Aula 6 - Higiene 2023

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Campos dos Goytacazes, 2023
Aula 6- Higienização na indústria de alimentos
Em sua opinião, qual a
importância do conhecimento
em higienização para quem
exerce suas atividades
profissionais na indústria de
alimentos?
Aula 6- Higienização na indústria de alimentos
Manutenção das condições higiênico-sanitárias
Requisito 
Essencial!
O conhecimento em higiene industrial é primordial porque esse
processo visa criar um ambiente seguro e livre de contaminações
em toda unidade fabril.
Auxilia na excelência da qualidade 
do produto final ofertado ao 
consumidor. 
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Microrganismos 
presentes na 
matéria-prima
Microrganismos 
que se 
contaminam o 
alimento ao longo 
das etapas de 
processamento
CARGA MICROBIANA 
CONTAMINANTE DO 
PRODUTO FINAL
Principalmente em função do contato com superfícies 
(adesão de restos de alimentos) e equipamentos 
(contaminação por deficiente manutenção dos 
equipamentos), intensidade e condições de manuseio, 
qualidade da água e do ar, bem como fatores ambientais 
diversos.
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Cabe ao técnico responsável por toda a unidade industrial o
entendimento dos vários aspectos envolvidos no processamento:
• Qualidade da água;
• Tipos de resíduos a serem removidos;
• Funções dos diversos agentes de higienização;
• Condições de uso dos detergentes e sanitizantes;
• Mecanismos de ação da higienização;
• Como avaliar o processo de higienização;
• Como corrigir eventuais falhas;
• Como monitorar a higienização;
• Como adequar os procedimentos à legislação atual.
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Controle de 
Microrganismos:
-Deteriorantes;
-Patogênicos.
Qualidade ou pureza do produto;
Identidade (manutenção das 
características sensoriais);
Vida de prateleira;
Segurança do produto e consumidor 
(Requisito das BPF)
Atendimento à Legislação!
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Atenção! Objetivo da correta higienização:
• não só eliminar ou reduzir (em níveis seguros do ponto de vista de saúde
pública) a carga microbiana indesejável dos alimentos;
• excluir por completo contaminações por sujidades diversas → → →
produto de melhor qualidade nutricional, sensorial e higiênico-sanitária.
Eliminar 
sujidades visíveis 
e não visíveis.
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✓ Práticas higiênicas eficientes são necessárias em todas as 
etapas da cadeia produtiva dos alimentos. 
✓ Nas indústrias de alimentos, a higienização inclui as etapas de:
o Limpeza e sanitização das superfícies de alimentos, 
o Ambientes de processamento, 
o Equipamentos, 
o Utensílios, 
o Manipuladores.
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LIMPEZA: Consiste na remoção de substâncias orgânicas e/ou
minerais, como terra, poeira, gordura e outras sujidades
indesejáveis à qualidade do alimento. Normalmente são
perceptíveis a olho nu. Usam técnicas mecânicas: água, vassoura
etc.
DESINFECÇÃO: Eliminação, através de agentes químicos ou métodos
físicos, de microrganismos / bactérias patogênicas (causam
doenças).
SANITIZAÇÃO: Procedimento de redução (através de agentes
químicos ou métodos físicos) do número de microrganismos
aderidos às instalações, maquinários e utensílios, em um nível que
não resulte na contaminação do alimento (níveis toleráveis).
HIGIENIZAÇÃO: Operação que engloba a limpeza e a sanitização do
estabelecimento, das instalações, equipamentos e utensílios.
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A Higienização compreende obrigatoriamente dois 
processos: limpeza + desinfecção/sanitização.
Limpeza
Desinfecção
/Sanitização
Higienização
Remoção Física 
de resíduos 
orgânicos e 
inorgânicos 
indesejáveis.
Aplicação de agentes 
químicos ou métodos 
físicos para assegurar o 
nível de higiene 
microbiologicamente 
aceitável.
A palavra 
“higienização” 
deriva do grego 
hygieine,que
significa “saúde”.
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1
• Limpeza preliminar/pré-lavagem: remoção de resíduos 
macroscópicos.
2
• Lavagem: remoção do material orgânico com uso de 
agentes químicos.
3
• Enxague: remoção dos resíduos de detergentes por meio 
da circulação de água no processo.
4
• Desinfecção/Sanitização: Redução da Carga Microbiana.
5
• Enxague Final: Remoção de resíduos de agentes 
desinfetantes/sanitizantes. 
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Antes de 
iniciar 
qualquer 
processo de 
higienização, é 
essencial 
observar as 
seguintes 
variáveis: 
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Materiais que compõem a superfície que entrará em contato com
o alimento devem ser:
• Resistentes à corrosão;
• Não tóxicos;
• Mecanicamente estáveis;
• Não apresentar influência adversa como: transmissão de
odor, cor ou mancha indesejável;
• Não contribuir para a contaminação do alimento.
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Resíduo: qualquer material indesejável na superfície dos 
equipamentos ou local onde o produto é produzido.
Visível
Pode ser visto a olho
nu;
Resíduo de Produto;
Identificado através
de checklist e
auditorias;
Remoção:
Detergente e água.
Invisível
Necessidade de um
microscópio;
Microrganismos;
Identificação de
análises específicas;
Remoção:
Sanitizantes.
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Diferentes tipos de sujidade orgânica e inorgânica
Fonte: Adaptado de Marriot, 1997
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✓ Os produtos responsáveis pelo processo de higienização são:
Detergentes:
Limpeza
Desinfectantes:
Desinfecção/sanitização
✓ Existem produtos de base ácida, produtos alcalinos e produtos
neutros.
✓ Os produtos neutros, com os avanços tecnológicos: possuem
“força” e alto desempenho que conseguem substituir produtos,
principalmente alcalinos.
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✓ Recomendações de acordo com o produto utilizado:
▪ Após realizar uma limpeza com um produto de base ácida, deve-
se realizar um enxágue rigoroso, e em seguida, uma lavagem de
neutralização com um produto alcalino.
Isso porque o ácido possui efeito residual que
poderá corroer a superfície que foi limpa com o
tempo e uso contínuo.
▪ O inverso NÃO é necessário (alcalino→ácido). A utilização de água
corrente tenderá a reduzir o pH para patamares neutros (através da
hiperdiluição do produto).
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❖ Possuir ação específica de acordo com o tipo de sujidade a ser
removida: normalmente uma sujidade inorgânica requer um
detergente ácido, enquanto que as sujidades orgânicas são melhor
removidas por detergentes alcalinos.
❖ Apresentar um baixo custo devido à alta diluição (hiperconcentrado);
❖ Ser atóxico;
❖ Ser pouco poluente –biodegradável;
❖ Apresentar estabilidade durante seu armazenamento;
❖ Ser de fácil ação no procedimento de enxágue;
❖ Não ser corrosivo.
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•
• O sujeito que adquire o detergente para utilizar de forma
doméstica, quanto mais intensa for a cor de um produto, acredita
ele, melhor desempenho o mesmo apresenta. Porém, a cor não
tem nenhuma influencia no poder de limpeza de um detergente.
• A cor é resultante apenas da adição de corantes artificiais para
gerar visualização e diferenciação de aromas e tipos de
detergentes.
Cor
• O aroma, cheiro, perfume de um produto ainda é um dos principais
atributos analisados pelos clientes domésticos.
• Assim como a cor, o perfume de um detergente não está
relacionado ao poder de remoção de sujidades.
• O perfume é consequência de adição de essências para a geração
de aroma.
• Nas indústrias alimentícias, inclusive, a presença de perfume é
PROIBIDA nos detergentes, principalmente nas áreas de
manipulação de alimentos devido à possível contaminação cruzada
(o alimento absorver o aroma)
PerfumeAula 6- Higienização na indústria de alimentos
•
• A viscosidade pode ser explicada numa linguagem
simples como sendo o “visgo” de um produto, seu
aspecto grosso, espesso, ou seja, um produto que não
apresente uma sensação de ser “ralo”. Uma
comparação simples: água X mel de abelhas.
Viscosidade
• Também é um aspecto analisado pelo cliente doméstico. A cultura,
errônea, diz que quanto mais espuma, melhor é um produto.
• A espuma é gerada num detergente com a adição de Lauril Sulfeto
de Sódio, um princípio ativo destinado, unicamente, à geração de
espuma. Quanto mais lauril for adicionado num produto, mais
espuma o mesmo irá gerar. Porém, a espuma não influencia o
poder de remoção de sujidades . A espuma é um vetor ótico para a
identificação de manipulação do produto e para facilitar (reduzindo
o atrito) a ação mecânica.
• Nas áreas de manipulação das indústrias de alimentos, os produtos 
com alta espumação devem ser evitados , pois podem gerar 
contaminação cruzada (química), além de provocar a necessidade 
de vários enxágues.
Espuma
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Existem vários tipos de detergentes em função do seu pH e isso se deve
conforme sua aplicação (onde e o que remover) no processo de limpeza.
Detergentes alcalinos fortes: Apresentam grande condição de reduzir
(dissolver) a estrutura das proteínas, gorduras, carboidratos e outros
compostos orgânicos. Ex.: carne, leite, pescado e seus respectivos
derivados. Em geral, apresentam na sua composição hidróxido de sódio
(soda cáustica) ou potássio, com pH próximo a 13. São tóxicos, irritantes
à pele e corrosivos.
Detergentes alcalinos: Apresentam baixa ação dissolvente aos resíduos
orgânicos. Têm moderada condição de irritabilidade à pele e baixo poder
corrosivo às matérias em contato. Contém na sua formulação carbonato
de sódio, fosfato trissódico e tensoativos , pH abaixo de 9.
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Existem vários tipos de detergentes em função do seu pH e isso se deve
conforme sua aplicação (onde e o que remover) no processo de limpeza.
Detergentes neutros: Não são corrosivos, não agridem a pele. Utilizados
nos procedimentos de limpeza onde as sujidades (do tipo orgânica) estão
fracamente aderidas à superfície de contato (indicado para uso
doméstico), pH próximo ou igual a 7.
Detergentes ácidos: Apresentam a condição de dissolver acúmulo de sais
de cálcio e magnésio, conhecidos como pedra de leite, pedra de cerveja, o
óxido de ferro (presente no sangue), aderidos nas superfícies de contato.
Em geral são indicados para limpezas de sujidades minerais em sistemas
tubulares internos (CIP – Cleaning In Place). Apresentam, na sua
composição, substâncias químicas como: ácido nítrico, clorídrico, acético ou
cítrico e acrescido de inibidores de corrosão. Têm pH baixo (< 6). Por essa
razão, são corrosivos e, em alguns casos, apresentam ação desinfetante
devido ao baixo pH.
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✓ Para facilitar (auxiliar) no procedimento de remoção, além da escolha
adequada do tipo de detergente em função da natureza da sujidade e
o método de limpeza, é necessário levar em consideração o binômio
tempo de contato X temperatura da solução, uma vez que o calor
quebra mais facilmente as moléculas de gorduras, auxiliando a ação do
produto químico. Uma temperatura ideal seria, em geral, entre 40°C a
60°C.
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✓ Limpeza manual por imersão e escovas: Esse é um
método mais simples e com maior risco de falta de
uniformidade em função da ação ser humana (manual).
✓ Limpeza mecânica com pressurização: Método
em que se utilizam jatos de água (lava a jato tipo
túnel ou jateadoras) de alta pressão.
✓ Limpeza manual com uso de aspersores /
pulverizadores: Método simples, com a utilização
de aspersores / pulverizadores .
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✓ Limpeza a seco: Método físico com aplicação de aspiração
e escovação . Esse método evita o uso de água para
retirada de resíduos . Portanto, não é aplicado a todo tipo
de utensílio, equipamento ou superfície .
✓ Máquinas lavadoras: Método mecanizado.
✓ Limpeza sem desmontagem (clean in
place - CIP): Método de limpeza aplicado em
algumas situações pelo fato de exigir
ambiente(equipamento) fechado e
automático para promover a circulação do
fluido de limpeza.
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Atenção! Um produto ou uma solução com ação de desinfecção “elimina” os 
microrganismos, enquanto um produto ou solução com ação sanitizante “reduz” os 
microrganismos a níveis toleráveis. Essas duas ações podem ter origem no mesmo 
produto. Para isso, basta alterar a concentração (diluição) desse produto quando for 
utilizá-lo.
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▪ Poder de eliminação ou redução de microrganismos;
▪ Não ser corrosivo para determinado material;
▪ Não ter efeito residual no alimento;
▪ Ser lavável;
▪ Não irritante à pele;
▪ Ser atóxico;
▪ Ser fácil de dosar;
▪ Ser hidrossolúvel;
▪ Ser compatível com outros agentes
químicos.
Atenção! Os princípios ativos 
mais comuns e utilizados são: 
o cloro (hiploclorito de sódio), 
o ácido peracético, a amônia 
quaternária, o iodo, o 
peróxido de hidrogênio e a 
clorexidina.
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Saneantes: nomenclatura adotada pela ANVISA para a
definição dos desinfetantes, detergentes e outros
agentes relacionados aos processos de higienização.
A eficiência dos ácidos orgânicos (ex.: ácido acético,
cítrico, láctico, etc.) no controle de microrganismos
patogênicos varia de acordo com sua concentração,
temperatura, tempo de contato e tipo de tecido ou
microrganismo contaminante .
O ácido acético pode reduzir a população microbiana
pela redução do pH dos tecidos da superfície da carne e
pela mudança de permeabilidade na membrana
celular da bactéria.
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✓ Para escolher o melhor método de sanitização é necessário saber das
características de alguns fatores como: o tipo de superfície, tipo de sujidade,
determinação dos princípios ativos (sanitizantes), dentre outras condições
peculiares ao estabelecimento industrial. Os 3 principais são:
❖ DESINFECÇÃO POR CALOR:
• Bom método, não é corrosivo e destrói todos os tipos de
microrganismos;
• Limitação: não pode ser utilizada em superfícies sensíveis ao
calor. É cara.
• Eficaz se assegurar que a temperatura atinja toda a superfície
a desinfetar e durante o tempo necessário para a destruição dos
microrganismos (apresenta bons resultados em circuitos
fechados).
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❖ DESINFECÇÃO POR RADIAÇÃO:
• A mais usada é a Ultravioleta;
• Usadas em situações específicas e as lâmpadas trocadas a cada 6 meses;
❖ DESINFECÇÃO POR PRODUTOS QUÍMICOS:
• A mais generalizada na indústria alimentar;
• Na prática, não existem desinfetantes universais, pelo que é preciso
algum cuidado na escolha e aplicação dos desinfetantes.
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✓ A qualidade da água é também um fator determinante.
✓ Deve ser própria para consumo:
o limpa e transparente;
o branda (não precipita sabões nem forma incrustações);
o livre de microrganismos;
o não corrosiva.
✓ A água para uso na indústria de alimentos deve ser considerada
como matéria-prima e atender aos padrões físicos, químicos e
microbiológicos.
Água com dureza excessiva (excesso de sais inorgânicos - cloretos de cálcio e
de magnésio, sulfatos e bicarbonatos): reduz a eficácia de alguns detergentes e
desinfetantes e contribui para a formação de incrustações na superfície do
equipamento durante a evaporação.
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De acordo com a OMS:
–Maioria dos casos de Doenças Veiculadas por Alimentos tem
origem na manipulação inadequada.
•Produção da matéria-prima;
•Fatores ambientais;
•Equipamentos;
•Técnicas de higienização.
–No Brasil a maioria dos manipuladoresde alimentos não tem
conhecimento do risco que é a contaminação.
Aula 6- Higiene no contexto de produção
✓ A manutenção da higiene no local de produção de alimentos é de
fundamental importância no controle eficaz dos perigos alimentares, das
pragas e de outros agentes que possam contaminar os alimentos;
✓ É direito do consumidor adquirir alimentos seguros e adequados ao consumo,
que não sejam veículos de doenças e agravos à saúde.
✓ Além disso, contaminações causam:
o desperdícios de alimentos e aumentam custos;
o afetam a confiança do consumidor;
o afetam negativamente o comércio podendo causar perdas econômicas
significativas.
O controle é exigido pelos órgãos fiscalizadores e 
pelo mercado externo. 
Higiene é uma obrigação do produtor!
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✓ Investir em limpeza significa: economizar em produtos
contaminados, refeições e devoluções;
✓ Profissionais da área de alimentos devem:
o Atuar de forma preventiva na busca da melhor qualidade dos
alimentos processados→→→ evitar problemas de ordem
econômica e de saúde pública;
o Ser motivados, treinados continuamente e conscientizados do
seu trabalho.
Todos os processadores de alimentos têm 
responsabilidade direta sobre a segurança e 
qualidade de seus produtos. 
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Aula 6- Higienização na indústria de alimentos
✓ SILVA, G. Higiene na indústria de Alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010. 134p.
✓ http://portal.anvisa.gov.br/registros-e-
autorizacoes/saneantes/produtos/classificacao
http://portal.anvisa.gov.br/registros-e-autorizacoes/saneantes/produtos/classificacao
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