TÉCNICAS DE COZINHA

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Disc.: TÉCNICAS DE COZINHA
Aluno(a): IASMIN RESENDE GIAROLA 202007413733
Acertos: 5,0 de 10,0 01/06/2021
1a
Questão
Acerto: 1,0 / 1,0
Os fundos devem ser preparados em partida fria para promover a extração
dos sabores, em panela destampada para permitir a evaporação parcial da
água e a percepção dos sabores. Como o tempo de cocção pode interferir no
processo?
O tempo de cocção deve ser o mesmo para todos os fundos (claros e
escuros)
O tempo de cocção é longo para que os sabores sejam
desenvolvidos.
O tempo de cocção deve ser inferior a 10 minutos
O tempo de cocção não interfere no resultado
O tempo de cocção só interfere no preparo de caldo escuro
Respondido em 01/06/2021 13:24:55
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_avaliacao_parcial_resultado.asp?cod_hist_prova=227636861&cod_prova=4644988400&f_cod_disc=#
Explicação:
O preparo dos fundos deve obedecer algumas regras para o sucesso do
produto final, como partida fria, panela destampada e longo tempo de
cocção.
2a
Questão
Acerto: 1,0 / 1,0
O resfriamento rápido de qualquer fundo, após coado, é extremamente
importante para manter a qualidade sanitária e, consequentemente
aumentar a vida útil do mesmo.
Depois disso ele pode permanecer em refrigeração por até 3 dias
Depois disso ele pode permanecer em refrigeração por até 3 horas
Depois disso ele pode permanecer em refrigeração por até 12 dias
Depois disso ele pode permanecer em refrigeração por até 30 dias
Depois disso ele pode permanecer em refrigeração por até 5 dias
Respondido em 01/06/2021 13:26:27
Explicação:
Se você não tem à disposição um resfriador rápido, pode usar um banho
de gelo ou levá-lo diretamente ao freezer ou à geladeira. Depois disso ele
pode permanecer em refrigeração por até 3 dias, ou em congelamento, a
-18°C, por até 3 meses.
3a
Questão
Acerto: 1,0 / 1,0
1. Um risco que o cozinheiro corre ao preparar um molho reduzido é a separação das
fases, comumente chamado de ¿molho cortado¿. Marque a alternativa que NÃO
representa uma possível causa para esta ocorrência.
a. Excesso de evaporação da água
e. Adição de sal
d. Fogo excessivamente alto.
b. Ausência de agitação correta.
c. Excesso de gordur
Respondido em 01/06/2021 13:27:11
Explicação:
A adição da sal, ao contrário das outras opções, não afeta a consistência do molho reduzido.
4a
Questão
Acerto: 1,0 / 1,0
Marque a alternativa correta com relação ao preparo de molhos.
a. Beurre manie é o agente espessante mais utilizado em molho espessados claros
de base
 b. Molhos emulsionados estáveis frios são formados mediante agitação e
tendem a retornar a sua posição original quando em repouso.
d. Agentes emulsificantes tem a função de manter unidos dois líquidos imiscíveis, e
são indispensáveis em molhos reduzidos.
 c. Quanto mais escuro o roux, menor o seu poder espessante.
e. O demi glace é um molho espessado escuro, derivado a partir do enriquecimento
do velouté com fond brun.
Respondido em 01/06/2021 13:29:47
Explicação:
O poder espessante do roux vai diminuindo a medida que vai sendo cozido porque o amdo vai se
quebrando em moléculas menores.
5a
Questão
Acerto: 0,0 / 1,0
Marque a alternativa que representa métodos de cocção em calor seco
Saltear, grelhar e poeler
Grelhar, brasear e escalfar.
Assar, grelhar e brasear
Fritar, saltear e grelhar.
Escalfar, brasear e guisar.
Respondido em 01/06/2021 13:30:55
Explicação:
As demais alternativas não representam métodos em calor seco
6a
Questão
Acerto: 0,0 / 1,0
A ação conjunta das duas formas de calor tem como função, na primeira etapa, a
concentração de sabores e, na segunda, a maciez e a dissolução de substâncias sápidas no
meio líquido, o que resultará em uma base para a confecção de um molho de sabor intenso e
particular. Marque uma vantagem importante da cocção em calor misto:
A primeira etapa é a aplicação de calor seco para criar uma camada dourada em
torno do alimento
A troca de calor se dá por condução da fonte de calor ao utensílio e por convecção
no conteúdo líquido.
Esse método de cocção possibilita o cozimento do alimento com temperaturas mais
brandas, até cerca de 100°C
A cocção por calor úmido envolve a presença de água, de forma parcial ou integral,
em contato com o alimento
No alimento sólido, temos condução novamente, a condução é específica de
superfícies sólidas e a convecção de líquidos e gases.
Respondido em 01/06/2021 13:32:12
Explicação:
Se as cocções em calor seco trazem vantagens de cor e sabor importantes, as em calor úmido não ficam
atrás, promovendo nos alimentos alterações específicas e muito requeridas.
7a
Questão
Acerto: 0,0 / 1,0
Se vegetais verdes e alaranjados forem cozidos em água em partida fria, a tendência é que
percam nutrientes e pigmentos para a água; já se a cocção for feita em partida quente, essas
substâncias tendem a ficar retidas dentro do alimento. A esta técnica é dado o nome de:
cocção à francesa de legumes
cocção à portuguesa de legumes
cocção à inglesa de legumes
cocção à italiana de legumes
cocção à brasileira de legumes
Respondido em 01/06/2021 13:33:58
Explicação:
é a cocção à inglesa de legumes. Outra prática que deve ser adotada com o objetivo de evitar a perda
nutricional na cocção à inglesa é a quantidade de água, que deve ser mínima, porém suficiente para
cozinhar os legumes sem secar a água.
Acerto: 0,0 / 1,0
8a
Questão
Com relação a textura que os alimentos adquirem na superfície, após a cocção, marque a
alternativa falsa.
Se fecharmos uma panela de farofa crocante, ainda quente, ela perde a crocância.
A crocância de frituras é uma função da temperatura, nunca com o tempo de
cocção.
Filés empanados e fritos ficam crocantes e dourados por conta da desidratação da
água e reação de Maillard, respectivamente.
Reação de Maillard não tem relação com a textura dos alimentos, e sim com a cor e
sabor dos mesmos.
A evaporação da água é uma das principais causas de crocância dos alimento
cozidos em caor seco.
Respondido em 01/06/2021 13:34:07
Explicação:
A crocância de alimentos fritos é uma função de temperatura e tempo adequados. É necessário dar
tempo para que a desidratação ocorra.
Acerto: 1,0 / 1,0
9a
Questão
Marque a alternativa que NÃO pode ser considerada um motivo para que carnes estejam duras
após a cocção
Cozinhar excessivamente carnes naturalmente macias
Não fornecer condições de tempo e temperatura para que o colágeno seja
desnaturado
Utilizar método de calor seco para cozinhar carnes colagenosas.
Não permitir que a carne atinja a temperatura mínima para a ocorrência da reação
de Maillard.
Utilizar marinadas muito ácidas.
Respondido em 01/06/2021 13:36:18
Explicação:
A reação de Maillard não exerce influência sobre a textura da carne.
10a
Questão
Acerto: 0,0 / 1,0
Alimentos fontes de amido, como arroz, batata e macarrão, sofrem algumas alterações quando submetidos
ao calor. Marque a alternativa que representa as reações que ocorrem com o amido.
Desntauração, caramelização e dextrinização.
Dextrinização, gelatinização e caramelização.
Coagulação, oxidação da mioglobina e gelatinização.
Coagulação, desnaturação e caramelização.
Dextrinização, coagulação e desnaturação.
Respondido em 01/06/2021 13:36:11
Explicação:
As demais alteranativas não representam reações exclusivas do amido. Algumas são de proteínas.