Estudo Dirigido 4 - Segurança dos Alimentos e Boas Práticas de Manipulação

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Segurança Dos Alimentos e Boas Práticas De Manipulação
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1. Qual a diferença entre Segurança Alimentar e Alimentos Seguros.
A segurança alimentar está relacionada ao abastecimento de alimentos e à
garantia de que todas as pessoas possam ter acesso físico e econômico a
alimentos nutritivos, seguros e em quantidade suficiente. Alimentos seguros
são aqueles que apresentam ausência de riscos durante o consumo dos
alimentos, assegurando que estes estejam livres de perigos de qualquer
natureza para os consumidores.
2. O que é higiene dos alimentos? Quais são os objetivos da higiene dos
alimentos?
A higiene dos alimentos engloba o conjunto de medidas que procuram
garantir ou reforçar a comestibilidade e segurança para o consumo humano
com abrangência a todos os aspectos, como produção, colheita, transporte,
preparação, distribuição e possíveis causas de toxicidade. Os objetivos
incluem:
● Preservação da pureza, palatabilidade e qualidade microbiológica;
● Garantia de alimentos mais seguros;
● Prevenção de contaminação por patógenos veiculados por alimentos.
3. Defina o que é perigo.
Perigos são contaminantes que podem causar doenças transmitidas por
alimentos no consumidor, seja por lesão ou doença, de forma imediata ou
tardia, com ingestão única ou repetida. As boas práticas são essenciais para
prevenir os perigos relacionados aos alimentos.
4. Os perigos em alimentos podem ser classificados quanto a sua natureza. Quais
são os tipos de perigos? Dê exemplos da ocorrência destes em alimentos.
Perigo biológico: são microrganismos e suas toxinas;
Perigo químico: são agrotóxicos, contaminantes inorgânicos tóxicos,
antibióticos, anabolizantes, aditivos e coadjuvantes alimentares tóxicos,
lubrificantes, tintas e desinfetantes;
Perigo físico: são fios de cabelo, anéis, brincos, insetos e roedores, pedaço de
plástico, vidros, metais, parafuso, madeira e outros objetos.
5. Qual a diferença entre intoxicação e infecção?
As intoxicações alimentares ocorrem quando o indivíduo ingere alimentos
que já possuem substâncias tóxicas produzidas pelos microrganismos. As
infecções são doenças que resultam da ingestão de alimentos
contaminados com microrganismos patogênicos.
6. Cite os principais fatores que contribuem para ocorrência de doenças de
origem alimentar.
Os principais fatores que contribuem para o surgimento de doenças de
origem alimentar são: condições de saneamento e qualidade da água para o
consumo humano impróprio, práticas inadequadas de higiene pessoal e
consumo de alimentos contaminados.
7. Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas, de
acordo com a legislação vigente. Esse documento, que deve estar acessível aos
funcionários, tem qual objetivo?
O manual de boas práticas tem como objetivo orientar os profissionais aos
procedimentos de higiene pessoal no local de trabalho, higiene dos espaços
e dos materiais.
8. Quais são os itens que devem constar no Manual de Boas Práticas?
O manual deve conter a identificação da empresa, recursos humanos,
condições ambientais internas e externas, caracterização das instalações,
sanitizações e controle de pragas, produção, embalagem e rotulagem,
controle de qualidade, controle no mercado.
9. A Saúde do Manipulador é essencial para garantir a segurança dos alimentos
preparados em serviços de alimentação. Quais são exames que devem ser
realizados para avaliar o estado de saúde dos manipuladores?
Os exames realizados para avaliar a saúde dos manipuladores são: fezes
coproparasitológico (parasita intestinal), coprocultura (isolamento de
microrganismos patogênicos), VDRL (sífilis), hemograma (anemia, infecção
bacteriana, viral, reações imunológicas, problemas de coagulação), urina
tipo I (infecção urinária e cálculos renais).
10. O responsável técnico de unidades produtoras de refeições deve escolher de
forma criteriosa os fornecedores de matéria prima. Quais os critérios que devem
ser adotados?
A fim de controlar a qualidade das matérias-primas, o RT deve visitar os
fornecedores (julgando as condições operacionais), fazer o controle
sensórias (observando as características sensoriais dos alimentos ao serem
processados ou distribuídos), controle microbiológico e físico-químico,
transporte (critérios de temperatura).
11. Quais os cuidados básicos para organização do armazenamento de alimentos
em temperatura ambiente? Descreva.
➔ PEPS: primeiro que entra, primeiro que sai;
➔ PVPS: primeiro que vence, primeiro que sai;
➔ Embalagens limpas;
➔ Identificação;
➔ Caixas de madeira não são permitidas;
➔ Alimentos não devem estar no chão;
➔ Alimentos apoiados em prateleiras devem estar afastados da parede em no
mínimo 10 cm para haver ventilação;
➔ Portas de equipamentos frios devem ser abertas o mínimo possível;
➔ Transferência de embalagem deve ser devidamente identificada;
➔ Irregularidades devem ser evitadas;
➔ Alimentos a serem devolvidos não são deixados juntos aos demais.
12. Quais são os cuidados em relação ao transporte de alimentos prontos,
segundo a RDC 216/2004?
Alimentos preparados armazenados ou aguardando embarque devem ser
identificados e protegidos de contaminantes. A identificação deve incluir, no
mínimo, o rótulo do produto, a data de preparo e o período, capacidade de
armazenamento.
O armazenamento e o transporte dos alimentos preparados, desde a
distribuição até a entrega e o consumo, devem ocorrer em condições de
tempo e temperatura que não prejudiquem sua qualidade
higiênico-sanitária. Durante essas etapas, a temperatura do alimento que
está sendo preparado deve ser monitorada.
Os meios de transporte de alimentos preparados devem ser desinfetados e
devem ser tomadas medidas para garantir a ausência de vetores e pragas
urbanas. Os veículos devem possuir cobertura para proteção da carga e não
devem transportar outras cargas que ameacem a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos preparados.
13. É imprescindível acompanhar as características do óleo de cozinha utilizado
durante o preparo das refeições no serviço de alimentação. Discuta esta
afirmativa abordando como esse ingrediente utilizado no preparo dos alimentos
pode afetar a qualidade de uma preparação.
Os óleos devem ser descartados quando apresentar qualquer alteração
organoléptica, e não podem ser aquecidos acima de 180°C a fim de evitar a
liberação de substância cancerígena (acroleína).
14. Quais os riscos que a etapa de descongelamento proporciona para os
alimentos?
O descongelamento sob temperatura ambiente proporciona uma grande
chance de proliferação de microrganismos. O descongelamento ideal seria
em câmara ou refrigerador a 4°C, em forno microondas ou de convecção e
em embalagens originais. Não é indicado realizar em água corrente, nem
recongelar.
15. Qual a importância do controle binômio tempo/temperatura no preparo dos
alimentos?
O binômio tempo/temperatura influenciam a proliferação microbiana. Dessa
forma, o tempo de manuseio de alimentos perecíveis em temperatura
ambiente não pode exceder 30 minutos, em área climatizada (12 a 16°C) tem o
limite de 2 horas.
16. Quais os critérios de temperatura e tempo adotados para distribuição de
preparações quentes e frias em serviços de alimentação?
Alimentos quentes devem ser mantidos a temperaturas superiores a 60° por
no máximo 6 horas. As preparações frias devem ser mantidas em
temperaturas inferiores a 4°C por no máximo 5 dias.
17. Como pragas e vetores podem ocasionar a contaminação de alimentos?
As pragas e vetores ocasionam a contaminação de alimentos de maneira
física ou microbiana, uma vez que podem levar ao apodrecimento dos
alimentos já contaminados, risco de intoxicação dos consumidores e
transmissão de DTAs.
18. Cite 5 medidas preventivas para o controle integrado de pragas.
➔ Para insetos rasteiros: produtos químicos e frestas fechadas;
➔ Para insetos voadores: manejo adequado do lixo, uso de luz UV, uso de telas
nas janelas;
➔ Para roedores: raticidas e armadilhas de cola;
➔ Para aves: arquiteturas que não permitam sua permanência e restos de
alimentos;➔ Gerais: limpeza do ambiente e não acumular lixo.
19. Os serviços de alimentação devem desenvolver, implementar e manter
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Quais são os POPs
obrigatórios, de acordo com o preconizado pela legislação vigente?
Os POPs obrigatórios indicados pela ABERC são:
● Objetivo – importância para o controle higiênico-sanitério;
● Campo de aplicação – onde a empresa se aplica;
● Definição – termos utilizados;
● Documentação – legislações;
● Responsabilidade – quem é responsável por elaboração e monitoramento;
● Descritivo técnico – descrição de maneira simplificada dos processos;
● Monitoramento – monitorar os POPs por planilhas;
● Registro – observações e avaliações datadas;
● Ação corretiva – controle de inconformidades;
● Verificação – avaliação dos registros de monitoramento por avaliador
externo.
20. Considerando que você é o nutricionista responsável por uma UAN, quais
cuidados você adotaria para controlar a contaminação dos alimentos pelos
micro-organismos listados abaixo?
a. Salmonella
Higienizar os vegetais, cozinhar bem ovos e carnes, dar preferência a leite
pasteurizado, descongelar alimentos na geladeira ou microondas, evitar
contato de utensílios que tocaram alimentos crus em alimentos já prontos,
manter ovos sob refrigeração.
b.Staphylococcus aureus
Manter alimentos susceptíveis (leite, creme, tortas recheadas com creme,
salada de batata, atum, frango e presunto cozido) sob refrigeração, e
aquecer o alimento logo após a manipulação.
c. Clostridium botulinum
Evitar o consumo de alimentos enlatados com a lata deteriorada.
d. Escherichia coli
Sempre lavar as mãos, higienizar bem os alimentos (consumir carnes bem
cozidas e leite pasteurizado), sanitizar frutas, verduras e legumes, tomar
apenas água potável.