2023- ANÁLISE SENSORIAL

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ANÁLISE SENSORIAL
DISCIPLINA: DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS 
CURSO DE NUTRIÇÃO
PROFA. DRA. DENISE A.G.OLIVEIRA
DEFINIÇÃO- Associação Brasileira de 
Normas Técnicas (ABNT, 1993)
A análise sensorial é definida pela como a disciplina 
científica usada para evocar, medir, analisar e 
interpretar reações das características dos alimentos 
e materiais como são percebidas pelos sentidos da 
visão, olfato, gosto, tato e audição.
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ALGUNS TERMOS EMPREGADOS
EM ANÁLISE SENSORIAL:
EVOCAR:
Envolve
Procedimentos 
para preparar e 
servir as 
amostras sob
condições 
controladas para 
minimizar 
distorções de 
percepção
MEDIR:
Envolve
Coleta de 
dados 
numéricos para 
quantificar a 
relação entre as
características 
do produto e a 
percepção 
humana, já que 
análise sensorial 
é
uma ciência 
qualitativa
ANALISAR:
Significa
Utilizar métodos 
estatísticos 
para análise de
dados, nos 
quais o 
delineamento 
experimental é 
importante para 
assegurar a
obtenção de 
dados de boa 
qualidade 
INTERPRETAR
A base de 
dados+ 
informação 
estatística são 
uteis quando 
interpretadas 
dentro do 
contexto da 
hipótese e do 
conhecimento 
prévio
ALGUNS TERMOS EMPREGADOS EM 
ANÁLISE SENSORIAL:
ACEITAÇÃO ATRIBUTO
 Característica 
perceptível 
sensorialmente 
HEDÔNICO
 Relação ao 
não gostar 
ou gostar
SENSAÇÃO
 Relativo ao 
uso dos 
órgãos dos 
sentidos 
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QUAIS SÃO OS PRINCIPAIS SENTIDOS 
QUE INFLUENCIA DIRETAMENTE NAS 
AVALIAÇÕES SENSORIAIS. 
1)VISÃO
 Os olhos são os órgãos físicos permitem o sentido da visão, através
dele que se obtêm AS PRIMEIRAS IMPRESSÕES DO PRODUTO
QUANTO À
APARÊNCIA GERAL.
 A aparência dá informação sobre aspectos do alimento como: COR,
TAMANHO E FORMA, TEXTURA DA SUPERFÍCIE, BRILHO ETC.
 Alguns fatores podem interferir nas avaliações visuais, sendo eles: 
"fadiga ocular, iluminação não uniforme, cor do ambiente,
julgamento dos avaliadores e a desuniformidade nas avaliações.
2) OLFATO
 Nariz - podemos sentir ODOR OU CHEIRO DOS ALIMENTOS.
 Ao mastigar um alimento, seu aroma característico é liberado
na boca, passando às narinas através da nasofaringe até o
epitélio.
 O EPITÉLIO OLFATIVO é uma área dotada de pelos, que possuem
terminações dos neurônios, que são responsáveis pela conexão com o
cérebro.
 O sentido do olfato é percebido quando o odor dos alimentos
provenientes de substâncias voláteis entram em contato com as
narinas.
 As variedades de odores podem VARIAR de indivíduo para indivíduo, bem
como diminuir como consequência da idade ou de patologias.
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NA AVALIAÇÃO SENSORIAL DOS ODORES
ASPIRAÇÕES RÁPIDAS para contato adequado do odor com os
receptores sensoriais, evitando inalações profundas e
longas;
Manter a boca fechada durante o processo de aspiração.
Depois que se fazem muitas aspirações o nariz sofre uma
ADAPTAÇÃO OLFATIVA é passageiro (30 segundos), -
ODOR DO PRODUTO TESTADO vai ficando mais fraco
e o provador pode deixar de percebê-lo devido ao
tempo de exposição prolongado.
O cansaço olfativo pode ser restaurado à sensibilidade entre uma
prova e outra é cheirarmos a pele do próprio pulso ou braço, ou café
 Sentidos do TATO E AUDIÇÃO simultaneamente
permitem a percepção da TEXTURA de alimentos e
bebidas.
 As percepções táteis INFLUENCIAM o prazer de comer
 Por exemplo, o som de uma cenoura cru, não será igual
de uma cenoura cozida. Espera-se de uma bolacha,
biscoito, o som “cracker”, bem como de produtos fritos
como batata frita e outro.
 Os sons originam no consumidor durante a
mastigação percebe-se a textura do alimento,
e dependendo disso, um produto pode ser aceito ou
rejeitado.
3.TATO E AUDIÇÃO - Audição (som) é fundamental durante da
análise sensorial, e qualquer barulho pode alterar uma resposta 
sensorial.
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 É a sensação percebida pelos órgãos gustativos quando são
estimulados por substâncias solúveis,
 A língua o principal órgão captura gosto através dos botões
gustativos, e transmite os sinais pelos neurotransmissores até o
cérebro.
 Células receptoras encontram-se localizados na parte frontal, lateral e no 
fim da língua, além da mucosa dos lábios, palato duro, bochechas,
esôfago, epiglote e amídalas.
Os gostos básicos em: DOCE, ÁCIDO, AMARGO, SALGADO, UMAMI.
 Entre uma amostra e outra é aconselhável lavagem da cavidade oral
com água filtrada ou a neutralização do paladar ingerindo-se uma
maçã, pão ou biscoito tipo “cream cracker"
4. GOSTO
SENSAÇÕES GUSTATIVAS
Percebido 
na ponta
da língua
Anteriormente
no dorso
(base e 
bordas)
Ao longo
das 
bordas
Parte 
posterior
(base)
Parte 
central
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A INTERPRETAÇÃO DO TIPO DE SABOR PERCEBIDO É REALIZADA
PELO CÉREBRO, COMO OS DEMAIS SENTIDOS HUMANOS:
1. DOCE: Quimiorreceptor  É especializado em captar alimentos ricos em sacarose,
outros CARBOIDRATOS e α-aminoácidos.
2.AMARGO: Quimiorreceptor  É especializado em captar alimentos que possui
compostos de várias famílias químicas como por
exemplo a cafeína.
3.SALGADO Quimiorreceptor  É especializado em captar moléculas cloreto de sódio ( 
sal);
4.AZEDO: Quimiorreceptor  É especializado em captar moléculas de hidrogênio , 
com gosto ácido como o limão (ácido cítrico);
5.UMAMI:
(termo japonês 
que significa 
“agradável”, 
“gostoso” ) 
Quimiorreceptor  Glutamato monossódico, alguns aminoácidos (molho 
de soja, por exemplo).
 Identificado a partir de pesquisa sobre a atuação de 
realçadores de sabor, como: Glutamato de sódio, 
Inosinato de potássio, Guanilato de sódio.
ANÁLISE SENSORIAL X APLICAÇÃO
 Controle das etapas de desenvolvimento de um novo produto;
 Avaliação do efeito das alterações nas matérias-primas ou no
processamento tecnológico sobre o produto final;
 Redução de custos;
 Seleção de nova fonte de suprimento;
 Controle de efeito da embalagem sobre os produtos acabados;
 Controle de qualidade.
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APLICAÇÕES NA INDÚSTRIA DE 
ALIMENTOS
 Estabilidade durante o armazenamento - vida de prateleira;
 Graduação ou avaliação do nível de qualidade do produto;
 Teste de mercado de um novo produto ou produto
reformulado.
 A avaliação sensorial fornece suporte técnico para
pesquisa, industrialização, marketing e controle de
qualidade.
O LABORATÓRIO E OS CRITÉRIOS PARA 
PREPARAÇÃO DA AMOSTRA 
OBJETIVOS: conhecer
as condições físicas de
laboratório de análise sensorial:
 Layout, materiais e
equipamentos.
 Entender a importância na
padronização da amostra.
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AMBIENTE DE UM LABORATÓRIO DE ANÁLISE 
SENSORIAL 
 A estrutura é importante para OBTER-SE um resultado confiável -
 Fatores externos podem induzir a erros, julgamentos tendenciosos e 
declínio da sensibilidade.
 O local para implantação do laboratório de análise sensorial, deve-se preferir
um local com as seguintes características:
 Fácil acesso;
 Longe de fonte de ruídos (quadras poliesportiva, área de máquinas e etc.);
 Evitar lugares que exalam odores fortes (banheiros, local para
depósito de lixo)
 Ou próximos a outros laboratórios, como de análises
físico-químicas e microbiológicas, devido aos odores dos reagentes,
bem como risco de contaminação por patógenos.
AMBIENTE
 É fundamental a NATURALIDADE E NEUTRALIDADE em relação às cores
do AMBIENTE, VENTILAÇÃO, ILUMINAÇÃO, TEMPERATURA, ODORES
E RUÍDOS:
1) COR DAS PAREDES E TETO: deve ser neutra, livre de distrações,
predominando as cores no tom branco, bege ou cinza.
2) TEMPERATURA/Umidade: devem ser constantes e controláveis - em
geral é recomendada uma temperatura de 20 ºC e uma umidade relativa 
entre 50% e 70%.
3) RUÍDOS: as paredes das salas de análise sensorial deve conter material
que promova acústica, tendo como objetivo evitar que barulhos e ruídos 
provoquem distração no momento da degustação.
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ILUMINAÇÃO 
INTERNA 
COLORIDA 
ILUMINAÇÃO-Uniforme em todo o ambiente-para não
não gerar sombras,
A escolha da iluminação deveser a mais próxima
quanto possível da luz natural, sendo recomendadas
lâmpadas fluorescentes levemente amarelas
Dentro das cabine a luz deve ser clara e não
formar sombras.
 Uso de luzes coloridas (Figura), como: azul, amarela, verde ou vermelha - SERVE para
MASCARAR A COR
DE UM PRODUTO, quando se deseja que este atributo (cor), não influencie na 
aceitação ou rejeição pelo provador.
 Exemplo: Foi elaborada uma nova receita de purê de abóbora, porém, a cor da
preparação diferiu da padrão.
 Se o analista desejar apenas avaliar o sabor da preparação, excluindo o atributo cor,
pode ser utilizada a lâmpada de cor diferente, pois irá mascarar a cor da preparação
durante o teste
ILUMINAÇÃO 
EXTERNA 
Luz indicadora externa 
 A iluminação externa, serve como um meio 
de comunicação entre julgador e analista 
responsável, ONDE
 SINALIZAR AO PROVADOR A disponibilidade
para receber a amostra.
 Avisa a área de preparo, que está sendo
realizada naquele momento a análise
sensorial
Sinalização externa à cabine para comunicação com o provador
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ODORES
 Evitar os odores,
provenientes do preparo e da
cocção dos alimentos- eles
podem influenciar os
julgadores,
 Utilizar sistema de ventilação
natural com instalações de
janelas (Figura A), ou exaustores
(Figura C)
 Os aparelhos de ar condicionado
(Figura B) somente podem ser 
utilizados se não interferirem 
diretamente no odor e temperatura 
da amostra no momento da análise
sensorial
A- Ventilação natural
B – Ar condicionado
C- Exaustores
ESTRUTURA DO LABORATÓRIO
Divide-se em NO MÍNIMO DUAS ÁREAS, dependendo da sua dimensão,
podem possuir:
1) Cozinha experimental do laboratório;
2) Sala de julgamento: cabines sensoriais, sala para treinamento e
reuniões (estas áreas podem estar subdivididas).
 Outras áreas que podem fazer parte do laboratório de análise sensorial,
são: escritório (para processamento dos dados), banheiro e rouparia,
sala de estocagem de materiais e amostras,
 Sala de espera para julgadores - podem permanecer para descanso ou
repouso, antes de iniciar as atividades
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LAYOUT DE UM LABORATÓRIO DE ANALISE 
SENSORIAL
COZINHA EXPERIMENTAL - ÁREA DE PREPARAÇÃO, 
ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO DAS AMOSTRAS
Área de preparo
Deve conter área de apoio, como pias,
bancadas e armários.
Utensílios básicos como: jarras, medidores,
copos, talheres, pratos, entre outros
Utensílios podem ser de material
descartável, vidro, aço inoxidável ou
porcelana.
Equipamentos como: fogões,
refrigeradores, micro-ondas, liquidificadores,
batedeiras, balança, entre outros
Nunca se devem enxugar os recipientes ou 
utensílios, eles deverão ser secos em estufa 
(não devem passar sabor ou odor ao 
produto).
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SALA DE JULGAMENTO
A área reservada para a realização
das análises sensoriais pode estar
subdividida em uma área para as
cabines e outra área para
treinamentos e reuniões.
CABINESCabines devem ser separadas das outras
áreas através de UMA porta e das demais áreas
por parede,.
Os provadores não devem circular pela área
de preparo das amostras.
O conhecimento sobre o preparo das
amostras, poderão induzir os resultados.
O número de cabines depende do tamanho do
laboratório: podendo ser de no mínimo 3
cabines, chegando até 5 a 10 cabines, sendo
essas enfileiradas ou em “L”.
Dimensões recomendadas para as cabines sensoriais
Largura 70 a 85 cm Ideal: 90 cm
Profundidade 45 a 60 cm Ideal: 90 cm
Altura 75 a 90 c
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As amostras devem estar organizadas de
forma que o provador não deduza a 
resposta devido a erros no processo
ou falta de padronização.
Nas bandejas que são entregues para
os provadores com as amostras, devem constar:
 Água , Talheres, Amostras codificadas,
BANDEJAS
 Nas cabines sensoriais devem conter:
Cuspideira ou copo de café, Ficha de
avaliação, tabletes ou computadores, Caneta.
Entre cada degustação, um alimento 
antirresíduo (água, pão, bolacha sem sal, maça,
etc.) é utilizado para limpar as papilas
gustativas do provador.
Isso permite analise de uma nova amostra sem
ser influenciado pela amostra anterior.
O MOMENTO DA 
ANÁLISE
Bandeja com itens para análise sensorial
As amostras são identificadas 
por códigos, podendo estes
serem numéricos ou na
forma de letras ou ainda em
formas geométricas.
 A opção mais recomendada
para codificação é o uso
de tabela numérica de três 
dígitos sendo estes escolhidos
de forma
aleatória.
Os códigos podem ser
incluídos nos utensílios
(pratos) com auxílio de canetas
apropriadas (hidrográficas) ou
com etiquetas adesivas
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REQUISITOS:PROVADORES
São observados as seguintes características para a seleção
dos provadores para compor uma equipe sensorial - DEVEM:
1) Reconhecer os cinco gostos básicos;
2) Possuir boa saúde, sem infecções bucais ou nasais, não estar usando
aparelhos ortodônticos ou dentaduras;
3) Possuir apetite normal;
4) Demonstrar capacidade em reproduzir os julgamentos;
5) Possuir boa memória (ODORIFIRA) e facilidade de verbalizar
6) Não ter aversão aos produtos teste;
7) Ter disponibilidade de tempo para realizar os testes de forma tranqüila (não
selecionar o gerente, diretor, etc.);
8) Mulheres são mais concentradas do que os homens
9) Crianças ou anciãos são selecionados somente para estudos específicos.
PREPARAÇÃO E APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS
QUANTIDADE DE AMOSTRA SERVIDA;
 15 a 25 mL LÍQUIDO e 15 a 30g (duas colheres) amostras SÓLIDAS.
FORMA DE APRESENTAÇÃO:
 Recipiente iguais entre si, pedaço de amostras semelhantes, cores
semelhantes.
Quando se deseja mascarar pequenas diferença entre a aparências das
amostras – uso de pires de fundo preto, taças opacas de fundo preto, sob
luz colorida.
 FUNDO BRANCO – realça a aparência.
PREPARAÇÃO MAIS UNIFORME E SIMPLIFICADO POSSÍVEL
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ESCOLHA DE UM MÉTODO DEVE-SE 
PERGUNTAR:
O produto é aceito pelos 
consumidores ?
Existe diferença perceptível 
entre o produto em estudo e 
algum produto convencional 
similar ?
Quais os principais pontos de 
diferença ?
CLASSIFICAÇÃO DOS MÉTODOS DE ANÁLISE DE 
ALIMENTOS
DISCRIMINATIVOS ou MÉTODOS DE TESTE DE 
DIFERENÇA
 Determina se têm diferenças
nos produtos é se esses são
detectadas e determina serão
aceitáveis ou não pelo
consumidor.
Tipos
Triangular
Duo-Trio
Comparação Pareada e
Comparação múltipla
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MÉTODOS DISCRIMINATIVOS: 
TESTE TRIANGULAR (ABNT-NBR 12995,1993)
OBJETIVO:
 Verificar se existe diferença significativa entre duas amostras
que sofreram tratamentos diferentes ou para identificar a
amostra com maior intensidade de algum atributo (alteração 
sensorial).
 Finalidade: identificar se houve alterações no produto ao se
modificar algum tipo de ingrediente, alterações durante
etapas no processamento, armazenamento ou embalagem
PRINCIPIO DO MÉTODO: TRIANGULAR
Cada provador recebe 3 amostras codificadas e é informado que:
 DUAS AMOSTRAS SÃO IGUAIS E UMA É DIFERENTE.
Em seguida, o provador é solicitado a provar as amostras da
ESQUERDA para a DIREITA e identificar a AMOSTRA DIFERENTE.
EQUIPE DE PROVADORES: 20 a 40 indivíduos são utilizados,
embora apenas 12 possam ser utilizados quando as diferenças são
extremamente grande (Ideal 30 provadores).
Provadores não precisam ser treinados mais orientados.
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EXEMPLO
Uma fábrica de chocolate está testando um novo tipo de
embalagem para seus produtos.
Assim, chocolate produzido em um mesmo lote, foram embalados
em dois diferentes tipos de embalagens e armazenados em
condições ambientais por 3 meses.
Após três meses de armazenamento, um teste triangular foi
realizado para verificar se havia diferença entre os chocolates
embalados diferentemente.
Teste Triangular duas amostras são iguais e uma é diferente .
PROVADOR TEM QUE INDICAR A DIFERENTE
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EXEMPLO Sirva as amostras em
Todas as combinações
Possíveis.
AAB BBA
ABA BAB
BAA ABB
As amostras devem ser aMais
homogênea possível em relação ao
peso, volume, formato e ser servidas
em recipientes iguais.
• Neste teste o provador é obrigado a
marcar uma resposta mesmo que ela
esteja errada (chute)
• Portanto a % de acerto por acaso é de
1/3.
TESTE DUO-TRIO (ABNT-NBR 13169,1994)
OBJETIVO: Verificar se existe DIFERENÇA SIGNIFICATIVA ENTRE DUAS 
AMOSTRAS que receberam tratamentos diferentes.
PRINCIPIO : o provador é apresentado a uma amostra PADRÃO (P),
e DUAS AMOSTRAS CODIFICADAS (uma igual ao padrão e outra
diferentes).
 O Provador é solicitado a identificar a AMOSTRA IGUAL AO
PADRÃO.
 Teste verifica se as amostras são diferentes, não avaliando qual é a diferença, 
ou se a diferença é grande ou pequena (= TRIANGULAR )
 EQUIPE DE PROVADORES; 20 a 40 indivíduos são utilizados (ideal 30
provadores) é mínimo 15 provadores.
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TESTE DUO-TRIO
Se o PROVADOR NÃO CONSEGUIR DETECTAR A DIFERENÇA, ELE DEVE ESCOLHER A 
AMOSTRA IGUAL AO PADRÃO AO ACASO (CHUTAR). A ESCOLHA É FORÇADA.
 Verifica se existe diferença significativa entre duas amostras que
receberam tratamentos diferentes;
 PRINCIPIO DO TESTE – três amostras são apresentadas ao julgador, uma
padrão e duas codificas. Identificar amostra = padrão
 Pede-se ao julgador para identificar a amostra igual ao padrão.
 É um teste simples e fácil de entender.
 As amostras devem ser servidas em todas as posições
TESTE DUO-TRIO
 O teste duo-trio é preferido em relação
ao triangular QUANDO AMOSTRAS 
DE GRANDE IMPACTO SENSORIAL 
SÃO AVALIADOS
 Pois requer menor número de
avaliações comparativas por parte
do julgador. Julgadores: 30
Se o teste for de escolha direcionada (Ex. Qual a amostra mais escura?) somente 3 
ordens são possíveis: BAB, ABB e BBA; nesse caso, A é a amostra mais escura.
 E o painel deve ser treinado quanto ao reconhecimento do atributo avaliado
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FICHA DE AVALIAÇÃO TESTE DUO-TRIO 
TESTE DE DIFERENÇA: COMPARAÇÃO 
PAREADA
OBJETIVO : IDENTIFICAR se
uma amostra apresenta certo
atributo sensorial em MAIOR
INTENSIDADE que a outra
amostra.
Principio: consiste na apresentação
de duas amostras e o julgador deve 
dizer qual das duas tem maior 
intensidade de uma característica 
bem definida.
Por exemplo: verificar qual amostra
é mais doce ou mais ácida, ou mais
aromática, ou mais salgada etc.
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TESTE DE DIFERENÇA: COMPARAÇÃO 
PAREADA
É um dos testes mais simples e mais utilizados. 
Tem como vantagem o fato de não causar fadiga sensorial, 
porém torna-se pouco prático quando há necessidade de 
se fazer muitas comparações 
 Teste é DIRECIONAL, porque chama a atenção do julgador
para um determinado atributo sensorial (doçura, acidez,
salgado etc.),
 Sua conclusão sempre será sobre a diferença ou seja sobre aquele
atributo especifico que foi solicitado ao julgador
 As amostras devem ser servidas nas duas combinações: AB/BA
com 15 PROVADORES TREINADOS
PROCEDIMENTO DO TESTE: COMPARAÇÃO PAREADA
As amostras devem ser apresentadas simultaneamente.
 Devem ser considerados igual número de permutações AB e BA 
entre os julgadores. 
 Deve ser feita uma pergunta especifica, referindo-se à diferença em 
relação a um atributo sensorial ou preferência
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MÉTODOS DESCRITIVOS
Este método procura definir as propriedades 
do alimento e medi-las de maneira mais 
objetiva possível.
IDENTIFICAM E DESCREVEM QUALITATIVA e 
QUANTITATIVAMENTE as amostras
TESTES
AFETIVOS OU SUBJETIVOS  Métodos subjetivos e afetivos (chamados de 
testes de consumidores), medem o quanto uma 
população gostou de um produto, para avaliar 
preferência ou aceitabilidade. 
 É usado para avaliar a preferência e/ou aceitação 
do produto (gostar ou desgostar).
QUALITATIVO- Descrição dos produtos em relação a cor , consistência, 
textura, aroma (acido, etc.). 
 Uso de julgadores treinados
QUANTITATIVO CLASSIFICADOS EM: 
Quantifica o quanto a 
cor é brilhante.
Uso de escalas
TESTE DE: PREFERÊNCIA: 
 Comparação pareada e 
 Ordenação
TESTE DE ACEITAÇÃO 
 Escala hedônica (escala)
 Aceitabilidade
 Avaliação de atributos
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DESCRITORES MAIS UTILIZADOS POR JULGADORES NA ANÁLISE 
DESCRITIVA
E
xe
m
pl
os
: 
TESTES AFETIVOS
 Utilizados quando se necessita conhecer o “status afetivo” dos
consumidores com relação ao(s) produto(s), e para isso são utilizadas
escalas hedônicas.
 Utilizados para testes onde a resposta pessoal (preferencia e/ou
aceitabilidade) do consumidor comum ou do consumidor em potencial,
sobre um produto já existente, ou sobre as características específicas de
um determinado produto.
 Estes testes são usados principalmente por fabricantes de bens de 
consumo, e também por abastecedores de serviços tais como hospitais e
bancos.
 Os testes afetivos são altamente efetivos para produtos ou serviços
que serão vendidos em grande quantidade, e/ou atraídos para um preço
mais alto.
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T
E
S
T
E
 D
E
 P
R
E
FE
R
Ê
N
C
IA
 
Representa o somatório de todas as percepções sensoriais e expressa o
julgamento, por parte do consumidor, sobre a qualidade do produto.
Os testes que podem ser empregados para determinação da preferência são
teste pareado, teste de ordenação e escala hedônica
TESTE DE PREFERÊNCIA 
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AVALIAÇÃO HEDÔNICA (TESTE QUANTITATIVO)
 São aquelas que expressam o gostar ou desgostar.
 Melhores escalas são as balanceadas, pois apresentam
números iguais de categorias positivas e negativas.
 Avaliação hedônica -Escala de 9 pontos é a mais amplamente 
utilizada para estudos de preferência com adultos. Mínimo de
provadores de 60 indivíduos e máximo 120 indivíduos.
 ESCALA PÚBLICO INFANTIL , usa-se escala hedônica facial- pouca
ou nenhuma experiência na avaliação de produtos, o que exige mais explicações
detalhadas sobre os procedimentos de análise – MINIMO 39 PROVADORES
 As escalas não balanceadas, apresentam mais termos no lado 
positivo da escala do que no negativo, podendo não ser tão clara
para o provador, possibilitando a obtenção de resultados distorcidos.
TIPOS DE ESCALA HEDÔNICA
Uso dessa escala depende do tipo de consumidor, pois existem vários tipos de escalas 
Escala Hedônica Facial
Escala Hedônica de Categoria
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ESCALAS HEDÔNICAS VERBAIS ESTRUTURADA COM 
9, 7 E 5 CATEGORIAS
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REFERÊNCIAS
DUTCOSKY, S.D. Análise Sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat,
2007, 239p.
Apostila da disciplina Análise sensorial. Curso de Engenharia de
Alimentos:UNICAMP/FEA.
BENTO, R.A. ; CARDOSO, S.A., SILVA, A.M.A. Análise sensorial. Ministério
da Educação, Recibe, 2013,135p.
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