Aula Vegetais_Métodos de Cocção

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CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
COZINHA DE 
VEGETAIS
O QUE É COCÇÃO
COZINHA DE 
VEGETAIS
 Técnicas / Produções 
clássicas
 Sazonalidade
 Método adequado
 Tipo de corte / Padrão
 Descascar e cortar próximo 
ao uso
CALOR ÚMIDO
CALOR ÚMIDO
COCÇÃO POR COMPLETO
 Fork Tender 
(macio ao toque do garfo)
 Al dente
 Líquido deve cobrir os vegetais e estar 
em quantidade suficiente para que se 
movimentem 
CALOR ÚMIDO
BRANQUEAR
 Pré-cocção
• Finalizado posteriormente
 Conservação:
• Inativa enzimas
• Mata microrganismos
CALOR ÚMIDO
PIGMENTOS
 Clorofila: verdes (espinafre, 
brócolis, couve)
 Carotenóides: 
• amarelo e laranja (cenoura, 
abóbora, Mandioquinha) - caroteno
• vermelhos (tomate, pimentão 
vermelho) – licopeno
 Flavonóides:
• vermelho arroxeado (beterraba, 
repolho roxo, berinjela)
• branco amarelado (couve-flor, 
nabo)
CALOR ÚMIDO
COCÇÃO NO VAPOR
 Maior preservação de nutrientes
 Tipo do líquido
 Colocar os vegetais com um certo 
distanciamento entre eles para que o 
vapor possa circular
 Pode ser usado forno combinado
CALOR SECO SEM 
GORDURA
CALOR SECO SEM 
GORDURA
GRELHAR
 Alta temperatura
 Rápida cocção
 Tipo de corte
 Características:
• Caramelizado
• Defumado
• Marcação decorativa
CALOR SECO SEM 
GORDURA
ASSAR
 Ar quente e seco - Forno
 Não cobrir o alimento ao 
assar – pois aprisiona o vapor, 
mudando o processo de calor 
seco para calor úmido
CALOR SECO COM 
GORDURA
CALOR SECO 
COM GORDURA
 Escolha da gordura:
• Ponto de fumaça
• Sabor residual
 Necessidade de troca:
• Baixo ponto de fumaça
• Formação de espuma
• Alteração cor, odor e sabor
CALOR SECO COM 
GORDURA
SALTEAR
 Pouca gordura
 Alta temperatura
 Rápida cocção
 Item macio
 Gordura deve cobrir metade 
do alimento;
 Usar frigideira – sautoir;
 Usado pedaços maiores de 
alimentos que não são agitados;
 Devem ser virados para cocção 
uniforme.
CALOR SECO COM GORDURA
FRITURA RASA (EM 
FRIGIDEIRA)
 Cozinhar o alimento submerso 
em gordura quente.
 Cor dourada
 Superfície crocante
 A temperatura ideal é de 
160ºC a 180ºC. 
 Cuidados para alimentos de 
diferentes espessuras
CALOR SECO COM 
GORDURA
FRITURA POR IMERSÃO
TIPOS DE 
FRITURA
POR 
IMERSÃO
 Cesta: o alimento é colocado em uma cesta que é mergulhada 
na gordura quente, sendo retirada quando o alimento já está 
macio e dourado. 
 Cesta Dupla: certos tipos de alimentos tendem a flutuar quando 
colocados em contato com a gordura e, ao mesmo tempo, 
necessitam de uma cocção prolongada. Para este tipo de alimento 
é recomendado o uso de cesta dupla, pois assim a segunda cesta 
segura o alimento para que ele fique inteiramente submerso na 
gordura. 
 Pesca: os alimentos são imersos livremente na gordura e 
“pescados” com uma escumadeira ou aranha quando atingem o 
ponto de cocção desejado. 
 Em 2 tempos: o alimento é frito primeiramente a uma 
temperatura de 120ºC e depois a 180ºC, para proporcionar a 
cocção interna e crocância externa. 
Este processo visa dar ao alimento uma 
finalização crocante e dourada, 
protegendo o alimento. 
 Empanamento simples: utiliza-se 
apenas um tipo de farinha (trigo, milho, 
amêndoa, etc.). 
 Empanamento completo: utiliza-se 
farinha de trigo, ovo batido (ou algum 
líquido) e farinha de rosca. 
 Empanamento em massa mole: 
utiliza-se uma massa de consistência 
leve, mas aderente, feita essencialmente 
com uma farinha, um líquido e um 
aromatizante. 
EMPANAMENTOS
CALOR MISTO
CALOR MISTO
 Calor seco – carameliza
 Calor úmido – amacia e 
produz molho 
GUISADO
GUISADO
 Pedaços pequenos
 Líquido cobre os ítens
 Não necessita tampar
 Molho não é coado
 Normalmente feito no fogão
BRASEADO
BRASEADO
 Pedaços grandes
 Líquido não cobre os ítens
 Necessita tampar
 Molho comumente é coado
 Normalmente feito no forno
OBRIGADO!