SIMULADO AV1 - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS _ Passei Direto

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SIMULADO AV1 – TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
1a Questão (Ref. :2 016 03 089 133 ) Acerto: 0, 2 0, 2 / 
A redução da atividade de água e controle de pH podem ser utilizados como métodos de 
conservação de alimentos. A este respeito, marque a assertiva correta: 
 
 A liofilização é um método de ajuste de atividade água por ebulição a vácuo. 
 
O único objetivo da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de 
crescimento microbiológico. 
 
Embora seja recomendado o abaixamento do pH para diminuir o risco microbiológico, do 
ponto de vista enzimático este abaixamento pode ser prejudicial, pois acelera a atividade 
enzimática. 
 
É corrente na tecnologia de alimentos classificar os alimentos em função do seu pH em 
alimentos pouco ácidos e alimento muito ácidos, pois nos primeiros crescem 
microrganismos patogênicos e nos segundos microrganismos deteriorantes. 
 Para reduzir a atividade de água, a indústria pode reduzir a água livre no alimento, 
adicionar um agente ligante ou utilizar um método misto. 
 
 
 
2
a
 Questão (Ref.:2 016 02 662761 ) Acerto: 0, 2 0, 2 / 
O método de conservação de alimento que consiste na aplicação térmica a um alimento já 
envasado (em latas, vidros, plásticos ou outros materiais), relativamente isento de ar, resistente 
ao calor, sob uma temperatura e por um período cientificamente determinados, para atingir a 
esterilização comercial, é denominado: 
 
 
Desidratação 
 Tindalização 
 Apertização 
 Liofilização 
 
Pasteurização 
 
 
 
3
a
 Questão (Ref.:2016 02 937 705) Acerto: 0, 2 0, 2 / 
O processamento asséptico (UHT - ultra high temperature ou temperatura ultra alta) realiza 
esterilização do alimento utilizando temperaturas muito altas num período de tempo muito curto 
(135ºC / 2 a 5 segundos). De acordo com os seus conhecimentos, marque a opção falsa sobre 
esse processo. 
 
Uso do calor ocorre por aquecimento direto ou indireto do alimento 
 
Alternativa ao processo convencional de esterilização 
 
Para alguns alimentos líquidos utiliza-se a ultrafiltração 
 
Causa menos danos térmicos aos alimentos 
 Uso de apenas um tipo de embalagens 
 
 
 
4
a
 Questão (Ref.:2 016 05 014781 ) Acerto: 0, 2 0, 2 / 
O processo em que ocorre ação enzimática sobre os açúcares, podendo ser transformado em 
compostos alcoólicos, é chamado de: 
 
hidrólise 
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 fermentação 
 fusão 
 
concentração 
 
caramelização 
 
 
 
5a Questão (Ref.:2 016 05 018866 ) Acerto: 0, 2 0, 2 / 
Em tecnologia de alimentos são empregadas algumas operações durante a transformação da 
matéria-prima até o produto final. Assim, as etapas de preparo desta matéria-prima e operação 
preliminar são: 
 limpeza e seleção. 
 
co nc entra ç ã o . 
 
fo r m ula ç ã o . 
 
clar if ic a ç ão . 
 
embalagem e distribuição. 
 
 
 
6
a
 Questão (Ref.:2016 05 013 060) Acerto: 0, 0 0, 2 / 
O branqueamento tem uma variedade de funções, sendo uma das principais a de inativar 
enzimas em hem hortaliças e em algumas frutas antes de efetuar processamentos posteriores. 
Desta forma, ele não é visto como um método de conservação em si, mas como um pré -
tratamento que é realizado entre o preparo da matéria-prima e as operações posteriores. 
Conforme este método de conservação, analise as afirmativas abaixo classificando -as em 
VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F). 
( ) Alguns dos fatores que influenciam o tempo de branqueamento são: o tipo de fruta ou 
hortaliça, o tamanho dos pedaços do alimento, a temperatura de branqueamento e o método de 
aquecimento. 
( ) Um branqueamento insuficiente pode causar um dano maior ao alimento do que a ausência 
de branqueamento, pois o aquecimento suficiente pode romper tecidos e liberar enzimas, mas 
não inativá-las, e acelerar o dano ao misturar enzimas e substratos. Além disto, pode ocorrer a 
destruição de apenas algumas enzimas, o que aumenta a atividade de outras enzimas e acelera 
a deterioração. 
( ) A catalase e a peroxidase são duas enzimas termorresistentes que são encontradas na 
maioria dos vegetais, sendo utilizadas como marcadores para determinar o sucesso do 
branqueamento. 
( ) O processo de branqueamento não altera o número de microrganismos contaminantes na 
superfície dos alimentos, logo, as operações subsequentes de conservação são pontos críticos de 
controle. 
Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA. 
 
F, F, V, V 
 V, V, F, F 
 V, V, V, F 
 
F, V, V, V 
 
V. F, V, F 
 
 
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7
a
 Questão (Ref.:2 016 02 176323 ) Acerto: 0, 2 0, 2 / 
"Nos parâmetros técnicos para conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.) pela 
aplicação de métodos combinados, os principais obstáculos utilizados foram pH de 3,12 
(próprio da fruta), adição de benzoato de sódio (conservante) e metabissulfito de sódio 
(antioxidante) e branqueamento a 100º C, além de redução da atividade de água (Aa) pela 
adição de sacarose."(BEZERRA et al, 2004). A aplicação de métodos combinados tem o 
objetivo de: 
I) Aumentar sempre a composição nutricional do produto. 
II) Manter o va lor nutricional do produto. 
III) Aumentar a vida de prateleira do produto, sem agressão do mesmo. 
 Somente a proposição III é verdadeira 
 Somente as proposições II e III são verdadeiras 
 Somente a proposição II é verdadeira 
 Todas as proposições são verdadeiras 
 Somente as proposições I e II são verdadeiras 
 
 
 
8
a
 Questão (Ref.:2 016 05 013002 ) Acerto: 0, 2 0, 2 / 
a liofilização é um método de conservação de alimentos de alto custo, somente utilizado para 
materias-primas nobres. São etapas desse processo: 
aquecimento rápido e resfriamento. 
 evaporação da água livre e congelamento lento. 
 
remoção de parte da água livre e congelamento 
 congelamento rápido, alto vácuo e sublimação da água 
 
resfriamento, aquecimento e congelamento rápido. 
 
 
 
9
a
 Questão (Ref.:2 016 05 018555 ) Acerto: 0, 0 0, 2 / 
Leia as afirmações abaixo: 
I. Na Conservação por Métodos Químicos temos a cura que se refere à conservação de um 
produto por adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e 
condimentos, onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais. 
 
II. Na Conservação por Métodos físicos temos o congelamento que apresenta como 
vantagens: Não adiciona nem remove substâncias, Não interfere na digestibilidade, e 
trata-se de uma metodologia de baixo custo. 
 
III. Na Conservação por Métodos físicos temos a liofilização onde submete- o produto ao se 
congelamento seguido de uma desidratação rápida, de modo a ocorrer a sublimação dos 
cristais de gelo formados. 
 
 Estão corretas II e III. 
Estão corretas I,II e III 
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 Estão corretas I e III 
 Estão corretas I e II 
 
Todas estão incorretas. 
 
 
 
10
a
 Questão (Ref .:2 01 605 012 998 ) Acerto: 0, 2 0, 2 / 
As alternativas a seguir relacionam o tipo de conservação de alimentos e o respectivo principio 
utilizado. Assinale a alternativa que descreve de forma INCORRETA essa relação: 
 
adição de produtos quimicos - prevenção ou retardamentode reações quimicas. 
 congelamento - morte dos microorganismos. 
 
calor - destruição de microorganismos. 
 
desidratação - redução do conteudo de água. 
 
filtração - remoção de microorganismos.