Fatores relacionados à conservação de alimentos

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31/08/2019
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Fatores relacionados a 
conservação dos alimentos
Paula Christina Gonzales Praxedes
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES INTRÍSECOS E EXTRÍNSECOS 
QUE CONTROLAM O DESENVOLVIMENTO 
MICROBIANO
Capacidade de sobrevivência / multiplicação dos 
microrganismos presentes no alimento depende de uma 
série de fatores:
Intrísecos: relacionados com as características próprias 
do alimento
Extrínsecos: relacionados com o ambiente em que o 
alimento se encontra
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES INTRÍSECOS E EXTRÍNSECOS 
QUE CONTROLAM O DESENVOLVIMENTO 
MICROBIANO
Intrísecos: relacionados com as características próprias 
do alimento
• atividade de água
• acidez
• potencial de oxi-redução
• composição química
• presença de fatores antimicrobianos naturais
• interações entre os microrganismos presentes nos 
alimento
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES INTRÍSECOS E EXTRÍNSECOS 
QUE CONTROLAM O DESENVOLVIMENTO 
MICROBIANO
Extrínsecos: relacionados com o ambiente em que o 
alimento se encontra
• umidade 
• temperatura ambiente 
• composição química da atmosfera que envolve o 
alimento
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES INTRÍNSECOS
Atividade de água (Aa)
Microrganismos necessitam de água para sobrevivência
A água precisa estar disponível – água ligada a 
macromoléculas não pode ser aproveitada pelos 
microrganismos 
O parâmetro que mede a disponibilidade de água em 
determinado alimento ou solução denomina-se 
“atividade de água” (Aa)
Aa: relação existente entre a pressão parcial de vapor da 
água contida no alimento (P) e a pressão parcial de 
vapor da água pura (Po), a uma dada temperatura  Aa = 
P/Po
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES INTRÍNSECOS
Atividade de água (Aa)
Os valores de Aa variam de 0 a 1 
Aa reduzida:
• desidratação
• congelamento
• adição de sal e açúcar – por reduzir valor de P –
redução variável em função da natureza da 
substância adicionada, quantidade de temperatura
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES INTRÍNSECOS
Atividade de água (Aa)
Microrganismos apresentam um valor mínimo, ótimo e 
máximo de Aa p/ sua multiplicação
Bactérias requerem maiores Aa em relação aos fungos
0,60 é considerado o valor de Aa limitante p/ 
multiplicação dos microrganismos
Efeito da diminuição da Aa: aumento da fase lag, 
diminuição da velocidade de multiplicação e do tamanho 
da população microbiana final
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES INTRÍNSECOS
Atividade de água (Aa)
Valores de Aa de alguns alimentos
Alimento Aa
Aves e pescado fresco > 0,98
Frutas frescas e vegetais > 0,97
Carnes frescas > 0,95
Ovos 0,97
Carnes curadas 0,87 – 0,95 
Queijo parmesão 0,68 – 0,76
Mel 0,54 – 0,75
Açúcar 0,10
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES INTRÍNSECOS
Atividade de água (Aa)
Valores de Aa mínima para multiplicação de alguns microrg.
Organismos Aa
Bactérias deteriorantes 0,90
Leveduras deteriorantes 0,88
Bolores deteriorantes 0,80
Clostridium botulinum tipo E 0,97
E. Coli 0,96 
Vibrio parahaemolyticus 0,94
S. aureus 0,86
Microrganismos que crescem em 
condições extremas
• Halófilos
• Xerófilos
• Osmófilos
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES INTRÍNSECOS
Acidez (pH)
Microrg. possuem pH mínimo, ótimo e máximo p/ 
multiplicação
O pH entre 6,5 e 7,5 é o mais favorável p/ a maioria dos 
microrg.
Sensibilidade à variação de pH: bactérias (patog.) > 
leveduras > bolores
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES INTRÍNSECOS
Acidez (pH)
Em função do pH os alimentos podem ser divididos em 3 
grupos:
Baixa acidez: pH > 4,5: mais sujeitos à contaminação 
bacteriana (patogênicos e deteriorantes)
Ácidos: pH entre 4 e 4,5: predominam leveduras, 
bolores e poucas espécies bacterianas, 
principalmente bactérias láticas e algumas espécies 
de Bacillus
Muito ácidos: pH < 4: restrito a bolores e leveduras
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES INTRÍNSECOS
Acidez (pH)
pH desfavorável: aumento da fase lag
pH diferente do pH neutro: capacidade de multiplicação 
dos microrganismos depende de sua capacidade de 
modificar o pH adverso
pH ácido: aminoácido-descarboxilases dos 
microrganismos são ativadas, resultando na 
produção de aminas que aumentam o pH
pH alcalino: aminoácido-desaminases dos 
microrganismos são ativadas, resultando na 
produção de ácidos orgânicos que reduzem pH
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES INTRÍNSECOS
Acidez (pH)
Valores de pH de alguns alimentos
Alimento pH
Carne bovina moída 5,1 – 6,2
Carne de frango 6,2 – 6,4
Atum 5,2 – 6,1
Camarão 6,8 – 7,0
Peixe fresco (maioria) 6,6 – 6,8
Leite 6,3 – 6,5
Queijo 4,9 – 5,9
Manteiga 6,1 – 6,4
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES INTRÍNSECOS
Acidez (pH)
Valores de pH para multiplicação de alguns microrg.
Organismos pH
mín ótimo máx
Bactérias (maioria) 4,5 6,5 – 7,5 9,0
Salmonella 4,5 – 5,0 6,0 – 7,5 8,0 – 9,6
S. Aureus 4,0 – 4,7 6,0 – 7,0 9,5 – 9,8
Leveduras 1,5 – 3,5 4,0 – 6,6 8,0 – 8,5
Bolores 1,5 – 3,5 4,5 – 6,8 8,0 – 11
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES INTRÍNSECOS
Potencial de oxi-redução (Eh)
É a facilidade com que determinado substrato ganha ou 
perde elétrons
Quando elemento perde elétrons – oxidado
Quando elemento ganha elétrons – reduzido 
Quando ocorre a transferência de elétrons de um 
composto para outro, estabelece-se uma diferença de 
potencial entre os mesmos que pode ser medida com 
instrumentos apropriados – expressa em volts (V) ou 
milivolts (mV)
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES INTRÍNSECOS
Potencial de oxi-redução (Eh)
Qto + oxidado um composto  + positivo o Eh  > 
quantidade de O2
Qto + reduzido um composto  + negativo o Eh  < 
quantidade de O2
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES INTRÍNSECOS
Potencial de oxi-redução (Eh)
aeróbios: 
Eh positivo (entre +350 e +500mV)
abrange a maioria dos bolores, as leveduras 
oxidativas e muitas bactérias, principalmente as 
deteriorantes
microaerófilas (Lactobacillus e Streptococcus) –
multiplicam-se melhor em condições ligeiramente 
reduzidas
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES INTRÍNSECOS
Potencial de oxi-redução (Eh)
anaeróbios: 
baixos valores de Eh (inferiores a –150 mV) 
espécies de bactérias patogências (C. botulinum) e 
deteriorantes
Espécies de Clostridium como o C. perfringens
podem ser aerotolerantes.
anaeróbios facultativos: multiplicam-se bem tanto em 
condições de aerobiose quanto de anaerobiose
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES INTRÍNSECOS
Potencial de oxi-redução (Eh)
Valores de Eh de alguns alimentos
Alimento Eh
Alimentos de origem vegetal + 300 a + 400 mV
Carne em grandes pedaços - 200 mV
Carne moída + 200 mV
Queijos - 20 a – 200 mV
Trigo (grão inteiro) -320 a -360
Cevada (grão triturado) +225
Embutidos cozidos -20 a -150
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES INTRÍNSECOS
Composição química
Conhecer a composição química de um alimento é de 
grande importância porque determina o tipo de 
microrganismo que ele poderá conter
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES INTRÍNSECOS
Composição química
Para sua multiplicação, os microrganismos necessitam 
de nutrientes
fonte de energia: açúcares, álcoois, aa e lípides (+ raro)
fonte de N: aa, nucleotídeos, peptídeos, e proteínas 
complexas
vitaminas: complexo B, biotina e ácido pantotênico - + 
importantes (bactérias G+: + exigentes que G- e bolores) 
sais minerais: Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, P e S
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES INTRÍNSECOS
Fatores antimicrobianos naturais
Substâncias naturalmente presentes em alguns 
alimentos, com capacidade de retardar ou impedir 
multiplicação microbiana 
Cravo: eugenol
Alho: alicina
Canela: aldeído cinâmico e eugenol
Orégano: timol e isotimol
Mostarda: alil-isotiocianato
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES INTRÍNSECOS
Fatores antimicrobianos naturais
Ovo (clara): 
lisozima (capaz de destruir a parede celular 
bacteriana),
avidina, 
conalbumina
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES INTRÍNSECOSFatores antimicrobianos naturais
Leite: 
lactoferrina, lisozima, nisina, imunoglobulinas, 
macrófagos e linfócitos
SLP – sistema lactoperoxidase: libera O2 pela 
quebra de peróxidos, promovendo a oxidação de 
grupos SH de enzimas vitais para o microrganismo –
bactericida para bactérias G- e bacteriostático para 
batérias G+
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES INTRÍNSECOS
Fatores antimicrobianos naturais
Barreiras mecânicas: casca das frutas e ovos, pele dos 
animais, etc
Além dos antimicrobianos naturais existem os 
adicionados ao alimento (conservantes) como os 
sorbatos, propionatos, benzoatos, etc.
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES INTRÍNSECOS
Interações entre microrganismos
Microrganismo, ao se multiplicar, produz metabólitos 
que podem afetar (positiva ou negativamente) a 
capacidade de sobrevivência e multiplicação de outros 
microrganismos
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES INTRÍNSECOS
Interações entre microrganismos
Bactérias láticas – produtoras de ác. lático – podem 
alterar o pH do alimento, tornando-o ácido demais para 
outros microrganismos
Formação de compostos alcalinos (aminas) – aumento 
do pH 
Tiamina e triptofano – produzidas por Pseudomonas 
aeruginosa – essenciais para S. aureus
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES INTRÍNSECOS
Interações entre microrganismos
Bacteriocinas: substâncias produzidas por 
microrganismos – atividade bactericida – são 
consideradas conservadores “naturais”
Bacteriocinas e bactérias produtoras de bacteriocinas
têm sido muito utilizadas na indústria de alimentos com 
o intuito de controlar o desenvolvimento de 
microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes
(ex: nisina X clostridios e bacillus)
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES INTRÍNSECOS
Interações entre microrganismos
Exclusão competitiva: 
adição de microrganismos inofensivos a um produto 
pode estimular o processo competitivo existente 
entre os componentes da microbiota presente –
microrganismos patogênicos podem ficar 
desfavorecidos na competição e serem eliminados 
ou terem a população reduzida
para prevenir Salmonella e Campylobacter em 
frangos – colonização da superfície epitelial do TGI 
de aves recém nascidas com microrganismos 
inócuos
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES EXTRÍNSECOS
Temperatura ambiental
Fator ambiental mais importante que afeta a 
multiplicação de microrganismos
Microrganismos podem se multiplicar em uma faixa 
bastante ampla de temperatura
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES EXTRÍNSECOS
Temperatura ambiental
Classificação de acordo com a temperatura de multiplicação
Classificação Faixa de temperatura Temperatura ótima
Psicrófilos 0 – 20ºC 10 – 15ºC
Psicrotróficos 0 – 7ºC 0-7°C
Mesófilos 5 – 50ºC 25 – 40ºC
Termófilos 35 – 90ºC 45 – 65ºC
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES EXTRÍNSECOS
Temperatura ambiental
Psicrófilos e psicrotróficos multiplicam-se bem em 
temperatura de refrigeração, sendo os principais agentes 
de deterioração de carnes, pescados, ovos e aves –
Pseudomonas, Flavobacterium, Microccus
No grupo dos mesófilos está a maioria dos patogênicos 
e importantes p/ os alimentos
Termófilos importantes em alimentos: Bacillus e 
Clostridium
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES EXTRÍNSECOS
Temperatura ambiental
Os fungos crescem em faixa de temperatura mais ampla 
que as bactérias – muitos se multiplicam em alimentos 
refrigerados
Leveduras não toleram bem temperaturas altas – são 
predominantemente mesófilas e psicrófilas
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES EXTRÍNSECOS
Umidade relativa do ambiente (UR)
Apresenta estreita correlação com a atividade de água
Quando o alimento está em equilíbrio com a atmosfera: 
UR = Aa x 100
Conservação do alimento:
UR ambiente > Aa alimento  alimento absorve 
umidade do ambiente, causando aumento em sua Aa
UR ambiente < Aa alimento  alimento perde água, 
causando diminuição em sua Aa 
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES EXTRÍNSECOS
Composição gasosa do ambiente
Composição gasosa do ambiente pode determinar os 
tipos de microrganismos que poderão predominar:
Presença de oxigênio  aeróbios
Ausência de oxigênio  anaeróbios
Atmosfera modificada: O2 é total ou parcialmente 
substituído por outros gases – atmosfera controlada 
contendo composições diferentes de gases (O2, N, CO2, 
CO, NO e dióxido de enxofre)  aumentar a vida útil
Embalagem a vácuo – bastante empregadas em carnes
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
CURVA DE “CRESCIMENTO” / 
MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
Encontrando no alimento substrato adequado ao seu 
crescimento e multiplicação, os microrganismos iniciam 
sua proliferação que se processa em etapas sucessivas 
e em diferentes graus de intensidade
“Curva de crescimento dos microrganismos” –
representada por um gráfico:
ordenada: logaritmo do número de microrganismos 
viáveis por mililitro
abscissa: unidades de tempo
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
CURVA DE MULTIPLICAÇÃO 
Tempo em horas
Log nº. 
micror
g 
viáveis 
/ mL
A
B
C D
E
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
CURVA DE “CRESCIMENTO”
AB – Fase de latência (“lag phase”): 
não há multiplicação de microrganismos
adaptação ao meio
BC – Fase logarítmica (fase log): 
desenvolvimento atinge ao máximo e é constante
fase de maior atividade microbiana e maior consumo 
de nutrientes
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
CURVA DE “CRESCIMENTO”
CD – Fase estacionária: 
no de microrganismos se estabiliza - esgotamento 
de nutrientes e própria ação metabólica 
DE – Fase de destruição:
o número de células viáveis decresce de forma 
constante até seu nível mais baixo
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
CURVA DE “CRESCIMENTO”
objetivo principal na conservação de alimentos?
reduzindo o grau de contaminação inicial
• criando condições desfavoráveis para os 
microrganismos
Extensão da fase latência
Métodos de conservação
• Baseados na eliminação total dos 
microrganismos ou
• Supressão de um ou mais fatores 
essenciais, tornando o ambiente 
desfavorável para manifestações vitais
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CONSERVAÇÃO
 Proteção do alimento contra ação de 
microrganismos, assegurando 
características que ostentavam em seu 
estado original (caracteres sensoriais e 
valores nutritivos).
Métodos de Conservação de 
Alimentos
ALTERAÇÃO DOS ALIMENTOS
Processos físicos, químicos e biológicos 
 alteram qualidades sensoriais e de 
sanidade;
Grau: composição, presença de enzimas
e microrganismos.
Métodos de Conservação de 
Alimentos
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OBJETIVOS
Dilatar “vida de prateleira” e 
manter, por maior tempo 
possível, as características e 
valor nutritivo. Estabilizar 
oferta de produtos
Métodos de Conservação de 
Alimentos
Estratégia contra os 
microrganismos:
• 1. impedir que cheguem ao produto
• 2. destruí-los caso já tenham atingido o 
alimento
• 3. impedir sua multiplicação
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INDICAÇÃO
Natureza, origem, estado físico do 
alimento;
Tempo de conservação.
Métodos de Conservação de 
Alimentos
CONDIÇÃO
Íntegra condição sanitária.
 precárias condições não são corrigidas 
por processos de conservação. 
Métodos de Conservação de 
Alimentos
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CARACTERÍSTICAS
Ação direta sobre o microrganismo. 
Ação indireta sobre o microrganismo, 
modificando o substrato.
Métodos de Conservação de 
Alimentos
Por ação 
direta sobre 
o microrg.
CALOR 
Branqueamento 
Pasteurização 
Esterilização 
Defumação a 
quente
RADIAÇÃO 
Radurização 
Radicidação 
Radappertização
Métodos de Conservação de 
Alimentos
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Por ação 
indireta 
sobre o 
microrg.
FRIO 
Refrigeração
Congelação
Supergelação
Liofilização
SECAGEM 
Natural (sol)
Artificial 
(desidratação) 
Instantaneização
Concentração 
(evaporação)
Métodos de Conservação de 
Alimentos
Por ação indireta 
sobre o microrg.
(cont.)
OSMOSE
AÇÃO DE EMBALAGENS
Métodos de Conservação de 
Alimentos
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Por ação 
indireta 
sobre o 
microrg.
(cont.)
FERMENTA-
ÇÃO
Acética
AlcoólicaLáctica
ADIÇÃO DE 
ELEMENTOS 
Salga e Cura
Açúcar
Revestimentos 
graxos
Gases
Aditivos
Métodos de Conservação de 
Alimentos
CARACTERÍSTICAS
Métodos Físicos.
Métodos Químicos.
Métodos de Conservação de 
Alimentos
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Métodos 
Físicos
Frio
Resfriamento
Congelamento
Calor
Pasteurização
Esterilização
Métodos 
Químicos
Salga
Cura
Defumação
Acidificação
Conservação Química
Métodos de Conservação de 
Alimentos
Operações de transformação
• Para preparação das matérias-primas
• Para elaboração de novos alimentos
• Redução de tamanho (picagem, moagem)
• Separação (filtração, centrifugação, 
destilação)
• Mistura: amassadura
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CONSERVAÇÃO POR 
ADIÇÃO DE 
ELEMENTOS
Métodos de Conservação 
de Alimentos
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Métodos químicos
• Cura
• Sal/açúcar
• Conservantes
• Fermentação
AÇÚCAR
• Isoladamente e em grande porção: excelente agente 
conservador;
• Ao lado de outros elementos (cura), não tem significado com 
conservador direto, pela pequena quantidade;
• Dissimula sabor amargo provocado pelo nitrito;
• Torna a água indisponível para os microrganismos.
Métodos de Conservação de 
Alimentos
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AÇÚCAR
• Frutas são as mais indicadas;
• Ex: doces em pasta, geléias, compotas, 
frutas cristalizadas.
Métodos de Conservação de 
Alimentos
SAL
• Sal: Impedem desenvolvimento microbiano por elevação da pressão 
osmótica do produto e desidratação.
• Resulta em produtos secos, de textura inadequada, pouco palatáveis.
• Oxida a mioglobina conferindo coloração escura na carne (metamioglobina)
• 5% de sal inibe completamente o desenvolvimento de bactérias 
anaeróbias.
• 10% inibe as bactérias em geral (exceto halotolerantes)
• Alta concentração de NaCl (20%)resulta em plasmólise do MO e da célula 
da carne com desidratação, inibição ou morte celular.
• Sal contribui para solubilizar proteínas miofibrilares em emulsões, 
• Influi no sabor e aroma
Métodos de Conservação de 
Alimentos
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CURA
• Caracteriza-se por modificações organolépticas do alimento, de 
grande agrado; (sal, açúcar. Nitratos e/ou nitritos, ascorbato
sódico, fosfatos).
• Processo se desenvolve através de várias operações;
• Cloreto de sódio é agente fundamental.
• Açúcar cria condições redutoras que retardam a oxidação, 
estabilizam o Fe2+, influenciando na coloração.
Métodos de Conservação de 
Alimentos
Nitratos e nitritos
• Nitrato de sódio (NaNO3)
• Nitrito de sódio (NaNO2)
• Utilizados em formulações de cura para carnes: 
• estabilizam a cor vermelha
• inibem alguns microrganismos deteriorantes e 
patogênicos, 
• Contribuem para desenvolv. do sabor.
• Retarda a rancificação.
• Atividade do nitrito aumenta a medida que o pH cai
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Nitratos e nitritos
• Bactérias utilizam nitratos como aceptor 
final de é, reduzindo-o a nitrito.
• Altamente reativo, funciona como agente 
oxidante ou redutor.
Nitratos e nitritos
• Meio ácido: nitrito reduzido a óxido nítrico 
(NO)
• NO (óxido nítrico) – fixador de cor.
• NO reage com a mioglobina→ 
nitrosilmioglobina (cor vermelho escura)
• Efeito aumenta a medida que o pH cai,
• Após cozimento: nitrosohemocromo
(coloração rósea) 
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Nitratos e nitritos- nitrosaminas
• Nitrito reagindo com aminas secundárias
• Formando N-nitrosodietilamina
• Nitrosaminas são consideradas 
carcinogênicas
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• ADITIVOS
• Aditivos conservadores previnem ou retardam processo de 
deterioração.
• Definição: “Substâncias não nutritivas com a finalidade de 
melhorar a aparência, sabor, textura e tempo de 
armazenamento” (FAO).
• Legislação determina a quantidade que pode ser utilizada. 
• Doses aquém de sua ação tóxica.
Métodos de Conservação de 
Alimentos
Aditivos 
• Naturais: obtidos por processos extrativos
• Semi-sintéticos: obtidos de substâncias 
naturais, por fracionamento ou síntese 
(ex: eugenol de cravo).
• Sintéticos: obtidos em laboratório, por 
processos de síntese.
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Aditivos – modo como se apresentam
• Intencionais: colocados para finalidade. 
(optativos ou obrigatórios).
• Incidentais: substâncias residuais 
encontradas em alimentos através de 
práticas inadequadas nas fases de 
processamento, migração de embalagens, 
tratamentos nos animais, 
Classificação dos aditivos
Funções dos Aditivos Efeito
Acidulante Confere ou intensifica o gosto ácido dos alimentos
Antiespumífero Influi na tensão superficial dos alimentos
Antioxidante Retarda o surgimento de processos oxidativos
Anti-humectante Diminui as características higroscópicas dos produtos
Conservador Impossibilita ou atrasa a deterioração enzimátic ou por MO
Corante Confere ou intensifica a cor dos produtos
Edulcorante Transmite sabor doce
Espessante Eleva a viscosidade das soluções, emulsões e suspensões
Espumífero Modifica a tensão superficial
Estabilizante Conserva as caract. físicas das emulsões e suspensões
Aromatizante e flavorizante Confere e intensifica sabor e aroma
Umectante Evita a perda de umidade
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Conservadores
• SO2: inibe o crescimento de bactérias, 
bolores e leveduras.
• Ácido ascórbico: mofos e leveduras
• Propionato de sódio e de cálcio: mofos
• Antioxidantes: inibem a rancificação (ác. 
Ascórbico, cítrico, tartárico)
• Oxitetraciclina e clortetraciclina + 
refrigeração= conservação de peixes
Ácido sórbico
• Sorbatos: estudados em combinação com 
nitritos. Bons resultados em relação ao C. 
botulinum porém, resultando em sabor 
“químico”.
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Ácido sórbico
• CH3CH-CHCH-CHCOOH e seus sais de 
cálcio, sódio e potássio
• Concentração máx: 0,2%
• Mais eficientes em alimentos ácidos.
• Sorbatos são eficientes contra bolores e 
leveduras, mas também uma variedade de 
bactérias. (salmonela, S. aureus, coliformes, 
psicrotróficas).
CONSERVAÇÃO POR 
RADIAÇÃO
Métodos de Conservação 
de Alimentos
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 Satisfaz plenamente objetivo de proporcionar aos alimentos 
estabilidade nutritiva, condições de sanidade e maior “vida útil”;
 Pode ser usado como meio direto ou como complemento para 
reforçar a aplicação de outros métodos.
Métodos de Conservação 
de Alimentos
• Características:
• Luz UV (efeito superficial)
• Radiação beta (pouca penetração, preocupação com indução de 
radioatividade)
• Raios gama: mais fortemente utilizadas como fontes de energia para 
radiação: 
 Radioativa (Cobalto 60, Césio 137, barras combustíveis empregadas 
em reatores nucleares): excelente poder de penetração.
 Raios X
 Microondas: alimentos neutros colocados em um campo magnético 
alternante onde as moléculas do alimento tentam se alinhar, fricção 
intermolecular: calor)
Métodos de Conservação 
de Alimentos
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 Finalidades: 
 Aumentar vida útil, 
 Destruir microrganismos e insetos infestantes de vegetais, 
 Impedir brotamento de vegetais, 
 Retardar maturação de frutas, 
 Melhorar determinados caracteres organoléticos dos alimentos 
(exaltação de aroma, sabor e cor).
Importante preparação prévia do alimento: seleção, limpeza, tratamento 
térmico.
Métodos de Conservação 
de Alimentos
• RADURIZAÇÃO
 Reduz organismos viáveis deteriorantes
 Doses baixas (5 a 100 Krads)
 Inibe brotamento da cebola, batata e alho; retarda maturação e 
deterioração de frutas e hortaliças; age sobre insetos 
infestadores de cereais e leguminosas.
Métodos de Conservação 
de Alimentos
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• RADICIDAÇÃO:
 Doses médias (100 a 1000 Krads)
 Ação de pasteurizacão
 Controla presença de salmonelas; retarda deterioração de 
pescados; empregada em sucos de fruta.
Métodos de Conservação 
de Alimentos
• RADAPERTIZAÇÃO:
 Doses altas (4,5 a 5,6 Mrads)
 Ação de esterilização (comercial)
 Utilizada em carnes.
Métodos de Conservação 
de Alimentos
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Conservação de 
alimentos por 
secagem ou 
desidratação
Definição secagem ou desidratação
• Extração deliberada em condições 
controladas de água dos alimentos.
• Conteúdo aquoso resultante inferior a 3%.
• Recorrem a evaporaçãoou sublimação
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Objetivo 
• Aumentar o período de conservação dos 
alimentos através da inibição da 
multiplicação dos microrganismos, 
atividades de enzimas e determinadas 
reações químicas.
(Temperatura não é suficiente para inativar 
o MO.)
Objetivo 
• Facilitar o uso e 
diversificar a oferta de 
produtos.
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Desidratação de produtos de origem 
animal
• Carnes são cozidas antes do processo
• Umidade deve ser de 4% após o processo
Liofilização 
• Secagem por congelamento
• Tratamento prévio (aquecimento suave):
• Vegetais: branqueamento
• Carnes: pré-cozimento
• Congelamento rápido a -40°C → produtos mais 
aceitáveis que o congelamento lento
• Após congelamento a água é removida por 
sublimação: uso de aquecimentos e vácuo
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Liofilização- vantagens
• Preserva estruturas do alimento por conta 
da saída através de sublimação
• Preservação das características 
sensoriais por não utilizar altas 
temperaturas
• Preservação do valor nutritivo
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Efeitos da secagem sobre os 
microrganismos
• Em geral, não é letal para os MO (apenas os 
destruídos nos processos anteriores).
• Esporos sobrevivem, leveduras, fungos e 
bactérias.
• Aspergillus glaucus:
• Carne de frango liofilizada reidratada recuperou 
32% da flora original. (Staphylococcus aureus, 
trichinella spiralis sobreviveram).
Carne desidratada (Dry-aged)
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• Fermentação: processo bioquímico em que microrganismos 
retiram do meio em que vivem o material nutritivo de que 
necessitam, ao mesmo tempo que produzem substâncias das 
quais se utiliza a indústria;
• Controladas pelo homem: escolha de microrganismos, substrato, 
temperatura e pH adequados.
• Ex. de cárneo fermentado: salame
Métodos de Conservação de 
Alimentos
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
CONCEITO DOS OBSTÁCULOS DE LEISTNER
Ex 1: cada um dos fatores contribui com parcela igual no 
retardamento do crescimento microbiano, até que esse 
crescimento é completamente bloqueado – alimento 
estável e seguro – modelo teórico, de ocorrência pouco 
provável
Exemplo 1
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
CONCEITO DOS OBSTÁCULOS DE LEISTNER
Ex 2, 3, 4, 5 e 6: mesmo produto, quatro fatores 
diferentes estão agindo, contribuindo com parcelas 
diferentes
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
CONCEITO DOS OBSTÁCULOS DE LEISTNER
Ex 2: os quatro fatores são suficientes para garantir 
estabilidade microbiana
Exemplo 2
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
CONCEITO DOS OBSTÁCULOS DE LEISTNER
Ex 3: um único fator intrínseco (Aa) pode ser suficiente 
para manter a estabilidade do alimento, se a carga 
microbiana inicial for baixa
Exemplo 3
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
CONCEITO DOS OBSTÁCULOS DE LEISTNER
Ex 4: carga microbiana inicial elevada – os quatro fatores 
são insuficientes para controlar o desenvolvimento 
microbiano – produto com vida útil curta ou ETA
Exemplo 4
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
CONCEITO DOS OBSTÁCULOS DE LEISTNER
Ex 5: produto enriquecido com mais nutrientes – efeito 
trampolim no crescimento microbiano – intensidade dos 
obstáculos deve ser aumentada para que impeçam o 
desenvolvimento microbiano
Exemplo 5
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
CONCEITO DOS OBSTÁCULOS DE LEISTNER
Ex 6: microrganismos injuriados – menos obstáculos 
podem ser suficientes
Exemplo 6
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
CONCEITO DOS OBSTÁCULOS DE LEISTNER
Ex 7: obstáculos agem sinergisticamente – efeito final 
mais eficiente do que obstáculos agindo individualmente
Exemplo 7
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
CONCEITO DOS OBSTÁCULOS DE LEISTNER
Conceito dos obstáculos deu origem a tecnologia dos 
obstáculos – utilização simultânea de mais de uma forma 
de controle microbiano nos alimentos – salga, 
acidificação, processamento térmico, adição de 
conservadores químicos. 
Objetivo: produtos alimentícios estáveis, de prolongada 
vida de prateleira, e seguros a saúde do consumidor
Bibliografia 
• LANDGRAF, M., FRANCO, B.D.G. 
Microbiologia dos alimentos
• JAY, J.J. Microbiologia dos alimentos
• EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos
• ORDÓNEZ, J.A. Tecnologia de alimentos 
vol.1
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Obrigada