TECNOLOGIA E BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS PRA Uninove

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TECNOLOGIA E BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
QUESTAO 1 DE 10  ATIVIDADE DE MULTIPLA ESCOLHA
Ao analisar amostras de farinha de fubá, o estagiário de Iniciação Científica do Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos obteve os resultados apresentados na tabela ao lado.
Considerando-se a atividade de água de 0,6 como limite mínimo para crescimento de microrganismos, analise as afirmações abaixo e assinale a alternativa correta:
 
1. A atividade de água refere-se a? relação entre a pressão de vapor da água pura e o ponto de sublimação da água no alimento.
2. Somente as amostras IV e V favorecem o desenvolvimento de microrganismos.
3. Sendo as bactérias, os microrganismos que precisam de menos água para seu desenvolvimento, são elas que vão se desenvolver no alimento III.
4. Quanto maior a atividade de água, menor a velocidade de deterioração deste alimento.
5. As amostras II e III favorecem o desenvolvimento de microrganismos.
QUESTAO 2 DE 10  ATIVIDADE DE MULTIPLA ESCOLHA
A ligação entre dois aminoácidos em uma molécula de proteína é realizada entre o grupo amina de um aminoácido e o grupo carboxila do outro. Os aminoácidos unem-se, então, por essa ligação (X). A união destas duas moléculas de aminoácidos forma uma molécula de uma substância (Z) (IMAGEM AO LADO).
Qual o tipo de ligação (X) e substância (Z):
 
1. X= ligação glicosídica; Z = água.
2. X= ligação glicosídica; Z = ácido carboxílico.
3. X= ligação peptídica; Z = ácido carboxílico.
4. X= ligação peptídica; Z = água.
5. X= ligação covalente; Z = água.
QUESTAO 3 DE 10  ATIVIDADE DE MULTIPLA ESCOLHA
 Normalmente os 3 pigmentos  Mioglobina, Metamioglobina e Oximioglobina coexistem na carne conforme o diagrama a seguir. No caso de uma peça de carne armazenada a vácuo qual das situações ao lado poderemos encontrar? 
1. Na carne a vácuo não ocorrerá alterações na molécula de Mioglobina permanecendo na cor vermelho púrpura.
2. Na carne a vácuo, como não existe Oxigênio para se ligar na sexta posição do nitrogênio e formar a Oximioglobina; forma-se, então, Metamioglobina, com a sexta posição ligada à água.
3. Em altas concentrações de oxigênio teremos formação de Metamioglobina, com cor marrom. O oxigênio se liga à mioglobina, na sexta ligação do nitrogênio.
4. Na carne a vácuo, o Oxigênio irá se ligar na sexta posição do nitrogênio e formar a Oximioglobina; forma-se, então, Metamioglobina, com a sexta posição ligada à água.
5.  Em altas concentrações de oxigênio teremos formação de Oximioglobina, com cor vermelho vivo. O oxigênio se liga à mioglobina, na sexta ligação do nitrogênio.
QUESTAO 4 DE 10  ATIVIDADE DE MULTIPLA ESCOLHA
Maturar é sinônimo de amadurecer. Esse processo quando relacionado a produtos cárneos costuma ser usado para se desfazer o enrijecimento muscular e se obter um corte de carne macio.  O enrijecimento muscular ocorre quando a concentração de ATP não é mais suficiente para manter as miofibrilas em estado de relaxamento. Neste ponto, duas proteínas presentes na carne interagem formando o complexo irreversível, responsável pelo endurecimento muscular. Quais são estas proteínas?
1. Alfa-Caseína e Beta-Paracaseina
2. Mioglobina e Globulina
3. Gliadina e Glutenina
4. Colágeno e Elastina
5. Actina e Miosina
QUESTAO 5 DE 10  ATIVIDADE DE MULTIPLA ESCOLHA
Várias indústrias de alimentos utilizam análises físico-químicas e análises bioquímicas para avaliar a qualidade da matéria-prima, para medir alguns parâmetros de processos e ainda a qualidade do produto.
Nesse contexto, avalie as afirmativas propostas no plano de qualidade ao lado. É correto apenas o que se afirma em:
1.  I e IV
2. II, III e IV
3. I
4. I, II e IV.
5. II e III
QUESTAO 6 DE 10  ATIVIDADE DE MULTIPLA ESCOLHA
Calcule a porcentagem de água (umidade) da amostra de castanha a seguir. Os resultados disponibilizados pelo técnico do laboratório são: Peso do cadinho vazio = 32,00g; Peso da amostra úmida = 3,10g; Peso final do cadinho mais a amostra seca (após ficar 1 hora a 105 graus Celsius na estufa) = 34,00g.
 
1. 36,67%
2. 5,22%
3. 52,15%
4. 3,67%
5. 35,48%
QUESTAO 7 DE 10  ATIVIDADE DE MULTIPLA ESCOLHA
Avalie as afirmações ao lado sobre Tecnologia de Alimentos e assinale a alternativa correta:
 
1. Podem ser consideradas corretas as afirmativas I, II e III
2. Podem ser consideradas corretas apenas as afirmativas I e II
3. Podem ser consideradas corretas apenas as afirmativas I e III
4. Podem ser consideradas corretas apenas as afirmativas II e III
5. Pode ser considerada correta apenas a afirmativa I
QUESTAO 8 DE 10  ATIVIDADE DE MULTIPLA ESCOLHA
Com base no diagrama do efeito atividade de água nas alterações químicas dos alimentos ao lado responda à questão a seguir.
A faixa de Atividade de Água (aw) ideal para se evitar que ocorra a Reação de Maillard em um alimento é:
 
1. entre 0,3 e 0,5
2.  entre 0,2 e 0,8
3. apenas abaixo de 0,2
4. abaixo de 0,2 e acima de 0,8
5. abaixo de 0,5 e acima de 0,9
QUESTAO 9 DE 10  ATIVIDADE DE MULTIPLA ESCOLHA
A respeito do processo de refino do óleo bruto para transformá-lo em óleo comestível podemos afirmar que 
I. Na etapa de degomagem retira-se, além das gomas propriamente ditas, proteínas e fosfolipídeos.
II. A etapa de neutralização consiste em uma reação de saponificação e o sabão formado pode ser removido do óleo facilmente por ser solúvel em água.
III. A etapa de clarificação ou branqueamento utiliza terras clarificantes para produzir um efeito alvejante no óleo. O alto poder oxidante das terras clarificantes garantem o branqueamento e a limpidez do produto final.
IV. A etapa de desodorização costuma utilizar vapor em altas temperaturas (acima de 220°C) e vácuo para retirar aldeídos, cetonas e ácidos graxos oxidados responsáveis pelos odores desagradáveis do óleo bruto.
Assinale a alternativa correta:
 
1. Podem ser consideradas corretas apenas as afirmativas II, III e IV
2. Podem ser consideradas corretas apenas as afirmativas I, II e IV
3. Podem ser consideradas corretas apenas as afirmativas I, II e III
4. Podem ser consideradas corretas as afirmativas I, II, III e IV
5. Podem ser consideradas corretas apenas as afirmativas I, III e IV
QUESTAO 10 DE 10  ATIVIDADE DE MULTIPLA ESCOLHA
Leia atentamente as afirmativas a seguir sobre atomização dos alimentos e na sequencia assinale a alternativa correta:
I. Atomização é a pulverização do líquido, transformando-o em gotículas ou spray. Em contato com o ar quente, o ar retira a água do alimento rapidamente, em temperaturas 180 a 230ºC. O leite é atomizado a 55ºC. 
II. Na atomização ou “spray drying” um líquido ou pasta é transformado em produto seco
III. Na atomização ocorre desidratação do alimento sendo que a água passa do estado congelado diretamente para o estado de vapor.
 
1. Podem ser consideradas corretas apenas as afirmativas I e III
2. Podem ser consideradas corretas apenas as afirmativas II e III
3. Pode ser considerada correta apenas a afirmativa I
4. Podem ser consideradas corretas apenas as afirmativas I e II
5. Podem ser consideradas corretas as afirmativas I, II e III