Copia de Microbiologia aulas 3-7

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🧫 AULA 4 – MICRORGANISMOS INDICADORES 
Prof. Montagna 
 
✅ 
1. Definição 
Microrganismos indicadores são bactérias usadas como “sinalizadores” para mostrar se há contaminação em alimentos ou água. 
🔎 Eles não causam doenças diretamente, mas indicam que patógenos ou toxinas podem estar presentes. 
 
🧪 
2. Utilizações principais 
Servem para detectar: 
● Contaminação fecal 
 
● Presença de microrganismos patogênicos 
 
● Potencial de deterioração dos alimentos 
 
● Condições sanitárias ruins na: 
 
○ Produção 
 
○ Processamento 
 
○ Armazenamento 
 
 
🧬 
3. Características ideais de um indicador 
Um bom microrganismo indicador deve: 
● Ser barato, rápido e fácil de detectar 
 
● Crescer junto com o patógeno 
 
● Ter comportamento semelhante ao patógeno 
 
● Ser fácil de eliminar 
 
● Ser fácil de diferenciar de outros microrganismos 
 
 
💩 
4. Indicadores de contaminação fecal 
🔹 
Escherichia coli (E. coli) 
● Vive exclusivamente no intestino. 
 
● É encontrada em grande quantidade nas fezes. 
 
● Muito resistente no ambiente. 
 
● É o principal indicativo de contaminação fecal recente. 
 
● Fácil de detectar. 
 
🔹 
Coliformes fecais (ex: Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella) 
● Podem viver em solo, vegetais e fezes. 
 
● Nem sempre indicam fezes humanas, mas alertam para riscos higiênicos. 
 
 
🧪 AULA 3 – ALTERAÇÕES QUÍMICAS CAUSADAS POR MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS 
Prof. Walter Montagna Filho 
 
⚠ 
Introdução 
Os microrganismos deterioram alimentos e também podem causar prejuízos em papel, madeira, algodão e até riscos à saúde. 
🔬 Agentes: 
● Bactérias 
 
● Fungos 
 
● Insetos 
 
● Roedores 
 
 
🧱 
Componentes dos alimentos afetados 
1. Carboidratos 
 
2. Proteínas 
 
3. Lipídeos 
 
 
🍞 
1. CARBOIDRATOS 
Microrganismos degradam carboidratos para obter energia. 
🔹 
Monossacarídeos 
 (ex: glicose) 
● Bactérias aeróbicas → fazem metabolismo oxidativo (menos comum). 
 
● Bactérias anaeróbicas → fazem fermentação (mais comum). 
 
➤ Principais tipos de fermentação: 
 
 
🔹 
Polissacarídeos 
● Exemplos: amido, glicogênio, celulose, pectinas. 
 
● Poucas bactérias os atacam. 
 
● Bacillus aureus é um dos que causam dano em pectinas, livros e papel. 
 
 
🥩 
2. PROTEÍNAS 
● Atuam apenas em proteínas pequenas. 
 
● Geram aminoácidos deteriorados que causam: 
 
○ Cheiro de putrefação 
 
○ Produção de compostos como cadaverina 
 
● Reações envolvem desaminação e descarboxilação. 
 
🎓 Resumo prático: proteína apodrece → cheiro forte → sinal de contaminação. 
 
🧈 
3. LIPÍDEOS 
● Alvo: triglicerídeos (gorduras). 
 
● Microrganismos não crescem em óleos puros, só em gorduras hidrolisadas. 
 
● Ocorre a rancificação: gordura estraga, cheiro ruim. 
 
● Exemplo de alimentos afetados: 
 
○ Margarina, creme de leite, manteiga 
 
● Microrganismos envolvidos: 
 
○ Pseudomonas, Staphylococcus, leveduras. 
 
 
 
 
🧠 
PONTOS A SEREM AVALIADOS NESSA AULA 
1. Estrutura e função do tubo digestório – Entender como o sistema digestivo funciona nos ajuda a entender como os microrganismos 
causam doença. 
 
2. Caracterização das doenças de origem alimentar – Saber diferenciar intoxicação de infecção. 
 
3. Mecanismos de defesa – Como o nosso corpo se protege contra esses microrganismos. 
 
 
🦠 
DOENÇAS MICROBIANAS DE ORIGEM ALIMENTAR 
🍽 
1. Intoxicações alimentares 
● Causadas por toxinas produzidas por microrganismos nos alimentos. 
 
● A bactéria pode nem estar mais presente, só a toxina (como um veneno deixado para trás). 
 
🧫 
2. Infecções alimentares 
● A doença acontece pela presença ativa do microrganismo no alimento. 
 
● A bactéria se multiplica e produz toxinas dentro do corpo da pessoa. 
 
 
🔍 
PRINCIPAIS MICRORGANISMOS CAUSADORES 
● Bactérias Gram-positivas 
 
● Bactérias Gram-negativas 
 
● Fungos produtores de micotoxinas 
 
● Vírus 
 
 
✅ 
BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS ABORDADAS: 
● Clostridium botulinum 
 
● Clostridium perfringens 
 
● Bacillus cereus 
 
● Staphylococcus aureus 
 
Vamos focar aqui nas duas primeiras do conteúdo: Clostridium botulinum e Clostridium perfringens. 
 
🧬 
CLOSTRIDIUM BOTULINUM 
⚙ 
Características gerais 
● Bacilo Gram-positivo, formador de esporos, produtor de neurotoxinas. 
 
● Cresce em pH de 4,5 a 9,0, e temperatura de 3,5°C a 45°C. 
 
● Sais dificultam seu crescimento. 
 
● Ganhou o nome de “botulismo” a partir de “botulus”, que significa salsicha em latim (os primeiros casos vieram de salsichas 
contaminadas). 
 
 
🤢 
Características da doença (botulismo) 
● Incubação: 12 a 36 horas após o consumo. 
 
● Fase inicial: náuseas, vômitos e diarreia. 
 
● Fase mais grave: a toxina afeta visão, fala, deglutição e músculos respiratórios. 
 
● Tratamento: feito com soro antitoxina (soroterapia). 
 
 
🌍 
Epidemiologia 
● Ocorre em todos os continentes. 
 
● Associado a conservas vegetais caseiras, carnes e frutos do mar. 
 
● A bactéria se desenvolve bem em água e ambientes com pouco oxigênio. 
 
 
🛡 
Medidas de controle 
● Nitratos e nitritos: dificultam o crescimento. 
 
● Microrganismos competidores: produzem ácidos que inibem o botulismo. 
 
● Sal e pH baixo: ajudam no controle. 
 
● Tratamento térmico alto: destrói a bactéria. 
 
● Congelamento não é eficaz. 
 
 
🧬 
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS 
⚙ 
Características gerais 
● Bacilo Gram-positivo, anaeróbio, formador de esporos. 
 
● Produz toxinas e enzimas que: 
 
○ Degradam proteínas. 
 
○ Fermentam carboidratos. 
 
● Cresce em pH entre 6,0 e 7,0, e resiste a temperaturas acima de 45°C. 
 
 
🤢 
Características da doença 
● Sintomas: dores abdominais agudas, diarreia, vômitos, febre. 
 
● Incubação: de 8 a 12 horas. 
 
● Duração: de 12 a 24 horas. 
 
● Raramente leva à morte. 
 
● Associado ao consumo de carne de porco mal cozida. 
 
 
🌍 
Epidemiologia 
● É uma das principais causas de surtos alimentares no mundo. 
 
● Ataca tanto alimentos crus quanto processados. 
 
● Se prolifera com facilidade em temperaturas inadequadas, como em estufas mal reguladas ou alimentos mal refrigerados. 
 
● Muito comum em: 
 
○ Restaurantes 
 
○ Fábricas 
 
○ Hospitais 
 
○ Escolas 
 
 
🛡 
Medidas de controle 
● Temperaturas acima de 60°C impedem seu crescimento. 
 
● Aplicar choque térmico (esquentar e resfriar corretamente) para destruir os esporos. 
 
● Manter alimentos fora da “zona de risco” (entre 10 e 60 
 
 
🧫 
BACILLUS CEREUS 
🧬 
Características gerais 
● É um bacilo Gram-positivo (bactéria em forma de bastonete). 
 
● Anaeróbio facultativo (pode viver com ou sem oxigênio). 
 
● Mesófilo: cresce melhor em temperaturas moderadas (10 a 48 °C). 
 
● pH ideal para crescimento: entre 4,9 e 9,3. 
 
● Possui 48 subespécies. 
 
● Tem alta atividade metabólica, mas nem todas as toxinas produzidas têm importância alimentar. 
 
● Degrada principalmente carboidratos dos alimentos. 
 
🎓 Didaticamente: imagine um microrganismo que “adora” alimentos com amido (como arroz e vegetais), se multiplica rápido no calor e 
pode causar problemas se os alimentos forem mal armazenados. 
 
🤢 
Características da doença 
● Causa dois tipos principais de sintomas: vômitos e diarreias. 
 
● Alimentos comumente contaminados: 
 
○ Arroz, principalmente o tipo oriental (pensa naquele arroz que fica fora da geladeira por horas). 
 
○ Vegetais crus ou cozidos, carnes e pescados. 
 
● Período de incubação: entre 6 a 24 horas. 
 
🎓 Resumo fácil: se você deixar arroz cozido fora da geladeira, o Bacillus cereus pode se multiplicar e causar intoxicação alimentar no dia 
seguinte. 
 
🌍 
Epidemiologia e controle 
● Está em todo lugar na natureza (solo, ar, alimentos). 
 
● Altamente presente no arroz mal conservado: em 40 a 100% das amostras. 
 
● Mais comum nos meses de verão. 
 
● Também pode contaminar queijos, farinhas e alimentos desidratados. 
 
🛡 Medidas de controle: 
● Resfriar alimentosrapidamente após o cozimento. 
 
● Conservar sempre abaixo de 5 °C. 
 
● Reaquecer bem antes de servir. 
 
 
🦠 
STAPHYLOCOCCUS AUREUS 
🧬 
Características gerais 
● Cocos Gram-positivos (formato de bolinha). 
 
● Se organizam em cachos de uva no microscópio. 
 
● Aeróbios ou anaeróbios facultativos. 
 
● Mesófilos: crescem entre 7 e 48 °C. 
 
● Produzem toxinas termoestáveis (resistem ao calor!). 
 
● Crescem até em alimentos salgados (alta concentração de sal). 
 
● pH para crescimento: 4 a 9,8. 
 
● Precisam de muita umidade. 
 
🎓 Resumo prático: uma bactéria que pode estar na sua pele ou nariz e, se contaminar alimentos, pode produzir toxinas perigosas — 
mesmo que você cozinhe depois, o “veneno” já está ali. 
 
🤢 
Características da doença 
● Período de incubação rápido: de 30 minutos a 8 horas. 
 
● Sintomas: 
 
○ Náusea, vômito, dor abdominal intensa. 
 
○ Dor de cabeça, calafrios, febre, queda de pressão. 
 
● Gravidade depende da quantidade ingerida e da sensibilidade da pessoa. 
 
🩺 Tratamento: 
● Normalmente é suporte com reposição de água e eletrólitos. 
 
● A doença costuma ser autolimitada (melhora sozinha com hidratação). 
 
 
🌍 
Epidemiologia e controle 
● Vive naturalmente em nariz, mãos e pele. 
 
● Pode contaminar alimentos durante o manuseio por pessoas infectadas. 
 
● Também pode contaminar o leite diretamente pela vaca (glândulas mamárias). 
 
● Alimentos mais afetados: 
 
○ Leite, cremes, queijos, iogurtes e outros derivados. 
 
🛡 Medidas de controle: 
● Educação sanitária: lavar bem as mãos. 
 
● Evitar manipular alimentos com feridas expostas. 
 
● Refrigerar alimentos logo após o preparo. 
 
● Evitar deixar alimentos prontos em temperatura ambiente por muito tempo. 
 
 
 
🎯 TEMA CENTRAL: 
Escherichia coli 
 (E. coli) e suas variações patogênicas 
 
🧫 
Características gerais da E. coli 
● Gram-negativa, em forma de bastonete. 
 
● Anaeróbia facultativa: pode viver com ou sem oxigênio. 
 
● Faz parte da flora intestinal normal, mas algumas cepas são patogênicas. 
 
● Não forma esporos e usa glicose como fonte de energia. 
 
🔎 Duas formas de enxergar a E. coli: 
1. Como indicador de contaminação: 
 
○ Quando aparece em alimentos, indica presença de fezes e falta de higiene na manipulação. 
 
2. Como bactéria patogênica: 
 
○ Algumas cepas têm fatores de virulência (capacidade de causar doença), sendo causadoras de diarreia e outros sintomas. 
 
 
🔬 Subtipos patogênicos de E. coli 
Agora vamos estudar as 5 principais cepas patogênicas. Todas causam gastroenterite, mas cada uma tem sintomas, formas de transmissão e 
públicos-alvo específicos. 
 
1⃣ 
E. coli Enteropatogênica (EPEC) 
● Afeta recém-nascidos e lactentes jovens. 
 
● Causa principal de diarreia infantil em países tropicais subdesenvolvidos, inclusive no Brasil. 
 
● Sintomas: diarreia intensa, dores abdominais, febre e vômitos. 
 
● Duração: de 6 horas a 3 dias. 
 
● Transmissão: alimentos e água contaminados. 
 
● Importância clínica: representa 30% dos casos de diarreia em lactentes no Brasil. 
 
🎓 Pense assim: EPEC é como a “vilã das crianças pequenas”, perigosa porque o sistema imunológico delas ainda é imaturo. 
 
2⃣ 
E. coli Enteroinvasiva (EIEC) 
● Muito parecida com a Shigella, tanto na estrutura quanto nos sintomas. 
 
● Sintomas: disenteria (fezes com sangue), febre, cólicas, mal-estar. 
 
● Atinge principalmente crianças maiores e adultos. 
 
● Pode ser necessário isolar o paciente. 
 
● Transmissão: contato direto entre pessoas. 
 
🎓 Resumo fácil: EIEC “invade” a mucosa intestinal e provoca inflamação com sangue nas fezes – como a disenteria clássica. 
 
3⃣ 
E. coli Enterotoxigênica (ETEC) 
● Produz enterotoxinas, substâncias que irritam o intestino. 
 
● Sintomas: diarreia aquosa (tipo “água de arroz”), febre leve, dor abdominal, náusea. 
 
● Causa desidratação severa, principalmente em surtos. 
 
● Pode durar várias semanas. 
 
● Atinge todas as idades. 
 
● Transmissão: água e alimentos contaminados. 
 
● Frequente em epidemias em países pobres. 
 
🎓 Dica para lembrar: ETEC é a clássica diarreia do viajante – você bebe água contaminada e passa dias no banheiro. 
 
4⃣ 
E. coli Entero-hemorrágica (EHEC ou EHCE) 
● Principal agente de enterite hemorrágica. 
 
● Produz toxinas que causam grandes sangramentos no intestino. 
 
● Sintomas: dor abdominal severa, disenteria com muito sangue, sem febre. 
 
● Duração: de 2 a 9 dias. 
 
● Pode levar a problemas renais graves (como síndrome hemolítico-urêmica). 
 
● Transmissão: ingestão de carne bovina mal cozida. 
 
● Inativada a 45 °C, por isso cozinhar bem os alimentos é essencial. 
 
🎓 Resumo rápido: EHEC = sangue nas fezes sem febre, é a mais perigosa das cepas. Cuidado com hambúrguer mal passado! 
 
5⃣ 
E. coli Enteroagregativa (EAggEC) 
● Mais recentemente descoberta entre as cepas. 
 
● Atua na região do cólon. 
 
● Também produz enterotoxinas. 
 
● Interfere na absorção de sais e eletrólitos, causando diarreia crônica. 
 
● A via de transmissão ainda não é completamente conhecida. 
 
🎓 Dica final: EAggEC se “agrega” ao cólon e causa diarreia que não vai embora fácil, especialmente em crianças. 
 
 
 
 
 
 
	🧫 AULA 4 – MICRORGANISMOS INDICADORES 
	✅ 
	1. Definição 
	🧪 
	2. Utilizações principais 
	🧬 
	3. Características ideais de um indicador 
	💩 
	4. Indicadores de contaminação fecal 
	🔹 
	Escherichia coli (E. coli) 
	🔹 
	Coliformes fecais (ex: Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella) 
	🧪 AULA 3 – ALTERAÇÕES QUÍMICAS CAUSADAS POR MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS 
	⚠️ 
	Introdução 
	🧱 
	Componentes dos alimentos afetados 
	🍞 
	1. CARBOIDRATOS 
	🔹 
	Monossacarídeos 
	 (ex: glicose) 
	➤ Principais tipos de fermentação: 
	🔹 
	Polissacarídeos 
	🥩 
	2. PROTEÍNAS 
	🧈 
	3. LIPÍDEOS 
	🧠 
	PONTOS A SEREM AVALIADOS NESSA AULA 
	🦠 
	DOENÇAS MICROBIANAS DE ORIGEM ALIMENTAR 
	🍽️ 
	1. Intoxicações alimentares 
	🧫 
	2. Infecções alimentares 
	🔍 
	PRINCIPAIS MICRORGANISMOS CAUSADORES 
	✅ 
	BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS ABORDADAS: 
	🧬 
	CLOSTRIDIUM BOTULINUM 
	⚙️ 
	Características gerais 
	🤢 
	Características da doença (botulismo) 
	🌍 
	Epidemiologia 
	🛡️ 
	Medidas de controle 
	🧬 
	CLOSTRIDIUM PERFRINGENS 
	⚙️ 
	Características gerais 
	🤢 
	Características da doença 
	🌍 
	Epidemiologia 
	🛡️ 
	Medidas de controle 
	🧫 
	BACILLUS CEREUS 
	🧬 
	Características gerais 
	🤢 
	Características da doença 
	🌍 
	Epidemiologia e controle 
	🦠 
	STAPHYLOCOCCUS AUREUS 
	🧬 
	Características gerais 
	🤢 
	Características da doença 
	🌍 
	Epidemiologia e controle 
	🎯 TEMA CENTRAL: 
	Escherichia coli 
	 (E. coli) e suas variações patogênicas 
	🧫 
	Características gerais da E. coli 
	🔬 Subtipos patogênicos de E. coli 
	1️⃣ 
	E. coli Enteropatogênica (EPEC) 
	2️⃣ 
	E. coli Enteroinvasiva (EIEC) 
	3️⃣ 
	E. coli Enterotoxigênica (ETEC) 
	4️⃣ 
	E. coli Entero-hemorrágica (EHEC ou EHCE) 
	5️⃣ 
	E. coli Enteroagregativa (EAggEC)