Atv Contx ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

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ATIVIDADE CONTEXTUALIZADA 
ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 
 
Nome Completo: Gabriela Martins da Costa 
 
Curso: Nutrição 
 
 
1. Para começar, análise com atenção o texto e, em seguida, elabore sua resposta! 
O proprietário de um restaurante comercial resolveu ampliar seu restaurante e contratar você 
como nutricionista. A estrutura que antes era precária e atendia em torno de 600 refeições/dia, 
entre almoço e jantar, terá que ser ampliada para comportar o dobro de público. Embora o 
restaurante seja comercial, sem clientela fixa e, por isso, sem a exigência legal de nutricionista, 
o proprietário resolveu contratá-lo mesmo assim, a fim de dar as informações cabíveis ao 
engenheiro e ao arquiteto e, talvez, continuar com você no quadro de funcionários após a 
finalização da obra, caso goste de seu desempenho. 
Inicialmente você faz um diagnóstico e obtém algumas informações – localização favorável: 
térreo, estrutura retangular, redondeza livre de objetos em desuso e animais; tamanho do terreno 
suficiente para ampliação; será porte médio; servirá almoço e jantar; cardápio simples; número 
de funcionários satisfatório. No entanto, como já mencionado, a estrutura geral é muito precária 
e requer ampliação e reforma de grande porte. 
 
2. Com base na interpretação do texto acima, juntamente com seus conhecimentos 
adquiridos ao longo da disciplina, elabore o seu texto argumentativo-dissertativo, 
respondendo aos questionamentos abaixo: 
Considerando o case exposto, você deve realizar um texto argumentativo -dissertativo 
considerando: 
 
a) Quais informações você irá passar à equipe de trabalho com relação às áreas que deverão 
compor o serviço? 
b) Como serão as divisórias entre os setores? 
c)Quais vias de entrada e saída irá sugerir? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ATIVIDADE CONTEXTUALIZADA - ADMINISTRAÇÃO APLICADA À 
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 
 
O proprietário de um restaurante comercial, resolveu ampliar seu restaurante, com isso 
contratou uma nutricionista. A estrutura do espaço atendia 600 refeições ao dia, mas o 
proprietário deseja dobrar os números de refeições, passando para 1.200 ao dia, no entanto o 
restaurante encontra-se em estado precário, após observar o imóvel a nutricionista fez o seguinte 
diagnóstico: localização favorável; térreo, estrutura retangular, redondeza livre de objetos em 
desuso e animais; tamanho do terreno suficiente para ampliação; será porte médio; servirá 
almoço e jantar; cardápio simples; número de funcionários satisfatório. No entanto, a estrutura 
geral é muito precária e requer ampliação e reforma de grande porte. 
 
De acordo com a Lei no 8.234/91 (que regulamenta a profissão do Nutricionista e a 
Resolução CFN 600/2018 (que define as áreas de atuação e suas atribuições), destacam- se as 
seguintes atividades em relação à área de alimentação coletiva: planejar, organizar, dirigir, 
supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Assim, é imprescindível que o 
Nutricionista trabalhe em conjunto com os seguintes profissionais: Arquiteto, Engenheiro Civil 
e Engenheiro Elétrico. 
 
Um planejamento físico é muito importante em SA’s pois, evitam interrupções de fluxo 
de produção, dificuldade na limpeza e manutenção, desorganização, riscos de contaminação e 
etc. Desse modo, faz-se necessário as divisões das áreas do empreendimento, ficando assim: 
área de recebimento de matéria prima; área para lavagem de recipientes e estrados, área para 
pré-higienização de hortaliças, área para inspeção qualitativa e quantitativa; área para 
armazenamento de recipientes e estrados; área de estoque sob temperatura controlada 
(principalmente para carnes e peixe crus); área para estoque em temperatura ambiente, área para 
armazenamento de material de limpeza, área para armazenamento de descartáveis e materiais 
para eventos, área de vestiário feminino e vestiário masculino para funcionários (podem ser 
juntos com os banheiros de seus respectivos gêneros); área de sanitário feminino e sanitário 
masculino para funcionários; área para supervisão técnica (sala da nutricionista, caso a mesma 
seja contratada); área de sanitário da supervisão técnica; área de pré-preparo de carnes; área de 
pré-preparo de massas; área de pré-preparo de vegetais. Essas áreas de pré-preparo são muito 
importantes para evitar contaminações cruzadas em alimentos crus. Área de preparo de sucos e 
sobremesas; área de processamento/cocção, área de higienização de louças e utensílios, área de 
armazenamento de louças e utensílios limpos, área do salão de refeições, área de sanitários para 
clientes: feminino, masculino e para portador de necessidades especiais, área de compartimento 
externo fenestrado para guarda de gás; área de depósito externo de resíduos para coleta urbana. 
 
Em relação as paredes, segundo a ANVISA (2004) as paredes devem ter acabamento 
lavável e não absorvente, devem ser vedadas, ter textura lisa, para facilitar a limpeza e 
desinfecção, e a pintura deve ser de cor clara e impermeável. Ainda de acordo com a ANVISA 
(2004), as portas devem ser lisas e não absorventes, não deve haver folga entre a porta e o piso, 
evitando assim a entrada de insetos e roedores. Conforme a ABERC (2008), as janelas e outras 
aberturas, devem ser projetadas de modo a evitar o acúmulo de sujeiras, devem ser situadas na 
parte superior da parede, favorecendo a troca de ar, conseguindo luminosidade natural ao 
ambiente. 
Ademais, as áreas que deverão compor as vias de acesso são: Entrada de matéria-prima; 
entrada e saída de funcionários; entrada e saída de usuários; e saída de detritos. 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
 
LOPES, Caryl Eduardo. Orientações técnicas, legais e normativas para projetos de espaços 
destinados a serviços de alimentação coletiva. Revista de Arquitetura IMED, v. 2, n. 2, p. 
108-122, 2014. 
 
BASSO, Cristina. Administração Aplicada à Produção de Alimentos, Guia de Estudo: Recife: 
Grupo Ser Educacional, 2018.