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Preparo prévio dos alimentos
Aula 2: Técnicas de corte e de preparo prévio
INTRODUÇÃO
Para ser um excelente chef de cozinha, não é preciso somente dominar a arte de cozinhar, misturar, experimentar novas
combinações etc. Também é essencial ter ferramentas de ótima qualidade e saber utilizá-las com destreza.
Estamos nos referindo aos instrumentos de corte – mais precisamente às facas. É muito importante escolher um
conjunto de facas adequado e descobrir para que determinada tarefa serve cada uma. Em outras palavras, para ter
habilidade com as facas, são necessárias prática e dedicação.
Cada alimento requer um tipo de corte apropriado para cada preparação. Isso implica vários fatores, como, por exemplo,
tempo de cocção (cozimento), sabor e apresentação.
Nesta aula, vamos conhecer as principais técnicas de corte e de preparo prévio dos alimentos.
Bons estudos!
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OBJETIVOS
Identi�car os principais instrumentos de corte.
Reconhecer os tipos de cortes e sua aplicabilidade.
Explicar a maneira correta de higienização de verduras e de legumes.
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INSTRUMENTOS DE CORTES
Não adianta ter os melhores ingredientes na
hora do preparo dos alimentos. Um utensílio
adequado faz toda diferença!
Existem utensílios de corte e alguns equipamentos que auxiliam esse processo, principalmente quando a produção é em
grande escala, mas a faca continua sendo o principal. Manusear, a�ar, escolher o modelo e o material do qual é feita é
essencial.
Escolher a faca adequada também é muito
importante. A�nal, cada modelo se destina a
um preparo. Por isso, é necessário ter à
disposição uma boa variedade para uso geral
e especí�co.
Dicas para escolher e manusear uma faca:
1 De modo geral, a faca precisa ser de boa qualidade, lâmina sempre bem a�ada, cabo confortável e ter aespiga (continuação da lâmina) bem inserida no cabo.
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Além disso, é fundamental guardar e transportar, de forma apropriada, as facas. Nunca as guarde na
gaveta com outros utensílios sem uma proteção. Isso estraga o �o das facas. É bom sempre protegê-las
com capas (bainhas) ou utilizar barras imantadas que �cam presas na parede. 
Para transportá-las, use capas e estojos próprios para facas.
CUIDADOS COM FACAS
As facas são um investimento para os
pro�ssionais da área alimentícia. Adquirir
uma faca de boa qualidade traz vantagens –
desde a precisão do corte até a durabilidade
do instrumento.
Mas alguns cuidados são primordiais para que a faca dure. Seu estado também é importante, pois pode interferir em sua
segurança.
Seguem algumas dicas relevantes:
Vídeo.
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MANTENHA AS FACAS SEMPRE AFIADAS
Ao contrário do que a maioria pensa, uma faca a�ada é bem mais segura. Já uma cega ou sem
�o requer esforço maior para um corte preciso – é neste momento que pode acontecer um
acidente.
MANTENHA AS FACAS LIMPAS
A gordura na lâmina pode atrapalhar o corte, permitindo que a faca escorregue no alimento.
Além disso, também di�culta a aderência da faca à barra imantada, que �ca propensa a cair, o
que provoca acidente.
Evite a máquina de lavar louças e o uso do lado áspero da esponja, que pode dani�car a lâmina
e o �o da faca.
TIPOS DE FACAS
Existem vários modelos de facas, com lâmina e tamanho diferentes – cada uma se destina à determinada tarefa.
Geralmente, elas são feitas de combinações de diversas ligas de aço inox, cerâmica, titânio, e inúmeras outras continuam
surgindo.
Então, na hora de cortar os alimentos, escolha a faca correta. Para ajudá-lo a fazer isso, apresentamos, aqui, algumas das
principais facas. São elas:
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Faca do chef
A mais utilizada, com a qual é possível fazer quase todos os cortes na maioria dos alimentos.
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Faca de ofício
Um pouco menor do que a faca do chef, utilizada para médios e pequenos trabalhos.
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Faca de desossa
Utilizada para separar a carne dos ossos. Tem lâmina �na e longa, mas rígida e perfeita para desossar,
tirar nervos e gorduras.
galeria/aula2/img/img6.jpg
Faca de �letar
Parecida com a faca de desossa. A diferença é que estar tem uma lâmina mais �exível, o que possibilita
melhor adaptação no trabalho com �lés de peixes.
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Faca de tornear
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Com lâmina curva, ideal para modelar e tornear legumes e frutas.
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Faca de legumes
Pequena, que também pode ser utilizada no momento de tornear e modelar, porém com mais
di�culdade. Ideal para descascar legumes e pequenos trabalhos.
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Cutelo
Possui lâmina grossa e pesada, própria para trabalhos pesados – como, por exemplo, partir ossos.
Outros instrumentos de cortes:
Facas
Fatiadores de queijo
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Zester
Boleador
Tesoura trinchante
Mezzaluna
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Raladores
Mandolina
Descascadores
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EXERCÍCIO!
Sobre as facas, assinale a opção INCORRETA:
Existe uma faca especí�ca para cada tarefa. 
As facas podem ser guardadas sem proteção na gaveta junto com outros utensílios. 
A gordura na lâmina pode atrapalhar o corte, permitindo que a faca escorregue no alimento.  
Adquirir uma faca de boa qualidade traz vantagens – desde a precisão do corte até a durabilidade do instrumento. 
Ao contrário do que a maioria pensa, uma faca a�ada é bem mais segura. Já uma cega ou sem �o requer esforço maior para um
corte preciso.
Justi�cativa
TIPOS DE CORTES
Agora que você conhece o básico sobre facas e alguns utensílios de cortes, vamos tratar dos tipos de corte e aprender a
aplicá-los.
É importante que, no início, você dedique boa parte de seu tempo treinando os diferentes tipos de cortes.
Mas qual é a importância de utilizar o corte
adequado para determinado alimento ou
determinada preparação?
Os cortes são fundamentais por alguns motivos, como:
DECORAÇÃO E PADRONIZAÇÃO
Os pratos �cam mais bonitos quando há cortes especí�cos e, principalmente, padronizados.
Faca de abrir ostras
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TEMPO DE COCÇÃO
Os alimentos cortados no mesmo formato e tamanho cozinham por igual.
TEXTURA E SABORES
Os alimentos ganham sabores diferenciados quando são cortados de maneiras diferentes.
Quer exemplos bem simples? A batata frita palito, a batata palha e a batata chips são
preparadas como batatas fritas, mas seus cortes são diferentes, e, consequentemente, seus
sabores também.
Vamos conhecer, a seguir, alguns cortes mais utilizados na gastronomia:
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Julienne
Mais versátil dos cortes, feito em bastões �nos. Geralmente, tem de 5 cm a 6 cm de comprimento X 3
mm de largura. Essas medidas podem ter uma pequena variação, dependendodo que o chef pedir e do
tipo de alimento a ser cortado. 
Os legumes cortados em julienne podem ser crus ou usados para: 
• Enfeitar; 
• Cozinhar no vapor; 
• Fritar; 
• Refogar.
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Brunoise
Vídeo.
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Corte em cubos pequenos e uniformes de, aproximadamente, 0,3 cm X 0,3 cm X 0,3 cm. Pode ser feito a
partir do corte julienne, em que os bastões são agrupados e cortados em cubos. 
Os legumes cortados em brunoise são bons para saltear, e usados como recheios e misturas. Por serem
muito pequenos, não é aconselhado cozê-los dessa maneira em água, pois isso favorece a perda de
nutrientes.
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Macedoine
Cubos um pouco maiores do que o brunoise, com tamanho médio de até 12 mm de lado (que pode
variar). São usados em guarnições de carnes, saladas, salteados etc.
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Noisette
Corte feito em esferas a partir de 1 cm de diâmetro – tamanho que pode variar para maior. Neste caso,
utilizamos um boleador para dar o formato ao corte.
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Chiffonade
Corte somente em folhas, que são enroladas e fatiadas �namente.
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Bastões
Dependendo do tamanho dos bastões que queremos alcançar, os cortes recebem denominações
diferentes. O mais utilizado é o batônnet – bastão de 8 mm X 3 cm.
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Torneado
Corte em formato de barril, com sete lados iguais e bases horizontais. É um corte puramente decorativo,
usado em legumes e em raízes razoavelmente �rmes (batatas, cenoura, abobrinha), bem como em
preparações diversas. 
Dependendo do tamanho dos torneados que queremos alcançar, esses cortes também recebem
denominações diferentes, tais como: 
1 Olivette – torneado de 2,5 cm a 3 cm de altura; 
2 Cocotte – torneado de 4 cm a 5 cm de altura; 
3 Fondant – torneado de 5 cm a 6 cm de altura; 
4 Château – torneado de 6 cm a 7 cm de altura.
DICAS!
, 1. Os cortes devem ser uniformes no tamanho e na forma, de modo que cozinhem por igual e tenham
uma bela apresentação. , , 2. Use uma faca de qualidade e bem a�ada. , , 3. Para cortar vegetais, não
utilize a mesma tábua em que corta carnes. , , 4. Posicione uma toalha umedecida abaixo da tábua para
que ela não escorregue. , , 5. Use um bom descascador para aproveitar ao máximo o alimento.  , , 6.
Preste atenção na posição de seus dedos – eles devem estar recolhidos sob o alimento, formando a
famosa mão de aranha. 
EXERCÍCIO!
1 - Os cortes de vegetais estão entre as técnicas básicas de cozinha. Existem diferentes tipos de corte – cada um tem sua
aplicabilidade.
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Explique o papel dos tipos de corte em legumes e vegetais.
Resposta Correta
2 - Quanto aos tipos de corte, é CORRETO a�rmar que:
Julienne é feito em cubos pequenos.
Chiffonade são bastões de 8 mm X 3 cm.
Macedoine é utilizado para folhas cortadas em tiras �nas.
Noisette é feito em esferas, usando um boleador para dar o formato.
Brunoise são tiras �nas de, aproximadamente, 5 cm de comprimento.
Justi�cativa
HIGIENIZAÇÃO DE LEGUMES E VERDURAS
É muito importante higienizar as verduras e os legumes antes de iniciar os cortes. Hoje, existem nos mercados inúmeros
produtos para esse destino, em pastilhas, em pó e líquidos.
Leia atentamente o modo de uso de cada
fabricante.
Todas as verduras, todos os legumes e todas as frutas podem passar por esse processo de higienização – fundamental
para eliminar parasitas, vírus e bactérias capazes de causar doenças.
O ato em si não elimina agrotóxicos presentes nos vegetais. Por isso, é essencial conhecer o fornecedor para garantir
melhor procedência.
Para uma boa higienização, siga estes passos:
Vídeo.
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1 Lave em água corrente frutas, folhas ou legumes para retirar as sujeiras visíveis.
2 Prepare a solução com o produto escolhido e coloque o alimento de molho conforme instruções dofabricante.
3 Enxague e escorra o excesso de água.
4 No caso de folhagens, utilize o secador de folhas (se tiver) – elas terão uma vida útil maior com esseprocedimento.
ATIVIDADE
A higienização dos alimentos que serão consumidos crus é muito importante para eliminar parasitas, vírus e bactérias, os
quais podem ameaçar a saúde das pessoas.
Atualmente, há no mercado vários produtos que auxiliam a higienização correta dos alimentos – cada produto com suas
especi�cidades, mas todos com o mesmo procedimento.
Descreva os passos que devemos seguir para a adequada higienização de legumes, verduras e frutas.
Resposta Correta
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Glossário