Inspeçao de Produtos Carneos

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Inspeção de Produtos Cárneos:
 
Todo derivado cárneo é um produto cárneo, mas nem 
todo produto cárneo é um derivado cárneo 
• Não confundir derivado cárneo com 
subproduto. 
→ Produto cárneo: Produto cuja matéria-prima 
principal é a carne, tendo no mínimo 50%. Ex: cortes 
cárneos (corte de picanha), derivados cárneos 
(mortadela, salaminho). Com finalidade de aumentar 
a vida útil ou tornar o produto cárneo mais atrativo. 
Para fabricação de qualquer produto cárneo a matéria 
prima tem que ser de origem inspecionada. 
A indústria quer maior tempo de validade para ter 
maior barganha, apesar da segurança. 
• Produto cárneo conservada pelo frio 
• Produto cárneo conservada pelo calor 
→ Derivados cárneo: produto cuja matéria-prima 
principal é a carne e passou por grande transformação 
na indústria, vai ser muito beneficiada na indústria, 
também tem que ter no mínimo 50% de carne. Ex: 
Embutidos: linguiça, salsicha, mortadela, salaminho; 
hamburguer, presunto, apresuntado, patê. Todo 
embutido é um derivado cárneo, mas nem todo 
derivado cárneo é embutido, visto que os embutidos 
têm que ter um envoltório natural ou sintético na 
fabricação. 
→ Subproduto/coproduto cárneo: Tudo aquilo é 
obtido do animal de abate fora a carcaça. 
• Comestíveis: fígado, sangue (faca vampira- 
não pode ter tocado o chão, se toca o chão é 
não comestível), coração, língua, mocotó- 
comestíveis pelo homem. 
• Não-comestíveis: farinhas de sebo, feto, 
sangue, couro. 
• Opoterápicos: válvulas cardíacas, pericárdio, 
soro fetal, intestino (para fio categute), 
sangue. Utilizadas pela indústria farmacêutica 
ou médica. 
Os produtos cárneos são constituídos por carne que 
sofreu processamento industrial com a finalidade de 
aumentar a vida útil (conservação, para ter mais 
tempo para comercializar) do produto ou para torná-
lo mais atrativo, tem maior poder de barganha e é um 
produto mais seguros. Para fabricação de qualquer 
produto cárneo deve-se utilizar matéria prima(carne) 
de origem inspecionada. 
 
 
A cadeia do frio é empregada largamente na indústria 
de alimentos, tendo em vista que as baixas 
temperaturas apresentam efeito bacteriostático, ou 
seja, são capazes de impedir a multiplicação dos 
microrganismos. 
As carnes podem ser classificadas como frescas ou 
resfriadas, quando são acondicionados sob 
refrigeração, em temperatura entre 4 à 7°C, tendo 
prazo de validade entre 72 a 96h (3 a 4 dias). carnes 
congeladas, em que a temperatura de 
acondicionamento é de -10 a -18°C, e o prazo de 
validade é de 60 dias. O congelamento de qualquer 
produto cárneo deve ser realizado o mais rapidamente 
possível, mas em contrapartida, o descongelamento 
deve ser feito lentamente, para que as características 
sensoriais e nutricionais da carne sejam mantidas. 
Em temperaturas mais baixas, há menor proliferação 
de microrganismos, reações enzimáticas e físico-
químicas, permitindo uma maior durabilidade do 
produto. 
Quando esses produtos são embalados sob baixa 
tensão de oxigênio, popularmente conhecido como 
“embalagem vácuo”, a ausência de oxigênio também 
contribui para prolongar a shelf life do alimento, 
podendo chegar de 6 a 8 meses. O tempo de validade 
do produto também está relacionada com a 
contaminação inicial do produto. 
O congelamento de qualquer produto cárneo deve ser 
realizado o mais rapidamente possível, mas, em 
contrapartida, o descongelamento deve ser feito 
lentamente, para que as características sensoriais e 
nutricionais da carne sejam mantidas. 
1) Introdução: 
2) Carnes conservadas pelo frio: 
A vantagem das carnes resfriadas sobre as carnes 
congeladas seria do ponto de vista econômico, 
considerando que o custo para realização do 
congelamento e manutenção da carne a temperaturas 
muito baixas é muito superior do que o custo com a 
refrigeração. Como desvantagem, o prazo de validade 
da carne fresca, resfriada é consideravelmente inferior 
ao da carne congelada. 
Inspeção: 
→ Coloração (vermelho-vinho) 
→ Aspecto e consistência caraterística: superfície 
brilhosa, porém sem muco; textura firme, porém não 
enrijecida 
→ Ausência de larvas e insetos 
→ Ao corte: não apresenta exsudação em excesso ne 
desfragmentar – indício de deterioração 
→ Exame microbiológicas e físico-químicas, coleta 
amostra, prova e contraprova, manda para o 
laboratório, no caso do SIF para os LDFA e faz o exame 
microbiológico, para pesquisa de Salmonella spp. 
Coliformes a 30°C e a 45°C, Contagem Bacteriana 
Total) e físico-químicos (pH, composição nutricional). 
 
A conservação pelo calor tem efeito bactericida, o que 
prolonga substancialmente o prazo de validade do 
alimento, além de torná-lo muito mais seguro. Diante 
deste cenário é possível que o armazenamento desse 
produto seja feito sob temperatura ambiente, o que é 
extremamente vantajoso do ponto de vista econômico 
para a cadeia produtiva. 
A matéria-prima é a carne curada (adicionada nitrato 
ou nitrito de sódio ou potássio- para conservação 
contra microrganismos esporulados- importante para 
Clostridium. Hoje em dia também são utilizados para 
dar coloração rósea) ou não, condimentada 
(temperada), “esterilizada” pelo calor (não é uma 
esterilização essencial microbiológica, visto que não 
tem microrganismos. A esterilização feita é a 
esterilização comercial, com contagem microbiana 
muito baixa) e imediatamente resfriada para manter 
as características sensoriais e nutricionais. Ex: salsicha 
tipo Viena. A embalagem utilizada tem que ser 
resistente a altas temperaturas, sendo elas 
principalmente, o vidro e a lata. A lata é feita de um 
material chamado de “folha de flandres”, que é uma 
chapa metálica, feita de ferro com estanho. A lata 
precisa ser hermeticamente fechada e vai para 
esterilização, não podendo ter contato do meio 
externo com o meio interno. Do ponto de vista 
higiênico-sanitário é um produto muito seguro e 
dificilmente acontece a recontaminação pós-
tratamento térmico, visto que o produto é tratado 
dentro da embalagem, essa técnica de conservação 
também é empregada como aproveitamento 
condicional na indústria, mas nem todo produto 
cárneo em conserva é fabricado a partir de matéria-
prima carne oriunda de aproveitamento condicional. 
Já existem alguns plásticos resistente que são 
embalados. 
Após ser aberto, o produto deve ser retirado da 
embalagem original, refrigerado e consumido no 
prazo máximo de três dias. 
O produto curado é aquele adicionado de nitrito e/ou 
nitrato de sódio e/ou potássio, substância que tem 
aspecto semelhante ao sal. Inicialmente, o seu 
emprego tinha como objetivo a conservação do 
alimento, em virtude da sua boa atuação contra 
microrganismos esporulados anaeróbios, sendo estes 
justamente os agentes que se proliferam em produtos 
enlatados. No entanto, esses aditivos passaram a ser 
utilizados com a finalidade de produzir a coloração 
rósea característica de alguns produtos cárneos, pois 
quando submetidos a temperaturas elevadas, o calor 
atua como catalizador da reação, levando à 
modificação da coloração do alimento. 
→ IN 211/2023 ANVISA: Os limites de nitrato de sódio 
ou potássio: 300mg/kg; nitrito de sódio ou potássio: 
150mg/kg; combinação nitrato + nitrito: 150mg/kg. O 
Nitrato é convertido em nitrito, para ter o efeito 
conservante e corante. 
Após ingeridos, por meio dos alimentos, conjugam-se 
com o grupo amina das proteínas e formam as 
nitrosaminas, as quais são carcinogênicas, por isso 
tem limites estabelecidos. 
Os enlatados são produtos que menos precisam de 
aditivos devido ao processo de conservação dele. Mas 
altera as características sensoriais e nutricionais. 
A inspeção das conservas enlatadas, o principal teste 
que esse tipo de produto sofre é o teste de 
esterilização. Este consiste na análise desse no 
mínimo, 1% do lote, e essas amostras devem 
permanecer durante10 dias em sala-estufa a 37°C. Ou 
frequência baseada em análise de risco: volume de 
produção, tipo de produto, PAC, atendimento da 
empresa aos requisitos de inspeção. Após esse 
período de armazenamento das amostras, essas são 
submetidas a avaliações: condição do recipiente, que 
3) Carnes conservadas pelo calor: 
4) 
deve não apresentar nenhum tipo de falha, ferrugem 
(oxidação por proliferação bacteriana, que abri um 
micro poro tem troca de bactérias do meio externo 
para interno), orifícios (passagem de microrganismos) 
e amassados (comprometimento da integridade da 
embalagem, provavelmente por Clostridium. ); 
durante a percussão, a embalagem não pode ocorrer 
o desprendimento de gases nem a projeção de 
líquido, e a conserva que toma a forma da lata deve 
ser retirada em um único bloco; odor, sabor e 
coloração devem ser próprios de cada alimento; 
conservas que tomam a forma da lata: retirá-las num 
só bloco. Também pode-se lançar mão de exames 
microbiológicos e físico-químicos dos produtos. Só 
libera o lote todo se passar pelo teste de esterilização, 
todo enlatado tem que ser passado por teste de 
esterilização, a inspeção é periódica, a não ser que o 
enlatado seja fabricado no abatedouro-frigorífico. No 
interior da lata tem um produto que é o verniz, um 
produto comestível, não é tóxico, mas se a lata estiver 
o amassada, o verniz é quebrado e o efeito de 
proteção dele é quebrado. Para a indústria não é 
desvantajoso ficar 10 dias sem vender o produto, visto 
que o prazo de validade é longo. Só analisa 1%, não 
precisa ser em triplicata. 
Depois que compra a lata, deve ser lavada, com 
detergente e/ou álcool, não tem diferença estatística 
de lavar só com sabão ou com sabão e álcool. Se abrir 
a lata, deve retirar da lata, e colocar em vasilha de 
plástico e colocar na geladeira. 
Se alguma das características esperadas para o 
produto estiverem fora do padrão, ocorre a 
condenação total do lote. 
Atualmente, há uma forte tendência da adesão da 
inspeção com base em risco, que visa identificar os 
fatores de risco para a proteção da saúde dos 
consumidores, determinar prioridades e alocar 
recursos efetivamente e eficientemente (BRASIL, 
2019). Nesse cenário, considera-se o volume da 
produção, o tipo de produto, monitorando os pontos 
críticos de controle e mitigando os riscos, sobretudo 
para coleta de amostras e realização de testes 
laboratoriais 
 
São conhecidas como carne seca, carne de sol e 
charque, entretanto, do ponto de vista tecnológico, 
existem algumas diferenças entre esses três produtos 
e, mais ainda, existem diferenças regionais e culturais 
em suas tecnologias de fabricação. Associa duas 
técnicas, sendo elas o sal e a desidratação, a maioria 
dos organismos não se proliferam bem nem em meio 
com baixa umidade e a maioria dos microrganismos 
não são resistentes ao sal. O limite de umidade na 
porção muscular da carne é de 45% e o resíduo 
mineral máximo é de 15%, podendo haver variação de 
5% para mais ou para menos, as bactérias halofílicas 
são resistentes ao sal. Uma carne fresca tem cerca de 
75% de umidade. Na carne bovina salgada e desidrata 
associam duas técnicas de conservação (salga e 
desidratação), o que torna o produto mais seguro, 
todavia, isso pode aumentar o custo produtivo. 
Durante a inspeção sanitária desses produtos, deve-se 
considerar a presença de odor e sabor desagradáveis e 
anormais, presença de gordura rançosa; aspecto 
amolecido, úmido ou pegajoso; áreas com coloração 
anormal (vermelhão, sendo indicativo de proliferação 
de bactérias halofílicas – ocorre uma proteólise a 
carne fica mais escura); e a presença de larvas e 
parasitas (miíase). Se o lote em questão apresentar 
qualquer uma dessas alterações, este deve ser 
totalmente condenado. 
 
 
Frescos e congelados: 
• Produto cárneo obtido a partir da moagem de 
massas musculares, seguido de imediato 
resfriamento ou congelamento. Ex: Carne 
moída 
• Não tem aditivos, é simplesmente um corte 
cárneo, que foi moída e resfriamento e 
congelamento. Seu prazo de validade é 
inferior ao corte cárneo inteiro em virtude da 
manipulação sofrida, que é um forte gerador 
de contaminação 
• É preciso ter na embalagem o tipo de corte 
cárneo, visto que depois de moer não tem 
como reconhecer o tipo de corte. 
Embutidos: 
• Produto cárneo, dentro dos produtos cárneos 
ele é um derivado cárneo, produzido a partir 
de carne, sangue, vísceras comestíveis, 
curados ou não, condimentos, cozidos ou cru, 
tendo um envoltório natural (intestino, 
bexiga) ou sintético (a base de celulose, por 
exemplo). 
• Objetivos principais: dar rendimento ao 
produto cárneo e agregação de valor a 
matérias-primas de menor valor comercial, 
5) Conservação pela salga: 
6) Produtos cárneos picados 
tornando-a, ao mesmo tempo, atrativa, 
apetecível e de fácil conservação. 
• Grandes modificações nas elaborações ao 
longo dos anos 
• Muitas variedades: linguiças, salsichas, 
salaminhos, mortadelas, defumados, crus, 
cozidos – frango, suíno, misto. 
• Valorização comercial: carnes 3ª categoria (Ex: 
pescoço, toucinho, bochecha) 
• Não evitam contaminações posteriores a sua 
elaboração 
• São chamados de semiconserva 
• Prazo de validade varia muito = composição 
variada e vários sistemas de produção. 
Apresentam prazo de validade maior que o do 
corte cárneo, mas, inferior ao dos enlatados. 
O seu processo de fabricação não assegura a 
destruição completa da carga microbiana e 
também não evita a contaminação posterior a 
sua elaboração. 
→ Fatores de conservação que faz com que 
tenham o prazo de validade maior que os cortes 
cárneos: 
• Substâncias antimicrobianas- sal, nitratos, 
nitrito 
• Especiarias, condimentos e corantes – 
alho, urucum 
• Tripa natural ou sintética – barreira física 
• Eliminação do ar – embalagem a vácuo, 
baixa tensão de oxigênio, só prolifera 
bactérias anaeróbias (minoria dos 
microrganismos) 
• Desidratação- a maioria dos 
microrganismos precisam de água para se 
proliferar. 
• Defumação e calor (cozimentos)- 
bactericida 
• Aditivos 
Embutido maturado: 
Sofrem mudanças microbiológicas, bioquímicos, físico-
químicas, por meio de processos tecnológicos, 
fornecendo aroma e sabor, cor e aspecto 
característico. Acondiciona o produto cárneo 
(salaminho) sob uma certa temperatura e uma certa 
umidade em câmaras de maturação. A maioria das 
indústrias trabalham com cerca de 4 meses e outras 6 
meses de maturação, durante a maturação com 
umidade e temperatura, ocorre tais mudanças. 
Quanto mais maturado, maior melhor a qualidade do 
produto. Aumenta o prazo de validade, visto que o 
produto desidrata, altera o pH tornando um meio 
ácida, sofrem fermentação, degradando açúcar para 
formação de ácido lático. 
O salaminho além de maturado é fermentado, com 
utilização de bactérias ácido láticas e carboidratos, 
que são adicionados intencionalmente durante a 
fabricação do produto. Degradam açúcar e 
carboidrato, formando ácido lático, o ácido lático 
diminui o pH do produto que ajuda para conservação, 
mas também caracteriza o sabor do salaminho. 
→ pH do salaminho: no final da maturação o pH é de 
4,6, na massa inicial da carne o pH é 6,2 a 6,5. 
• Todo produto maturado tende à acidificação. 
→ Umidade: o produto desidrata cerca de 70 a 80% 
em produtos frescos, sempre haverá perda de peso e 
é influenciada por temperatura e porosidade da tripa, 
para perder água para o meio, o principal envoltório 
utilizado é a de celulose, que é bastante poroso. Os 
produtos maturados apresentam 16%, tendo em vista 
que o produto é submetido a processos de 
desidratação, aumentando a concentração dos 
constituintes sólidos, por isso tende a ser mais caro. 
→ Composição química: aumento relativo dos 
constituintes sólidos, pois há perda de água, 
degradação proteica, modificação dos ácidos graxoscom liberação de substâncias aromáticas. 
→ Carga microbiana: diminuição da contagem total de 
micro-organismos; contagem de coliformes diminui 
progressivamente (18 a 20 dias elas desaparecem) 
• Início da maturação: Enterococcus, 
Pseudomonas, Achromonacter, Micrococcus 
• Final da maturação: Lactobacillus e 
Pediococcus 
• Fungos (Aspergillus, Penicillium, Mucor)- mofo 
na superfície. A legislação permite a utilização 
de antifúngico, pode pulverizar ácido sórbico, 
ao longo da maturação, mas não pode ir na 
massa do salaminho, só pode pulverizar. A 
maioria dos fungos são aeróbicos, então 
começa de fora para dentro. 
 
São de cunho não intencional, ou seja, são acidentais 
e, na maior parte das vezes, têm como principais 
causas má qualidade da matéria-prima, falta de 
higiene e limpeza durante a elaboração dos produtos, 
assim como estocagem, transporte e distribuição 
inadequados. 
7) Alteração em produtos cárneos: 
Causas principais: 
• Matérias-primas de má qualidade 
• Falta de higiene e limpeza na elaboração do 
produto cárneo. 
• Transporte e distribuição inadequados (ex: 
temperatura) 
• Estocagem inadequada 
Alterações: 
→ Alterações zooparasitárias: 
• Larva de mosca (miiase) 
• Excrementos (ratos, baratas) 
• Insetos (barato) 
• Acaro: a carne seca pode ter a contaminação 
por Saltão (parece um piolho esbranquiçado) 
Ocorre quando em alguma etapa precisava de 
condições higiênico sanitária, seja na elaboração 
ou na conservação do produto. 
O julgamento é condenação total. 
→ Ranço oxidativo: 
• Presente principalmente em produtos mais 
ricos em lipídeos 
• Inicia-se perifericamente e atinge os restos 
gordurosos 
• Alteração sensorial: sabor insípido, de sebo, 
de velho, papelão e metálico 
• Altera características sensoriais e nutricionais 
• Atua na quebra da cadeia de ácidos graxos 
insaturados, onde se insere átomos de 
oxigênio, formando peróxido, óxidos, aldeídos 
e cetonas. Os aldeídos e cetonas que 
conferem a alteração sensorial do alimento 
que sofreu ranço. 
• Os catalizadores são oxigênio, luz, calor, 
metais pesados. 
• A embalagem deve ser opaca, com baixa 
tensão de oxigênio, de plástico e tem que ser 
conservado sobre frio. 
• O ranço começa da parte externa para parte 
interna, visto que o teor de oxigênio é maior 
na parte externa. 
→ Putrefação: 
• Alterações sensoriais e de carga microbiana 
deteriorantes 
• Inicia-se superficialmente e caminha para o 
centro do produto 
• Menos frequente em embutidos maturados, 
devido a menor umidade e pH mais baixos 
• Ação de coliformes por falta de 
processamento (falta de higiene) 
• São considerados microrganismos indicadores 
da qualidade do produto. 
• Alterações principais: cor cinzenta e 
disseminações verdosas (varia de acordo com 
o pigmento que o microrganismo produz 
sobre o produto), odor putrefato e sabor 
picante, ácido; superfície visco-mucosa 
(pegajosa). 
• Alteração de características nutricionais 
• A carne moída é muito propensa a putrefação 
devido a manipulação 
• Devido a presença de microrganismo 
deteriorante, sofreu alteração sensorial e 
nutricional, e onde está presente 
microrganismos deteriorantes, pode ter 
presença de microrganismos patogênicos. 
• O critério de julgamento é condenação total 
com destino as graxarias. 
→ Amaciamento da pasta: mais frequente em 
embutidos cozidos -mortadela, salsicha. A massa pode 
ficar muito mole, não conseguindo dar forma ao 
produto. 
• Causas tecnológicas: excesso de gordura; 
trituração excessiva no cutter, carne oriunda 
de animais estressados 
• Causas microbiológicas: Bacillus, 
contaminante de especiarias-cominho, 
pimenta, esse microrganismo degrada as 
proteínas, causando amolecimento da massa. 
• Causas associadas à qualidade da matéria-
prima: excessiva quantidade de pâncreas e 
estômago na massa, possuem enzimas que 
são proteolíticas, então degradam proteínas e 
causa o amolecimento da massa. 
O critério de julgamento é condenação total. Mas o 
que ocorre é condenação parcial. 
 
Acontecem de forma intencional e, normalmente, 
estão associados a fatores econômicos. 
Correlacionado com adição de algum componente não 
permitido ou a adição em excesso de algum 
componente que é permitido. 
→ Adição de água: limites máximos em embutidos 
não-cozidos sendo de 3% e para os cozidos permite a 
8) Adulteração em produtos cárneos: 
adição de 10%, visto que no cozimento a água vai 
evaporar. 
• Efeito cascata, como fica mais mole a massa 
adiciona géis como gelatina, amido, ágar, 
metil-celulose 
• A deteção é determinação da umidade- 
método de secagem em estufa a 105°C. Faz a 
pesagem, coloca na estufa e depois pesa e ver 
a diferença do peso para determinar a 
quantidade de água. 
• É utilizado para diminuir custo, dá mais 
rendimento, é um produto barato 
→ Adição de amido: 
• Os limites máximos para salsicha são de 2%, 
mortadela é de 5% e patê 10% 
• Quanto mais amido, menor a qualidade 
• Normalmente, está associada a adição de 
água, visto que é recorrente, considerando 
que apresenta efeito ligante. 
→ Adição exagerada de tecido conjuntivo e 
cartilagem: é muito frequente 
• É difícil de ser detectado 
• Pode ser adicionada, mas a carne tem que ser 
o principal componente 
• Detecção: microscopia, dosagem de 
aminoácidos triptofano (tecido muscular, que 
tem que ser em maior quantidade) e 
hidroxiprolina (colágeno). Pega uma fatia bem 
fina e leva para o microscópio, visualiza 
muitos tecidos na lâmina, mas o que tem que 
prevalecer é o tecido muscular. A dosagem de 
aminoácidos pode ser realizada por meio de 
teste de cromatografia líquida de alta 
eficiência (CLAE ou HPLC), sendo este um 
teste qualitativo e quantitativo. 
→ Adição exagerada de vísceras: 
• Também é frequente e visa aumentar o lucro 
da indústria. 
• Detecção difícil, devendo lançar mão de 
exames microscópicos. Pode ter vísceras, mas 
tem que prevalecer o tecido muscular. 
→ Adição excessiva de proteína de soja: 
• Objetivo: diminuir custo de produção, visto 
que é um produto mais barato. 
• Existem limites máximos permitidos para cada 
derivado cárneo 
• Detecção: cromatografia liquida de alta 
eficiência 
→ Adição de aditivos não permitidos ou em teores 
elevados: 
• Objetivo: mascaramento do produto e 
controla a contaminação microbiana 
• Existem limites máximos permitidos para cada 
aditivo em cada tipo de produto cárneo 
• Detecção: teste de CLAE- teste caro, para 
identificar e quantificar o aditivo presente no 
produto. 
Critério de julgamento é condenação total- graxaria 
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) 
por meio da Instrução Normativa nº 211/2023, 
estabelece os aditivos alimentares autorizados para 
uso em carnes e produtos cárneos 
 
Durante a inspeção são realizados exames externo, 
interno e laboratorial. 
→ Exame externo: avaliação do rótulo (identificação 
do produto), embalagem, formato e coloração, 
consistência e textura, aroma, palpação e percussão e 
verificação da ocorrência de estufamento (gás no 
interior devido a presença de microrganismo). 
→ Exame interno: ao corte, observa-se características 
da superfície como corpo, proporção de gordura, 
tecidos fibrosos, adesividade do envoltório 
(despendimento dos componentes) e cocção 
(cozimento, para análise sensorial). 
→ Exames laboratoriais- não é tão frequente: avaliam 
a composição nutricional do alimento e características 
microbiológicas, sendo descritos de forma mais 
detalhada nos RTIQ de cada produto. No caso de 
indústria sob SIF, vai para os LDFA, fazem todos os 
tipos de análise, a legislação deve trazer qual tipo de 
procedimento de análise vai utilizar. 
 
 
9) Inspeção em produtos cárneos: