Microbiologia de Alimentos 2

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Prof. Dr. Flávio Buratti
UNIDADE II
Microbiologia de Alimentos
 Alimento processado – armazenamento incorreto – deterioração.
 Século XIII – inspeção e higiene de alimentos. 
 DTAs – problema de saúde pública. 
Principais doenças transmitidas por alimentos (DTAs)
 Agentes deteriorantes – alteração de cor, sabor, odor e textura.
 Agentes usados na indústria de alimentos. 
 Agentes patogênicos.
Microrganismos que contaminam alimentos
 Água contaminada. 
 Utensílios:
 higienização inadequada; 
 contaminação cruzada.
 Manipuladores de alimentos.
Fonte de contaminação de alimentos
 Infecções alimentares – ingestão de alimento contaminado por patógenos viáveis. 
 Intoxicações alimentares – ingestão de toxinas bacterianas ou fúngicas 
presentes em alimentos.
 Toxinfecções – ingestão de alimentos contaminados com patógenos produtores de toxinas, 
que farão a produção da toxinas dentro do organismo.
DTAs
Incidência
 Higiene.
 Saúde pública.
 Saneamento básico.
 Falta de treinamento eficaz para os manipuladores de alimentos. 
 Falta de fiscalização.
 Questões culturais.
DTAs no Brasil
 Bactérias patogênicas. 
 Vírus.
 Fungos.
 Parasitas.
Agentes causadores de DTAs
 Bacilo Gram-positivo flagelado e formador de esporos.
 Crescimento a 37°C em anaerobiose.
Clostridium botulinum
Fonte: https://pixnio.com/free-images/science/microscopy-
images/botulism-clostridium-botulinum/photomicrograph-of-
clostridium-botulinum-type-a-viewed-using-a-gram-stain-
technique-725x494.jpg
Fonte: https://pixnio.com/free-
images/science/microscopy-images/botulism-
clostridium-botulinum/clostridium-botulinum-
type-e-colonies-displaying-an-opaque-zone-
grown-on-a-48hr-egg-yolk-agar-plate-mag-19x-
725x481.jpg
Presente: 
 naturalmente em solo, água armazenada, frutas e hortaliças;
 alimentos embutidos e derivados de leite.
Neurotoxina botulínica
 Inativação – 80°C por 30 minutos.
 Não é inativada por ácidos ou enzimas digestivas. 
Clostridium botulinum
Tipos 
 Clássico: intoxicação pela ingestão de alimentos 
contaminados com neurotoxinas.
 Lesões: doença infecciosa por penetração de 
Clostridium botulinum em lesões cutâneas com 
produção de toxinas in vivo. 
 Infantil: toxinfecção pelo consumo de mel com esporos 
de Clostridium botulinum. 
 Tratamento: soroterapia, neutralização da toxina. 
Botulismo
Fonte: https://www.pexels.com/pt-
br/procurar/mel/
Controle de crescimento
 Redução de Aa – NaCI ou glicerol. 
 Potencial de óxido-redução (Eh) > +200mV. 
 Bactérias fermentadoras – diminuição de pH – bloqueio de crescimento. 
 Bacteriocinas.
 Antimicrobianos.
 Nitrito e nitrato – produtos embutidos.
Clostridium botulinum
Fonte: 
https://www.pexels.com/pt-
br/foto/pao-integral-na-cesta-
de-tecido-marrom-4946940/
A ingestão de mel contaminado com esporos de Clostridium botulinum presentes no mel pode 
levar a um quadro de:
a) Toxinfecção.
b) Verminose.
c) Virose.
d) Infecção.
e) Intoxicação.
Interatividade
A ingestão de mel contaminado com esporos de Clostridium botulinum presentes no mel pode 
levar a um quadro de:
a) Toxinfecção.
b) Verminose.
c) Virose.
d) Infecção.
e) Intoxicação.
Resposta
 Bacilo Gram-positivo imóvel e formador de esporos. 
 Enterotoxinas: alfa, beta, épsilon e iota.
 Crescimento: 
 Entre 40 e 45°C em meio neutro.
 Esporulação – Aa=0,98.
 NaCl 7 a 8%.
 Eh = >200 mV.
Clostridium perfringens
Fonte: https://pixnio.com/free-images/science/microscopy-
images/clostridium-perfringens/photomicrograph-reveals-
clostridium-perfringens-grown-in-schaedlers-broth-using-
gram-stain-725x482.jpg
Presente 
 Naturalmente – ambiente, solo, poeira, água, esgoto, fezes humanas e de animais.
 Alimentos – resfriamento lento e prolongado.
Tipos de toxinfecção alimentar
 Clássico – cepas do grupo A. 
 Enterite necrótica – cepas do grupo C.
Clostridium perfringens
 Bacilo Gram-positivo flagelado aeróbio, mesófilo e produtor de esporos. 
 Crescimento
 28 entre 35 °C.
 Aa = 0,95.
 NaCl < 7,5%. 
 pH entre 4,9 e 9,3. 
 Presente – solo, vegetais e cereais. 
 Alimentos – carnes, pescado, massas, leite e derivados.
 Toxina diarreica – enterotoxina termolábil – destruída por aquecimento a 55°C por 2 min.
Bacillus cereus
Coco Gram-positivo imóvel
 Cepa produtora de enterotoxina.
 Intoxicação alimentar. 
 Sintomas: náuseas, vômitos, câimbras abdominais, 
sudorese e diarreia.
 Mais comum no verão.
 Alimentos: leite e derivados, saladas de batata, atum, 
frango e presunto.
Staphylococcus aureus 
Fonte: https://www.pexels.com/pt-br/foto/comida-
asiatica-comida-oriental-pauzinhos-hashi-
5900775/
Bacilo Gram-positivo, anaeróbio facultativo, móvel
Crescimento 
 resiste a repetidos congelamentos e descongelamentos;
 temperatura de 2,5°C a 44°C;
 pH de 5 a 9;
 NaCl em 10,5% e 13% a 37 °C - 4 °C chega a 100 dias; 
 Aa = 0,97; 
 Resistente a nitrato de sódio – indústrias de carne.
 Presente – ambiente.
 Contamina: laticínios, verduras e legumes crus, carnes e 
alimentos que ficam refrigerados e não precisam de cozimento 
para o consumo.
Listeria monocytogenes
Bacilo Gram-negativo, móvel – microbiota intestinal 
Presença – condições de higiene insatisfatórias. 
Cepas diarreicogênicas: 
 fatores de virulência; 
 manifestações clínicas e epidemiológicas; 
 sinais e sintomas clínicos distintos.
Escherichia coli
Bacilo Gram-negativo, anaeróbio facultativo e a maioria é móvel 
Intestino – humanos e animais
Crescimento 
 pH próximo de 7,0;
 não é tolerante a concentrações de NaCl> 9%;
 Aa entre 0,93 e 0,96; 
 Inibição por nitrito;
 de 35°C a 37°C.
 Alimentos: carnes, leite e derivados e alimentos produzidos 
com ovos, sorvetes, sobremesas de fabricação caseira.
Salmonella spp
 HAV – resistência ao calor (60°C por 10 minutos) e pH ácido.
 Transmissão – fecal-oral. 
 Sintomas – icterícia, anorexia, febre, fadiga, náuseas e vômitos.
 Surtos – consumo de mariscos e ostras – produzidos em tanques com água contaminada 
com o HAV, sendo esses criados em água contaminada com esgotos e consumidos crus.
Hepatite A
Fonte: 
https://www.pexels.com
/pt-br/foto/muscles-
food-2647939/
 Vírus da poliomielite – altamente resistentes – água não tratada por 160 dias, solo por 120 
dias e em moluscos por 90 dias.
 Transmissão – fecal-oral.
 Sintomas – paralisia dos movimentos musculares.
Poliomielite 
 Transmissão – fecal-oral. 
 Gastroenterites em crianças < 6 anos. 
 Sintomas – diarreia, vômito, febre e dores abdominais.
Rotavírus
Qual agente infeccioso apresenta diferentes cepas diarreicogênicas?
a) Rotavírus.
b) Clostridium prefringens.
c) Escherichia coli.
d) Staphylococcus aureus.
e) Vírus da hepatite A.
Interatividade
Qual agente infeccioso apresenta diferentes cepas diarreicogênicas?
a) Rotavírus.
b) Clostridium prefringens.
c) Escherichia coli.
d) Staphylococcus aureus.
e) Vírus da hepatite A.
Resposta
Aspergillus flavus
 Presente no ar e no solo – 20°C e umidade relativa > 80%.
 Aflatoxina – amendoim e milho.
 Sintomas: febre, icterícia, edema de membros inferiores, lesões hepáticas e lesões 
no trato gastrointestinal.
Aspergillus spp
 Maçã em decomposição – micotoxina patulina – resistente a meios ácidos. 
 Milho – rubratoxina e ácido penicílico – ação antimicrobiana.
 Citrinina – insuficiência renal.
Penicillium spp
Fonte: 
http://res.publicdomainfiles.com/
pdf_view/1/13484248811860.jpg
 Alta umidade no período de colheita e armazenamento – trigo, cevada, aveia, centeio e milho. 
 Produção de 3 micotoxinas: tricotecenos, fumonisinas e zearalenona.
 principal micotoxina: tricoteceno – destruição da medula óssea, mortalidade de 80%.
Fusarium spp
Fonte: 
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb
/9/95/Fusarium_verticillioides_01.jpg/800px-
Fusarium_verticillioides_01.jpg
 C. purpurea e C. paspali – micotoxinaergot.
 Sintomas: 
 ergotismo gangrenoso – gangrena em membros superiores e inferiores; 
 ergotismo convulsivo – SNC – convulsões e alucinações, pode levar a óbito.
 Alimentos – aveia e trigo.
Claviceps spp
Protozoário intestinal – humanos e outros mamíferos.
Transmissão – ingestão dos cistos maduros em água e alimentos contaminados. 
Como evitar?
 Higiene pessoal.
 Desinfecção de frutas, legumes e verduras antes do consumo.
 Tratamento de água. 
 Saneamento básico.
 Tratamento de animais domésticos parasitados.
Giardia intestinalis
 Protozoário: agente causador de diarreia, transmitido pela água.
 Zoonose emergente: diarreia de verão ou dos viajantes – todo o mundo.
 Transmissão por:
 ingestão de água e alimentos com os oocistos; 
 inalação de oocistos.
 Sintomas: síndrome da má absorção – imunocomprometido. 
Como evitar? 
 Evitar a contaminação dos alimentos, da água e do 
ambiente por oocistos.
 Saneamento básico.
 Tratamento da água. 
 Desinfecção de verduras, frutas e legumes.
Cryptosporidium parvum
 Protozoário – zoonose. 
 Transmissão – ingestão:
 água contaminada com oocistos eliminados nas fezes de gatos; 
 verduras e legumes contaminados com oocistos eliminados nas fezes de gatos; 
 carne crua ou malcozida de porco ou carneiro contaminada com cistos.
 Sintomas: similares aos da gripe, com dores musculares, até confusão mental e convulsões.
Como evitar?
 Desinfecção de verduras e legumes.
 Cuidados com a manipulação de carne crua.
 Higiene correta dos utensílios de cozinha que estiveram em 
contato com a carne crua.
 Tratamento da água.
Toxoplasma gondii
Taenia solium e Taenia saginata
 Teníase 
 Transmissão: ingestão de carne suína ou bovina, crua ou malcozida.
 Sintomas: diarreia e cólicas.
 Cisticercose 
 Transmissão: ingestão dos ovos de Taenia solium.
 Alterações musculares e no SNC.
 Prejuízos econômicos – produção de gado – gado contaminado deve ser incinerado.
Como evitar?
 Não ingerir carnes bovina ou suína crua ou malcozidas.
 Saneamento básico. 
 Fiscalização e inspeção de carne em matadouros.
 Parasita cestódeo – zoonose.
 Transmissão – ingestão acidental de ovos em água e alimentos contaminados. 
 Sintomas – quantidade de cistos presentes no tecido ou órgão afetado pela parasitose.
Echinococcus granulosus
Nematódeo – transmissão por ingestão de carne de porco contaminada, crua ou malcozida.
Sintomas gastrointestinais, como náuseas, diarreia, vômito e dores abdominais.
Como evitar?
 Condições corretas de cozimento.
 Inspeção do aspecto. 
 Congelamento a −15 °C por três semanas ou a −20 °C por um dia.
Trichinella sp
Indique a alternativa que não apresenta um parasita causador de DTAs.
a) Cryptosporidium parvum.
b) Taenia solimum.
c) Trichinella spp.
d) Toxoplasma gondii.
e) Aspergillus flavus.
Interatividade
Indique a alternativa que não apresenta um parasita causador de DTAs.
a) Cryptosporidium parvum.
b) Taenia solimum. 
c) Trichinella spp.
d) Toxoplasma gondii.
e) Aspergillus flavus.
Resposta
 Usados para avaliar se o alimento pode transmitir doenças. 
 Grupos ou espécies de microrganismos – contaminação fecal e/ou causa 
de deterioração do alimento.
Permitem identificar em qual momento houve a contaminação:
 Manipulação, 
 Armazenamento. 
Microrganismos indicadores
Fonte: https://pixabay.com/pt/photos/alimentos-
tomates-saud%C3%A1vel-legumes-3190171/
Fonte: 
https://pixabay.com/pt/photos/overgrown-
com-mofo-comer-bolorento-1693929/
Critérios: 
 fácil cultivo laboratorial,
 não pode fazer parte da microbiota,
 deve ser metabolicamente semelhante a patógenos 
causadores de DTAs.
 Difícil usar apenas uma espécie de microrganismo 
indicador nas análises do alimento.
Definição do microrganismo indicador
Fonte: https://pixabay.com/pt/vectors/anatomia-
bact%C3%A9rias-bact%C3%A9ria-160524/
Escherichia coli – microbiota de humanos e animais.
Coliformes fecais
 Enterobactérias – E. coli, Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella.
 Vegetais – indicador E. coli – outras são encontradas no solo.
 Alimentos de origem animal e frescos – falta de higiene ou armazenamento inadequado.
 Alimentos processados – processamento inadequado ou contaminação pós-processamento.
 Métodos de análise de microrganismos indicadores.
Indicadores de contaminação fecal ou da qualidade higiênica do alimento
Fonte: 
https://pixabay.com/pt/photos/bact%C3%A9rias-
m%C3%A9dica-biologia-sa%C3%BAde-3658992/
 Coleta e transporte – evitar que agentes externos causem alterações 
inesperadas na amostra.
 Identificação da amostra – lote, vencimento, fabricante, procedência.
 Produtos fechados – embalagem inviolada.
 Produtos abertos e parcialmente consumidos – armazenamento sem contato com outros 
alimentos, mãos de manipuladores ou utensílios.
 Temperatura de armazenamento e transporte – específicas para cada alimento 
 Análise em até 36 horas após a coleta.
Amostragem
 Realizado de forma asséptica. 
 Homogeneização é indispensável. 
 25 g, 50 g ou 100 g (ou mL). 
 Produtos mais sólidos devem ser diluídos – diluentes apropriados. 
 Alimentos gordurosos: é necessária a emulsificação com agentes tensoativos.
Preparação da amostra
Plaqueamento
 Diluição seriada da amostra. 
 Semeadura em meio de cultura – incubação.
 Contagem do número de colônias isoladas na placa.
Técnica de membrana filtrante
 Filtração do material em membranas filtrantes. 
 Transferência da membrana para o meio de cultura. 
Técnica do número mais provável ou dos tubos múltiplos
 Três diluições decimais seriadas.
 Tubos em meio líquido e tubo de Durhan.
Contagem 
Fonte: 
https://pixabay.com/pt/photos/
microbiologia-bacteriologia-
4541664/
Isolamento – crescimento em meio sólido.
Identificação 
 coloração de Gram,
 provas bioquímicas,
 técnicas imunológicas, 
 biologia molecular.
Isolamento e identificação de microrganismos
Fonte: 
https://pixabay.com/pt/photos/an%C3%A1lise-copo-
bioqu%C3%ADmica-biologia-4402809/
Elaboração: 
 preparar um fluxograma do processo;
 identificar os perigos e avaliar sua gravidade;
 determinar os pontos críticos de controle;
 instituir medidas e estabelecer critérios para assegurar o controle;
 monitorar os pontos críticos de controle e registrar os dados;
 agir na correção quando os critérios não são atingidos;
 verificar se o sistema está funcionando como planejado.
Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC)
 instalações que favoreçam a manipulação higiênica dos alimentos;
 uso de equipamentos adequados; 
 procedimentos de limpeza e desinfecção;
 qualidade microbiológica da matéria-prima;
 operação higiênica de cada etapa do processo;
 medidas de higiene estabelecidas para os manipuladores de alimentos;
 exames periódicos dos manipuladores.
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Treinamento: 
 métodos de refrigeração e cocção corretos de acordo com alimento e o uso de termômetro;
 alimentos com maior risco de contaminação;
 riscos de contaminação cruzada;
 proteção e embalagem do alimento;
 importância da comunicação se estiver doente;
 uso correto de utensílios e equipamentos;
 condutas apropriadas de higiene pessoal.
Boas Práticas Higiene (BPH)
Microrganismo indicador é usado para:
a) Avaliar o sabor do alimento.
b) Melhorar o valor nutritivo do alimento.
c) Encobrir alteração na matéria-prima do produto elaborado.
d) Demonstrar a contaminação fecal de um alimento.
e) Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento.
Interatividade
Microrganismo indicador é usado para:
a) Avaliar o sabor do alimento.
b) Melhorar o valor nutritivo do alimento.
c) Encobrir alteração na matéria-prima do produto elaborado.
d) Demonstrar a contaminação fecal de um alimento.
e) Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento.
Resposta
 BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da qualidade na indústriaalimentícia: ênfase na 
segurança dos alimentos. Porto Alege: ArtMed, 2011.
 CARELLE, A. C. Manipulação e higiene dos alimentos. São Paulo: Érica, 2014.
 FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: ArtMed, 2013.
 FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 
1996. 182 p.
 GERMANO, P. L. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. Barueri: Manole, 2011.
 JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 711 p.
 SALVATIERRA, C. M. Microbiologia: aspectos morfológicos, 
bioquímicos e metodológicos. São Paulo: Érica, 2014.
 TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. 
Porto Alegre: ArtMed, 2017.
Referências
ATÉ A PRÓXIMA!