Tema 03 Módulo 02

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Políticas de compra e estoque: Concluído o cardápio, a etapa seguinte é a geração da lista de compra da UAN. O pedido de compras é a descrição e a compilação de todo o material necessário para a execução do cardápio em um tempo determinado (semanal, quinzenal, mensal, semestral, entre outros). O pedido refere-se não apenas a gêneros alimentícios, mas também a materiais de limpeza, escritório e embalagens (considerados como não alimentares), que deverão ser planejados.
No momento de elaborar uma lista de compras, as decisões mais importantes são: quanto pedir, quando pedir e como controlar o sistema. Na decisão de quanto pedir, deve-se levar em conta o valor do lote econômico de compra, enquanto, na decisão de quando pedir, analisa-se o tempo gasto entre o pedido e a entrega, a fim de manter um estoque de segurança a ser usado no período de reabastecimento.
Para a elaboração da lista de compras, em UAN, acredita-se que o mais indicado é realizar o cálculo a partir da quantidade de refeições que será servida. Com esses valores e com o auxílio da ficha de preparo, do índice de desperdício, dos fatores de correção e cocção dos alimentos, elabora-se, então, a lista de compras. Ao valor encontrado, geralmente, acrescenta-se um valor de segurança (o estoque de segurança), que é responsável pela absorção de erros nos cálculos, pelas mudanças não previstas no cardápio, pelo aumento repentino de demanda, pelas entregas atrasadas e por outros problemas que podem ocorrer nesta etapa de produção.
Estoque mínimo ou de segurança, proteção ou reserva: Segundo Pozo (2002), estoque mínimo consiste em uma quantidade mínima de um determinado produto, que deve existir com o objetivo de cobrir as possíveis variações do sistema, tais como: atrasos dos fornecedores, rejeição do lote de compra ou elevação da demanda. Sua função principal é evitar transtornos aos clientes por falta de material. Não se pode esquecer do consumo emergencial (consumo maior do que o previsto, atraso no tempo de processamento, atraso no prazo de entrega), o que pode influenciar seu estoque mínimo. Pontos importantes para se atingir a otimização do estoque de uma UAN sobre o estoque mínimo são o prazo de reposição e o consumo médio. 
RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS
Documentos exigidos para realizar um pedido de compras (nota fiscal, fatura) e a conferência na entrega.
O recebimento de mercadorias é uma das etapas do Controle de Qualidade. Portanto, deve-se avaliar corretamente os produtos que estão sendo recebidos. Conferir: nome do estabelecimento, data da entrega, quantidade e padrão de qualidade das mercadorias. Deve-se ainda higienizar e sanitizar as mercadorias, armazená-las em condições favoráveis à sua conservação, efetuar registro de entrada (quantidade e preço especificados em fichas de estoque ou em software). Controle quantitativo: peso na nota fiscal e peso real. Controle qualitativo: embalagem, temperatura, características sensoriais, prazo de validade, carimbo de inspeção.
RECEBIMENTO DE MATERIAIS
O recebimento é a etapa da produção na qual o fornecedor entrega a mercadoria à Unidade. Esse é um momento importante do controle de qualidade na fabricação de refeições, pois os gêneros devem ser aceitos somente se contemplarem as exigências nutricionais, sensoriais e organolépticas da Unidade. Na recepção das mercadorias, deve-se analisar o produto de forma quanti-qualitativa, segundo critérios pré-definidos para cada produto. Entre os critérios que devem ser analisados, destacam-se quantidade pedida versus quantidade recebida, condições de transporte da matéria-prima, condições de higiene do caminhão transportador e do entregador, temperatura de recebimento, data de validade dos produtos, condições de recebimento, integridade e higiene da embalagem. Os produtos que não passaram pelo controle de qualidade da etapa de recebimento devem ser devolvidos no momento da recepção ou segregados de tal forma a não serem usados para desenvolvimento posterior.
Gêneros não perecíveis: São os gêneros que não se deterioram com tanta facilidade, suportando processos mais prolongados de estocagem, com entregas mensais ou quinzenais, podendo ser armazenados na despensa e/ou almoxarifado.
Ex.: sacarias e enlatados (arroz, feijão, ervilha, óleos, extrato de tomate etc.)
Gêneros semi perecíveis: São gêneros intermediários entre os perecíveis e os não perecíveis — em termos de estocagem. Entrega quinzenal ou semanal e podem ser armazenados na despensa e/ou almoxarifado.
Ex: batata, cebola, alho, farinhas em geral etc.
Gêneros Perecíveis: São os gêneros que se deterioram com facilidade por terem uma data de validade menor. O ideal seria que as entregas fossem diárias ou em dias alternados, sendo armazenadas em câmaras frigoríficas (controle de temperatura e umidade).
Ex.: carne bovina, suína, aves e peixes, leite e derivados, ovos, verduras, legumes e frutas.
De maneira geral, as seguintes temperaturas devem ser seguidas para conservação:
· Produtos congelados: -18 °C, com tolerância até – 12 °C;
· Produtos refrigerados: até 4 °C, com tolerância até 6 °C;
· Produtos resfriados: 6 a 10 °C;
· Produtos do estoque seco: temperatura ambiente;
· Produtos industrializados: registrada na embalagem, conforme especificação do fabricante ou distribuidor.
PEPS: Primeiro a Entrar Primeiro a Sair
UEPS: esse método funciona ao contrário do anterior, “último a entrar e primeiro a sair”. Dessa forma, ele mantém a ordem de saída dos produtos. Porém, para cada cálculo, considera o valor dos produtos adquiridos mais recentemente — forma eficaz de compensar possíveis aumentos nos custos dos produtos adquiridos.
Ficha de estoque: O controle de estoque tem como objetivo informar a quantidade disponível de cada item dentro da UAN e também quanto dinheiro está impactado neste item. A ficha de estoque deve ser única para cada produto, a fim de facilitar o controle. Entre suas finalidades, destacamos preparação dos pedidos para elaboração dos alimentos do cardápio do dia; verificação de exageros no consumo e no gasto diário; permissão de rápida conferência do estoque e facilitação do inventário físico. Deve conter as datas de chegada e saída da mercadoria, o produto, o fornecedor, a quantidade de mercadoria e a movimentação de saída do produto. O controle de estoque inclui emitir o relatório diário do almoxarifado com o controle de entrada e saída de todos os materiais.
Verificando o Aprendizado
1. Dentro da programação de compras, encontramos a seleção dos fornecedores e observamos que não podemos levar em consideração apenas o preço mais baixo, uma vez que outros pontos são importantes na escolha de bons parceiros comerciais, como nossos fornecedores. Marque a alternativa que indica as principais qualidades a serem avaliadas nesse tema:
R: Qualidade no atendimento e na disponibilidade de entrega, qualidade das mercadorias, localização e distância da unidade de trabalho, comportamento ético na solução de problemas.
· Este assunto está diretamente ligado à elaboração do pedido de compras, porque é a partir da escolha do fornecedor que você pode reduzir o número de problemas relacionados à entrega de produtos. Esse importante conteúdo está em Avaliação do fornecedor.
2. Outro ponto muito importante é a recepção de mercadorias, que inclui a conferência da nota fiscal de entrada durante a entrega delas. Quais os pontos mais importantes neste quesito?
R: Conferir se a empresa da nota fiscal é a empresa correta, ou seja, se é aquela da qual o funcionário está recebendo a mercadoria, se os produtos são os que normalmente a empresa recebe, se a data de emissão da nota e o boleto com o vencimento estão dentro do prazo de pagamentos. Esses são alguns pontos importantes a serem observados.
· Este assunto requer muita atenção porque, por meio da devida conferência da nota fiscal, podemos reduzir o número de problemas relacionados à entrega de produtos. Notas não conferidas na quantidade podem dar margem a erros e prejudicar a empresa, assimcomo a data de vencimento dos boletos, latas amassadas ou materiais fora da validade. Esse importante conteúdo está em Nota fiscal.