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carne
Todos os tecidos comestíveis de
animais de açougue, engloba
músculos com ou sem base óssea,
gorduras e vísceras podendo ser in
natura ou processado 
1@ = 15Kg
Carcaça 
Cor 
+ importante característica
sensorial da carne pode
depreciar ou valorizar 
Mioglobina e hemoglobina
Exercem efeito na carne 
Estresse
Tempo e resfriamento
Queda do pH 
pH final da carne
+ O2 = + vermelha
 a carne 
Mioglobina + O2 = oximioglobina ( vermelha
brilhante)
mioglobina + CO2 = metamioglobina ( coloração
marrom)
músculo em carne 
Com morte por falência sanguínea o aporte de O2 e controle nervoso deixam de
chegar a musculatura, O músculo passa a utilizar via anaeróbica , para obter energia p
processo contratil desorganizado. Nesse processo ocorre transformação de glicogênio
em glicose e glicolise sendo anaeróbica gera lactato e verifica-se queda do pH. com
gastos dos depósitos energeticos o processo contratil tende a cessar formando um
complexo irreversível denominado acto-miosina. neste estado a musculatura atinge
Rigor Mortis os músculos se transformam em carne. um aspecto importante nessa
transformação é a queda do pH isso é o ponto para determinar qualidade
fases de maturação 
1º pré rigor 
2º rigor mortis
3º pós rigor ( catepsinas e calpaínas) Amaciamento 
da carne
Temperatura 
• elevada 40°C - acelera queda do pH 
• refrigeração 0°C - decréscimo Mais lento e gradual
encolhimento brusco das fibras quando exposta ao frio no
estado pré rigor perda de grande parte do suco da carne
• congelamento 
Alteração 
na qualidade 
Carnes PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa) - problemas de estresse
no momento do abate levam a um acúmulo de lactato (redução
de pH) que, juntamente com a temperatura alta do músculo,
provocam um estado em que a carne libera água, torna-se flácida
e com coloração amena.
Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) - problemas de estresse
prolongado antes do abate podem esgotar as reservas de
glicogênio, impedindo que o pH decline; dessa forma, o músculo
passa a reter mais água (seco), ficando estruturado (firme) e de
coloração escura tanto pela menor refração de luz quanto pela
maior ação enzimática, com gasto periférico do oxigênio.