Fermentação em Estado Sólido

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Fermentação em 
 Estado Sólido
 Procedimento para preparo 
 do chucrute
 Retirar as folhas externas e 
 danificadas do repolho;
 Selecionar as melhores folhas;
 Lavar as folhas selecionadas;
 Sanitizar com uma solução de 200 
 ppm de cloro, deixar imerso por 30 
 mim;
 Retirar as folhas e enxaguar em água 
 potável;
 Cortar em tiras finas;
 Pesar as tiras de repolho (aprox. 200g) 
 e o sal correspondente (a 3% do peso 
 do
 repolho);
 Misturar bem o sal com o repolho;
 Comprimir a mistura dentro de um 
 recipiente de vidro, limpo e sanitizado.
 Colocar por cima do repolho um saco 
 cheio de água que deve aderir 
 completamente
 às paredes do recipiente.
 Incubar a temperatura ambiente 
 durante 2 semanas.
 Após o tempo de incubação, recolher 
 uma amostra do líquido, fazer uma 
 coloração
 de Gram.
 Determinar o pH.
 Procedimento para preparo 
 do pão
 Dissolver 2,5g de fermento em 30 mL 
 de água morna;
 Adicionar a essa mistura 2g de açúcar 
 e incubar a 37°C por 10 minutos para 
 formação
 da esponja;
 Após os 10 minutos retirar a “esponja” 
 da estufa e adicionar aos poucos 50g 
 de farinha
 de trigo, sovar a massa e enrolar em 
 formato de esfera;
 Pesar e medir o diâmetro da esfera;
 Incubar por 30 minutos a 37ºC;
 Pesar e medir o diâmetro da esfera.
 Resultado
 Verificar a mudança de textura, pH e a 
 presença de micro-organismos a partir 
 da
 fermentação do chucrute.
 Calcular o ganho de massa e aumento 
 de volume de massas fermentadas a 
 partir da
 fermentação do pão.