Comercialização de carne - tecnologia da carne

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Mirian Mendes -2023 
 
 
 
 
 
 
 
Comercialização de Carnes 
Carne: Tecido muscular dos animais 
utilizado como alimento. 
-Carcaça animal: Produto do abate 
convertido em alimento; 
-São removidos: pele, vísceras, cabeça, 
rabo, patas e gorduras abdominais. 
-Considerar que: 
-Para que a carne tenha boa aparência, o 
animal precisa ser bem tratado. 
 
Padronização da carcaça 
- Motivos de desclassificação dos cortes: 
 -Falhas operacionais; 
 - Falhas naturais; 
 - Hematomas; 
 -Carimbos; 
 - Ausência ou excesso de gordura 
intramuscular; 
 
 
 
 
 
 
- Ausência ou excesso de gordura de 
cobertura; 
- Coloração de gordura de cobertura (muito 
amarela por exemplo). 
→Geralmente os músculos dorsais (nas 
costas na região de traseiro) tem menos 
tecido conjuntivo, por ser menos exigido 
esforço de sustentação logo são mais 
macios. 
Carne clandestina: 
- Mais da metade da carne consumida no 
brasil é sem fiscalização. O que representa 
riscos à saúde. 
 
 
Tecnologia 
DE CARNES E DERIVADOS 
COMERCIALIZAÇÃO DE CARNES 
Importante: 
• Bem estar animal/estresse 
influenciam na qualidade da carne; 
• Beefpoint.com; 
 
Mirian Mendes -2023 
 
 
 
 
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Mirian Mendes -2023