DOC-20230516-WA0006.

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Bromatologia e Bioquímica dos Alimentos
Pergunta 1
Dentre as propriedades físicas da água estão seus estados físicos (gasoso, líquido e sólido). O nome do
processo pelo qual a água passa do estado líquido para o sólido e o inverso (sólido para líquido) recebe o
nome de, respectivamente:
Solidificação e fusão;
Pergunta 2
Segundo a ABNT NBR ISO 9.000: 2005 a qualidade se caracteriza como “grau em que um conjunto de
características inerentes satisfaz a requisitos”. Marque a alternativa que não representa um ponto
importante da garantia da qualidade:
O uso de EPIs não é importante para a garantia da qualidade, somente para o controle de qualidade.
Pergunta 3
O processo de acreditação dos laboratórios é parte da garantia da qualidade. Esse processo é realizado
pela ANVISA e INMETRO, que atuam de forma conjunta para definir que o laboratório a ser acreditado
realmente preenche os requisitos de qualidade necessários. Considerando a amplitude dos conceitos de
garantia da qualidade, assinale a alternativa correta:
A calibração faz parte do controle e da garantia da qualidade e está relacionada às boas práticas de
laboratório.
Pergunta 4
As normas de boas práticas de laboratório vão além das regras de uso de EPIs. É necessário que os
usuários do laboratório tenham conhecimento não somente sobre a análise que realizam, mas também
sobre medidas de controle ou resolução de situações de perigo. Assinale a alternativa abaixo que
descreve uma dessas medidas:
Conhecer os tipos de extintores de incêndio e os números de telefone dos contatos emergenciais
(polícia, bombeiros, hospital).
Pergunta 5
Segundo dados da literatura, os primeiros estudos de alimentos datam o século XVIII. No entanto, ainda hoje
são realizados, tanto pelas próprias indústrias, no setor de controle de qualidade, quanto por laboratórios
associados a agências reguladoras e instituições de pesquisa. Nesse contexto, assinale a alternativa correta.
A mudança no estilo de vida das pessoas, a alimentação em locais públicos e o consumo de produtos
industrializados, tornou necessário o controle de qualidade dos alimentos.
Pergunta 6
Considerando que você é o analista de um laboratório de bromatologia que presta serviços à Vigilância
Sanitária local, e que foi chamado para fazer amostragem de leite em uma indústria. Assinale a alternativa que
descreve quantas amostras você deve coletar, a forma de coleta e preparo da amostra e o equipamento ou
material utilizado no preparo.
3 amostras – 3 locais diferentes – homogeneização – agitação com bastão de vidro.
Pergunta 7
Recentemente, no portal G1 de notícias foi publicada uma reportagem dizendo que é possível utilizar a
rotulagem de alimentos para escolha de alimentos mais saudáveis. Além disso, segundo os autores da
reportagem, alguns supermercados já contam com áreas individualizadas para produtos de alimentação
restritiva, como a área de produtos sem lactose. Considerando o contexto da notícia, assinale a alternativa
correta:
A identificação do glúten deve ser feita em virtude dos indivíduos celíacos.
Pergunta 8
Você já ouviu falar que a água é uma substância indispensável para a existência da vida. Essa molécula é
composta por hidrogênio e oxigênio e as ligações que unem esses átomos são chamadas de:
Ligações de hidrogênio;
Pergunta 9
Existem várias áreas de atuação do profissional nutricionista. Assinale a alternativa que NÃO apresenta
uma delas:
Programador de informática;
Pergunta 10
A área de indústria de alimentos apresentou um crescimento importante nos últimos anos. Isso foi devido a
qual fenômeno?
Devido ao crescimento exponencial da população;
Pergunta 1
Recentemente, no portal G1 de notícias foi publicada uma reportagem dizendo que é possível utilizar a
rotulagem de alimentos para escolha de alimentos mais saudáveis. Além disso, segundo os autores da
reportagem, alguns supermercados já contam com áreas individualizadas para produtos de alimentação
restritiva, como a área de produtos sem lactose. Considerando o contexto da notícia, assinale a alternativa
correta:
A identificação do glúten deve ser feita em virtude dos indivíduos celíacos.
Pergunta 2
Segundo o Glossário Temático Alimentação e Nutrição, nutrição representa o “estado fisiológico que
resulta do consumo e da utilização biológica de energia e nutrientes em nível celular”. Considerando-se
que a bromatologia também atua na área de nutrição, assinale a alternativa correta:
Parâmetros de identidade e qualidade relacionam a bromatologia à nutrição, uma vez que a
alimentação de qualidade está relacionada à nutrição do indivíduo e os parâmetros de identidade
estão relacionados aos nutrientes presentes no alimento.
Pergunta 3
A análise de alimentos é, muitas vezes, determinante para aprovação ou rejeição de um lote, o que
significa descarte de alimentos e perdas financeiras. Considerando sua importância na indústria de
alimentos, assinale a alternativa que apresenta um dos pontos críticos que interferem diretamente na
qualidade da análise de alimentos?
Utilização e limpeza de vidrarias.
Pergunta 4
“Além do uso industrial da água que será abordado com detalhes a seguir, existem outros usos que
também são importantes para a atividade humana. São eles:”. Assinale a alternativa INCORRETA:  
Uso doméstico: usada na indústria para produção em larga escala de produtos para serem
comercializados; 
Pergunta 5
Inicialmente as análises de alimentos eram realizadas através de vidrarias simples de laboratório e
reagentes. Com o tempo, surgiram equipamentos eletrônicos capazes de auxiliar a rotina experimental
dos laboratórios analíticos. O ___________ é um dos equipamentos mais importantes no laboratório de
bromatologia, sendo utilizado no isolamento e quantificação de analitos a partir da interação entre a fase
móvel e estacionária. Qual o conceito que preenche corretamente esta lacuna?
Cromatógrafo
Pergunta 6
No processo de quantificação de proteínas pelo método Kjedahl é necessária a etapa de desintegração da
amostra. Assim como na análise de proteínas, a desintegração é o principal método utilizado no preparo
da amostra e pode ser realizada de três formas diferentes. Assinale a alternativa correta:
A desintegração química ocorre através da utilização de agentes como a ureia e a piridina.
Pergunta 7
“Uso agrícola: a água nesse caso é utilizada para _______________ porque a água da chuva nem sempre é
suficiente para o crescimento da plantação. No uso agrícola temos também a adição de ________________nas
plantações que contaminas o solo e os recursos hídricos”. Assinale a alternativa com os termos que
preenchem as lacunas corretamente: 
 Irrigação, fertilizantes.
Pergunta 8
Dada a grande utilização de água na indústria, é importante que essa água usada para todos esses fins
seja tratada e potável. Por isso, o Ministério da Saúde estabelece um padrão microbiológico para que a
qualidade da água seja avaliada. Dentre os parâmetros que ele usa, podemos citar (assinale a alternativa
correta): 
Coliformes totais; 
Pergunta 9
É correto afirmar sobre a prática do profissional Nutricionista: 
Dependendo da área que atua pode atender indivíduos ou coletividades, em consultórios
particulares, clínicas e postos de saúde de órgão públicos, bem como em locais de produção de
refeições. 
Pergunta 10
Uma molécula de água:
Tem 2 átomos de hidrogênio (H+) e 1 de oxigênio (O-);