micro dos ovos

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Mírian Mendes – 2022.1 
 
 
→Ovo é bastante estável, porém perecível 
se não acondicionado devidamente 
→Facilmente contaminável com 
microrganismos patogênicos 
→Ao falar de ovos, subentende-se que é o 
de galinha, outras espécies é preciso 
especificar 
 
→Formação da casca; 
→Útero; 
→94% -CaCO² (carbonato de cálcio) 
→Membranas da casca: 
-externa 
-interna 
-Juntas formam a câmara de ar. Na postura 
as 2 membranas estão aderidas em toda a 
extensão da casca. 
→A câmara de ar atua tanto no 
fornecimento de oxigênio quanto no 
controle de microrganismos. 
 
→O ideal é que a gema não encoste na 
casca. 
 
→O albúmen (clara) também tem grande 
importância no controle microbiológico 
 
 
→Ele boia por causa do aumento na 
câmara de ar, que obteve mais ar do meio 
externo, Logo, as bactérias podem ter 
entrado com esse ar e estão produzindo 
gás. 
→Casca (cálcio faz casquinha e protege o 
ovo) 
→Membranas (ajuda como barreira física) 
→Albúmen 
→pH (não favorece tanto o 
desenvolvimento) 
→Proteínas e enzimas (contidas na clara, 
que tem ação antimicrobiana, como a 
lisozima por exemplo) 
09/02 – Microbiologia dos Ovos 
FORMAÇÃO DO OVO 
DEFESAS NATURAIS DO OVO 
Mírian Mendes – 2022.1 
 
→Albúmen 
→Clara do ovo 
→Constituição: água (88%), + Ovoalbumina 
(principal proteína 54%) + Minerais, 
glucose, lipídeos, vitaminas 
(principalmente do complexo B riboflavina) 
→Defesas naturais do albúmen (Clara): 
-Ovoalbumina: antibacteriana, 
imunomoduladora, 
-Lizosima: eficaz contra Gram + e - ; 
-Avidina: se liga com a biotina = 
indisponibilizando-a para os 
microrganismos. 
-Ovomucina: antimicrobiana inibidor da 
tripsina 
-Ovotransferina: se liga ao ferro 
indisponibilizando-o para os 
microrganismos 
-Ovoinibidor: inibidor de proteases. 
 
→pH: 
-Na postura: 7,0 
-Após exposição ao ar: 9,0 
Importante fator de proteção contra 
crescimento microbiano 
→31% do ovo 
→Rico em nutrientes 
→pH: 6,0 -7,0 
→Estrutura formada no ovário, esférica, de 
cor amarela e alaranjada 
→Principal pigmento é a xantofila e 
caroteno (galinhas caipiras e de 
alimentação natural tem mais caroteno e 
gema mais laranja). 
→Central ao ovo: calazas 
→ 
→ 
→Velocidade de entrada do 
microrganismo: 
-Temperatura; (quanto maior mais rápido 
se multiplicam) 
-idade dos ovos; (quanto maior a idade da 
galinha, menos cálcio no ovo) 
- Grau de contaminação; 
 
→Clara perde água para gema, 
→Clara espessa e gema diluída, 
→Infecção direta da gema; 
 
→No Brasil a refrigeração de ovos não é 
obrigatória, ao contrario de outros países. 
→ANVISA: Porém no rótulo recomenda a 
refrigeração e cozimento adequado do 
ovo. 
→Não deixar o ovo na porta da geladeira 
pois causa diferença de temperatura. 
→Pré-postura: na formação do ovo 
-Alimentação com ração contaminada; 
-cama contaminada; 
-Roedores; 
-Aves; 
 
→Pós-postura: após a postura. 
-Porosidade do ovo; 
-contaminação; 
-Armazenamento; 
-Umidade; (crescimento de 
microrganismos na superfície do ovo, 
penetram através da casca e Membranas 
internas). 
Além disso, outros fatores de 
contaminação pós-postura: 
-Manuseio; 
- Transporte; 
GEMA 
IMPORTÂNCIA DO ARMAZENAMENTO ALBÚMEN 
MOMENTOS DE POSSÍVEL CONTAMINAÇÃO 
Mírian Mendes – 2022.1 
 
- Incubadora; 
-Industria; 
→Avaliar a saúde da galinha no pré-
postura e do ambiente no pós-postura. 
Importante tentar mitigar as sujeiras. 
→ 
→As bactérias em maior número 
→Fungos em menor escala 
→Perda de CO² para o ambiente através da 
casca é a principal causa da deterioração 
do ovo. 
→ 
→Crescimento bacteriano 
→Produção de derivados proteicos e 
aminoácidos (H2S) ácido sulfídrico, que dá 
o odor de ovo podre 
 
→Bactérias envolvidas: 
-Pseudomonas, acinetobacter, proteus, 
aeromonas, alcaligens, E. coli, 
campylobacter, Listeria monocytogenes. 
 
-Salmonella, serratia, enterobacter, 
flavobacterium, staphylococcus, 
micrococcus, yersínia enterocolitica. 
 
 
→Originalmente era para avaliar apenas se 
tem embrião, mas agora pode também 
ajudar a avaliar contaminação 
→Com aparência de mofado: 
-Pseudomonas, proteus 
→Manchas verdes claras:? 
→Pontinhos pretos: esporos de fungos. 
Fungos encontrados: 
- Mucor, penicillium, cladosporium, 
sporotrichum, alternaria, aspergillus 
→Deterioração fúngica: 
-1 emboloramento inicial de crescimento 
manchas puntiformes 
-2 aparecimento de pequenas penungens 
na casca externa 
3 – gelificação da clara 
 
→Principal patógeno envolvido: 
Salmonella 
→infecção alimentar 
→fontes de contaminação do ovo: 
-ração 
-solo 
-agua 
-colonização 
→pH ótimo = 7 
→Temperatura ótima 35-37ºC 
CONSEQUÊNCIA DA CONTAMINAÇÃO 
ALTERAÇÕES DE COR 
CAUSADORES DE ALTERAÇOES NO OVO 
Mírian Mendes – 2022.1 
 
 
→Contaminação normalmente através da 
casca 
→Carga microbiana inicial x condições para 
multiplicação 
→As defesas naturais dos ovos dificultam a 
disseminação da salmonella em ovos 
intactos 
→Lotes naturalmente infectados: 
-horizontal e vertical, 
→Refrigeração 2 a 8ºC (multiplicação de 
salmonella a partir de 10ºC) 
→Cozimento adequado destrói salmonella 
→Pasteurização (60ºC/3,5 min) destrói a 
bactéria. 
 
 
→Estudos experimentais: 
-S. enteriditis em 860 ovos 
-Contaminação artificial na clara 
- Temperatura x contaminação 
- 30ºC um dia já estava na gema a 
salmonela 
- 7ºC não chegou na gema até o 14º dia 
→ 
→ 
→ 
→Porque não comer ovo cru? 
-presença de proteínas com propriedades 
antinutricionais. Nessa categoria se 
incluem: 
-inibidores de enzimas digestivas 
(ovomucooide, ovoinibidor) 
-ovotransferrina (quelante de ferro) 
-avidina (complexante de biotina) 
 
 
→O tratamento térmico desnatura essas 
substancias 
→ 
→Conservação dos ovos 
→qualidade sanitária 
→qualidade da matéria prima 
→Controle de temperatura 
→Armazenamento adequando na 
geladeira 
→Congelar para armazenamento 
prolongado (sem a casca) 
→Não lavar os ovos antes do 
armazenamento se quiser lavar seja 
somente antes de utiliza-los 
→Cocção cuidado com os preparados de 
ovos crus.