Tema 05 Módulo 01

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Análise Sensorial dos Alimentos
Análise sensorial consiste em uma área científica usada para medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos, os chamados atributos sensoriais. A aplicação da análise sensorial também pode ser utilizada em outras esferas industriais, como cosméticos, automobilística, higiene pessoal, perfumaria, têxtil e farmacológica. Os atributos analisados são caracterizados e percebidos utilizando os sentidos humanos
· Visão
· Olfato
· Sabor 
· Tato 
· Audição
RECEPTORES SENSORIAIS: Todo objeto, independentemente de ser um alimento, perfume, cosmético ou um carro, apresenta características individuais, que recebem o nome de atributo. Os atributos influenciam na percepção psicológica e fisiológica do produto analisado, e essas características são percebidas a partir das sensações promovidas nos receptores sensoriais humanos. A interpretação dessas sensações nós dá subsídios para uma análise sensorial do produto. Assim sendo, os receptores sensoriais humanos atuam como um instrumento de análise.
Olfato: O olfato detecta principalmente elementos químicos voláteis do produto; os odores perceptíveis são caracterizados por moléculas voláteis odoríferas. A sensibilidade ao odor pode ser alterada caso o indivíduo sofra de adaptação e fadiga – esta ocorre quando somos expostos a produtos com odores intensos repetidamente. Ao mastigar um alimento, seu aroma é liberado na boca, passando pelas narinas por meio das cavidades nasais ou nasofaringe, até chegar ao epitélio olfatório. O sistema olfatório possui alto número de receptores com sensibilidade diferenciada de acordo com o tamanho de moléculas específicas; desse modo, os receptores são estimulados por moléculas voláteis específicas. O sabor de um produto é a união das percepções dos odores provenientes dos compostos voláteis do alimento na boca somados ao paladar do produto.
Paladar: São reconhecidos cinco gostos percebidos pela mucosa da boca e da língua: doce, salgado, ácido, amargo e umami. O gosto metálico não entra nessa relação, pois se trata de uma mistura de sensações olfatória e gustativa. A percepção do gosto ocorre por meio de células receptoras localizadas na parte frontal, lateral e no fim da língua, bem como no palato, na bochecha e no esôfago. Os receptores gustativos são sensíveis ao estímulo do gosto umami, que foi identificado a partir da pesquisa sobre a atuação do glutamato monossódico, conhecido como realçador de sabor. O umami é um gosto básico associado à presença de monofosfato de inosina e monofosfato de guanosina. Existem anomalias fisiológicas ligadas à sensação de sabor que envolvem a não percepção dos gostos, denominada ageusia, a redução da sensação de gostos, chamada de hipogeusia, e a disfunção da sensação de gosto, a disgeusia.
Visão: Os olhos, responsáveis pela visão, têm por objetivo avaliar atributos como tamanho, forma, textura e cor. As características visuais são importantes para o controle de qualidade da matéria-prima, como a avaliação do frescor de produtos in natura – frutas e peixes – e em etapas do processamento industrial – cor da torrefação do café. O aspecto visual é utilizado pela indústria como uma ferramenta atrativa ao consumidor, como, por exemplo, a coloração de doces ou a decoração de pratos elaborados. As características visuais do alimento podem induzir o consumidor a ter uma expectativa em relação ao sabor correspondente. Nos olhos, o receptor visual é a retina, que contém células especializadas (cones) para detecção de cor e visualização da forma e da luz escura (bastonetes).
Tato: Com o tato, podemos analisar atributos como textura, forma, peso, temperatura e consistência de um produto. O tato pode ser percebido pela boca e pelas mãos. Na boca, participam da análise os lábios, as bochechas, as gengivas, a língua e o palato. A língua move o alimento pela boca a fim de mudar sua posição durante a mastigação, espalhando-o uniformemente. Ao pressionar o alimento contra o palato, pode ser sentida a pressão reversa do alimento, identificando se um alimento é macio ou rígido. Os dentes também têm participação importante na avaliação sensorial da textura, já que as terminações do nervo dental, que acaba na membrana periodontal e envolve o dente, são sensíveis às pressões e colaboram para a percepção da textura.
As terminologias utilizadas para definição dos alimentos são feitas de acordo com seu estado físico: viscosidade, para alimentos líquidos homogêneos; consistência e firmeza, para alimentos semissólidos ou líquidos heterogêneos; e textura, para alimentos sólidos. A textura é importante, pois, além de dar satisfação ao consumidor, ajuda no exercício mastigatório. Alimentos crocantes estão diretamente relacionados a uma sensação de prazer durante a alimentação
Audição: O som provocado pela mordida ou mastigação completam a percepção da textura, fazendo parte da satisfação de comer. O receptor sensorial é o ouvido interno, que percebe as vibrações da mastigação e da deglutição, que alcançam o ouvido interno por meio da trompa de Eustáquio e pelos ossos do crânio.
LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL: Os testes devem ser realizados em locais tranquilos, livres de distúrbios e fácil de se concentrar, para que os resultados obtidos pelos provadores possam ser relacionados significativamente com as medições mecânicas e instrumentais. O ambiente deve ser distante de odores, barulhos, de fácil acesso e com cabines individuais, para evitar a interação entre os avaliadores. Em relação à estrutura física, a área de teste deve ser independente da cozinha, e a iluminação deve ser preferencialmente natural ou feita com luz fluorescente. Nas cabines individuais, deve ser oferecida uma opção de luz colorida para mascarar a aparência das amostras. A divisão entre a área de preparação e as cabines deve ser separada por portas, com um sistema sinalizador, a fim de que o pesquisador que está conduzindo a análise identifique quando o avaliador chegou à cabine e está pronto para iniciar o teste.
O procedimento para o teste sensorial deve ser rígido em relação à quantidade de amostra apresentada, com o mínimo de manuseio e rapidez no preparo.
Os avaliadores devem ser instruídos a não usar perfume e cosmético com odor forte, não fumar, não tomar café nem mascar chiclete por até 20 minutos antes da avaliação sensorial.
Preparo da Amostra: As amostras devem ser padronizadas em relação à quantidade, ao tamanho, tipo de corte e à temperatura, garantindo a uniformidade das amostras. Estas devem ser codificadas individualmente com números de três dígitos ao acaso, com apresentação balanceada e aleatória, de modo que todas as amostras deverão aparecer o mesmo número de vezes em cada posição para cada avaliador.
PERFIL DOS AVALIADORES: Para participar de um teste sensorial, o indivíduo deve ser voluntário, ter interesse em participar e ter suas habilidades testadas previamente de acordo com a necessidade do teste. Durante o recrutamento, devem ser excluídos candidatos que não atendam às necessidades desejadas para o teste, e o recrutamento pode ser feito utilizando questionário ou testes sensoriais. Para alguns testes sensoriais, há necessidade de um treinamento prévio para os avaliadores. O perfil desejado da população deverá ser definido segundo o objetivo do teste, o público-alvo, a frequência de consumo, o grau de familiaridade com o produto, além de diferentes classes sociais e faixa etária.
Erros de Avaliação
Erro de Adaptação: Adaptação sensorial é a modificação temporária da acuidade de um órgão sensorial em virtude da estimulação contínua ou repetida. Na análise sensorial, a adaptação é não desejável, pois causa perda de variabilidade dos limiares de intensidade dos atributos analisados. 
· Acuidade: Na área da Fisiologia, acuidade é a capacidade acentuada de sentir e distinguir estímulos sensoriais.
Erro de Ampliação ou diminuição: Em relação ao erro de diminuição, dois fatores podem ocorrer: um provocado pelo antagonismo, quando há julgamento de dois ou mais estímulos, cuja associaçãoprovoca um nível de sensação inferior ao esperado, podendo ocorrer sobreposição dos efeitos individuais de cada um. Já a camuflagem ocorre quando há diminuição da intensidade ou modificação da qualidade da percepção de um estímulo por ação simultânea de outro. Esses erros podem ser solucionados quando os estímulos são apresentados separadamente. Quando exposto a um estímulo, a ampliação percebida pelo avaliador ocorre quando há sinergismo de ação conjugada de dois ou mais estímulos, cuja associação provoca um nível de sensação superior ao esperado, levando ao aumento da intensidade ou à modificação da qualidade de percepção de um estímulo por ação simultânea de outro.
Erro de Expectativa: Ocorre quando o responsável pela realização do teste fornece informações exageradas sobre as amostras ou o objetivo do estudo. Essa atitude pode influenciar as respostas dos avaliadores, que geralmente detectam aquilo que se espera detectar. Para evitar esse tipo de erro, deve-se fornecer apenas as informações estritamente necessárias para a sua realização.
Erro de Habituação: Acontece quando, em teste com múltiplas amostras, o estímulo vai aumentando ou diminuindo gradualmente de intensidade, e, ao ser perceptível ao provador, este atua de forma já esperada pela sequência crescente. Para evitar esta situação, o ideal é a apresentação de amostras manipuladas ou de produtos diferentes, além do balanceamento da oferta de amostras.
Erro de Estímulo: O avaliador, na tentativa de responder corretamente ao que lhe é solicitado, pode ser influenciado por características não relevantes do produto, como, por exemplo, sinais que indiquem diferenças entre as amostras, como tamanho e cor. Para evitar esse erro, é necessário que a aparência seja o mais uniforme possível, podendo também fazer uso de lâmpadas coloridas, para mascarar o aspecto das amostras.
Erro Lógico: Ocorre quando um avaliador chega a uma avaliação porque pensa que certa característica está logicamente associada à outra. Por exemplo, um avaliador pode associar um sabor mais ácido a um queijo mais claro, e assim indicar como mais ácida a amostra de queijo mais clara. As lâmpadas coloridas podem minimizar esse erro.
Efeito de Halo: Ocorre quando se solicita ao avaliador que avalie simultaneamente duas ou mais características de um mesmo produto. Os avaliadores tendem a criar uma impressão global do produto e a classificar as características mais relevantes de acordo com essa impressão. Desse modo, tenderão a atribuir classificações semelhantes àquela que atribuiu primeiro. Para reduzir esse efeito, as propriedades importantes deverão ser avaliadas separadamente.
Efeito de Ordem: Para minimizar o efeito de ordem, deve-se apresentar as amostras de forma aleatória – a ordem de apresentação de cada combinação é regida pelas leis do acaso – e balanceada – cada combinação possível é apresentada com a mesma frequência.
ESCALAS: As análises sensoriais fazem uso de ferramentas como escalas para determinar a percepção dos avaliadores. As escalas podem ser elaboradas utilizando-se números ou palavras, e podem ser usadas para expressar a presença de um atributo ou a intensidade.
Quando as palavras são utilizadas para posterior análise dos resultados, o responsável pelo teste deve atribuir valores numéricos às palavras, a fim de permitir a análise estatística dos dados. 
O uso de escalas torna o teste sensorial mais informativo e representa uma forma de quantificar a intensidade das percepções. A eficiência de uma escala sensorial está ligada à existência de intervalos suficientes para detectar pequenas diferenças entre as amostras. Podem ser necessárias etapas de treinamento dos provadores para conseguirem utilizar as escalas de forma consistente entre as amostras.
A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) NBR 14141 (1998) considera os seguintes tipos de escala nos testes sensoriais:
Escala Nominal: Especifica somente classes que não possuem nenhuma relação quantitativa entre si.
Escala Ordinal: Utiliza categorias como uma série ordenada, porém sem expressar a diferença entre elas.
Escala de Proporção: Envolve a atribuição de números pelos avaliadores para indicar as proporções das intensidades sensoriais em relação à uma referência.
Escala de Intervalo: Assume igualdade de distância entre os pontos da escala e origem arbitrária.
Escalas Lineares: São escalas não estruturadas ou lineares com linha demarcada por expressões quantitativas nas extremidades. Em uma escala linear, o avaliador assinala a intensidade de determinado estímulo sensorial por meio de uma marca vertical sobre a linha horizontal (Figura 3). As marcas são convertidas em números por meio da medida da posição de cada marca na escala usando uma régua ou digitalizadores em sistemas computadorizados. Os comprimentos mais comuns para as escalas lineares são 9, 10 e 15cm. O uso de mais de duas âncoras tende a transformar a escala linear em escala de categoria, o que pode ser ou não desejável. Normalmente, a extremidade esquerda da escala corresponde a nenhum ou intensidade 0, enquanto a extremidade direita representa grande quantidade ou intensidade 10. Em alguns casos, escalas bipolares, isto é, ancoradas com estímulos contrários, são utilizadas, como, por exemplo, forte e fraco, doce e salgado ou duro e macio.
Escalas de Estimativa de Magnitude ou Escalas de Proporção: Método de escala baseado na lei de Stevens, no qual os julgadores atribuem valores relativos à intensidade do estímulo percebido nas amostras a uma intensidade inicial, cujo valor foi previamente estabelecido; nesse caso, é chamado de módulo ou definido livremente pelo próprio julgador. 
Verificando o Aprendizado:
1. A análise sensorial é baseada na determinação da sensação que um atributo de um produto promove no indivíduo. As sensações são relativas aos sentidos. Assinale a opção que relaciona corretamente um atributo de uma amostra ao sentido utilizado para analisá-lo:
( ) A. Cor amarela – tato.
( ) B. Odor adocicado – visão.
(X) C. Textura – tato.
( ) D. Sabor salgado – audição.
· Cada atributo deve ser analisado de forma qualitativa e quantitativa utilizando o sentido que lhe é característico. A textura do alimento deve ser sentida na boca, com o auxílio da mastigação, e da língua, que espalhará o alimento uniformemente. Dente e bochecha também atuam no processo de avaliação da textura do produto, assim como o tato.
2. Diversas escalas são aplicadas nos testes sensoriais. Porém, todas apresentam vantagens e desvantagens. Uma das escalas estudadas consiste em uma linha reta, onde o avaliador marcará, de forma vertical, o ponto onde a intensidade daquele atributo está representada. Assinale a alternativa relativa a essa descrição.
( ) A. Escala hedônica.
(X) B. Escala linear.
( ) C. Escala de intervalo.
( ) D. Escala de proporção.