Trabalho Vitaminas Lipossolúveis

Prévia do material em texto

VITAMINAS
LiPOSSOLÚVEIS
Alunas:
Amanda Iamaguchi Fantini Ribeiro
Alessandra de Fátima Barcelos
Maria Silveira
TRABALHO QUÍMICA DE ALIMENTOS
Vitaminas - Definição
As vitaminas são micronutrientes essenciais que
contribuem para o desenvolvimento normal e
manutenção da homeostase (SUCUPIRA, XEREZ,
SOUSA, 2012).
 
LIPOSSOLÚVEIS VS HIDROSSOLÚVEIS
solúveis em base oleosa; são as
vitaminas A, D, E e K. 
Elas podem ser armazenadas ou
retidas pelo organismo. A sua
facilidade de estocagem decorre
do fato de serem mobilizadas e
excretadas com dificuldade
 são as vitaminas B1, B2, B3, B5, B6,
B9, B12, C, colina e H
 Não são armazenadas pelo
organismo sendo, portanto,
fundamental a sua ingestão diária
(DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010)
Vitaminas Lipossolúveis - Definição
Solúveis nas gorduras -> são moléculas apolares e hidrofóbicas 
 
Derivadas do isopreno.
 Não são sintetizadas pelo organismo em quantidade
adequadas e devem, portanto ser suportadas na dieta. 
Para serem absorvidas, eficientemente, necessitam que
ocorra a absorção normal de gordura. 
Uma vez absorvidas, são transportadas no sangue e ligadas
às lipoproteínas.
(COULTATE, 2004)
Vitaminas - Transformações
 temperatura, 
presença de oxigênio, 
luz, 
umidade, 
pH, 
duração do tratamento a que foi submetido o alimento
As vitaminas podem sofrer degradação por vários fatores:
 
O processamento de alimentos pode alterar significativamente a composição
qualitativa e quantitativa dos nutrientes.
 (SUCUPIRA, XEREZ, SOUSA, 2012)
Vitaminas Lipossolúveis
Retinol ou Axeroftol
A
Colecalciferol (D3)
Ergocalciferol (D2)
D
Tocoferolis
E
Filoquilina
Menaquinonas
K
Imagens de domínio público disponibilizados na plataforma Canva
Vitamina A: inclui o retinol e compostos relacionados,
encontrados em tecidos animais, e alguns carotenóides,
que são convertidos a retinol por enzimas da mucosa
intestinal e estão presentes em alimentos tanto de origem
animal, quanto vegetal (COULTATE, 2004; GREGORY,
2010)
A Introdução - Definição
VIT.
Grupo de hidrocarbonetos
insaturados com atividade
nutricional -> retinol e
carotenoides
A Estrutura Química
FIGURA - Estruturas de retinoides comuns
(DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010)
VIT.
a vitamina A pré-formada ou
retinol (de origem animal) 
a pró-vitamina A ou carotenóides
(de origem vegetal). 
Podemos encontrá-la sob duas
formas: 
A Estrutura Química
(CEBALLOS et al, 2017)
VIT.
Figura - Molécula de retinol
Fonte: GOOGLE, 2022.
Retinoides -> retinol e derivados
químicos, com 4 unidades de
isoprenoides
A Estrutura Química
(DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010)
VIT.
Figura - Molécula de retinol
Fonte: GOOGLE, 2022.
A Estrutura Química
(DAMODARAN; PARKIN;
FENNEMA, 2010)
VIT.
FIGURA - Estruturas
de retinoides
comuns
FIGURA 7.5 Estruturas e atividades de
pró-vitamina A de carotenoides
selecionados.
A Estrutura Química
(DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010)
VIT.
Contribuem significativamente para a
atividade de vitamina A em alimentos 
Cerca de 50-60 apresentam alguma
atividade de pró-vitamina A (CEBALLOS et
al, 2017).
Beta-caroteno -> precursor da vitamina A 
A Estrutura Química
Atividade de carotenoides:
Fonte: domínio público, CANVA.( DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010)
VIT.
 Funcionamento normal dos sistemas visual 
Fortalece o imunológico 
Crescimento e desenvolvimento 
Manutenção da integridade celular epitelial
e para a reprodução
Manutenção da pele, dentes e tecido ósseo
(CEBALLOS et al, 2017)
A Função no Organismo
VIT.
 Origem vegetal: vegetais de folha
verde e vegetais verdes, laranja e
amarelos como cenouras e
abóbora e algumas frutas
(manga)
 Origem animal: fígado, ovos, leite,
alguns tipos de peixes (atum),
queijos
A Fontes:
VIT.
(MINDELL, 1991)
A Fontes:
VIT.
(BRASIL, 2014)
Doses elevadas de beta-
caroteno, ou outras formas de
pró-vitamina A podem dar à
pele uma cor amarela-
alaranjada.
(BAYER, 2021)
A CURIOSIDADE
VIT.
(PORTAL G1, 2012)
termossensível
degradada pela luz, oxigénio e meios ácidos
estável sob uma atmosfera inerte
Vitamina A é:
 O beta-caroteno é menos sensível e é parcialmente encontrado na água de cozedura. Durante
o processo de cozedura estima-se que as perdas de vitamina A não excedam os 20% (BAYER,
2021)
A retenção de β-caroteno depende da espécie vegetal e do tipo de método de cozimento.
Carotenóides são extremamente suscetíveis à degradação. Sua estrutura altamente insaturada
lhe confere sensibilidade ao calor, oxigênio e luz (SUCUPIRA, XEREZ, SOUSA, 2012)
A Transformações físicas, nutricionais,nutritivas e sensoriais
- Durante o processamento e armazenamento 
VIT.
Negi & Roy (2000) estudaram o efeito do
branqueamento sobre o conteúdo de β-caroteno
(precursor da vitamina A) em folha de beterraba, feno
grego e amaranto. Os resultados mostraram que o
componente foi sensível às condições de branqueamento.
A Transformações NUTRITIVAS
- Durante o processamento e armazenamento 
VIT.
Cunha (2001) avaliou, entre outros
parâmetros, o efeito do tratamento
UHT (Ultra high temperature) e HTST
(pasteurização rápida) sobre alguns
nutrientes, como as vitaminas.
Observou-se que não houve perdas
significativas das vitaminas A, D e E, em
ambos os processos térmicos.
A Transformações NUTRITIVAS
- Durante o processamento e armazenamento 
VIT.
Suknark et al. (2001) avaliaram a estabilidade de dois snacks
extrusados. Ambos os snacks foram enriquecidos com palmitato
de retinil. Foi observado no snack de peixe uma redução de 46%
de palmitato de retinil. Já no snack de amendoim houve uma
redução de 20% de palmitato de retinil. 
A Transformações NUTRITIVAS
- Durante o processamento e armazenamento 
VIT.
El-Aquar & Murr (2003) analisaram a desidratação osmótica do
mamão formosa e verificaram perdas mínimas ns conteúdo de
carotenóides totais (precursor vitamina A) para ambas as
condições utilizadas (solução osmótica de ácido cítrico e lactato
de sódio e solução osmótica de ácido lático e lactato de sódio).
A Transformações NUTRITIVAS
- Durante o processamento e armazenamento 
VIT.
Hiane et al. (2003) avaliou o teor de carotenóides pró-vitamínicos
A do fruto e da farinha do bacuri e verificou-se que, após
processamento para obtenção da farinha (60ºC/2 dias – estufa
ventilada), houve um percentual de perda de 37,3% de β-caroteno
e de 36,5% de β-zeacaroteno. 
A Transformações NUTRITIVAS
- Durante o processamento e armazenamento 
VIT.
Kalluf (2006) realizou a desidratação da polpa de abóbora,
avaliou os teores de β-caroteno e observou-se que as abóboras
submetidas às três temperaturas de análise (50ºC, 55ºC e
60ºC/4,5h – estufa ventilada) obtiveram perdas expressivas de β-
caroteno (70; 74,3 e 77,7%, respectivamente), em relação à
abóbora crua centrifugada.
 
A Transformações NUTRITIVAS
- Durante o processamento e armazenamento 
VIT.
Estudo realizado por Butz et al. (2002) onde foi avaliado o efeito
do tratamento com alta pressão (600 MPa a 25ºC/60 min) sobre
os teores de β-caroteno em tomate, não foram observadas
mudanças significativas no conteúdo dessa vitamina com relação
ao controle (25ºC).
 
A Transformações NUTRITIVAS
- Durante o processamento e armazenamento 
VIT.
Lima et al. (2004) avaliaram os efeitos de baixas doses da
radiação ionizante γ na concentração dos carotenóides totais e
majoritários (α e β-caroteno) em cenouras minimamente
processadas. Houve redução de aproximadamente 55% na
concentração de carotenóides totais para os produtos não
irradiados. Para os produtos irradiados, houve maiores reduções
nos teores de carotenóides nos produtos submetidos à dose
máxima de irradiação (1kGy).
 
A Transformações NUTRITIVAS
- Durante o processamento e armazenamento 
VIT.
Estudo realizado por Wen et al. (2006) avaliou o efeito da
radiação gama (4, 8 e 14 KGy) no conteúdo nutricional da fruta
Lycium fruit e observou que não houve variação significativa no
teor de β-caroteno (controle – 1,13mg/100g; 4 KGy – 1,13mg/100g; 8
KGy – 1,12mg/100g e 14 KGy – 1,12mg/100g).A Transformações NUTRITIVAS
- Durante o processamento e armazenamento 
VIT.
Freitas et al. (2006) avaliaram a estabilidade de carotenóides
presentes no suco tropical de acerola, adoçado e envasado pelos
processos Hot-Fill e asséptico, que apresentaram uma redução de
12,5%, após o período de armazenagem considerado (350 dias) no
processo Hot Fill. Já no envase asséptico o teor de carotenóides
apresentou pouca variação.
 
A Transformações NUTRITIVAS
- Durante o processamento e armazenamento 
VIT.
A estabilidade da vitamina A foi estudada por Garcia e Penteado
(2005) em balas de gelatina no processo de fabricação e durante
a vida de prateleira. Onde perdeu-se, em média, 25% da vitamina
A. Durante a estocagem por seis meses, houve uma perda média
de 93% para a vitamina A.
 
 
A Transformações NUTRITIVAS
- Durante o processamento e armazenamento 
VIT.
Bernhardt & Schlich (2006) avaliaram o impacto do cozimento
sobre a retenção da vitamina lipossolúvel β-caroteno, em brócolis
e pimenta vermelha frescos e congelados. Nos brócolis frescos
houve redução significativa de β-caroteno (entre 14% e 25%),
enquanto que nos brócolis congelados nenhum decréscimo
ocorreu. Já nas pimentas frescas e congeladas não foram
observadas mudanças ou perdas significativas de β-caroteno.
A Transformações NUTRITIVAS
- Durante o processamento e armazenamento 
VIT.
George et al. (2011) avaliaram o efeito da pasteurização e da
liofilização sobre o teor de carotenóides em tomates vermelhos e
amarelos. Os autores verificaram que a pasteurização não afetou
o teor de carotenóides no tomate vermelho, mas diminuiu 44% do
conteúdo de carotenóides no tomate amarelo. No processo de
liofilização a redução do teor de carotenoides foi de 14% e 11% em
tomates vermelhos e amarelos, respectivamente
 
A Transformações NUTRITIVAS
- Durante o processamento e armazenamento 
VIT.
Duch et al.(2013) avaliaram a influência do processamento e do
tipo de embalagem na estabilidade de β-caroteno em couve de
bruxelas congelada. O processo de branqueamento resultou na
redução de 6,7% do teor de β-caroteno em comparação com
vegetais crus. Já o processo de armazenamento por 24 horas não
afetou o teor do componente estudado. Ocorrendo perdas de
17,4% nos sacos e 19,6% nas caixas após os três meses de
armazenamento. 
A Transformações NUTRITIVAS
- Durante o processamento e armazenamento 
VIT.
Os efeitos da cocção (98ºC por 30 min) no conteúdo de
carotenóides em mandioca foram estudados por Penteado e
Almeida (1988). A atividade da provitamina A foi expressa como
equivalente de retinol/100g variou de 2,8 a 13,9 para matéria
prima crua e 4,9 a 10,7 para amostras cozidas a 98ºC por 30 min. O
cozimento decresceu a atividade da provitamina A por 20-55%.
 
A Transformações NUTRITIVAS
- Durante o processamento e armazenamento 
VIT.
Em relação ao β-caroteno, batatas irradiadas com doses de 0,1
kGy e armazenadas por seis meses, registraram perdas de 50%
nos teores de pró-vitamina A (JANAVE E THOMAS, 1979).
 
A Transformações NUTRITIVAS
- Durante o processamento e armazenamento 
VIT.
Vitamina D: 
 
pode ser encontrada na forma de colecalciferol (vitamina D3),
que está presente naturalmente nos alimentos, e como
ergocalciferol (vitamina D2), que é produzido sinteticamente,
usado para aplicações farmacêuticas e suplementação
alimentar (COULTATE, 2004; FRANCO, 2008) 
D Definição
VIT.
A atividade de vitamina D nos alimentos está associada a vários
análogos de esteróis solúveis em lipídeos
D Estrutura Química
Fonte: DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010
Fontes animais 
(formado na pele mediante a
exposição à luz solar)
 
 
Produzido
sinteticamente
Existem 2 formas precursoras principais: 
Vitamina D2 = ergocalciferol -> Forma totalmente sintética produzida pela
irradiação do esteróide vegetal ergosterol
Vitamina D3 = colecalciferol -> Produzido fotoquimicamente pela ação de
luz solar ou luz ultravioleta 
D Estrutura Química
Fonte: DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010
VIT.
 A também chamada "vitamina do sol" 
 A vitamina D é mais eficaz quando tomada
junto com as vitaminas A, C, colina, cálcio e
fósforo (MINDELL, 1991)
Regulação da concentração de cálcio e fósforo
no organismo
Prevenção da diabetes
Melhora do sistema imune
-> Fortalecimento de ossos e dentes
D Função no Organismo
(TUA SAÚDE,2022)
óleo de fígado de peixe
 manteiga
nata
gema de ovo 
salmão
 D3 - está presente apenas nos alimentos
de origem animal 
D2 - está predominantemente presente
nos alimentos de origem vegetal. 
D Fontes:
bayer
D Fontes:
(BRASIL, 2014)
 Suscetível à degradação pela luz 
Com temperaturas elevadas há transformação irreversível desta
vitamina 
Compostos sensíveis à degradação oxidativa
D Transformações físicas, nutricionais,químicas e sensoriais
- Durante o processamento e armazenamento 
VIT.
Rocha (2004) ao revisar vários estudos,
verificou que o leite pasteurizado, em virtude
das características do processo ao qual é
submetido, apresenta menores perdas de
nutrientes quando comparado ao leite
esterilizado – UHT onde a vitamina D
apresentou perdas reduzidas durante a
pasteurização e esterilização UHT. 
D
- Durante o processamento e armazenamento 
VIT.
Transformações NUTRITIVAS
A estabilidade da vitamina D2 em leite fortificado foi estudada por
Kaushik et al. (2014) que determinaram a perda desta vitamina durante o
processamento, empacotamento e sob efeito da luz. As perdas não
foram significativas estatisticamente durante a pasteurização, fervura e
esterilização. Assim como quando o leite foi armazenado durante sete
dias em embalagens de vidro e sob as três intensidades de luz.
Entretanto quando armazenado em embalagens de polietileno e sob as
três intensidades de luz houve perdas que variaram de 10,38 a 11,49%. 
D
- Durante o processamento e armazenamento 
VIT.
Transformações NUTRITIVAS
Jakobsen e Knuthsenn(2014) investigaram a retenção de vitamina
D3 e 25-hidroxivitamina D3 em ovos, vitamina D3 na margarina, e
vitamina D3 e a vitamina D2 em pães submetidos a tratamento
térmico. 
Os autores concluíram que as perdas de vitamina D dependem do
tipo de alimento e do processamento empregado. Desta forma,
sugerem que deve-se otimizar os processos de cocção para se ter
uma maior retenção desta vitamina.
D
- Durante o processamento e armazenamento 
VIT.
Transformações NUTRITIVAS
Nenhuma perda de vitamina D foi observada durante a
pasteurização e esterilização de leite ou durante a produção do
leite em pó (DAVÍDEK et al., 1990). Além disso, exposição ao ar não
afetou a estabilidade da vitamina D no leite, mas alguma perda
ocorreu quando o leite foi exposto a luz (RENKEN & WARTHESEN,
1993).
D
- Durante o processamento e armazenamento 
VIT.
Transformações NUTRITIVAS
Vitamina E: 
Refere-se a uma família de compostos de ocorrência natural sintetizados
pelas plantas, os tocoferois e os tocotrienois, sendo os óleos de sementes de
plantas as fontes mais importantes desses compostos na dieta. 
Também é conhecida como um antioxidante biológico, com função de
proteger principalmente as estruturas lipídicas das membranas celulares dos
efeitos nocivos dos radicais livres, desempenhando um importante papel na
prevenção de doenças degenerativas.
(FRANCO, 2008)
E Definição
VIT.
Vitamina E é o termo genérico usado
para tocóis e tocotrienóis 
Os tocoferóis são derivados do
composto original tocol,
apresentado um ou mais grupos
metil nas posições 5, 7 ou 8 da
estrutura do anel (anel cromano) 
E Estrutura Química
(DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010)
FIGURA 7.9 Estruturas de tocoferóis. 
VIT.
As formas α, β, γ e δ de tocoferol e
tocotrienal diferem conforme o
 número e a posição dos grupos
metil .
Os tocoferóis e os tocotrienóis são
muito apolares, existindo
principalmente na fase lipídica dos
alimentos. 
E Estrutura Química
(DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010)
FIGURA 7.9 Estruturas de tocoferóis. 
VIT.
A auxilia na proteção dos danos causados pelos radicais livres
Protege as célulasdo pulmão que estão em contato
constante com o oxigênio e os glóbulos brancos, que ajudam a
combater doenças.
Está relacionada à prevenção de condições associadas ao
estresse oxidativo (envelhecimento, câncer, doença
cardiovascular e etc)
E Função no Organismo
(BAYER, 2021.)
Castanhas,
grãos integrais,
amêndoas,
óleo de milho, 
óleo de soja,
nozes, 
trigo
girassol
palma 
E Fontes:
(GERAL; COMBS, 2008)
E Fontes:
(BRASIL, 2014)
As concentrações de alfa- tocoferol e gama-tocoferol diminui de
maneira acentuada com o tempo (GRILO, 2015).
 
E Transformações físicas, nutricionais,nutritivas e sensoriais
- Durante o processamento e armazenamento 
(GRILO, 2015)
E Transformações físicas, nutricionais,nutritivas e sensoriais
- Durante o processamento e armazenamento 
(GRILO, 2015)
E Transformações físicas, nutricionais,nutritivas e sensoriais
- Durante o processamento e armazenamento 
(GRILO, 2015)
Durante a cozedura dos alimentos as perdas de vitamina E não
excedam os 20% (GRUSSE; WATIER, 1993).
A taxa de degradação da vitamina E aumenta na presença de
oxigênio molecular (DAMODARAN et al., 2010). 
E Transformações físicas, nutricionais,nutritivas e sensoriais
- Durante o processamento e armazenamento 
E
- Durante o processamento e armazenamento 
Transformações NUTRITIVAS
Suknark et al. (2001) avaliaram a estabilidade de dois snacks
extrusados. Ambos os snacks foram enriquecidos com tocoferóis.
Foi observado no snack de peixe uma redução de 39% de
tocoferol. Já no snack de amendoim houve uma redução de 27%
de tocoferol (vit. E)
E
- Durante o processamento e armazenamento 
Transformações NUTRITIVAS
Rocha (2004) ao revisar vários estudos, verificou que o leite
pasteurizado, em virtude das características do processo ao
qual é submetido, apresenta menores perdas de nutrientes
quando comparado ao leite esterilizado – UHT. A vitaminas E foi
estável ao calor, não apresentando perdas muito significativas
nos dois métodos de processamento
E
- Durante o processamento e armazenamento 
Transformações NUTRITIVAS
Bendicho et al. (2002) avaliou o efeito de pulsos elétricos de
alta intensidade (HIPEF) sobre vitaminas lipossolúveis
(colecalciferol e tocoferol), em leite desnatado e leite desnatado
ultra filtrado. Os conteúdos de colecalciferol e tocoferol nas
amostras analisadas, não foram afetados significativamente,
nem pelo tratamento térmico, nem pelo tratamento com pulsos
elétricos.
E
- Durante o processamento e armazenamento 
Transformações NUTRITIVAS
A estabilidade da vitamina E foi estudada por Garcia e Penteado
(2005) em balas de gelatina no processo de fabricação e durante
a vida de prateleira. Onde perdeu-se, em média, 12% da vitamina
E. Durante a estocagem por seis meses, houve uma perda média
de 24% para a vitamina E.
 
 
E
- Durante o processamento e armazenamento 
Transformações NUTRITIVAS
Bernhardt & Schlich (2006) avaliaram o impacto do cozimento
sobre a retenção da vitamina lipossolúvel alfa-tocoferol, em
brócolis e pimenta vermelha frescos e congelados. Nos brócolis
frescos houve redução significativa de alfa-tocoferol (entre 14% e
25%), enquanto que nos brócolis congelados nenhum decréscimo
ocorreu. Já nas pimentas frescas e congeladas não foram
observadas mudanças ou perdas significativas de alfa-tocoferol.
E
- Durante o processamento e armazenamento 
Transformações NUTRITIVAS
O efeito da pasteurização sobre o conteúdo de vitaminas do leite
humano foi avaliado em diferentes métodos de pasteurização
(LTLT e HTST) sobre isômeros da vitamina E (α- e γ-tocoferol). Os
dois tratamentos térmicos resultaram em perdas de tocoferóis de
17% (LTLT) e 32 a 34% (HTST) (ROMEU-NADAL et al., 2008).
 
Vitamina K:
 
 A vitamina K se apresenta sob as formas de filoquinona (vitamina K1) que é a forma
predominante, presente nos vegetais, sendo os óleos vegetais e as hortaliças suas
fontes mais significativas; a dihidrofiloquinona (dK), formada durante a hidrogenação
comercial de óleos vegetais; a menaquinona (vitamina K2), sintetizada por bactérias,
presente em produtos animais e alimentos fermentados; e a menadiona (vitamina K3)
que é um composto sintético convertido em K2 no intestino (KLACK e CARVALHO, 2006;
MICHELAZZO e COZZOLINO, 2009). 
 
A vitamina K é um componente essencial na coagulação sanguínea (COULTATE, 2004). 
K Definição
VIT.
Consiste em grupo de
naftoquinonas que apresentam
ou não uma cadeia lateral
terpenoide, na Posição 
A forma não substituída de
vitamina K é a menadiona
vitamina K1 - filoquinona 
vitamina K2 - menaquinonas 
K Estrutura Química
(DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010)
 FIGURA 7.12 Estrutura de várias formas da vitamina K
 
VIT.
Auxiliar a coagulação do sangue 
Contribui para a manutenção dos ossos
costuma estar associada a síndromes de má absorção ou ao uso de
anticoagulantes farmacológicos
Deficiência de vitamina K:
K Função no Organismo
 ( EUROPEIA,2012).
vegetais de folhas verdes
 brócolis
couve
espinafre
salsa
K Fontes:
(BAUER, 2012)
K Fontes:
(BRASIL, 2014)
A vitamina K1, filoquinona, é degradada lentamente pelo oxigénio e
mais rapidamente pela luminosidade (GRUSSE; WATIER, 1993).
 É estável ao calor mas degrada-se na presença de bases (GRUSSE;
WATIER, 1993).
Pode sofrer degradação fotoquímica (GREGORY, 2010).
K Transformações físicas, nutricionais,nutritivas e sensoriais
- Durante o processamento e armazenamento 
Gutzeit et al. (2007) investigaram o efeito do processamento de
suco e concentrado de berries na degradação da filoquinona. 
A produção do suco industrial levou a uma perda de 36 a 54%
de filoquinona. O processamento do concentrado, resultou em
uma depleção completa. A degradação foi de 18 a 32% nas três
temperaturas estudadas, indicando que a intensidade de
decomposição é independente da temperatura. 
K
- Durante o processamento e armazenamento 
Transformações NUTRITIVAS
Referências
BAUER, K. A., Reversal of antithrombotic agents. J. Hematol. 87:S119–S126, 2012.
Vitamina E. Bayer, 2021. Disponível em: < https://www.vitaminas.bayer.pt/vitaminas-minerais/vitamina-a >. Acesso em 22
mar. 2022.
DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L. Química de alimentos de Fennema. Artmed Editora, 2018.
EUROPEIA, Comissão. Regulamento (UE) Nº 432/2012 da Comissão de 16 de maio de 2012 que estabelece uma lista de
alegações de saúde permitidas relativas a alimentos que não referem a redução de um risco de doença ou o desenvolvimento e a
saúde das crianças. Jornal Oficial da União Europeia, p. 1-40, 2012.
GRILO, Evellyn Câmara et al. Influência do tempo de armazenamento sobre a concentração de alfa-tocoferol e gama-tocoferol
em óleos vegetais. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 74, n. 3, p. 216-224, 2015.
GREGORY, J. F. Vitaminas. In: DAMODARAN, S.; PARKING, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de Alimentos de
Fennema. 4ª ed. Editora: Artmed. Porto Alegre, 2010. 900 p
Referências
SUCUPIRA, Natália Rocha; XEREZ, Ana Caroline Pinheiro; DE SOUSA, Paulo Henrique Machado. Perdas
vitamínicas durante o tratamento térmico de alimentos. Journal of Health Sciences, v. 14, n. 2, 2012.
LE GRUSSE, J.; WATIER, B. Les vitamines. Données biochimiques, nutritionnelles et cliniques. Centre d’étude et
d’information sur les vitamines, Produits Roche. Neuilly-sur-Seine, France, 1993.
Penteado MVC, De Almeida LB. Occurrence of carotenoids in roots of five cassava (Manihotesculenta Crantz)
cultivars of Sao Paulo State. Rev Farm Bioquim Univ São Paulo 1988;24(1):39-49.
ROCHA, G. L. Influência do tratamento térmico no valor nutricional do leite fluido. 2004. 53f. Trabalho de
Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Católica de Goiás, Goiânia, 2004.
Vitamina D: para que serve, quanto consumir e principais fontes.. Tua saúde, 2021. Disponível em: <
https://www.tuasaude.com/para-que-serve-a-vitamina-d/ > . Acesso em 26 mar. 2022.
Referências
CORREIA, Laura Fernandes Melo; FARAONI, Aurelia Santos; PINHEIRO-SANT'ANA, Helena Maria. Efeitos do
processamento industrial de alimentossobre a estabilidade de vitaminas. Alimentos e Nutrição Araraquara, v. 19, n.
1, p. 83-95, 2008.
BENDICHO, S. et al. Effect of high intensity pulsed electric fi elds and heat treatments on vitamins of milk. J.
Dairy Res., v.69, p.113-123, 2002
BERNHARDT, S.; SCHLICH, E. Impact of diff erent cooking methods on food quality: Retention of lipophilic
vitamins in fresh and frozen vegetables. Journal of Food Engineering, v. 77, p. 327–333, 2006.
BUTZ, P. Changes in functional properties of vegetables induced by high pressure treatment. Food Res. Int.,
v.35, p.295-300, 2002.
COULTATE, T. P. Alimentos: a química de seus componentes. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 2004. 368 p.
CUNHA, M. F. Revisão: leite UHT e o fenômeno de gelatinização. B. CEPPA, v.19, n.2, p.341-352, 2001.
Referências
Davídek J, Velísek J, Pokorný J. Chemical change during foodprocessing. Amsterdam: Elsevier Science; 1990.
EL-AQUAR, Â. A.; MURR, F. E. X. Estudo e modelagem da cinética de desidratação osmótica do mamão
formosa (Carica papaya L.). Ciênc. Tecnol. Alim., v.23, n.1, p.69-75, 2003.
FREITAS, C. A. S. et al. Estabilidade dos carotenóides, antocianinas e vitamina C presentes no suco tropical de
acerola (Malpighia emarginata dc.) adoçado envasado pelos processos Hot-Fill e asséptico. Ciênc. Agrotec., v.30,
n.5, p.942-949, 2006
GARCIA, T.; PENTEADO, M. V. C. Qualidade de balas de gelatina fortifi cadas com vitaminas A, C e E. Ciência
e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 4, p. 743-749, 2005
GEORGE, S.; TOURNIAIRE, F.; GAUTIER, H.; GOUPY, P.; ROCK, E. Changes in the contents of carotenoids,
phenolic compounds and vitamin C during technical processing and lyophilisation of red and yellow tomatoes.
Food Chemistry, v. 124, p. 1603–1611, 2011.
Referências
Gerald F. Combs, Jr. The Vitamins Fundamental aspects in nutrition and health. Third edition. Elsevier AP. 2008
GUTZEIT, D.; BALEABU, G.; WINTERHALTER, P.; JERZ, G. Determination of processing eff ects and of storage
stability on vitamin K1 (Phylloquinone) in sea buckthorn berries (Hippopha¨e rhamnoides L. ssp. rhamnoides) and
related products. Journal of Food Science, v. 72, n. 9, p. 491-497, 2007.
HIANE, P. A. et al. Carotenóides pró-vitamínicos A e composição em ácidos graxos do fruto e da farinha do bacuri
(Scheelea phalerata Mart.). Ciênc. Tecnol. Alim., v.23, n.2, p.206-209, 2003.
JAKOBSEN, J.; KNUTHSEN, P. Stability of vitamin D in foodstuff s during cooking. Food Chemistry, v. 148, 2014.
Janave, M. T.; Thomas, P. (1979), Influence of postharvest storage temperature and gamma irradiation on potato carotenoids.
Potato Res., 22, 365-369.
KALLUF, V. H. Desidratação da polpa de abóbora (Cucurbita moschata) e seus teores em beta-caroteno. 2006. 68f.
Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Setor de Tecnologia, Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2006.
Referências
KAUSHIK, R.; SACHDEVA, B.; ARORA, S. Vitamin D2 stability in milk during processing, packaging and storage.
LWTFood Science and Technology, v. 56, p. 421-426, 2014.
LIMA, K. S. C. et al. Efeito de baixas doses de irradiação nos carotenóides majoritários em cenouras prontas para o
consumo. Ciênc. Tecnol. Alim., v.24, n.2, p.183-193, 2004.
NEGI, P. S.; ROY, S. K. Effect of blanching and drying methods on β-carotene, ascorbic acid and chlorophyll
retention of leafy vegetables. Lebensm.–Wiss. u.–Technol., v.33, p.295-298, 2000.
Penteado MVC, De Almeida LB. Occurrence of carotenoids in roots of five cassava (Manihotesculenta Crantz)
cultivars of Sao Paulo State. Rev Farm Bioquim Univ São Paulo 1988;24(1):39-49.
Renken SA, Warthesen JJ. Vitamin D stability in milk. J Food Sci 1993;58:552-6.
Romeu-Nadal M, Castellote AI, Lópezsabater, MC. Effect of cold storage on vitamins C and E and fatty acids in
human milk. Food Chem 2008;106:65-70.
SUKNARK, K. et al. Stability of tocopherols and retinyl palmitate in snack extrudates. J. Food Sci., v.66, n.6, 2001.
WEN, H-W. et al. Effect of gamma irradiation on microbial decontamination, and chemical and sensory
characteristic of lycium fruit. Rad. Phys. Chem., v.75, p.596-603, 2006.
BRASIL, Food Ingredients. Dossiê vitaminas. Food ingredients Brasil, n. 29, p. 58-88, 2014.
Referências
Vitamina A. Bayer, 2021. Disponível em: < https://www.vitaminas.bayer.pt/vitaminas-minerais/vitamina-a >.
Acesso em 22 mar. 2022.
Vitamina D. Bayer, 2021. Disponível em: < https://www.vitaminas.bayer.pt/vitaminas-minerais/vitamina-d>. Acesso
em 22 mar. 2022.
 Se comer cenoura, garoto muda de cor e fica laranja. Portal G1. Disponível em: < https://g1.globo.com/ciencia-e-
saude/noticia/2012/03/se-comer-cenoura-garoto-muda-de-cor-e-fica-laranja.html>. Acesso em 26 mar. 2022.