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Características de uma boa faca Chef É comum ouvirmos alguém dizer que tem “uma faca boa barbaridade!!!”. Entretanto, se perguntarmos ao feliz proprietário de tal faca, quais características fazem dela uma excelente faca, provavelmente este não saberá o que responder, mesmo porque não tem a obrigação de sabê-lo, pois não é um técnico na área. Mas, para os apaixonados pela cutelaria, sejam colecionadores, profissionais que utilizam facas no seu ofício ou simples curiosos, é interessante saber identificar uma boa faca, vislumbrada sob o aspecto de ferramenta, para que possam reconhecer um bom produto na hora da compra. Cada “família” de facas possui requisitos técnico-construtivos que fazem com que ela desempenhe melhor as funções para as quais foi projetada. Eu vislumbro quatro principais famílias de facas: Facas de Campo; Facas de Luta; Facas de Caça; e Facas de Cozinha. Obviamente existe uma infinidade de tipos de facas diferentes, contudo entendo que todos os outros tipos derivam das quatro principais famílias citadas. Meu objetivo é fornecer uma base de conhecimentos para que os leitores tenham uma ampla visão técnica na área. Hoje falaremos da faca de cozinha. Facas de Cozinha Para construirmos uma boa faca de cozinha, precisamos pensar em seu uso comum. Neste tópico vou abordar as características técnico-construtivas de uma faca Chef di Cuisine – Modelo Francês, pois trata-se de uma faca altamente técnica e funcional e é, em minha opinião o melhor modelo de faca de cozinha que existe. Detalhes construtivos de uma boa Faca de Cozinha Qualquer observador desatento diria que, obviamente, qualquer faca serve para cortar. Contudo, a visão não é tão simplista assim. Para se construir uma boa ferramenta, precisamos analisar minuciosamente seu uso para que ela venha a ter o melhor desempenho possível. Faremos assim, uma análise conjunta de cada detalhe técnico-construtivo de uma faca de cozinha, aliado a sua aplicação prática específica. Ressalte-se aqui que nem sempre as regras são seguidas à risca e cada Chef tem suas preferências específicas que poderão ser atendidas pelo cuteleiro no momento da confecção da peça. Esta é uma das grandes vantagens de se optar pela faca construída artesanalmente. Peso É claro que a principal função de uma faca de cozinha é cortar! Mas de que forma cortamos? A maneira mais usual de cortarmos com uma faca de cozinha é através de cortes deslizantes, movimentos do tipo mata-borrão ou como uma guilhotina. Ou seja, tratam-se de cortes suaves, precisos, graduais e sem impacto. Isso elimina a necessidade de uma faca pesada. Além disso, alguns pratos demandam várias horas ininterruptas de preparação, como por exemplo, a nossa popular feijoada. A utilização prolongada de uma mesma ferramenta exige que ela tenha o peso mínimo necessário para a realização eficaz da tarefa, caso contrário seu uso será cansativo. A foto 1, retratando o dorso de uma faca Chef, ilustra bem essa questão. Normalmente construímos as Chefs com dorso entre 1/8 de polegada (3,18 mm) e 3/16” (4,75 mm). Desta forma ela será leve e oferecerá a resistência mecânica necessária para o uso comum Dimensões Para fatiarmos um repolho grande, ou cortarmos uma grande peça de carne em bifes, necessitamos de um comprimento mínimo de lâmina. Desta forma, normalmente as facas de Chef tem entre 8 e 10 polegadas de lâmina (Foto 2). http://www.sbccutelaria.org.br/wiki/index.php?title=Arquivo:Faca_chef.foto1.jpg http://www.sbccutelaria.org.br/wiki/index.php?title=Arquivo:Faca_chef.foto1.jpg Além disso, normalmente a maior parte do tempo em que utilizamos uma faca de cozinha grande, a usamos sobre uma tábua ou sobre um balcão para cozinhar. Quando cortamos algo com uma boa faca, esta deve deixar nossos dedos livres do contato com a tábua, por uma questão de conforto e eficiência (Foto 3). Ponta Um bom Chef gosta de preparar os alimentos antes de elaborar o prato final. Alguns alimentos, como por exemplo as carnes, precisam ser limpos de nervos e gordura, de acordo com o prato desejado. Tais manobras no trato exigem uma faca que perfure com facilidade e, portanto, que sua ponta seja aguda, tanto na visão lateral (Foto 4) como na visão do dorso (Foto 5). http://www.sbccutelaria.org.br/wiki/index.php?title=Arquivo:Faca_chef.foto2.jpg http://www.sbccutelaria.org.br/wiki/index.php?title=Arquivo:Faca_chef.foto3.jpg http://www.sbccutelaria.org.br/wiki/index.php?title=Arquivo:Faca_chef.foto4.jpg http://www.sbccutelaria.org.br/wiki/index.php?title=Arquivo:Faca_chef.foto5.jpg Empunhadura a) segurança: enquanto cozinhamos é comum termos as mãos molhadas, ou mesmo sujas de sangue, gordura, óleo, ou qualquer outra substância relacionada à receita a qual estamos preparando. Ainda que sob estas condições, a faca deve ter uma empunhadura que proporcione total segurança às nossas mãos; b) empunhadura ergonômica: também devemos nos lembrar que conforme trabalha, um Chef solta e pega a faca inúmeras vezes. Assim, o cabo deve ser de fácil empunhadura e ao mesmo tempo seguro. Existem vários designs consagrados de cabos, porém, via de regra, eles não poderão ter quinas nem cantos vivos e não poderão ser totalmente retos, afinal, a empunhadura da mão humana não é absolutamente retilínea; c) conforto: igualmente importante é o tamanho do cabo. Um cabo ligeiramente grande ou pequeno pode, após uso prolongado, produzir desconforto, insegurança e até bolhas nas mãos do usuário. Desta forma, o cabo deve ter um tamanho adequado às mãos de quem o empunha. Mulheres normalmente precisam de empunhaduras menores tendo em vista suas mãos mais delicadas. Todos esses detalhes podem ser observados na foto 6. Fio Como não cortaremos galhos com nossa faca de cozinha, ou seja, nossos cortes não serão mediante impacto, a geometria do fio não necessita ser muito robusta, podendo ser mais fina e agressiva. http://www.sbccutelaria.org.br/wiki/index.php?title=Arquivo:Faca_chef.foto6.jpg http://www.sbccutelaria.org.br/wiki/index.php?title=Arquivo:Faca_chef.foto6.jpg O perfil de nossa área de corte também deve ter um formato específico, devendo ser ligeiramente abaulada de forma que otimize os cortes com movimentos tipo mata-borrão (Foto 7). Gavião Um recurso técnico que considero brilhante nas facas francesas é o gavião espesso (Foto 8). Ele tem múltiplas funções. a. bloqueia de modo seguro o acesso dos dedos do usuário a área de corte; b. age como barreira física para que, durante o ato de cortar os alimentos, como por exemplo um abacaxi ou um peixe com espinhos, sejam impedidos de tocar e ferir as mãos do Chef; c. atua como uma calha, de forma que grande parte dos líquidos que estiverem na lâmina, escorram até o fio e caiam sobre a tábua, impedindo que a mão do usuário fique demasiadamente molhada. http://www.sbccutelaria.org.br/wiki/index.php?title=Arquivo:Faca_chef.foto7.jpg http://www.sbccutelaria.org.br/wiki/index.php?title=Arquivo:Faca_chef.foto7.jpg http://www.sbccutelaria.org.br/wiki/index.php?title=Arquivo:Faca_chef.foto8.jpg http://www.sbccutelaria.org.br/wiki/index.php?title=Arquivo:Faca_chef.foto8.jpg Com esta breve explanação, certamente um aficcionado por cutelaria poderá discutir com segurança sobre os atributos de suas facas de cozinha. Cada tipo de faca é projetada para uma aplicação prática específica, o que, conseqüentemente, exige características técnico-construtivas diferentes. Nem tudo o que vale para uma faca de cozinha, tem aplicação, por exemplo, para uma faca de campo. Nas próximas oportunidades abordarei as características técnico-construtivas das três outras principais famílias de facas. Sobre o autor Eduardo Ceneviva Berardo 36 anos; Cuteleiro Profissional; 1º Tenente da Polícia Militar do Estado de São Paulo; 1º Secretário da Sociedade Brasileira dos Cuteleiros- 2006/2007/2008; Diretor Técnico da SBC – 2008; Membro da American Bladesmith Society. Contato: berardo [em] polmil.sp.gov.br http://www.sbccutelaria.org.br/wiki/index.php?title=Arquivo:Faca_chef.foto9.jpg
