torno de 50 a 60% ;
· Inexistência de tubulações de água ou vapor;
· Prateleiras de preferência modulares, de material resistente a peso, aço inox de preferência, vazadas, afastadas da parede (em torno de 10 cm), localizadas a 25 cm do piso, com profundidade não superior a 45 cm;
· Estrados para sacarias, enlatados, em polietileno de alta densidade e resistência, em cor branca, elevados do piso, no mínimo, 10 a 12 cm;
· Ausência de equipamentos que possam alterar as condições térmicas ambientais ou a umidade relativa do ar (refrigeradores, freezers, aquecedores);
· Ausência de material de limpeza e, se possível, produtos descartáveis, existindo locais distintos para sua estocagem.
Os produtos devem ser utilizados conforme o sistema primeiro que entra, primeiro que sai (PEPS) ou o sistema primeiro que vence, primeiro que sai (PVPS); produtos destinados a devolução ou descarte devem ser identificados e colocados em locais apropriados; em caso de transferência de matéria-prima e produtos não manipulados de embalagens originais para outras embalagens, deve-se transcrever o rótulo original ou desenvolver um sistema de etiquetas que permita a sua perfeita rastreabilidade.
· Material descartável: Devem ser estocados de preferência em ambiente distinto das áreas de estocagem de gêneros alimentícios, porém nas UAN de pequeno e médio porte ou que utilizem quantidades reduzidas desses materiais, pode-se optar pela utilização de prateleiras e estrados específicos, na área de armazenagem seca de alimentos. 
· Material de limpeza: Deve ser estocado em ambiente distinto das áreas de estocagem de gêneros alimentícios, sendo próximo ao setor de inspeção e do depósito diário, com a finalidade de facilitar as operações de controle e expedição.
· Vasilhames e utensílios de reserva: Vasilhames e utensílios de reserva que são utilizados com frequência reduzida devem ser armazenados próximo ao setor de inspeção, para facilitar o controle e a expedição.
· Materiais para eventos: Ornamentos para eventos e datas comemorativas devem ser armazenados próximo aos salões de refeições.
· Depósito diário: Destina-se à estocagem de matérias-primas para utilização no cardápio do dia, devendo ser expedidas separadamente para cada tipo de refeição. Sua localização deve estar entre os setores de estocagem geral e as áreas de pré-preparo e preparo. Em SA de grande e extraporte, é importante planejar uma câmara fria diária.
· Estocagem fria: O seu objetivo é a estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade. Para SA de pequeno porte com cardápio de padrão simples, recomenda-se a utilização de refrigeradores e freezers industriais; para SA de médio a extraporte, a construção de câmaras frias torna-se essencial, sendo necessária a divisão por unidades, como se segue: 
· Antecâmara: transição térmica entre o ambiente externo às câmaras frias e as próprias câmaras;
· Câmara para carnes resfriadas, descongelamento de carnes e carnes pré-preparadas;
· Câmara para hortaliças e frutas;
· Câmara para laticínios e ovos;
· Câmara para alimentos preparados e pré-preparados;
· Câmara para congelados. 
Os tipos de câmaras, quanto ao seu aspecto construtivo, dividem-se em: câmaras de alvenaria e câmaras desmontáveis/modulares. A câmara de alvenaria tem paredes de alvenaria e piso e teto de concreto; aplica-se impermeabilizante e placas de metal isolantes são colocadas. As câmaras instaladas para este fim deverão apresentar as seguintes características: ser dotadas de antecâmara para proteção térmica; revestimento de material lavável e resistente; nível do piso igual ao da área externa; inexistência de ralos internos; dotadas de termômetro, de fácil leitura, do tipo mostrador, do lado externo; interruptor de segurança do lado externo; porta hermética, revestida de aço inox, ferragens cromadas e dispositivos de segurança, permitindo abertura pelo lado interno da câmara para evitar acidentes; prateleiras de aço inox.
· Área de processamento 
A área de processamento inclui áreas de pré-preparo, preparo, supervisão técnica, higienização de utensílios da produção.
· Áreas de pré-preparo: Neste local são realizadas as operações preliminares de confecção, podendo a área ser subdividida em: preparo de carnes, hortaliças, massas, sobremesas, sucos, confeitaria, café, lanches etc. A divisão das áreas de pré-preparovaria de acordo com o padrão do cardápio, porte do estabelecimento, preparações realizadas. Em geral, utiliza-se meia parede para delimitar essas áreas, com exceção de áreas que necessitam de paredes integrais devido ao ruído produzido ou por necessitar de ambiente climatizado. A configuração da área de pré-preparo deve garantir um fluxo linear, sem cruzamento de atividades entre as várias categorias e níveis de preparo de alimentos. 
· Pré-preparo de carnes: Local climatizado, com cuidado rigoroso na manutenção e troca de filtros, ou, em caso de municípios que apresentem altas temperaturas no verão, recomenda-se a utilização dos mesmos equipamentos empregados para câmaras frias (compressores, condensadores e evaporadores). Deve dispor de bancadas com tampo em inox e altura entre 85 e 90 cm e balcões com cubas em inox.
· Pré-preparo de hortaliças e frutas: Destina-se a seleção, higienização, descascamento, cortes, fatiamentos, acabamentos e montagem. A área deve ser dotada de bancadas com tampo em inox com altura entre 85 e 90 cm, cubas suficientes para a correta lavagem, desinfecção e enxágue dos vegetais e mesas de apoio para dispor equipamentos. Essa área pode ser bem restrita se as hortaliças vierem pré-processadas. Se a unidade receber as hortaliças in natura, é recomendada uma área específica de pré-preparo com descascadores e picadores. Em algumas unidades, essa área é compartilhada com preparo de sobremesas ou sucos, respeitando-se a barreira temporal para evitar a contaminação cruzada.
· Pré-preparo de grãos. Finalidade de selecionar e higienizar cereais e leguminosas, sendo necessário que haja boa iluminação, bancadas de aço inox, com orifícios para a seleção dos grãos, e carrinho de cereais
· Área de cocção/preparo: Trata-se do local em que se finaliza o produto e que dispõe de equipamentos de cocção (fogão, fornos, caldeirões, fritadeiras, churrasqueiras e demais equipamentos necessários ao preparo dos cardápios). Deverá se situar entre a área de preparos prévios e a área de expedição das refeições e próximo ao setor de higienização de utensílios utilizados no preparo. É necessário comportar todos os equipamentos de cocção com bancadas apropriadas para cada equipamento. Além disso, deve seguir um fluxo racional de produção e prever áreas de circulação para os manipuladores ficarem confortáveis no manuseio dos equipamentos.
· Área para higienização dos utensílios utilizados no processamento: É prevista dentro da área de processamento para racionalização do fluxo. Deve ter paredes até o teto, de preferência com isolamento acústico. As cubas para lavagem de utensílios devem ser fundas e em número adequado. Pode ser prevista a instalação de trituradores e esguichos de pressão.
São necessários lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente, de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem dispor de sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual. 
Como forma de evitar a contaminação cruzada, deve-se sempre priorizar vias de acesso independentes para cada função, assim como áreas diferenciadas para manipulação de alimentos distintos. No entanto, caso não seja possível, para não correr risco de cruzamentos, é necessária a utilização da barreira temporal – horários diferenciados para compartilhamento de vias de acesso e, da mesma maneira, horários diferentes para uso de mesma área de pré-preparo, após criteriosa higienização e desinfecção de superfícies que entrarão em contato com o alimento.
· Setor de planejamento e supervisão técnica:
Deve estar situado em local que facilite a supervisão das operações de produção das refeições e em nível mais elevado, aproximadamente 0,8 a 1 m acima das áreas gerais da unidade. Sua localização deve privilegiar a proximidade com os setores de produção e distribuição das refeições. Ao ser efetivamente um profissional, lembre-se de ficar literalmente de olho nos seus colaboradores. Enquanto realiza atividades administrativas/burocráticas ou recebe algum fornecedor em sua sala, você ainda pode cuidar da parte técnica, observando seus funcionários. Para isso, sua sala deverá estar em um ponto estratégico, em uma altura superior ao nível do piso e isolada por vidros.
· Área para distribuição e consumo:
Referente à classificação dependente do sistema de distribuição de refeições, essa área é onde as refeições prontas saem para as áreas de distribuição. Em locais com refeitório em anexo, as refeições saem direto para o salão ou refeitório por meio de carros de transporte de cubas ou passthrough. No caso dos hospitais, quando as bandejas dos comensais forem servidas direto na cozinha, no sistema centralizado, a área prevista deverá ser ampla, permitindo todos os equipamentos necessários para o serviço (balcão ou esteira rolante). 
· Salão de refeições: Deve ser um espaço amplo, arejado e agradável, digno da ideia de local para encontro onde sentamos à mesa para compartilhar uma refeição com pessoas. É bom lembrar que, na área de consumação, é necessário observar os mesmos critérios de higienização das demais áreas de preparo. Os ornamentos e plantas não devem propiciar contaminação aos alimentos e é permitida a existência de ventiladores de teto ou chão, mantidos limpos e desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos. O balcão térmico deve estar limpo, com água tratada e limpa, trocada diariamente, mantida à temperatura de 80 a 90°C; pratos prontos e alimentos perecíveis expostos para o consumo em distribuição ou espera devem permanecer sob controle de tempo e temperatura, protegidos de contaminações. O espaço deve incluir área de consumo, que é o local previsto para mesas e cadeiras, indicada para circulação, para cafezinho e para guarda-volumes. O planejamento das dimensões e modelos de mesas e cadeiras para composição do salão depende de: tipo de clientela, padrão dos cardápios, condições de espaço disponíveis, disponibilidade financeira e outros fatores. Além disso, para a determinação do espaço, é necessário considerar medidas de utensílios, disposição das mesas e cadeiras, número de clientes a serem atendidos, horários disponíveis para as refeições e tipo de fluxo da clientela (homogêneo ou com horários de pico). Para SA de grande e extraporte, recomenda-se mais de um salão, visando agilizar o atendimento, podendo ser um salão exclusivo para funcionários do SA. A necessidade de espaço para a área de distribuição pode variar muito, dependendo do sistema escolhido e do número de sistemas necessários. O tipo de setor de distribuição está diretamente relacionado à modalidade ou ao tipo de distribuição escolhido para atender a clientela, assim como ao padrão de atendimento. Algumas opções são: 
· Esteira rolante: 17 a 20 refeições/minuto ;
· Balcão distribuidor em linha ou tipo cafeteria, servido por funcionários: 7 a 9 refeições/minuto;
· Autosserviço ou self-service em linha, com atendimento unilateral: 4 a 6 refeições/minuto;
· Autosserviço ou self-service em linha, com atendimento bilateral: 7 a 9 refeições/minuto;
· Livre circulação ou ilha: 7 a 9 refeições/minuto.
· Área de higienização de utensílios usados na distribuição da refeição: Deverá ser adjacente ao salão de refeições, comunicando-se com este por meio de guichê, para recepção do material usado. Da mesma forma que na área de higienização de utensílios utilizados na produção de refeições, a área de higienização de utensílios da distribuição aos clientes também deverá ser fechada com parede integral e com bom isolamento acústico, para não haver reclamações tão comuns da clientela insatisfeita com o excesso de ruídos vindo desses setores.
· Área para instalações sanitárias e vestiários para manipuladores: Área exclusiva aos funcionários do SA, localizadade forma que todos os manipuladores obrigatoriamente tenham que passar por ela antes de se dirigirem aos setores de trabalho. É obrigatória a separação por gênero, devendo haver lavatórios com completo sistema de higienização das mãos e chuveiro com água quente, além de possuir local para troca de roupas, com armários individuais. Setor com iluminação e ventilação adequadas. A Norma Regulamentadora 24 que trata das condições sanitárias recomenda 1 vaso sanitário e 1 lavatório para cada grupo de 20 funcionários e 1 chuveiro para cada grupo de 10 funcionários. No entanto, para manipuladores de alimentos, esse número pode ser insuficiente, visto que o controle de higiene deve ser rigoroso. Assim, são sugeridos 1 vaso sanitário e 1 lavatório para cada grupo de 10 funcionários e 1 chuveiro para cada grupo de 5 funcionários em atividade. São listadas algumas recomendações importantes com relação às instalações sanitárias, definidas na legislação: 
· Instalações sanitárias e vestiários sem comunicação direta com a área de preparação, armazenamento de alimentos ou refeitório;
· Instalações sanitárias e vestiários mantidos organizados em adequado estado de conservação e portas externas dotadas de fechamento automático;
· Instalações sanitárias dotadas de lavatórios e supridas de produtos destinados à higiene pessoal, tais como: papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, papel-toalha não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem de mãos;
· Coletores de lixo, nas instalações, dotados de tampa acionada sem contato manual e higienizados sempre que necessário e, no mínimo, diariamente.
· Área para guarda de recipientes vazios: Destinada a caixotes, latas, vidros e demais recipientes antes de serem vendidos ou devolvidos aos fornecedores. 
· Área para guarda de coletores de resíduos: Área para armazenamento diário de lixo. Deve ser localizada em ponto que facilite sua remoção, ser revestida de material lavável e dotada de esguicho de pressão. De preferência, esse local deve ser refrigerado.
· Área para guarda de botijões de gás: Deve ser localizada na parte externa e permitir acesso da abastecedora, atendendo às normas da legislação vigente.
· Área para higienização de material de limpeza: Deverá ser localizada em ponto de fácil acesso aos funcionários, na área interna do SA. Com relação aos equipamentos, alguns fatores que interferem na escolha são: 
· Número de refeições;
· Padrão do cardápio;
· Tipo de atendimento;
· Dimensionamento da área física;
· Recursos financeiros;
· Qualificação dos colaboradores;
· Características do cliente.
Dependendo do porte e da finalidade do SA, são diversos os equipamentos, os móveis e os utensílios utilizados em todas suas etapas, desde recebimento e inspeção de matéria-prima e insumos até distribuição de refeições e higienização.
 Equipamentos recomendados nos diferentes setores de SA: 
· Setor Recebimento: Balança-plataforma, Carros-plataforma, Cuba para pré-higienização, Monoblocos, Lavatório, Pallets, Termômetro.
· Armazenamento Temperatura ambiente: Balança de mesa, Carro para detritos, Escada-plataforma com rodízios, Estantes em aço inox, Estrados fenestrados, Pallets.
· Armazenamento Temperatura controlada: Câmaras frigoríficas em alvenaria, Câmaras frigoríficas modulares, Carros-plataforma, Cortinas de PVC, Freezer, Monoblocos, Pallets.
· Pré-preparo Carnes: Amaciador de bifes Carro para detritos Mesa de inox sem cuba Mesa de inox com cuba Moedor de carne Picador de carne Refrigeradores.
· Pré-preparo Cereais: Banco anatômico Carro caçamba para higienização Carro para detritos Mesa de inox com furo.
· Pré-preparo Vegetais: Carro para detritos, Cortador mecânico de vegetais Cutter Descascador de tubérculos Mesa de inox com cuba Mesa de inox sem cuba Processador de vegetais Refrigeradores Tanque para higienização de vegetais.
· Confeitaria Preparo de sobremesas: Batedeira Carro para detritos Cortador/fatiador de frios Liquidificador, Mesa de inox com cuba, Mesa de inox sem cuba, misturador de massa Refrigeradores.
· Confeitaria Preparo de sucos: Carro para detritos, centrífuga para sucos, Extrator de sucos, Mesa de inox com cuba, Mesa de inox sem cuba.
· Cocção: Caldeirão, Chapa bifeteira, Carros, Coifa, Fogão, Forno combinado, Forno de convecção, Frigideira basculante, Fritadeira elétrica, Resfriador, Sistema de exaustão.
· Espera para distribuição e Distribuição: Cubas gastronômicas, Passthrough aquecido, Passthrough refrigerado, Balcão de distribuição aquecido, Balcão de distribuição refrigerado, Balcão de apoio, Refresqueira.
· Local de higienização e tratamento do lixo= Higienização de utensílios do refeitório: Carro para detritos, Carros-plataforma para transporte de louças, Dosadores de produtos químicos, Esguicho, Estante com rodízios, Máquina de lavar louças, Mesa de inox com cuba, Coifa, Sistema de exaustão, Compactador de lixo orgânico.
· Higienização de utensílios da produção: Carro para detritos, Esguicho, Mesa de inox com cuba, Estantes com rodízios, Prateleiras de inox.
De acordo com Neufert (2014), as cozinhas necessitam dos seguintes equipamentos:
· Cozinhas para preparação de cardápios quentes: 
· Fogão;
· Coifa com exaustor;
· Caldeiras;
· Aparelhos para cozimento rápido;
· Cozimento automático com sensores eletrônicos;
· Cozimento a vapor e pressão;
· Forno com sistema de convecção;
· Banho-maria.
· Forno para pães e assados em geral ;
· Chapas para frituras e grill;
· Chapa basculante
· Forno alto dividido em seções;
· Fritadeira ;
· Chapa de aquecimento
· Circulador de ar (descongelamento de produto);
· Micro-ondas;
· Forno automático com transporte em esteiras (cozinhas de grande porte). 
· Cozinhas para preparação de cardápios frios: 
· Geladeira e/ou bancada com refrigeração
· Máquinas de cortar (pão, frios, carnes, queijos) 
· Batedeira 
· Balança 
· Tábuas de corte 
· Vitrina refrigerada para saladas
· Tostadeira 
· Micro-ondas.
· Distribuição das refeições: 
· Aparadores 
· Estufas com prateleiras aquecidas 
· Zona refrigerada para pratos frios 
· Prateleiras ou apoios para louças 
· Recipientes para talheres
· Sopeiras, cestas para pães e pratos fundos (grande porte). 
· Devolução de louça e talheres usados: 
· Uma ou duas pias com escorredores 
· Aparadores e prateleiras 
· Lavadoras automáticas de diversas capacidades 
· Bancada para recebimento da louça, classificação, pré-lavagem 
· Aparadores. 
· Setor de pessoal (10 a 15% da área necessária para a cozinha, incluindo escritório e serviços): 
· Vestiários (> 6 m², com armários individuais e possíveis de serem trancados);
· Lavatórios e toaletes (5 a 6 m² para cada unidade sanitária – bacia sanitária/pia);
· Sala de descanso adicional (estabelecimento com mais de 10 funcionários). 
· Ventilação (entrada e saída de ar): 
· Cozinhas de grande porte necessitam de ventilação mecânica, incluindo exaustores, chapas, chaminés, tubulações ou canais de ligação com exterior.
· Dimensionamento da área física 
Para planejar o dimensionamento da área e a especificação dos equipamentos de uma cozinha, o profissional precisará ter determinado o número de refeições diárias servidas, a quantidade de turnos e o tipo de atendimento que será prestado, no que se refere a: 
· Tipo de estabelecimento (comercial, industrial, hospital), sendo normalmente maior o espaço destinado aos clientes em SA comercial;
· Tipo de sistema de produção de refeições: sistema tradicional ou cozinha de montagem (produtos pré-preparados) ou cook chill ou cook freeze (alimentos depois de cozidos são resfriados ou congelados);
· Porte do estabelecimento, número de refeições diárias, bem como o número de refeições por turno;
· Tipos de refeição: desjejum, almoço e jantar ou, ainda, lanches. A diversificação dos alimentos usados pode aumentar a importância de separar algumas áreas;
· Padrão e estilo geral dos cardápios: cardápios mais sofisticados, com preparações mais elaboradas, maior número de ingredientes, variações nas técnicas de preparo,