Aula 3_indicadores de qualidade

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INDICADORES DE QUALIDADE
Professora: Monique de Barros Campos
Colaboração: Prof Daiana B. Lopez
Universidade Estácio de Sá
Faculdade de Nutrição
Disciplina: Gastronomia aplicada à Nutrição Clínica
Aula 3 
1
Fichas técnicas de preparo
Instrumento de apoio operacional que permite identificar o modo de preparo da preparação, o tempo de cocção, os equipamentos e utensílios necessários.
Permite a padronização e o controle de processos na produção de alimentos.
Deve conter informações importantes para a execução da preparação por qualquer funcionário.
Estimar a quantidade de ingredientes necessários para servir a quantidade de comensais e evitar desperdiço.
Objetivo das fichas técnicas de preparo 
Registrar todo o processo de elaboração dos pratos; 
Registrar as matérias-primas utilizadas; 
Registrar as quantidades e o valor total de calorias da preparação; 
Identificar os custos de produção; 
Organizar operacionalmente todas as etapas de pré-preparo e preparo; 
Padronização do serviço.
Toda Ficha Técnica deverá listar: 
Ingredientes a serem utilizados; 
Quantidade (medidas caseiras e gramatura/volume); 
Modo de preparo; 
Tempo de preparo; 
Rendimento;
Valor calórico e nutricional; 
Custo.
Exemplo de Ficha Técnica
Avaliação Qualitativa da preparação por meio da Avaliação sensorial 
Aroma (olfato)
Sabor (paladar)
Cor (visão)
Textura (tato e audição)
Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) 
Método desenvolvido permite avaliar a composição do cardápio de acordo com os seguintes critérios: 
Cores e técnicas de preparo; 
Repetições e combinações de preparações; 
Oferta de frutas, folhosos ou tipos de carnes; 
É um instrumento para auxiliar o nutricionista na elaboração de cardápios com mais qualidade sensorial e nutricional.
Etapas da avaliação por AQPC 
Avaliar os cardápios diários, posteriormente os semanais, culminando com a avaliação de cardápios mensais, considerando períodos maiores (ex.: 5 meses consecutivos); 
As preparações são avaliadas diariamente; 
Compilar resultados contendo avaliação diária, informação de acordo com os critérios avaliados; 
Agrupar a avaliação mensal dos dados semanais e, em seguida, tabular os percentuais em relação ao número total de dias dos cardápios investigados.
	FREQUENCIA DE?		APARENCIA?
	FRITURAS?	TEM CARNES GORDAS E EMBUTIDOS NO DIA QUE HÁ FRITURAS?	CORES DE SALADA, GUARNIÇÃO E PRATO PRINCIPAL ESTÃO IGUAIS? 
(ex: couve-flor, frango grelhado, arroz e feijão branco)
	DOCES/ AÇÚCARES COMO SOBREMESAS (ex: pudim, sorvete...) 		TAMANHO DAS PORÇÕES (pedaços muito grandes e pedaços muito pequenos)
	REPETIÇÃO DO PRATO PRINCIPAL?		MOLHO ESCASSO? (massa que parece ficar “seca” )
	SALADA EM CONSERVA/ ENLATADOS (milho, ervilha)	ALIMENTOS COM MUITO ENXOFRE? 	COR DA BEBIDA E DA SOBREMESA são iguais?
Fonte: Freitas B.S.J. Avaliação qualitativa de cardápios em uma unidade de alimentação e nutrição localizada em Vitória-ES. Demetra, vol. 9 , p.975-984, 2014.
Avaliação Quantitativa 
 
Distribuição do valor energético total das preparações e cardápio;
 
Distribuição dos macronutrientes; 
Distribuição de micronutrientes mais relevantes (em geral: cálcio, ferro, sódio, potássio).
Avaliação da Satisfação dos clientes/pacientes
 Índice de Aceitabilidade: subtração do % de recusa (100% - x%) 
Peso líquido total de todas as preparações ----------- 100% 
Peso líquido total das sobras dos pratos ------------- X % 
X = de recusa de todos os comensais
Avaliação da Satisfação dos clientes/pacientes:
 
Índice Restoingestão
Per capita Restoingestão (Kg) 
MODIFICAÇÕES DA DIETA HOSPITALAR
Tipos de dietas hospitalares não restritivas - COMPOSIÇÃO 
	DIETA NORMAL			
	CALORIAS:
Hipocalóricas: 
< 25Kcal/Kg/dia 
Normocalóricas: 30Kcal/Kg/dia 
Hipercalóricas: 
> 35Kcal/Kg/dia	PROTEÍNA:
Hipoproteica: < 0,8 g/kg/dia Normoproteica: 0,8-1g/kg/dia 
Hiperproteica: > 1g/Kg/dia
	CARBOIDRATOS: 
Hipoglicídica: 60% VET
Normoglicídica: 50 – 60% VET Hiperglicidica: > 60% VET 	LIPÍDIOS:
Hipolipídica: < 25% VET Normolipídica: 25 – 35% VET Hiperlipídica: > 35% VET
Modificação das características físicas da dieta e indicação
	Normal	Branda	Pastosa	Semi-líquida	Líquida
	Todos os tipos de preparações e alimentos crus, sem restrição aos nutrientes e alimentos.	celulose e tecido conjuntivo modificados por cocção. Preparações de fácil digestibilidade, evitando-se frituras e condimentos fortes.	celulose e tecido conjuntivo modificados por cocção e fracionamento, com preparações moídas, liquidificadas, purês e pastas ou cremes com espessamento de 10%. Indicada para facilitar a ingestão, deglutição, digestão e permitir certo repouso gastrointestinal.	Consistência semifluida, com preparações como mingaus, purês, cremes e pastas com espessamento de 5%. Indicada para pacientes com problemas mecânicos de deglutição e de mastigação, função gastrintestinal moderadamente alterada, preparo de exames e de cirurgias, pré e pós-operatório	Baixo teor calórico e fácil absorção. Pode ser utilizada em períodos curtos, para pacientes com problemas mecânicos no trato digestório superior, repouso gástrico, preparo de exames e pré e pós-operatório. 
	DIETAS	ALMOÇO	JANTAR
	 Normal	salada alface /beterraba ralada	sopa de legumes c/ espinafre
	 	Strogonof de carne	Sobrecoxa de frango assada
	 	batata palha	Abóbora em cubos
		arroz/ feijão	Arroz com lentilha
	 	sob : abacaxi	sob: pavê de chocolate
	 Branda	beterraba refogada c/ salsa	Sopa de legumes
	 	picadinho de carne	Sobrecoxa de frango assado
		batata sauteé	quibebe
	 	arroz/ feijão	Arroz 
	 	sob: abacaxi	sob: compota de fruta
	 Pastosa	creme de beterraba	quibebe
	 	carne moída c/ ervas	frango desfiado
		 purê de batata	creme de chuchu
	 	arroz/ feijão	arroz papa
	 	sob:creme abacaxi	sob: compota de frutas
EXEMPLOS DE CARDÁPIOS MODIFICADOS EM CONSISTÊNCIA
	 Semi
líquida	creme de beterraba	quibebe
	 	 pudim de carne com batata	Creme de frango com chuchu
		Caldo de feijão
creme de arroz	Caldo de feijão
creme de arroz
	 	sob: creme abacaxi	sob: compota de frutas
	 
Líquida	sopa liquidificada de baroa, chuchu e carne
sob: creme de abacaxi
 suco laranja lima coado	sopa creme de abobora, abobrinha e frango
sob: sorvete
Suco de uva
EXEMPLOS DE CARDÁPIOS MODIFICADOS EM CONSISTÊNCIA
DIETA LÍQUIDA
DIETA PASTOSA
DIETA NORMAL
ESPESSANTES MAIS UTILIZADOS
EXERCÍCIO EM DUPLA – ED 3
A partir do cardápio da dieta NORMAL a seguir elabore os cardápios da dieta :
Branda
Pastosa
Semi-líquida
	DIETA NORMAL
	D: Café com leite + pão australiano com manteiga e queijo minas 
	C: Pêra in natura
	A: Salada de repolho roxo e tomate em cubos
 Filé de peixe (tilápia) empanado com molho rosé
 Arroz integral e feijão carioca
 Batatas coradas
 Sob: Mousse de limão
	L: Vitamina de maçã e aveia em flocos + café + bolo de fubá com anis 
	J : Salada de alface e tomate seco 
 Filé mignon ao molho madeira com cogumelos paris
 Arroz à piamontese
 Legumes salteados (cenoura e chuchu na manteiga)
 Sob: morango com chantilly
	C: Chá de erva-doce + torradas integrais + geléia de fruta