PIGMENTOS

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PIGMENTOS
Principais pigmentos nos alimentos:
● Compostos HEME
(Mioglobina/hemoglobina)
● Clorofilas
● Carotenóides
● Antocianinas
● Betalaínas
Estabilidade: Caroteno > Clorofila > Mioglobina >
Betalaína > Antocianina
CORANTES
Classificação:
● Corante orgânico natural
● Corante orgânico sintético
● Corante orgânico sintético idêntico ao
natural
● Caramelo
Corante orgânico natural
● Clorofila
● Carotenóides
● Antocianinas
● Curcumina
● Betalaína
Corante orgânico sintético
● Ponceau 4R
● Tartrazina
● Azul brilhante
● Caramelo II, III e IV
Pigmentos Porfirina
Pigmentos Porfirina ou HEME: pigmentos em
carnes, por exemplo
1. Mioglobina
2. Hemoglobina
Vermelho brilhante: Oximioglobina
Vermelho roxo: Mioglobina
Marrom: Metamioglobina
Pigmento CLOROFILA
Clorofila “a” e Clorofila “b”
Branqueamento: o aumento da temperatura
escurece os vegetais
Alteração da clorofila: temperatura + ácido
(Clorofila → Feofitina)
Alteração da clorofila: enzimático (amadurecimento
de frutos) - degradação da clorofila → clorofilase
Pigmento: CAROTENÓIDES
● Pigmentos lipossolúveis
● Sintetizados por algas oceânicas
● Plantas superiores: mascarados pela
presença de clorofila
● Últimos estágios de desenvolvimento em
frutas
● Vitamina a → beta caroteno
Pigmento: ANTOCIANINAS
Presente em frutas vermelhas e repolho roxo, por
exemplo.
Pigmento: BETALAÍNAS
Betanina e isobetanina: beterraba
Temperatura + acidez, O2 + H2O = Degradação
Armazenamento do corante em pó: baixa aw