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Bruna Oliveira Welbert Freitas Embora as bebidas alcoólicas sejam diferenciadas por suas propriedades, tais como suas matérias primas e diferentes teores alcoólicos, todas elas têm uma origem básica comum, isto é, todas derivam de um processo bioquímico denominado fermentação alcoólica. A produção de bebidas alcoólicas pela fermentação de grãos de cereais já era conhecida pelos sumérios e babilônios antes do ano 6.000 a.C. Mais tarde, por volta do ano 2.000 a.C., os egípcios, que já utilizavam o fermento para fabricar cerveja, passaram emprega-lo também na fabricação de pão. Destilação: processo no qual duas substâncias são separadas através do aquecimento; Fermentação: processo capaz de transformar uma substância em outra a partir de microrganismos tais como fungos e bactérias. Bebidas destiladas possuem maior teor alcoólico do que bebidas fermentadas; Embasamento químico: como a água tem ponto de ebulição mais alto que o etanol, não evapora totalmente o líquido resultado fica muito mais concentrado. Podemos definir a fermentação em alimentos como sendo o estudo da atividade microbiana, usualmente anaeróbica, em substratos apropriados e sob condições controladas ou não, resultando na produção de alimentos e bebidas mais estáveis, palatáveis e nutritivas que o substrato bruto (Francis, 1999). Saccharomyces cerevisiae Hansen, utilizada principalmente na produção de álcool comum, aguardente, cerveja e outras bebidas; Saccharomyces ellipsoideus Hansen (Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus Dekker), utilizadas na produção de vinho de uva; Saccharomyces calbergensis, para a produção de cerveja. A bebida é feita pela condensação dos vapores de álcool que escapam mediante o aquecimento de um mosto fermentado. Como o ponto de ebulição do álcool é menor que o da água presente no mosto, o álcool evapora, dando-se assim a separação da água e o álcool. O vapor que escapa da mistura aquecida é capturado por uma serpentina refrigerada que o devolve ao estado líquido. Bebidas Teor Alcoólico (%) Glicídios (%) Cerveja 3,8 3,5 Vinho Tinto 10,5 2,0 Vinho Branco 10,5 4,0 Vinho do Porto 15,0 6,0 Aguardente Composta 35,0 Rum 35,0 Uisque 38 Gim 28,0 Conhaque 35,0 Licor 15-54,0 Tequila 36-54,0 O excesso na ingestão de álcool pode causar oclusão vascular, arritmias, cirrose hepática, câncer gástrico ou intestinal e síndrome alcoólica fetal em mulheres grávidas. Hoje em dia, já se sabe que existem bebidas, como o vinho tinto, que fazem bem à saúde, ou seja, podem até ajudar, quando consumidas com moderação. Considerado um alimento funcional, o vinho tinto possui flavonóides - substâncias responsáveis pela função de prevenir doenças cardiovasculares por meio de sua ação antioxidante. A fermentação e a destilação são processos principais na elaboração de bebidas alcoólicas que além de fornecer produtos de valor agregado e qualidade intrínseca altos, também contribuem para a conservação dos alimentos.
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