Controle de qualidade do Leite

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Controle de Qualidade de Laticínios
Profº Rodrigo Lima
Identificação de Amido
• Solução de Lugol
• Meça 10 mL da amostra em uma proveta; 
• Transfira para um béquer e aqueça até 
ebulição em chapa aquecedora;
• Resfrie e adicione 2 gotas de solução de Lugol
Identificação de Cloreto
• Na análise de cloreto, adicionou-se 4,5 mL de 
Nitrato de Prata 0,1 N à 10 mL de amostra 
seguido de agitação vigorosa e da adição de 
0,5 mL de Cromato de Potássio a 5%, com 
posterior agitação do conjunto.
Acidez em ácido láctico 
• Transfira, com o auxílio de uma pipeta
volumétrica, 10 mL da amostra para um
erlenmeyer de 125 mL (antes de pipetar, passe
previamente uma porção de leite e despreze-
o);
• Adicione 5 gotas da solução de fenolftaleína;
• Titule com solução de hidróxido de sódio 0,1
M, utilizando bureta, até o aparecimento de
uma coloração rósea.
Acidez em ácido láctico 
pH
• Verificar com uso da fita de pH ou pHmetro
Analises de fosfatase
• No leite cru em leite UHT, utilizou-se a análise de fosfatase
que seguiu da adição de 5 mL de substrato (Fenilfosfato
Dissódico Dihidratado dissolvido em tampão carbonato com
pH entre 9,5 e 9,7) à 0,5 mL de amostra, deixando em banho
maria por 20 minutos em temperatura média de 40°C, em
seguida adicionou-se 6 gotas de solução alcoólica de 2,6
Dicloroquinona Cloroimida e 2 gotas de catalisador, sendo a
solução aquosa de Sulfato de Cobre Pentahidratado
Analise de peroxidase
• a análise de peroxidase, que avaliou a qualidade do
leite UHT, procedeu-se com o aquecimento de 10 mL
de amostra em banho maria por 5 minutos a 45°C
com posterior adição de 2 mL de solução
hidroalcoólica de Guaiacol a 1% e de 3 gotas de
solução de Peróxido de Hidrogênio a 3%.
Densidade
• Foi transferido cerca de 500 mL de leite para uma proveta, evitando incorporação
de ar e formação de espuma. Em seguinda foi introduzido o termolactodensímetro
na amostra, deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta, observando a
densidade aproximada, erguer cuidadosamente o densímetro e enxugar sua haste
com papel absorvente, retornando o aparelho para a posição anteriormente
observada. Aguardou-se por 1 a 2 min e fez leitura da densidade na cúspide do
menisco, observar a temperatura e corrigir o resultado para 15°C.
• Amostra 01: o resultado foi 30 graus Quevenne que equivale a 1,030 g/mL a 23ºC
(observação o lactodensimetro é calibrado para 20°C). Para realização da correção
foi consultado uma tabela do fabricante INCOTERM®, (INCOTERM, 2008) a tabela
converte o valor para 30,6 graus Quevenne que equivale a 1,031 g/mL.
• Amostra 02: o resultado foi 34 graus Quevenne que equivale a 1,035 g/mL a 23ºC
(observação o lactodensimetro é calibrado para 20°C). Para realização da correção
foi consultado uma tabela do fabricante INCOTERM®, (INCOTERM, 2008) a tabela
converte o valor para 34,7 graus Quevenne que equivale a 1,035 g/mL.
• REFERENCIA: INCOTERM . Indústria de termômetros: instruções de uso para lacto-densímetro. 2008. 
Disponível em: https://www.irmaoshaluli.com.br/media/wysiwyg/PDF/5783_MANUAL_LACTO-
DES_METRO.pdf>, Acesso em: 17/12/2022.
Densidade
Teste Amostra 01 Amostra 02 Referência
Amido Negativo Positivo Negativo
Cloreto Negativo Positivo
Acidez 0,13 a 0,18%
pH 6 6 6,6 e 6,8
Densidade 30,6 graus 
Quevenne que 
equivale a 1,031 
g/mL
Fosfatase Negativo Negativo Negativo
Peroxidase Negativo Negativo Negativa (UHT)