Avaliacao I - Individual

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23/05/2023 18:06 Avaliação I - Individual
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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:826848)
Peso da Avaliação 1,50
Prova 63767649
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
O Nutricionista é responsável pelo trabalho técnico e administrativo, ou seja, trabalho de gerenciar as 
UANs/UPRs no ponto de vista nutricional, higiênico-sanitário e de acordo com os hábitos 
alimentares de seus clientes. Para a condução de uma cozinha saudável, é necessário basear-se em 
alguns “mandamentos”: Sobre esses mandamentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas:
( ) Escolher sempre o fornecedor com o menor preço confiando na garantia do produto e no 
vendedor, sem necessidade de visita técnica prévia.
( ) Usar alimentos do estoque para evitar desperdício, mesmo que desconheça o prazo de validade.
( ) Ter equipamentos adequados, bem dimensionados, em número suficiente e em bom estado de 
conservação.
( ) Elaborar cardápios mais atrativos e com baixo custo, priorizando as preferências do cliente e a 
qualidade nutricional.
( ) Preocupar-se exclusivamente com a produção de refeições, quem deve preocupar-se inteiramente 
com o destino dos resíduos e os gastos com água e luz é a empresa ou o cliente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - F - F.
B F - F - V - V - F.
C F - V - V - F - F.
D V - F - V - F - V.
Uma empresa de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante comercial para implantar 
no local as Boas Práticas de Fabricação. Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária), as Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de procedimentos que devem ser seguidos 
por manipuladores, produtores e prestadores de serviço, nas indústrias alimentícias, de forma a 
garantir a integridade e segurança do produto final. 
Quanto aos primeiros passos a serem efetuados antes da implantação desse sistema, assinale a 
alternativa CORRETA:
A Avaliar e observar todos os processos de produção desenvolvidos e propor a aquisição de
equipamentos de última geração.
B Avaliar e observar todos os processos de produção desenvolvidos pelos colaboradores e propor a
contratação de mão de obra qualificada.
C
Avaliar e observar todos os processos de produção, desde a chegada da matéria-prima, seu
armazenamento, processamento, distribuição, transporte ou acondicionamento da preparação
finalizada.
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D Avaliar e observar o fluxograma de produção e propor mudanças, interrompendo a atividade do
restaurante para implantá-las.
O método AQPC permite que o nutricionista realize uma análise qualitativa, considerando critérios 
para uma avaliação detalhada do cardápio, analisando a qualidade nutricional e sensorial por 
preparações. Sobre os critérios para aplicação do método AQPC, associe os itens, utilizando o código 
a seguir:
I- Técnicas de cocção.
II- Ricos em enxofre.
III- Cores iguais.
( ) Alerta para monotonia e a repetição de técnicas de preparo.
( ) Analisa o aspecto visual da composição do cardápio.
( ) Indica a presença desses alimentos, devendo sua oferta ser limitada na mesma refeição.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - III.
B I - III - II.
C I - II - III.
D III - II - I.
O cardápio consiste na lista de preparações servidas em cada refeição, e o seu planejamento é o 
princípio de todo o serviço da UAN. Para elaboração de um cardápio pelo nutricionista, vários 
aspectos precisam ser avaliados.
Com relação ao planejamento de cardápios, assinale a alternativa CORRETA:
A A mão de obra disponível não é um fator que influencie no tipo de cardápio a ser elaborado.
B No momento da elaboração do cardápio, pode-se utilizar os mesmos critérios tanto para
coletividades sadias quanto para enfermas.
C O valor dos insumos e ingredientes é o principal fator a ser avaliado durante a elaboração do
cardápio, a fim de não ultrapassar o planejamento de custos da unidade.
D O cardápio elaborado pelo nutricionista deve levar em consideração as combinações de
preparações e priorizar a oferta de alimentos saudáveis.
Para que o nutricionista tenha maior clareza e melhor visualização das preparações previstas no 
cardápio, sugere-se a adoção do planejamento horizontal, que consiste no planejamento conjunto dos 
alimentos a serem ofertados durante toda a semana, evitando repetições e promovendo harmonia 
entre as preparações. Sobre o passo a passo para a elaboração de um cardápio variado, ordene os itens 
a seguir:
I- Definir a guarnição que combine com o prato principal.
II- Escolha das carnes (prato principal).
III- Programar as preparações dos pratos base.
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IV- Escolha as saladas.
V- Definir o tipo de corte e técnica de preparo.
VI- Escolha a sobremesa e bebida.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - IV - II - VI - III - I.
B I - IV - III - II - VI - V.
C VI - III - II - IV - I - V.
D II - V - I - III - IV - VI.
O planejamento, a elaboração e a avaliação dos cardápios são atribuições obrigatórias ao 
nutricionista. Com relação ao planejamento e elaboração de cardápios, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas:
( ) Alimentos como açúcar simples, sal e gorduras, devem ser de uso controlado nas preparações 
das UAN, com intuito de proporcionar refeições saudáveis e equilibradas nutricionalmente.
( ) Na hora de elaborar o cardápio, o nutricionista deve se atentar a alguns aspectos fundamentais: 
hábitos e necessidade nutricionais da clientela atendida, disponibilidade dos gêneros alimentícios, 
RH, área e equipamentos da UAN, número de refeições e estimativa de custo.
( ) A diversidade dietética, que fundamenta o conceito de alimentação saudável, pressupõe que 
alguns alimentos específicos são suficientes para fornecer todos os nutrientes necessários a uma boa 
nutrição e manutenção da saúde.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - F.
B V - V - F.
C V - F - V.
D F - F - V.
No planejamento de um cardápio, é importante garantir uma alimentação quantitativamente 
adequada, qualitativamente completa e harmoniosa em seus componentes, respeitando as preferências 
e hábitos alimentares dos clientes atendidos. Sobre a composição básica de cardápios em UAN, 
associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Entradas.
II- Prato base.
III- Prato principal.
IV- Guarnição.
( ) Arroz (podendo ser acrescido de especiarias, hortaliças) e feijão (preto, vermelho, carioca, 
fradinho).
( ) Massas, polenta, vegetais refogados, farofa, entre outras opções.
( ) Carnes (bovinos, aves, suínos, peixes, vísceras, embutidos).
( ) Saladas (folhas, cruas, cozidas, mistas, acrescidas de leguminosas), sopas, caldos, antepastos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - VI - III - I.
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B I - III - VI - II.
C III - II - I - VI.
D VI - I - II - III.
A Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) visa auxiliar o profissional na 
construção de um cardápio mais adequado do ponto de vista nutricional, auxiliando na percepção do 
equilíbrio em aspectos como tipos, cores e formas de preparo dos alimentos, buscando torná-los mais 
atrativos e saudáveis.
Sobre essa ferramenta, assinale a alternativa CORRETA:
A Avalia: produtividade de pessoal.
B Avalia: a prevenção, redução e controle de perigos químicos físicos e biológicos.
C Analisa variações das formas de preparo. Avalia: monotonia e repetição das técnicas.
D Incentiva o consumo de doces e escolha pela praticidade.
Planejamento, elaboração e avaliação de cardápios são atribuições obrigatórias ao nutricionista que 
atua em UAN. Com base no planejamento e elaboração de cardápios, analise as sentenças a seguir:
I- É necessário que a forma de produção seja avaliada nomomento da elaboração do cardápio, a fim 
de proporcionar à clientela uma refeição com qualidade sensorial e higiênico-sanitária. 
II- O nutricionista deve usar da criatividade para promover bons hábitos, através de preparações 
atrativas e variadas (combinações, cortes, técnicas de preparo, temperos).
III- Para uma alimentação saudável, todos os grupos alimentares devem estar presentes na dieta 
diária, independentemente de aspectos culturais e de regionalidade da clientela atendida.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença III está correta.
B As sentenças I e III estão corretas.
C Somente a sentença II está correta.
D As sentenças I e II estão corretas.
Para uma alimentação equilibrada em qualquer estágio de vida, seja na infância, adolescência, idade 
adulta ou idosa, com doença ou sem, existem alguns requisitos que devem ser levados em 
consideração. Nesse contexto, o médico argentino Pedro Escudero criou as leis da alimentação, que 
direcionam o cuidado em nutrição e o planejamento de cardápios.
Sobre as quatro leis da alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
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A Quantidade, variedade, adequação, higienização.
B Harmonia, densidade, variedade, quantidade.
C Quantidade, qualidade, harmonia, adequação.
D Diversidade, quantidade, caloria e harmonia.
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