Mercado do Leite

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09/08/2021
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Profa. Dra. Talita Barban Bilhassi
BOVINOCULTURA LEITEIRA
IMPORTÂNCIA DO LEITE
IMPORTÂNCIA DO LEITE
✓ Essencial a alimentação humana, presente na dieta de 80% da 
população mundial;
✓ É um dos 13 produtos que compõem a cesta básica brasileira,
estando presente em 91,6% dos lares;
✓ Um dos seis produtos mais importantes da agropecuária
brasileira; 
✓ Geração de empregos e fonte de renda:
- 150 milhões de lares em todo o mundo estão envolvidos na produção 
leiteira;
✓ Fixação do homem no campo.
IMPORTÂNCIA DO LEITE
✓ Produtos:
- Leite fluido;
- Derivados lácteos: Queijos, iogurtes, fermentados, leite em 
pó, leite condensado, creme de leite, manteiga, etc.
✓ Ingrediente básico para os mais diversos produtos, doces e 
salgados;
✓ Mais de 90 produtos utilizam o leite ou a proteína do leite
em sua composição;
✓ Utilização na indústria de higiene pessoal , 
cosméticos e medicamentos.
CONSUMO DE LEITE E DERIVADOS 
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CONSUMO DE LEITE E DERIVADOS CONSUMO DE LEITE E DERIVADOS 
Brasil: Baixo consumo de leite e derivados:
- 65º posição do ranking mundial;
Europa: Consumo elevado de leite e derivados.
CONSUMO DE LEITE E DERIVADOS 
➢ MOTIVOS:
- Questão cultural;
- Poder aquisitivo dos brasileiros.
❖ BRASIL: CONSUMO BAIXO
PECUÁRIA LEITEIRA
PRODUÇÃO 
LEITEIRA
CUSTO
ESCALA
PREÇO
LUCRO
❑ BRASIL 
✓ Está entre os cinco maiores produtores de leite 
do mundo;
✓Segundo maior rebanho bovino a nível
mundial (MILKPOINT, 2015):
- 25 milhões são fêmeas produtoras de leite.
MERCADO INTERNO
✓Metade do leite produzido no Brasil vem de pequenas 
fazendas (47% do volume total); 
✓Atividade que mais gera empregos no País:
Mais de 4 milhões de pessoas;
✓Dados do Ministério do Trabalho (junho/2017):
Minas Gerais, Mato Grosso e Pernambuco 
*** Estados que mais empregaram trabalhadores, no 
setor lácteo.
MERCADO INTERNO 
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❑ PRODUÇÃO NACIONAL DE LEITE (IBGE,2019):
✓34 bilhões de litros; 
❑ ESTADO QUE LIDERA A PRODUÇÃO NACIONAL:
✓ Minas Gerais (26,4%).
❑ REGIÕES QUE LIDERAM A PRODUÇÃO
NACIONAL:
✓ Sul (34,2%) e Sudeste (33,9%);
❑ PREÇO PAGO AO PRODUTOR PELO LITRO DE LEITE:
✓ índice Cepea (EsalQ/USP), Fevereiro de 2021 : 2,0344/L
MERCADO INTERNO MERCADO INTERNO
❑ EXPECTATIVA DE PRODUÇÃO EM 2020
- 859 milhões de toneladas (FAO, 2019);
❑PRODUÇÃO MUNDIAL DE LEITE: 1998 - 2018 
✓Crescimento no período: 62%;
✓ Média de crescimento: 3,1% ao ano;
✓Aumento na produção mundial de leite no período: 339 
milhões de toneladas;
❑ 20 MAIORES PRODUTORES DE LEITE
-Responsáveis por 73% da produção mundial;
- Brasil: Ocupa a 4º posição no ranking mundial.
MERCADO EXTERNO MERCADO EXTERNO
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MERCADO EXTERNO
Fig.3: Produção de leite de vaca por regiões do mundo.
Fonte: FAOSTAT, 2019
AVANÇOS NA ATIVIDADE LEITEIRA BRASILEIRA
❑ AUMENTO DA PRODUTIVIDADE DOS REBANHOS
✓Melhoramento Genético Animal:
- Raças especializadas;
- Cruzamentos;
✓Manejo Sanitário e Manejo Alimentar;
✓Qualidade do leite.
✓Produção em escala.
➢ ESSENCIALMENTE LEITEIRO
- Holandesa, Ayshire e Brown Schweiz, Girolando;
➢ LEITEIRAS MANTEGUEIRAS
- Jersey, Guernsey;
➢ RAÇAS COM DUPLA APTIDÃO: LEITE E CORTE
- Sindi, Normanda, Guzerá Leiteiro, Gir Leiteiro, Simental, 
Pardo Suíço e Pitangueiras.
RAÇAS PRODUTORAS DE LEITE RAÇAS PRODUTORAS DE LEITE
Fig. 4: Raça Holandesa.
RAÇAS PRODUTORAS DE LEITE
Fig.5: Raça Ayshire.
RAÇAS PRODUTORAS DE LEITE
Fig. 7: Raça Guernsey.Fig. 6: Raça Jersey.
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RAÇAS PRODUTORAS DE LEITE
Fig. 8: Raça Girolando.
RAÇAS PRODUTORAS DE LEITE
Fig. 9: Raça Sindi. Fig. 10: Raça Gir Leiteiro.
RAÇAS PRODUTORAS DE LEITE
Fig. 11: Raça Guzerá Leiteiro.
RAÇAS PRODUTORAS DE LEITE
Fig. 12: Raça Pardo Suíço.
ATUALIDADES ATUALIDADES
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BUBALINOCULTURA
BÚFALOS
➢ CARACTERÍSTICAS ZOOTÉCNICAS:
- Temperamento dócil;
- Fertilidade elevada; 
- Longevidade produtiva, 
- Baixa mortalidade; 
- Grande adaptabilidade às mais adversas condições de clima, relevo e 
vegetação;
- Qualidade do leite e derivados
➢ TRIPLA APTIDÃO:
- Produção de carne e leite;
- Tração (principalmente em regiões alagadiças).
BÚFALOS
➢ORIGEM: 
- Asiática; 
➢ REBANHOS BUBALINOS:
- Ásia (Índia, Paquistão, Tailândia, China, Vietnã);
- África (Egito), 
- Europa (Itália); 
- América do Sul: Brasil (maior rebanho), Argentina, 
Venezuela, Peru e Colômbia), (FAO, 2006).
❖ BUBALINOCULTURA
➢ANTES DA DÉCADA DE 80:
- Concentração da produção de leite na região Norte do país;
➢DÉCADA DE 80/90:
- Expressivas “bacias” de produção de leite de búfala e 
derivados, principalmente, na região sudeste;
- São Paulo e, pequenas bacias leiteiras em Minas Gerais; 
- Paraná.
BÚFALOS
➢ REBANHO BUBALINO NO BRASIL
- Norte (62%); 
- Sul (11%); 
- Nordeste (11%); 
- Sudeste (10%), 
- Centro - Oeste (6%).
BÚFALOS
- Alto teor de gordura, apresentando maior valor calórico;
- Elevado teor de proteínas e aminoácidos essenciais; 
- Alta porcentagem de minerais, principalmente o cálcio;
- O elevado teor de extrato seco total do leite, o que possibilita um 
alto rendimento dos derivados;
- Sabor adocicado e coloração branca (ausência de pigmentos 
carotenóides);
- Baixa contagem de células somáticas (CCS).
QUALIDADE DO LEITE DE BÚFALA 
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RAÇAS BUBALINAS NO BRASIL
➢ RAÇA MURRAH
✓ 1500-4000 litros leite/lactação (300 dias);
➢ RAÇA JAFARABADI
✓ 1.800 - 2.700 litros/lactação (300 dias);
➢ RAÇA MEDITERRÂNEA
✓2.000 litros/lactação (270 dias). 
PRODUÇÃO DE LEITE DE BÚFALA 
CADEIA PRODUTIVA DO LEITE DE BÚFALA 
NO BRASIL
➢ PONTOS POSITIVOS
- Docilidade;
- Rusticidade, precocidade, adaptação às nossas 
condições climáticas; 
- Leite com excelente qualidade nutricional;
- Alto rendimento industrial.
CADEIA PRODUTIVA DO LEITE DE BÚFALA 
NO BRASIL
➢ PONTOS NEGATIVOS
✓Estacionalidade reprodutiva e produtiva;
✓Baixa produtividade dos rebanhos leiteiros;
✓Manejo alimentar errôneo;
✓Falta de escrituração zootécnica;
✓Comercialização :
– Poucos laticínios especializados, exclusivamente em leite de 
búfalas.
❑ PRODUÇÃO MUNDIAL DE LEITE DE BÚFALO EM 2017
✓ 123.031.341 milhões de toneladas de litros de leite;
✓Ásia: 98,1% do leite de búfalo produzido no mundo;
✓ Índia: 1º lugar do ranking mundial:
- 70,11% da produção mundial;
- Produtividade média por animal: 1.997,37 litros/lactação.
MERCADO EXTERNO
MERCADO EXTERNO
Fig. 13: Produção de leite de búfalos, por regiões do mundo.
Fonte: FAOSTAT 2019
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MERCADO EXTERNO
Tabela 3: Produção de leite de búfalo, animais ordenhados e
produtividade animal dos 10 maiores produtores, 2017.
LEITE DE BÚFALA
Fig. 12: Derivados do 
leite de búfala.
OVINOCULTURA
MERCADO INTERNO
❖ REBANHO OVINO NACIONAL:
✓ Efetivo de 18,4 milhões de ovinos no Brasil em 2016;
✓A produção de leite ovino e derivados é pouco expressiva no
país:
- Surgimento de alguns pólos produtivos nas regiões Sul e 
Sudeste;
✓ Produção queijeira de alto valor agregado:
- “Queijos artesanais”.
❑ PRODUÇÃO MUNDIAL DE LEITE DE OVELHA EM 2017
✓ 11.567,441 milhões de toneladas de litros de leite;
✓Ásia: 48,2% do leite de ovelha produzido do mundo;
✓ Turquia: 1º lugar do ranking mundial:
- 11,63% da produção mundial;
✓ Espanha: Maior produtividade média por animal:
- 226,26 litros/ovelha/ano.
MERCADO EXTERNO
MERCADO EXTERNO
Fig.14: Produção de leite, por regiões do mundo.
Fonte: FAOSTAT 2019. 
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MERCADO EXTERNO
Tabela 4: Produção de leite de ovelhas, animais ordenhados e, 
produtividade animal, nos 10 maiores produtores de 2017.
EVOLUÇÃO MUNDIAL DA PRODUÇÃO DE LEITE
➢ REINO UNIDO, EUA, OCEANIA E PAÍSES DA AMÉRICA 
DO SUL: 
- Interesse na produção de leite de ovelha;
- Fabricação de queijos, iogurtes e doces artesanais.
Fig. 13: Queijo boursin em conserva.
QUALIDADE DO LEITE DE OVELHA
✓Alto valor nutritivo (comparação com o leite de outras espécies:
caprino e bovino);
✓80% a mais de cálcio, o dobro de gorduras e proteínas.
✓Teor elevado de proteínas de alto valor biológicocontribuindo 
para uma melhor digestibilidade;
✓ Coloração branca e homogênea, associada à ausência de 
pigmentos carotenóides;
✓ Elevada quantidade de caseínas, responsáveis pela textura 
e viscosidade dos iogurtes.
RAÇAS PRODUTORAS DE LEITE
➢ BERGAMÁCIA
✓Prolificidade:
- Geralmente, 2 cordeiros/parto;
✓Aptidão leiteira desenvolvida: 
- 250Kg de leite em 6 meses de lactação, com 6% de gordura;
✓Clima e alimentação:
- Pouco exigente ;
- Utilização:
- Principalmente, fabricação do queijo “Tipo Gorgonzola”.
RAÇAS PRODUTORAS DE LEITE
➢ LACAUNE:
✓Mais conhecida das raças ovinas da França;
✓Predominantemente leiteira: 
- 150-200kg leite/lactação, com média de 1,5 kg leite/dia;
- Leite com 8% de gordura;
✓Utilização: 
- Fabricação do queijo “Tipo Roquefort”.
RAÇAS PRODUTORAS DE LEITE
➢ EAST-FRIESIAN:
✓ Produção
- Apresenta, uma das maiores produções de leite do 
mundo;
- Aproximadamente, 4 litros de leite/dia;
✓Remuneração 
- R$ 2,80/litro em média.
✓ Utilização: 
- Fabricação de queijos finos.
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RAÇAS PRODUTORAS DE LEITE
Fig. 15: Raça Bergamácia.
RAÇAS PRODUTORAS DE LEITE
Fig. 16: Raça Lacaune.
RAÇAS PRODUTORAS DE LEITE
Fig. 17: Raça East-Friesian.
DERIVADOS DO LEITE DE OVELHA
CAPRINOCULTURA
SITUAÇÃO DO REBANHO E DA PRODUÇÃO 
DE LEITE CAPRINO NO BRASIL
➢ CAPRINOCULTURA LEITEIRA NO BRASIL:
- Pouco expressiva em termos econômicos;
➢ ALTERNATIVA EFICAZ PARA O AUMENTO DA
RENDA DE PEQUENOS PRODUTORES:
- Principalmente, em regiões onde a atividade está 
mais desenvolvida; 
Nordeste; 
Sudeste.
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SITUAÇÃO DO REBANHO E DA PRODUÇÃO 
DE LEITE CAPRINO NO BRASIL
➢ REGIÕES PRODUTORAS DE LEITE DE CABRA DO
PAÍS
✓ Região Nordeste:
- Incentivo à agricultura familiar, por parte dos Governos, 
Federal e Estadual, por meio do Programa de Aquisição 
de alimentos (PAA);
Alimentação da população em risco alimentar.
SITUAÇÃO DO REBANHO E DA PRODUÇÃO 
DE LEITE CAPRINO NO BRASIL
➢ REGIÕES PRODUTORAS DE LEITE DE CABRA DO 
PAÍS
✓ Região Sudeste:
- Incentivo para a produção de produtos diferenciados de
maior valor agregado;
“GOURMET”
MERCADO EXTERNO
❑ PRODUÇÃO MUNDIAL DE LEITE DE CABRA EM 2017
✓ 18.894.731 milhões de toneladas de litros de leite em 2017. 
✓Ásia: 56,6% do leite de cabra produzido no mundo;
✓ Índia: 1º lugar do ranking mundial:
- 32,63% da produção mundial;
✓ França: Maior produtividade média por animal:
- 698,22 litros/cabra/ano.
MERCADO EXTERNO
Fig.18: Produção de leite por regiões do mundo.
Fonte: FAOSTAT 2019
MERCADO EXTERNO
Tabela 5: Produção de leite de cabra, animais ordenhados e,
produtividade animal, nos 10 maiores produtores de 2017.
LEITE DE CABRA: ALIMENTO FUNCIONAL
COMPOSIÇÃO CAPRINO OVINO BOVINO HUMANO
GORDURA (%) 3,8 7,9 3,6 4
LACTOSE (%) 4,1 4,9 4,7 6,9
PROTEÍNA (%) 3,4 6,2 3,2 1,2
ALBUMINA, GLOBULINA (%) 0,6 1 0,6 0,7
CALORIAS/100mL 70 105 69 68
Quadro 1: Composição média do leite caprino, ovino, bovino e humano.
Fonte: Jennes, 1984.
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LEITE DE CABRA: ALIMENTO FUNCIONAL
➢ Diferente perfil de proteínas do leite:
- Fração αS1-caseína;
- Principal agente alergênico;
➢ Menos lactose que o leite de vaca:
➢ Distribuição do diâmetro dos glóbulos de gordura do 
leite:
✓ 1 – 10 microns;
- Caprino: 65% < 3 microns;
- Bovino: 43% < 3 microns.
RAÇAS PRODUTORAS DE LEITE
➢ SAANEN
- Origem: Suíça - Vale Saanen;
- Raça mais difundida do mundo;
- Grande produtora de leite;
- Brasil: 2 a 5 kg de leite/dia;
RAÇAS PRODUTORAS DE LEITE
➢ ALPINA
- Origem: Alpes europeus;
- Raça especializada na produção 
de leite;
- Número expressivo de animais no 
Brasil;
- Leite: 2-4 kg/dia
- Duração da lactação: 240-280 dias.
RAÇAS PRODUTORAS DE LEITE
➢ TOGGENBURG
- Origem: Vale do Toggenburg – Suíça;
- É uma das mais predominantes na Suíça;
- Rústica;
- Brasil: Linhagens inglesas e 
canadenses;
- Boa aptidão leiteira;
- Leite: 2 – 4 kg/dia;
- Duração da lactação: 255 a 290 dias.
RAÇAS PRODUTORAS DE LEITE
➢ ANGLO NUBIANA
- Origem: Inglaterra;
(Cruzamento de bodes da Núbia,
com cabras inglesas);
- Dupla aptidão: Carne e leite;
- Rusticidade;
- Prolificidade;
- Leite: Produção e duração menor;
- > 1% de gordura, em comparação 
ao das cabras Alpinas
RAÇAS PRODUTORAS DE LEITE
➢ RAÇAS NATIVAS
- Canindé;
- Marota;
- Moxotó;
- Graúna;
- Repartida;
- Gurgueia.
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DERIVADOS DO LEITE DE CABRA METADOLOGIA ATIVA
➢ MAPA MENTAL
- Separação da classe em grupos de 6 pessoas;
- Discutir sobre a importância da produção de leite, no
agronegócio nacional, de acordo com as espécies;
- Construir o mapa mental.