INGREDIENTES E LEGISLAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS - Processamento de produtos de origem animal

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ANA LUISA ARRABAL DE ALMEIDA 
-Utilizado na última aula: sal. Todos os 
ingredientes devem estar incluídos na 
legislação para serem utilizados. 
 
-Pela legislação, ingrediente é toda 
substância, juntamente com aditivos 
alimentares, empregada na 
fabricação ou preparo de alimentos e 
que está presente no produto em sua 
forma original ou modificada. 
 -Nem todo ingrediente é 
aditivo, mas todo aditivo é 
ingrediente. 
-Aditivos: todo ingrediente 
adicionado intencionalmente aos alimentos, 
sem propósito de nutrir, com o objetivo de 
modificar as características físicas, químicas, 
biológicas ou sensoriais, durante a 
fabricação, processamento, preparação, 
tratamento, embalagem, acondicionamento, 
armazenagem, transporte ou manipulação de 
um alimento. 
-Coadjuvantes de tecnologia: são parecidos 
com aditivos, mas diferentes em sua função. 
Não são consumidos como ingredientes, 
utilizados intencionalmente para alcançar 
uma afinidade tecnológica. Atuam junto com 
os aditivos para melhorar a sua ação. 
-A escolha de cada um deve ser bem pensada 
e atender aos requisitos da legislação. 
-Rotulagem: ingredientes são listados em 
ordem decrescente de quantidade no 
produto, sendo que a água não precisa ser 
declarada. Máximo de 60% de carne 
mecanicamente separa por causa do alto 
teor de gordura e consequente menor vida de 
prateleira. 
-Cloreto de sódio: é agente desidratante 
essencial em produtos secos (charque, 
presunto cru, salames etc.). Inibidor de 
crescimento microbiano dependendo da 
concentração, especialmente no charque – 
no jerked beef tem o sal de cura que já tem 
esse papel. A ação desidratante se deve a 
elevação da força iônica. Pode ser utilizado 
isoladamente no produto seco durante a 
salga com consequente redução da cor. 
Geralmente está associado a sais de cura e 
açúcar. Tendência atual de consumo de 
produto com teor reduzido de sal, 
substituindo com outros tipos de sais e 
caprichar na condimentação, como KCl 
(apesar de deixar gosto um pouco amargo), 
ervas e especiarias combinadas e 
mascaradores à base de peptídeos 
(nucleotídeos, porém aumentam o custo da 
produção). 
 
-Açúcar: tem capacidade de realçar o sabor 
salgado, é utilizado em misturas para cura. 
Porém, serve como alimento para os 
organismos fermentadores e a chance de 
contaminação aumenta. Mascara o gosto 
amargo do nitrito. Reduz a perda excessiva 
de umidade causada pelo sal. Melhora o 
flavor durante o aquecimento. Pode ser 
substituído por xarope de milho ou glicose 
(mais utilizado) e mel. 
-Fosfatos: influenciam as propriedades das 
proteínas miofibrilares que se dá pelo 
aumento do pH do músculo, contribuem com o 
efeito da força iônica e elevam CRA do 
produto (capacidade de retenção de água). 
Tem poder sequestrante de cálcio e magnésio, 
favorecendo a hidratação das cadeias 
peptídicas. Altera a força de ligação das 
proteínas, fazendo com que elas interajam 
melhor com os outros ingredientes. Funções: 
• Melhora a liga entre as peças do 
músculo por liberar proteínas e 
favorecer sua interação com outros 
ingredientes. 
• Melhora a maciez, textura e 
suculência. 
• Ajuda na retenção do sabor e aroma. 
• Em casos de produtos congelados, 
reduz a queimadura de congelamento 
que causa alteração de coloração. 
• Estabilização da emulsão/ redução da 
viscosidade. 
• Ação antioxidante. 
 
-Quando os fosfatos são mal dissolvidos, 
formam-se soluções turvas por formação de 
cristais. Ocasiona aumento da concentração 
de sal na superfície evidenciada pela 
iridescência. 
 
 
Iridescência. 
-Nitrato e nitrito: conhecidos como agente 
de cura, são adicionados com duas funções 
específicas: controle de microrganismos 
(Clostridium botulinum) e desenvolver e 
estabilizar a cor de produtos curados. 
Terceiro papel é retardar o processo de 
oxidação, importante porque a maior parte 
dos produtos em que é adicionado há grande 
quantidade de gordura adicionada que 
barateia o processo. É um pó branco 
responsável pela cor e reage com ácido 
nitroso presente na estrutura da 
hemoglobina (por isso é importante extração 
das proteínas pelo fosfato) formando óxido 
nítrico. O óxido nítrico liga com a 
metamioglobina responsável pela coloração 
avermelhada da carne e impede o ferro de 
fazer outras ligações. O aquecimento é o que 
finaliza a reação de formação de cor por 
nitrosohemocromo. O último papel tem 
relação somente com cor e sabor, não sendo 
necessário para atingir seu objetivo 
sanitário. 
 
 
-Um alto teor de óxido nitroso livre pelo 
excesso de adição de nitrito desencadeia a 
formação de nitrosamidas, compostos 
altamente cancerígenos, sendo um 
importante fator de fiscalização pela 
legislação. 
 
-Os fatores que podem levar a perda da 
coloração de carne curada: luz e presença de 
O2. Por isso são utilizadas embalagens a 
vácuo. 
 
-Para promover a coloração de carne curada: 
adição de sal de cura em quantidade 
suficiente para ter o nitrito que irá dar início 
à reação. A mistura de nitrito e nitrato é uma 
maneira de baratear os custos de produção. 
Eritorbato e ácido ascórbico aceleram a 
reação de cura. O aquecimento estabiliza o 
nitrosohemocromo também. 
 
-Má higienização do tumbler ocasiona má 
formação do nitrito e crescimento de 
microrganismos na peça. 
-Ascorbato e Eritorbato de sódio: é uma 
mistura de sais que atuam sinergicamente e 
barateiam a produção. O uso de maneira 
isolada perde funcionalidade. Sua função 
inicial é atuar como antioxidante, evitando 
oxidação. Adiciona-se um pouco de excesso 
para atingir essa funcionalidade. Atua 
também uniformizando cor e sabor por evitar 
oxidação do ferro e formação de peróxidos. A 
quantidade adicionada em comparação com 
fosfato é muito pequena, sendo parecida com 
a quantidade de nitrito adicionada. Favorece 
a conversão da metamioglobina a 
mioglobina. Sob certas condições, reduz a 
formação de nitrosaminas por evitar óxido 
nítrico livre na peça. É sequestrante também 
por evitar a oxidação do ferro. 
-Lactato de sódio e 
potássio: pode ser 
aplicado na carne “in 
natura” ou no produto 
posteriormente finalizado com cozimento. É 
regulador de acidez. Previne a deterioração 
microbiana por manter o pH estável. Aumenta 
o prazo de validade. Em contrapartida, pode 
desenvolver sabor picante ou salgado e deve 
ser ajustado às especiarias. 
-Glucono delta Lactona: adicionado como 
coadjuvante de tecnologia. Não é ingrediente 
nem aditivo. 
Isso porque vai 
acelerar a 
reação de cura, 
garantindo que 
terá a reação do óxido nítrico com a 
mioglobina. Isso faz com que haja menos 
adição do sal de cura. É altamente desejável 
em processos contínuos em que não é 
necessário a higienização constante. Atua no 
controle do crescimento de microrganismos 
por manter o pH constante. Também pode 
desenvolver o sabor ácido. A adição é feita 
normalmente em conjunto com 
condimentação. 
-A medida que se adiciona os ingredientes, a 
coloração se torna mais rosada e da gluco 
lactona tem uma cor mais esbranquiçada. 
-Binders ou substituto de 
gordura: são ingredientes 
utilizados para mimetizar a 
gordura ou a formulação 
de carne magra. Tem a 
função de se ligar com os 
demais ingredientes, 
principalmente a água. 
Exemplos de extensores: 
• Proteínas da soja; 
• Proteínas do leite; 
• Glúten; 
• Albumina. 
-Conferem no produto a maciez, sem alterar 
coloração, sabor ou textura. Também é ideal 
não incentivar a reprodução de 
microrganismos. 
 
Derivados da soja. 
-Não é usual ver a adição desses produtos na 
carne. Alguns exemplos são: 
1. Concentrado proteico de soro de leite 
(CPS); 
2. Isolado proteico de soro de leite (IPS); 
3. Soro em pó; 
4. Soro fluído (pesquisas). 
-Todas as gomas nas formulações são a base 
de carboidratos. Maltodextrinas também são 
produzidas a partir do amido. Fibras solúveis 
estão sendo muitoutilizadas atualmente – 
tem capacidade de se ligar a moléculas de 
água e manter a coesão da massa. Alguns 
exemplos são: 
1. Gomas: carragena, arábica, guar, 
xantana; 
2. Pectina e alginatos; 
3. Amidos nativos e modificados; 
4. Maltodextrinas; 
5. Derivados de celulose (fibras 
diversas); 
-Extratos (alecrim) são adicionados para dar 
sabor e atuar como antioxidante. São 
utilizadas várias partes da planta – frutas, 
folhas, caule etc. Partes dos condimentos são 
específicas para caracterizar o produto. O 
salame, por exemplo, tem presença de 
páprica. Pimenta calabresa na linguiça 
calabresa. 
Obs.: farinha de mostarda em até 1% nas 
salsinhas e mortadelas nos EUA. 
-Objetivo de reduzir o tamanho dos pedaços 
da carne e gordura, a depender da 
granulometria da carne a ser vendida. Como 
vantagem, há melhor distribuição dos 
ingredientes e maior uniformidade das 
partículas. É possível também modificar a 
textura. 
-O grau da granulometria pode ser alterado 
com o tamanho do 
diâmetro da rosca. A 
moagem é forçar a 
carne a passar pelo 
disco em alta 
pressão. Em 
contrapartida, há 
elevação da 
temperatura – 
precisa de cuidado para reduzir a 
temperatura da carne ou do equipamento. 
Também há modificação da textura no 
processo em batelada. 
-Mortadela: as bolinhas brancas são glóbulos 
de gordura adicionados em pedações na 
massa ao final do processamento. 
 
-Quebrador de blocos: utilizado quando há 
mais aparos de carne (mecanicamente 
separada). 
 
-Laminador: faz a raspagem das lâminas. 
Dentro fica o bloco de carne passando pelas 
lâminas, a qual vai tirando fatias. Há 
exposição da matéria prima para ter mais 
contato com os ingredientes. Pode haver 
aumento de temperatura por contato direto 
com a lâmina na rotação. Favorece uma 
textura melhor por haver controle do 
tamanho da abertura da lâmina. Utilizado 
para produtos reestruturados. 
-Cutter (Bowl chopper): faz a moagem mais 
fina do que o moedor em si (patê). Sua força 
é maior, com gasto energético maior e acaba 
sendo mais perigoso. Conjunto de facas que 
giram em alta rotação, o contato direto da 
lâmina com a carne realiza a redução da 
granulometria. 
 
Cutter. 
 
 
Emulsificador. 
-Emulsificador: forma uma emulsão da carne, 
similar ao cutter, só que tem uma ação mais 
forte (moedor). Combina os princípios de 
moer e triturar juntamente, tem maior 
velocidade. Utilizado em linhas mais 
contínuas com menor tempo de preparo. Na 
sua cuba vai a massa de carne e a carne de 
cima faz pressão na carne de baixo. A região 
de baixo passa por uma lâmina em alta 
rotação e passagem por um pequeno orifício. 
No final, sai uma carne com aspecto bem fino, 
emulsificado. Normalmente as indústrias com 
esse equipamento coloca metade da carne + 
condimentos e depois a outra metade. 
-Além dos equipamentos que reduzem a 
granulometria, há outros equipamentos que 
também são considerados moedores que 
fazem a desossa e retirando a carne aderida 
nos ossos que foi difícil de ser aproveitada. 
Ao final obtém-se uma pasta. 
 -Carne mecanicamente separada 
(CMS): parte do osso na forma de farelo vai 
junto com a carne. Um dos teores do controle 
de qualidade é o teor de cálcio. 
 -Carne mecanicamente recuperada: 
não utiliza tanta pressão, considerada carne 
de melhor qualidade, com menor teor de 
lipídeos e cálcio. 
-Há dois tipos de equipamento para esse 
processo: 
 
Desossador tipo “sem fim”. 
 -Rosca sem fim: animais de porte um 
pouco maior e aves. Material é colocado e 
comprimido entre os cilindros. Enquanto vai 
afunilando, ocorre a centrifugação em alta 
pressão, saindo parte do osso e material 
cartilaginoso. 
 
Desossador tipo “tambor”. 
 -Tipo tambor: animais de menor porte 
e aves. Processo não usa uma pressão tão 
grande, considerada de maior qualidade. 
-Misturador: distribuição homogênea dos 
ingredientes. Feita por tambores. 
 
-Extrusão de partículas cárneas em 
envoltórios ou moldes (formas). Os 
envoltórios podem ser naturais ou artificiais. 
-Envoltórios naturais são as tripas de porcos, 
ovinos ou bovinos, obtidos a partir do trato 
gastrintestinal desses animais no açougue. É 
feita a limpeza com remoção do sebo e 
mucosa interna, imersão com água e gelo 
para remoção do sangue, salga e secagem. 
-Artificiais: pode ser obtida a partir de 
matérias-primas naturais regeneradas ou 
sintéticas (polímeros minerais). 
 
-Equipamento para fazer o embutimento: 
 -Embutidor: pode ser manual ou 
mecânico. 
 
 
-Embutidor tipo rotor: é um processo 
contínuo e a vácuo.