Métodos de Determinação de Proteínas em Alimentos

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BROMATOLOGIA
METÓDOS 
Proteínas
PROTEÍNAS
• DIGESTÃO
• DESTILAÇÃO
• TITULAÇÃO
+
Amostra
0,20g
Tubo de 
Kjeldahl
10 : 1
K2 SO4 : (CuSO4 .5H2 O)
H2SO4
7 mL
2,5 g 
Mistura 
catalitica
Bloco digestor
350-400 °C
Resfriamento
Até 150°C
5 mL 
água
DIGESTÃO
DESTILAÇÃO
350-400 °C
Destilador de 
Kjedahl
Erlemeyer
+
20 mL 
H3BO3 a 
4%
+
4 gotas
Indicador 
Misto
Recolher
125 a 150 mL
Vermelho de metila = 0,132 g
Verde de bromocresol = 0,06 g
200 mL Alcool 70%
Testar com papel indicador
(não haja reação alcalina)
TITULAÇÃO
DESTILAÇÃO
LACUNA B
2 g 
H3BO3
+ 50mL 
(balão volumetrico
de 50 mL)
Erlemeyer
+
20 mL 
H3BO3 a 
4%
+
4 gotas
Indicador 
Misto
Recolher
125 a 150 mL
Testar com papel indicador
(não haja reação alcalina)
Bureta
H2SO4 0,05 M
ou 
HCl 0,1 M
Anotar o volume 
de ácido gasto
TITULAÇÃO
Bromatologia
Quadro 01. Dados para determinação do teor de proteínas em
alimentos
Amostr
a
V
(mL)
M
(mol/
L)
f P
(g)
Nitrog
ênio
(%)
Teor de 
proteínas
(%)
TACO
I 6,0 0,1 0,9 0,2 3,8 24,2 25,4
II 7,0 0,1 0,9 0,2 4,4 28,1 23,7
III 7,0 0,1 0,9 0,2 4,4 27,5 26,0