tecnologia prova 2

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29/03/2021 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
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Acadêmico: Adriana Vieira Magnus Cardoso (1790140)
Disciplina: Tecnologia de Alimentos (17501)
Avaliação: Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:670363) ( peso.:1,50)
Prova: 28307358
Nota da Prova: 10,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. No processo de concentração remove-se a água dos alimentos até valores entre 30 e 60%
por evaporação. Esse método é amplamente utilizado na produção de sucos concentrados,
de doces em massa e geleias de frutas. A concentração pode ser realizada por ebulição e
evaporação ou por membranas. Diante desse contexto, a respeito da tecnologia de
membranas, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Essa técnica consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e
liberação do vapor de água.
 b) Nesta tecnologia, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com
superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade.
 c) A tecnologia de membranas inclui um conjunto de métodos utilizados para concentração,
clarificação ou fracionamento de líquidos, sem uso de calor.
 d) Durante este processo é necessário ter cuidado para que o alimento não perca cor e
aroma devido à aplicação de altas temperaturas.
2. Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da água e/ou
sua interação com outros compostos, de forma que se reduza a atividade de água,
reduzindo, assim, as taxas de alterações microbiológicas. Existem diferentes processos de
desidratação ou secagem que são utilizados no processamento de alimentos. Sobre os
processos de desidratação, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Secagem utilizando ar quente.
II- Desidratação osmótica.
III- Liofilização.
IV- Atomização (Spray-drying).
( ) Durante a secagem, a superfície do alimento sofre uma maior desidratação. Dessa
maneira, ocorre um fluxo de água do interior do alimento para a superfície.
( ) Envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são
lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido,
formando partículas secas.
( ) É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto
valor e que são sensíveis a altas temperaturas.
( ) Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução
hipertônica.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) II - III - IV - I.
 b) II - IV - III - I.
 c) I - IV - III - II.
 d) I - IV - II - III.
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3. O principal objetivo de aplicar a pasteurização em leite e derivados é a destruição de todos
os microrganismos patogênicos presentes no leite cru, evitando qualquer risco de
transmissão de enfermidades aos consumidores e prolongando, assim, a vida útil do produto.
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A pasteurização deve ser realizada seguindo rigorosamente o binômio tempo-temperatura.
PORQUE
II- Na pasteurização existe um limite de tempo e temperatura que tem por finalidade manter
as propriedades nutricionais e organolépticas do produto.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 c) As asserções I e II são proposições falsas.
 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
4. Os fatores que têm influência sobre taxa de transferência de calor durante um tratamento, e
que precisam ser considerados para determinar as características do tratamento a ser
adotado, são relacionados ao processo, ao produto e à embalagem. Os métodos de
tratamento térmico utilizados pela conservação de alimentos por meio do calor podem ser
classificados em: pasteurização, branqueamento e esterilização. Considerando esse
contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A pasteurização é o tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e
deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.
PORQUE
II- A pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 95 - 100 °C
por 2 a 10 segundos.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 c) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 d) As asserções I e II são proposições falsas.
5. A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos
associados a um determinado alimento. Seu objetivo secundário é aumentar a vida de
prateleira (vida útil) do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e
enzimáticas. Sobre a pasteurização, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Pasteurização lenta (LTLT).
II- Pasteurização rápida (HTST).
( ) Consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos.
( ) Consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C por 15 a 20 segundos.
( ) Somente é permitida a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em
perfeito funcionamento, provida de dispositivos de controle automático.
( ) Esse processo é indicado para pequenos volumes de leite, sendo esse leite conservado
sob refrigeração com temperaturas entre 5 e 10 °C;
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) II - I - I - II.
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 b) I - I - II - II.
 c) I - II - I - II.
 d) I - II - II - I.
6. A salga é um dos métodos mais antigos utilizados pelo homem para conservar os alimentos.
Segundo Ordóñez et al. (2005), temos três tipos de salga que diferem em função da forma
como são realizadas: salga seca, mista e úmida. Sobre os tipos de salga, associe os itens,
utilizando o código a seguir:
I- Salga seca.
II- Salga mista.
III- Salga úmida.
( ) Esta salga é indicada para peixes gordos, como a sardinha.
( ) Em pescado, esse tipo de salga aplica-se a espécies de grande porte.
( ) É o método mais simples de salgar alimentos. Consiste em empilhar camadas alternadas
de sal e alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: ORDÓÑEZ et al. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.
 a) II - I - III.
 b) III - I - II.
 c) III - II - I.
 d) I - III - II.
7. Após a inoculação de um meio de cultura favorável ao desenvolvimento do microrganismo
em estudo, sob condições adequadas, observa‑se um acréscimo de massa e/ou no
número de células caracterizando crescimento celular. Podemos destacar três fases de
crescimento: lag ou de latência; logarítmica ou exponencial e fase estacionaria. Sobre as
fases de crescimento destacadas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Fase lag ou de latência.
II- Fase logarítmica ou exponencial.
III- Fase estacionária.
( ) Quando a velocidade de crescimento começa a diminuir ou devido ao desaparecimento
de um nutriente essencial ou ao acúmulo de um produto inibidor, ou seja, atinge sua
população máxima e constante. A célula passa por uma transição até que a velocidade de
crescimento seja zero.
( ) Segue imediatamente após a inoculação do meio com microrganismo em questão.
Trata‑se de um período de adaptação durante o qual a célula sintetiza as enzimas
necessárias ao metabolismo dos componentes presentes no meio de cultivo.
( ) Uma vez completadas as alterações necessárias, termina o período deadaptação e as
células começam a crescer, ocorrendo um aumento exponencial ou logarítmico do número de
células, atingindo a velocidade máxima.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) II - I - III.
 b) II - III - I.
 c) III - I - II.
 d) III - II - I.
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8. A fermentação pode ser classificada como homofermentativa, quando ocorre a produção de
um único produto principal (iogurte, queijo) ou heterofermentativa quando ocorre a produção
de produtos variados. De maneira geral, as fermentações mais importantes em tecnologia de
alimentos são a alcoólica, lática e acética. Sobre as fermentações citadas, associe os itens,
utilizando o código a seguir:
I- Fermentação alcoólica.
II- Fermentação lática.
III- Fermentação acética.
( ) É realizada sobre os açúcares de origem animal ou vegetal, formando ácidos orgânicos,
sendo que o principal produto é o ácido lático, como picles, iogurte, queijos e salames.
( ) É realizado pela ação de leveduras sobre os açúcares, produzindo etanol e gás
carbônico.
( ) É realizada pela conversão de açúcares em álcool e, posteriormente, com a
transformação do álcool em ácido acético.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) I - II - III.
 b) I - III - II.
 c) II - I - III.
 d) II - III - I.
9. O congelamento realizado de maneira adequada utiliza temperaturas de -18 °C ou inferiores.
Enquanto a água pura congela a 0 °C, a maioria dos alimentos só congela a -2 °C ou a
temperaturas mais baixas. Existem diferentes métodos de congelamento: congelamento por
ar, congelamento por contato, congelamento por imersão e congelamento por aspersão com
líquidos resfriados. Sobre os métodos de congelamento, associe os itens, utilizando o código
a seguir:
I- Congelamento por ar.
II- Congelamento por contato.
III- Congelamento por imersão.
IV- Congelamento por aspersão com líquidos resfriados.
( ) Para a pulverização, são utilizadas soluções de baixo ponto de congelamento, como
cloreto de sódio, glicerol, propilenoglicol e álcool resfriado.
( ) Líquidos com baixos pontos de congelamento são utilizados para alimentos não
embalados, como salmouras para peixes e soluções de açúcar ou glicerol para frutas, porém,
não pode ser usado para alimentos onde o sabor doce ou salgado seja inaceitável.
( ) Pode ser insuflado ou sem movimento. No método sem movimento o alimento é mantido
na câmara até o congelamento.
( ) Pode ser utilizada uma placa resfriada por líquido refrigerante, sendo que as placas
podem ser fixas ou móveis e o líquido refrigerante com ou sem movimentação turbulenta.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) IV - II - I - III.
 b) IV - III - I - II.
 c) II - I - III - IV.
 d) IV - III - II - I.
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10.O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio, ou seja, na
redução da temperatura. Obter frio significa retirar o calor de modo a reduzir a temperatura
do produto a níveis desejados. Diante desse contexto, sobre a conservação dos alimentos
pelo frio, analise as seguintes afirmativas:
I- A redução da temperatura dos alimentos diminui as alterações bioquímicas e
microbiológicas que poderiam ocorrer durante o armazenamento.
II- A refrigeração é considerada o método mais brando em conservação de alimentos,
gerando poucos efeitos adversos sobre suas propriedades sensoriais e nutricionais.
III- A refrigeração refere-se ao tratamento térmico que inativa todos os microrganismos
patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de
estocagem.
IV- No congelamento, a imobilização da água na forma de gelo e o aumento da concentração
de solutos na água não congelada, reduzem a atividade de água do alimento.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) Somente a afirmativa IV está correta.
 b) As afirmativas I, II e IV estão corretas.
 c) As afirmativas II e III estão corretas.
 d) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
Prova finalizada com 10 acertos e 0 questões erradas.