RELATORIO INVERSÃO DO AMIDO_aline

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO - UFMA 
CENTRO DE CIÊNCIAS DE IMPERATRIZ - CCIM 
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
DISCIPLINA: QUÍMICA DE ALIMENTOS 
DOCENTE: PROF.ALAN BEZERRA 
 
ALINE CRISTINE DA SILVA CUNHA 
 
 
 
 
 
 
PRÁTICA 5: INVERSÃO DO AMIDO DE MILHO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMPERATRIZ - MA 
2022 
ALINE CRISTINE DA SILVA CUNHA 
 
 
 
 
 
 
 
PRÁTICA 5: INVERSÃO DO AMIDO DE MILHO 
 
Relatório apresentado à disciplina de 
Química de Alimentos do curso de 
Engenharia de Alimentos - UFMA, como 
requisito parcial para obtenção de nota. 
Orientador: Prof. Alan Bezerra. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMPERATRIZ - MA 
2022 
SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 4 
2 OBJETIVO ............................................................................................................................ 5 
3 MATERIAIS .......................................................................................................................... 6 
3.1 Equipamentos ..................................................................................................................... 6 
3.2 Soluções e Amostra ............................................................................................................. 6 
3.3 Utensílios e vidrarias .......................................................................................................... 6 
4 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL .............................................................................. 7 
4.1 Preparo da amostra de amido de milho diluída com ácido clorídrico (HCl) ................ 7 
4.2 Teste de Fehling nos tempos t (0min); t (5min); t (15min) e t (25min) .......................... 7 
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO .......................................................................................... 8 
CONCLUSÃO ........................................................................................................................... 9 
REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 10 
ANEXOS ................................................................................................................................. 11 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
O amido é um carboidrato, sendo polímero da glicose. Sua formação é constituída por 
duas macromoléculas: amilose e amilopectina. Sendo que a amilose é formada por unidades de 
glicose unidas por ligações glicosílicas α-1,4, originando uma cadeia linear. Por outro lado, a 
amilopectina é formada por uma unidade de glicose unidas em α-1,4 e também por ligações α-
1,6, resultando assim uma estrutura ramificada 1. O amido é encontrado em sementes, raízes, 
tubérculos, bulbos e em alguma porcentagem nos caules e nas folhas dos vegetais. Encontra-se 
em grandes quantidades na batata, pão, arroz, macarrão e cereais. Na digestão o amido é 
decomposto, por reações de hidrolise, em carboidratos menores, como glicose, que é a fonte 
primária de energia para o corpo 2. 
Além disso, o amido é o principal responsável pelas propriedades tecnológicas que 
caracterizam grande parte dos produtos processados, uma vez que contribui para diversas 
propriedades de textura em alimentos, possuindo aplicações industriais como espessantes, 
estabilizador de colóides, agente gelificante e de volume, adesivo, na retenção de água, etc. 3. 
Hidrólise é a decomposição pela água; mas a água, por si mesma, sem outra ajuda, não 
pode realizar uma hidrólise completa. Para isso, é necessário operar em temperaturas e pressões 
elevadas. Para que a reação seja rápida e completa é sempre indispensável um agente 
acelerador, qualquer que seja o mecanismo da reação. Os mais importantes são álcalis, ácidos 
e enzimas 4. 
A hidrólise do amido faz com que a cadeia fique menor, devido à quebra das ligações. 
Apesar de maior dificuldade de obtenção de açúcares redutores pela hidrólise ácida em relação 
à hidrólise enzimática, esta apresenta menores custos de processo 5. Açúcares redutores são 
aqueles capazes de reduzirem íons férricos ou cúpricos. Glicose e frutose são exemplos por 
possuírem grupo carbonílico e cetônicos livres capazes de oxidarem na presença de agentes 
oxidantes em soluções alcalinas 6. 
 
 
 
 
 
 
2 OBJETIVO 
Inverter o açúcar do amido de milho adicionando uma solução ácida de HCl para realizar 
a quebra da estrutura e obter unidades monoméricas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 MATERIAIS 
3.1 Equipamentos 
• Chapa aquecedora, marca; 
• Balança analítica; 
• Evaporador rotativo – (Banho-maria) 
• Capela de exaustão 
3.2 Soluções e Amostra 
• Amido de milho; 
• Solução de Fehling A; 
• Solução de Fehling B; 
• Solução de ácido clorídrico HCL 1,0 mol . L-1. 
3.3 Utensílios e vidrarias 
• Becker de 50,00 mL; 
• Becker de 150,00 mL; 
• 2 pipetas graduadas de 5,00 mL; 
• 3 pipetadores automáticos; 
• 4 tubos de ensaio; 
• Estante para tubo de ensaio; 
• Proveta de 50,00 mL; 
• Espátula; 
• Pinça. 
 
 
 
 
 
4 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL 
4.1 Preparo da amostra de amido de milho diluída com ácido clorídrico (HCl) 
Com o auxílio de uma balança analítica pesou-se 3,00 g de uma amostra de amido de 
milho em pó e reservado na bancada. Após isso, em capela de exaustão foi medido 45,00 mL 
de ácido clorídrico (HCl) 1,0 mol. L-1 utilizado uma proveta de 50,00 mL. A seguir a amostra 
de amido de milho foi mudada para um Becker de 150,00 mL e adicionada as 45,00 mL de 
ácido clorídrico – HCl, em seguida, o Becker foi colocado encima de uma chapa aquecedora 
com temperatura de aproximadamente 100 ºC (não foi usado termômetro para determinar a 
precisão da temperatura) e adicionado a barra magnética e/ou peixinho para manter a solução 
em agitação. Esperou-se 30 minutos para iniciar o teste de Fehling. 
4.2 Teste de Fehling nos tempos t (0min); t (5min); t (15min) e t (25min) 
Para constatar em que tempo (t) ocorre o início da quebra do amido, foram separados 4 
tubos de ensaio nomeados de acordo com o tempo de realização do teste de Fehling, assim 
respectivamente T0, T5, T15 e T25. 
No intervalo de tempo t (0min), no tubo foram adicionados 2,5 mL de Fehling A e 2,5 
mL de Fehling B levados para aquecer em banho maria por 1 minuto em seguida o tubo foi 
levado para a capela de exaustão e adicionado 2,00 mL da amostra de amido de milho diluída 
em HCl e reaquecido por mais 1 minuto. Após esse tempo o tubo foi agitado utilizando a palma 
da mão e observou-se que o teste no tempo t (0min) deu negativo por não apresentar mudança 
de cor, ou seja, permanecendo azul. 
No intervalo de tempo t (5min), foram adicionados ao tubo t5 2,5 mL de Fehling A e 
2,5 mL de Fehling B, levados para aquecer por 1 minuto e após adicionados 2,00 mL de solução 
amido + HCl e reaquecido por mais 1 minuto. Em seguida foi agitado e observou-se que mesmo 
o teste dando negativo já é possível visualizar uma mudança de coloração no tubo. 
No intervalo t (15min) e t (25min), em ambos repetiu o mesmo procedimento dos 
intervalos t (0min) e t(5min) com a diferença no resultado do teste que mostrou positivo, sendo 
possível visualizar a formação do precipitado vermelho-tijolo. 
 
 
 
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Após a realização do teste de Fehling nos intervalos de tempo t (0min), t (5min), t 
(15min) e t (25min), obteve-se o seguinte resultado mostrado na tabela abaixo: 
 
TABELA 1: RESULTADOS OBTIDOS NO TESTE DE FEHLING 
 
Fonte: próprio autor, 2022. 
O amido não tem capacidade redutora pois os grupos funcionais responsáveis pela 
redução estão envolvidos na ligação glicosídica. Com isso a adição de HCl e o aquecimento 
tornaria possível a hidrolise do amido, fazendo com que surgisse moléculas de dissacarídeos na 
solução. Analisando os resultadosexpostos na tabela 1, pode-se notar que no tempo t (0min) 
dar negativo, já no tempo t (5min) já mostrou uma coloração azul intensa, ou seja, mesmo dando 
negativo pode-se notar que já há indícios da quebra do amido e início da liberação da glicose. 
Nos intervalos t (15min) e t (25min) o resultado do teste deu positivo isso porque nesse 
momento que a amostra de amido dissolvida com HCl começou a sair da cor branca para uma 
cor translucida e quando adicionado um ácido ao meio aquoso que contém o amido e o aquece 
a uma determinada temperatura ocorre a quebra da estrutura que está condensada em unidades 
monométricas fazendo com que essa hidroxila anomérica fique livre obtendo-se com isso um 
teste de Fehling positivo. 
Amostra Tubos 
Intervalo de 
Tempo (T) 
Coloração 
Resultados do 
Teste de Fehling 
Solução de 
amido+HCl+Fehling A e B 
T0 t (0min) Azul Negativo 
Solução de 
amido+HCl+Fehling A e B 
T5 t (5min) Azul intenso 
Negativo, mas com 
propensão ao 
positivo. 
Solução de 
amido+HCl+Fehling A e B 
T15 t (15min) 
Vermelho- 
tijolo 
Positivo 
Solução de 
amido+HCl+Fehling A e B 
T25 t (25min) 
Vermelho-
tijolo 
Positivo 
CONCLUSÃO 
Pode-se concluir que o objetivo traçado nesta prática foi alcançado. Isso porque o teste 
de Fehling mostrou-se positivo ao longo do intervalo de tempo estipulado para cada tubo de 
ensaio contendo a solução de amido de milho + ácido clorídrico 1,0 mol .L-1 + Fehling A e B. 
Assim, ao logo do experimento foi possível observar a mudança de coloração do azul (negativo) 
para o vermelho- tijolo (positivo) após o aquecimento e agitação do tubo. A partir do intervalo 
de tempo t (15min) ocorreu mudança total de coloração ( azul -> vermelho – tijolo) afirmando 
a quebra do amido em unidades monoméricas. Por fim, a hidrólise ácida baseia-se no fato de 
que em temperaturas elevadas o ácido, no caso apresentado o ácido clorídrico, pode converter 
completamente o amido em seu constituinte essencial que é a glicose. Com a passagem do 
tempo a hidrolise progride e mais moléculas de glicose são evidentes, os ácidos rompem tanto 
as ligações α 1-4 como as α1-6 do amido, por isso a total conversão é possível. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
[1] DENARDIN, C. C.; SILVA, L. P. Estrutura dos grânulos de amido e sua relação com 
propriedades físico-químicas. Cienc. Rural, Santa Maria, v.39, n. 3, p. 945-954, 2009. 
[2] GLICÍDIOS. Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Publicado em: 17 de set de 2008. 
Disponívelem:https://www.ufrgs.br:80/alimentus/terradearroz/grao/gr_grao_amido_popup.ht
m. Acesso em: 15 de novembro de 2022. 
[3] SINGH, Narpinder et al. Morphological, thermal and rheological properties of starches from 
different botanical sources. Food chemistry, v. 81, n. 2, p. 219-231, 2003. Disponível em: 
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814602004168 
[4] BARCZA, M. V. Hidrólise, Escola de engenharia de Lorena USP. Disponível em: 
http://www.dequi.eel.usp.br/~barcza/Hidrolise.pdf . Acesso em: 15 de novembro de 2022. 
[5] RIBEIRO, N.; GODINHO, A. M.M.; MARQUES, T.A. Produção de glicose a partir do 
amido da batata doce por hidrólise ácida. Encontro de ensino, Pesquisa e Extensão, Presidente 
Prudente, 2009. 
[6] SILVA, R.N.; MONTEIRO, V. N.; ALCANFOR, J.X.; ASSIS, E. M.; ASQUIERI, E.R. 
Comparação de métodos para determinação de açúcares redutores e totais em mel. Cienc. Tecn. 
De Alimentos. V;23, p. 337-341, 2003. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.dequi.eel.usp.br/~barcza/Hidrolise.pdf
ANEXOS 
 
 
 Imagem 1: balança usada para pesar Imagem 2: amostra de amido 
 3,00g de amido. Fonte: próprio autor, 2022. 
 Fonte: próprio autor, 2022. 
 
 
 Imagem 3: Fehling A e B Imagem 4: solução de HCl 1,0 mol/L 
 Fonte: próprio autor, 2022. Fonte: próprio autor, 2022. 
 
 
Imagem 5: chapa aquecedora, Solar. Imagem 6: Evaporador rotativo –banho maria 
Fonte: próprio autor, 2022. Fonte: próprio autor,2022. 
 
 
 
Imagem 7: resultado de Fehling positivo ao longo do tempo da direita para esquerda. 
Fonte: próprio autor, 2022.