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1A RDC 216/04 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que devem ser seguidas por serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes etc. Entre as boas práticas estão àquelas relacionadas a questões estruturais e de equipamentos que possibilitam iluminação adequada, boa ventilação e diminuição de ruídos. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir:
I- A iluminação natural deve ser sempre usada, mesmo que aumente a temperatura do ambiente.
II- Os ruídos podem ser minimizados por meio de manutenção periódica dos equipamentos, realizando a substituição de peças defeituosas, e regulando e lubrificando as peças.
III- Uma boa iluminação deve evitar ofuscamentos, sombras, cantos escuros e reflexos fortes causados por excesso de iluminação.
IV- A ventilação artificial na área de distribuição pode incidir diretamente sobre o alimento para que possa resfriá-lo.
V- Uma adequada ventilação proporciona a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As sentenças I, II e IV estão corretas.
B
As sentenças II, III e V estão corretas.
C
As sentenças II, IV e V estão corretas.
D
As sentenças I e III estão corretas.
2
O método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) é um instrumento criado por nutricionistas, que permite avaliar o cardápio de forma global e qualitativa. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O método AQPC confere benefícios não somente para UAN, como também ao comensal, pois avalia o cardápio do ponto de vista nutricional, sensorial e higiênico-sanitário.
PORQUE
II- Essa avaliação das característica qualitativas do cardápio (cores, técnicas de preparo, tipos de alimentos etc.) permitem a análise de sua composição, auxiliando o nutricionista na avaliação dessa importante ferramenta de trabalho.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B
As asserções I e II são proposições falsas.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
D
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
3
Medidas educativas e de conscientização à prevenção aos acidentes de trabalho devem ser trabalhadas antes da sua ocorrência. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Atos inseguros caracterizam ações conscientes dos colaboradores ao realizarem atividades que podem desencadear acidentes.
PORQUE
II- São exemplos de condições inseguras de trabalho: falta de manutenção de equipamentos, fiação exposta, pisos quebrados, iluminação inadequada etc.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As asserções I e II são proposições falsas.
B
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
D
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
4
As subdivisões e setores de uma cozinha em diferentes áreas são de extrema importância para garantir a qualidade do alimento. Conforme a RDC 216/04, no item 4.1 que trata de Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios, no subitem 4.1.2, "O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada" (BRASIL, 2004). Diante das áreas que devem compor uma cozinha, associe os itens, utilizando os códigos a seguir:
I- Área de higienização de utensílios.
II- Área de preparo dos alimentos.
III- Área de depósito do lixo.
IV- Área de pré-preparo dos alimentos.
(     ) Setor que comporta as atividades anteriores ao preparo dos alimentos, incluindo seleção, descongelamento, resfriamento, dessalgue, aplicação de tempero e higienização.
(    ) Deve ser separada e isolada da área de produção. O retorno de utensílios sujos não pode oferecer risco aos que já foram higienizados e o retorno de utensílios dos comensais deve ter comunicação com a área de distribuição.
(    ) Esta área deve ser afastada e isolada da cozinha, deve ser fechada, constituída de material liso e lavável, deve ficar longe do chão para impedir a ação de animais. No caso de acondicionamento em contêineres, este deve ser fechado e lavado diariamente.
(   ) Os equipamentos necessários a esta área devem ser dispostos em fluxo linear, o ideal é que o fogão tenha acesso pelos dois lados para facilitar o trabalho. Esta área deve ser livre de refrigeradores, pois o calor excessivo compromete o funcionamento dos equipamentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 216, de 15 de setemvro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 21 set. 2021.
A
I - IV - II - III.
B
IV - II - III - I.
C
IV - I - III - II.
D
I - IV - III - II.
5
O cardápio consiste na lista de preparações servidas em cada refeição, e o seu planejamento é o princípio de todo o serviço da UAN. Para elaboração de um cardápio pelo nutricionista, vários aspectos precisam ser avaliados.
Com relação ao planejamento de cardápios, assinale a alternativa CORRETA:
A
No momento da elaboração do cardápio, pode-se utilizar os mesmos critérios tanto para coletividades sadias quanto para enfermas.
B
O valor dos insumos e ingredientes é o principal fator a ser avaliado durante a elaboração do cardápio, a fim de não ultrapassar o planejamento de custos da unidade.
C
A mão de obra disponível não é um fator que influencie no tipo de cardápio a ser elaborado.
D
O cardápio elaborado pelo nutricionista deve levar em consideração as combinações de preparações e priorizar a oferta de alimentos saudáveis.
6
Alguns indicadores podem ser muito úteis para a avaliação da gestão de pessoas nos ambientes de produção de refeições, pois permitem avaliar a qualidade dos produtos, permitindo otimizar a mão de obra.  Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A taxa de absenteísmo mede comprometimento e motivação da equipe. Aponta o percentual de ausências não programadas, que afetam a qualidade dos serviços da UAN.
PORQUE
II- É recomendável que a rotatividade de pessoal na UAN seja igual a zero, pois caracteriza uma estagnação da unidade.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As asserções I e II são proposições falsas.
B
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
C
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
7
O cardápio é um instrumento que serve como base para o processo de trabalho em uma UAN, guiando seu fluxo produtivo e podendo interferir nas condições de trabalho dos colaboradores. Sobre o cardápio em UAN, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I-  O planejamento, a elaboração e a avaliação dos cardápios são atribuições obrigatórias ao nutricionista, conforme dispõe a Resolução do CFN N°600/2018.
PORQUE
II- É importante que o nutricionista desenvolva suas habilidades culinárias, para que possa propor em seus cardápios preparações atrativas, saborosas e saudáveis.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B
As asserções I e II são proposições verdadeiras,e a II é uma justificativa da I.
C
As asserções I e II são proposições falsas.
D
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
8
O planejamento físico das UAN é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos, garantindo uma operação com qualidade, tanto do ponto de vista técnico quanto higiênico. 
Com relação ao planejamento físico em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A
Uma UAN deve prever locais específicos para operações de recebimento, armazenamento, pré-preparo, confeitaria, cocção, espera para distribuição, distribuição, higienização e tratamento de lixo, além de áreas anexas, como salas de administração, vestiários, sanitários e áreas técnicas.
B
Para o planejamento físico-funcional de uma UAN não é necessário considerar a ergonomia dos espaços de circulação, objetos e móveis.
C
É um trabalho de natureza simples e rápida, incluindo o dimensionamento e planejamento dos diferentes setores, planejamento da ambiência e das instalações hidráulicas e de energia, dimensionamento e aquisição de equipamentos, móveis e utensílios, elaboração do projeto arquitetônico.
D
O termo “Marcha Avante”, utilizado no planejamento de uma UAN, refere-se à recomendação de que os diferentes setores de trabalho sejam ligados entre si por fluxos, os mais curtos possíveis.
9
Para redução dos acidentes decorrentes dos riscos ambientais em UAN, a utilização de equipamentos de proteção é fundamental. Sobre e exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I-  Nos ambientes de produção de refeições devem existir medidas de proteção coletiva, e nos casos em que estas medidas não puderem eliminar/minimizar os riscos, os equipamentos de proteção individual devem ser adotados.
PORQUE
II- São equipamentos destinados a fornecer segurança adicional ao trabalhador, protegendo sua saúde e garantindo integridade física, evitando lesões ou atenuando sua gravidade, ao proteger o corpo.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B
As asserções I e II são proposições falsas.
C
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
10
Em uma UAN são servidas 410 refeições diárias, a jornada de trabalho dos colaboradores é de 8 horas/dia e o tempo médio de produção das refeições é de 15 minutos. 
Com relação à UAN descrita, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o Índice de Pessoal Fixo (IPF):
A
15 colaboradores.
B
769 colaboradores.
C
13 colaboradores.
D
20 colaboradores.
11
(ENADE, 2018) A Resolução n° 216/2004 da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação e estabelece procedimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Com relação à edificação e às instalações destinadas aos serviços de alimentação, ambas devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos, facilitando as operações de manutenção e higienização. Para fins de aplicação da Resolução, avalie as afirmações a seguir:
I- As caixas de gordura e de esgoto das edificações destinadas aos serviços de alimentação devem ter dimensão compatível ao volume de resíduos e estar localizadas na área de manipulação de alimentos para favorecer o escoamento de líquidos e resíduos e a higienização do ambiente.
II- As instalações destinadas aos serviços de alimentação devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica e os ralos, quando presentes, devem ser sifonados; nas grelhas, deve haver dispositivo que permita seu fechamento.
III- As portas da área de preparação de alimentos devem ser equipadas com mecanismo que assegure o seu fechamento automático e as aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
É correto o que se afirma em:
FONTE: http://portal.anvisa.gov.br/. Acesso em: 26 jul. 2018.
A
III, apenas.
B
I, II e III.
C
I e II, apenas.
D
II e III, apenas.
12
(ENADE, 2018) No último relatório da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) sobre segurança alimentar, o Brasil se manteve fora do Mapa da Fome, com o índice de subnutrição abaixo de 2,5% da população. Apesar disso, o país perde 41 mil toneladas de alimentos por dia. A perda ocorre no transporte sem cuidado, no armazenamento impróprio, por problemas de refrigeração e conserva, no descarte de itens que ainda poderiam ser consumidos e também no consumo excessivo. Nesse contexto, avalie as afirmações a seguir:
I- O aproveitamento de partes comestíveis não utilizadas ou subutilizadas de certos alimentos, como sementes, cascas, caules, raízes e folhas, é uma forma de reduzir desperdícios.
II- Para alcançar a democratização do acesso ao alimento, as plantações devem ter escala comercial e contar com tecnologias especializadas que aumentem a produtividade e a aceitabilidade dos itens pelos brasileiros.
III- O consumo de plantas alimentícias não convencionais (PANC), geralmente alimentos locais nativos, silvestres ou espontâneos, representa um importante fator de democratização do acesso ao alimento.
É correto o que se afirma em:
FONTE: https://sustentabilidade.estadao.com.br. Acesso em: 18 jul. 2018.
A
I e III, apenas.
B
III, apenas.
C
I, II e III.
D
I e II, apenas.