Sistema 5 Higiene

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RESUMO HIGIENE 
Sistema 5 “S” 
Senso de Utilização 
Senso de Ordenação 
Senso de Limpeza 
Senso de Saúde 
Senso de Autodisciplina 
 
Programa Alimento Seguro 
 Segurança Alimentar: políticas públicas e privadas em qualquer lugar e em 
qualquer período que garantam o acesso adequado qualitativamente e 
quantitativamente à alimentos a todas as pessoas com garantia de uma vida 
saudável e ativa. 
 
 Segurança de alimentos é a garantia da qualidade dos alimentos 
comercializados, de boas práticas nas etapas de manipulação, preparo até o 
consumo destes. 
Ferramentas de Controle de Segurança Alimentar 
• Gerenciamento de Segurança Alimentar 
• Garantia de qualidade ISO 
• Estratégias de Controle a longo prazo (Gerenciamento da qualidade total) 
• Sistema de Qualidade 
• APPCC 
 
Boas práticas de Fabricação (BPF) 
Boas práticas de Higiene (BPH) 
Boas práticas agrícolas (BPA) 
Boas práticas de manipulação (BPM) 
Boas práticas de Produção (BPP) 
 
Boas práticas de higiene (BPH) 
Todas as práticas relacionadas às condições e medidas necessárias para a garantia 
de segurança e adequação de alimentos, em todos os elos da cadeia produtiva. 
Boas práticas de fabricação (BPF) 
Combinação da manufatura e dos procedimentos de controle da qualidade que 
objetiva a garantia de que os produtos são fabricados sistematicamente no 
atendimento das suas especificações. 
HIGIENE DE ALIMENTOS 
Todas as condições e medidas necessárias para garantir a segurança e a adequação 
do alimento em todas as etapas da cadeia produtiva. 
Adequação de uso: garantia de adequação do alimento de acordo com sua intenção 
de consumo, aceitação pelo consumidor. 
 
Quatro princípios BPF: 
 Exclusão de microrganismos indesejáveis e material estranho; 
 Remoção de microrganismos indesejáveis e material estranho; 
 Inibição de microrganismos indesejáveis; 
 Destruição de microrganismos indesejáveis 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) 
 Controle da Potabilidade da água 
 Higiene das instalações, equipamentos, móveis e 
utensílios 
 Higiene e saúde dos manipuladores 
 Manejo dos resíduos 
 Manutenção preventiva e calibração dos 
equipamentos 
 Controle de vetores e pragas urbanas 
 Seleção e recebimento de matérias-primas 
 Programa de recolhimento de produtos 
Requerem: Monitorização; Registro; Ações corretivas; Verificação 
Higienização: 
Elimina ou reduz a contaminação; Inclui limpeza e sanificação; Aplicação em 
alimentos, ambientes e mãos. 
Limpeza: 
Simples remoção de sujidades ou resíduos 
Sanificação/Desinfecção 
Elimina ou reduz microrganismos patogênicos, sem risco à saúde Aplicação em 
alimentos, ambientes e mãos 
Anti-sepsia: 
Elimina ou reduz microrganismos patogênicos; Aplicação em pele e mucosas 
Assepsia 
Evita o retorno da contaminação 
Aplicação em: - ambientes - superfícies – mãos 
Esterilização: 
Procedimento que promove eliminação de microrganismos patogênicos e 
deteriorantes, tornando o alimento microbiológicamente estável. 
O álcool é um microbicida com características anti-séptica e desinfetante 
1. Qualidade de água 
2. Saúde dos manipuladores 
3. Higiene: pessoal; ambiental; de alimentos 
4. Controle de pragas 
5. Estrutura física 
6. Produção 
7. Regras para visitantes 
POPs 
Objetivam: Estabelecer os procedimentos a serem adotados para manter a segurança 
da água usada na produção 
Documentos de referência: 
Portaria 1469 de 29/12/2000 – ANVS 
Resolução 275 de 20/10/2002 (ANVS/MS) 
Standard methods for the examination of water and wastewateer (APHA), 1998 
Campo de aplicação: 
Este procedimento aplica-se à água usada em todas as áreas de produção 
 
 O gerente do restaurante é responsável por acompanhar e assegurar o cumprimento 
deste POP e por controlar a concentração de cloro residual livre desta água 
 Uma empresa terceirizada é responsável pela higienização e reparo do reservatório de 
água 
 O laboratório X é responsável pela análise microbiológica da água usada na produção 
 O responsável técnico é responsável por verificar o cumprimento dos procedimentos 
descritos neste POP