Mapa Higiene aula 2

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Metodologia 
Investigativa
Inspecionar e garantir a 
segurança dos alimentos Corpo legislativo que regula todas as etapas
FAO - Organização das. Nações Unidas para 
Alimentação e Agricultura
OMS - Organização Mundial da Sáúde 
Legislação de Alimentos
Definir, designar, classificar, dar 
características
Adota os padrões da FAO, OMS, e Códex 
Alimentarius
Legislação sobre produtos de Origem 
Vegetal, Águas e Bebidas
LEI 9.972 de Maio de 2000
Decreto 6.268 
Classificação de produtos Vegetais e seus 
subprodutos
Decreto 8.446 
Classificação de produtos Vegetais e seus 
subprodutos
Resolução RDC 12, 2 de Janeiro de 2001
Padrões Microbiológicos para alimentos 
especificados 
Resolução RDC 331, 23 de Dezembro de 2019 Qualidade Microbiológica de Alimentos
ABIR 
Legislação sobre Bebidas ALcoolicas e 
REfrigerantes
Legisalção para Boas Práticas de 
Fabricação (BPF)
Portaria MS 1.428, 26 de Novembro de 1993
Precursora, Estabelecimentos de BPF de 
produção e prestação de serviços
Portaria SVS/MS 326, 30 de Julho de 1997
Condições Higiencias-Sanitárias e BPF para 
estabelecimentos
Portaria MAPA 368, 30 Setembro de 1997
Regulamento técnico sobre condições 
higiênicos-sanitárias e BPF para 
estabelecimentos
Resolução RDC 216, 15 de Setembro 2004 
Os serviços de alimentação devem dispor de 
manual de BPF e POP, documentos 
acessíveis 
Resolução RDC 275, 21 Outubro 2002
Regulamento técnico de procedimentos 
operacionais padronizados aplicados aos 
estabelecimentos
Inspeção de Alimentos
Elemento chave do controle de qualidade, 
que permitem verificar a qualidade do 
produto, em diferentes etapas 
Inspeção Higiênico-Sanitária 
Está ligado ao ato de observar ou examinar 
o produto, a fim de confirmar sua segurança 
Garantir a qualidade do produto, verificar a 
qualidade na fonte, evitar danos de 
reputação, antecipar atrasos na produção
Tipos de Inspeção
Inspeção de Instalações
Atmosfera geral, bem como as condições de 
construção e armazenamento 
Verificação Inicial do Produto Envolve uma verificação geral do produto
Durante a verificação de produção Ocorre em um estágio inicial de produção
Inspeção Aleatória final ou pré-embarque
Etapa final de inspeção no local. Número 
estaticamente relevante de amostras que 
passam são colhidas de forma aleatoria 
Supervisão de Carregamento 
Análise Fiscal 
Efetuada sobre alimento apreendido pela 
autoridade fiscalizadora competente e que 
servira para verificar sua conformidade com 
os dispositivos 
Complementa as modalidades de análise, 
subsidia ações de inspeções de industria, 
forma parte de programa pré estabelecidos 
de monitoramento da qualidade do produto
Planejamento da Análise Fiscal 
Identificar os locais de coleta
Estabelecer o número de técnicas para 
coleta de amostra, prevendo técnicos 
substitutos 
Elaborar planilha de coleta de amostra com 
todas as informações requiridas
Requisitar viaturas, agendando conforme 
datas da planilha
Organizar matérias necesários para a coleta
EPI: Luvas e Jaleco, equipamentos de 
proteção respiratória e visual 
Coleta da Análise fiscal 
É de competência exclusiva da autoridade 
sanitária e é realizada para apuração de 
suspeita de ilícito ou para fins de 
monitoramento 
Execução da Coleta
Autoridade deve utilizar avental limpo de 
mangas compridas e de cor clara, sapatos 
fechados e cabelos protegidos
Não usar adornos
Identificar-se (credencial ao responsável 
técnico)
Lavar as mãos antes e após a colheita das 
amostras.
Solicitar local apropriado para 
preenchimento dos documentos e colocação 
de lacres e etiquetas nas amostras
Orientar o detentor sobre a importância de 
conserva adequadamente a amostra que 
está em seu poder
Recepção de Amostra e Análise Fiscal pelo 
Laboratório 
Execução da análise (preferencialmente 24h)
Laudo Analítico 
Dados de identificação da amostra 
requerente
Resultados analíticos
Observação, caso necessário 
Conclusão 
Data e assinatura
Emitir laudo analítico em 4 vias no prazo 
máximo de 30 dias, a contar da data de 
recebimento da amostra, 3 vias a VISA e um 
ao arquivo do laboratório Oficial 
Análise de Alimentos
Utilizado para verificar o cumprimento das 
legislações, através de métodos analíticos 
Utilizados para Análises Oficiais 
Expedição de laudos técnicos
Laboratórios devem apresentar resultados 
similares
Além da metodologia oficial, laboratórios 
devem ser credenciado e inspecionados 
regularmente 
Métodos Oficiais 
ANVISA - Livro de Métodos Fisico-Quimico 
para Análise de Alimentos 
AOAC - Official Analytical Chemist 
International
Adulterações 
Produtos que contrariem as especificações e 
determinações fixadas
Matéria Prima alterada ou impura
Produtos coloridos ou automatizados sem 
prévia autorização
Data de fabricação mascarada
Alteração ou modificação total ou parcial 
Intenção deliberada
Especificação total que não esteja contida 
na embalagem ou recipiente
Análise laboratorial é uma fonte de 
informação que poderá geral uma ação de 
Vigilância Sanitária em consequência do 
resultado analítico 
Principais Órgãos 
Regulamentadores
ANVISA
Alimentos processador, bebidas, seus 
insumos, aditivos, embalagens e equipamento
MAPA
Produtos Exclusivamente de origem animal
Carnes e derivados, leite, ovos, mel e 
pescador
Bebidas em Geral Alcoólicas e não alcoólicas e fermentados
Vegatais in natura
RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial 
e Sanitária de produtos de Origem Animal
Inspeção e FIscalização de todos animais de 
abate, assim como pescadores, leite, ovos e 
produtos derivados de abelha
Abrange todas as etapas da produção
ANVISA
Alimentos com ou sem registro obrigatório, 
aditivos alimentares
Registro Obrigatório 
Novos produtos, produtos com propriedades 
medicinais, alimentos infantis
Dispensa registro, Início de Fabricação
Açúcares e derivados, aditivos alimentares, 
águas adicionadas de sais
Dispensa TUDO
Matéria-Prima e os alimentos in natura, 
Produtos de panificação, produtos 
elaborados conforme padrão de Indentidade 
e Qualidade