Distribuição de refeições

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20/04/2010
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DISTRIBUIÇÃO DE DISTRIBUIÇÃO DE 
REFEIÇÕESREFEIÇÕES
Flávia Milagres Campos
ALIMENTAÇÃO COLETIVAALIMENTAÇÃO COLETIVA
A distribuição das A distribuição das 
refeições, geralmente, refeições, geralmente, 
ocorre nos salões de ocorre nos salões de 
refeição (refeitório) e refeição (refeitório) e 
pode ter diferentes pode ter diferentes 
modalidades.modalidades.
DISTRIBUIÇÃODISTRIBUIÇÃO
A escolha do tipo de distribuição depende:
� da filosofia administrativa e disponibilidade
financeira;
� da área disponível;
� do número de clientes e fluxo; 
� do tipo de cardápio;
� do tempo disponível para distribuição.
MODALIDADES DE DISTRIBUIÇÃOMODALIDADES DE DISTRIBUIÇÃO
� serviço de esteira rolante; 
� serviço de cafeteria;
� auto-serviço (self service);
� serviço à la carte;
� refeições transportadas.
ESTEIRA ROLANTEESTEIRA ROLANTE
� Equipamentos: esteira rolante e carros 
isotérmicos;
� Os carros isotérmicos são posicionados em 
ambos os lados da esteira rolante em 
operação;
� Os funcionários porcionam as preparações 
nas bandejas e os usuários as recebem, 
prontas, em um guichê;
ESTEIRA ESTEIRA 
TRANSPORTADORATRANSPORTADORA
CARRO CARRO 
ISOTÉRMICOISOTÉRMICO
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ESTEIRA ROLANTEESTEIRA ROLANTE
� O funcionário mais próximo do guichê, com 
visibilidade para o refeitório e para a fila de 
clientes, se encarrega também de operar a 
movimentação da esteira;
� VANTAGEM: o sistema é bastante rápido, 
pois não tem opções.
� DESVANTAGEM: pode gerar desperdício, já
que o cliente não escolhe o que, nem quanto.
SERVIÇO DE CAFETERIASERVIÇO DE CAFETERIA
� É de grande aceitação por sua rapidez e 
flexibilidade médias (VANTAGEM);
� As refeições são colocadas em cubas 
dentro do balcão térmico e distribuídas 
aos clientes por funcionários;
SERVIÇO DE CAFETERIASERVIÇO DE CAFETERIA
� Utilização de bandejas estampadas ou 
bandejas lisas com pratos; 
� O deslocamento dos clientes é feito por 
filas;
� Serviço ininterrupto mas deve haver 
distribuição dos comensais em grupos 
homogêneos, evitando acúmulos em 
determinados períodos.
SERVIÇO DE CAFETERIASERVIÇO DE CAFETERIA
Equipamentos
� balcões de distribuição quente e refrigerado 
com anteparo de proteção, 
� balcão de apoio, 
� refresqueiras, 
� banho-maria ou pass-through e 
refrigeradores.
BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO 
Aquecido ou refrigerado Aquecido ou refrigerado -- com com 
protetor salivar, com correprotetor salivar, com corre--
bandejas em 1 ou 2 lados.bandejas em 1 ou 2 lados.
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ESPERA PARA DISTRIBUIÇÃOESPERA PARA DISTRIBUIÇÃO
� Alimentos quentes devem ser 
mantidos a 60°C ou mais;
� Alimentos frios devem ser mantidos
abaixo de 10°C.
Equipamento de apoio à Equipamento de apoio à 
distribuiçãodistribuição
“PASS TROUGH”“PASS TROUGH”
AquecidoAquecido ouou refrigeradorefrigerado
UtensílioUtensílio
“GASTRONORM”“GASTRONORM”
1/1 1/2 1/3
1/4 1/6
1/9
2/1
2/3
“GASTRONORM” OU “GASTRONORM” OU 
CUBAS GNCUBAS GN
1/1: 53 cm x 32,5 cm1/1: 53 cm x 32,5 cm
AUTO SERVIÇOAUTO SERVIÇO
� As preparações devem estar semi-
porcionadas;
� O fluxo é mais lento (DESVANTAGEM), 
depende do número de preparações 
apresentadas;
� Permite que o cliente escolha livremente
(VANTAGEM)
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SISTEMASISTEMA FLUXOFLUXO
EsteiraEsteira rolanterolante 17 a 20 17 a 20 pessoaspessoas//minutominuto
BalcãoBalcão distribuidordistribuidor
ouou cafeteriacafeteria
7 a 9 7 a 9 pessoaspessoas //minutominuto
AutoAuto--serviçoserviço 4 a 6 4 a 6 pessoaspessoas//minutominuto
DEVOLUÇÃO DAS BANDEJASDEVOLUÇÃO DAS BANDEJAS
• Nestas três modalidades, o transporte 
de bandejas é realizado pelo próprio 
usuário, colocando-as diretamente no 
guichê da copa de higienização.
É POSSÍVEL MESCLAR ?É POSSÍVEL MESCLAR ?
• Algumas UAN’s optam por um serviço meio
cafeteria, meio auto serviço.
Por exemplo:
- Prato principal e sobremesa são servidos por
um funcionário e os demais (entrada, 
acompanhamentos, guarnição, bebidas) são
oferecidos em auto serviço – ambos no balcão
de distribuição.
• Manter balcões limpos: água trocada
diariamente;
• Manter cubas tampadas quando a fila for 
interrompida;
• Manter preparações quentes a no no mínimomínimo
6060°°CC por no no máximomáximo 6 6 horashoras;
• Se estiverem abaixo de 60°C consumir no 
máximo em 1 hora;
RECOMENDAÇÕES GERAISRECOMENDAÇÕES GERAIS
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• Manter preparações frias em temperaturas
inferiores a 1010°°CC por no no máximomáximo 4 4 horashoras;
• Se estiverem entre 10 e 21°C consumir no 
máximo em 2 horas; 
• Manter registro das temperaturas de 
distribuição;
• Realizar coleta de amostras
diariamente.
RECOMENDAÇÕES GERAISRECOMENDAÇÕES GERAIS
• Coletar amostra de todas as preparações 1/3 
do tempo antes do término da distribuição;
• Coletar de 100 a 300 g de amostra;
• Etiquetar: local, data, horário, responsável;
• Abrir o saco sem soprar ou tocá-lo por dentro
e fechar com um nó;
• Armazenar por 72 hs à -18°C ou até 4°C.
COLETA DE AMOSTRACOLETA DE AMOSTRA
A LA CARTEA LA CARTE
� As preparações e bebidas são escolhidas pelo 
cliente em um cardápio e são servidas por um 
garçom (restaurante comercial e “restaurante 
de diretoria”)
� Maior espaço físico;
� Maior tempo de distribuição;
� Maior número de funcionários.
A LA CARTEA LA CARTE
� Serviço à inglesa
� Serviço à francesa
� Empratado ou americano
A INGLESAA INGLESA
� O garçom serve o cliente;
� Esta modalidade de distribuição é 
mais onerosa.
A FRANCESAA FRANCESA
� O garçom apresenta a travessa com os 
alimentos pelo lado esquerdo do cliente, onde 
o mesmo se serve;
� Os pratos usados são retirados pela esquerda
e repostos pela direita;
� Bebidas são servidas pela direita;
� Exige mão-de-obra qualificada.
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EMPRATADOEMPRATADO
Sur Assiette ou à americana
• Os alimentos são montados nos
pratos, na cozinha, e servidos
diretamente ao cliente.
No serviço comercial e eventos é 
comum também o uso de RECHAUD
UsarUsar talherestalheres,, dede preferênciapreferência,, totalmentetotalmente emem
açoaço inoxinox;;
SuportaSuporta melhormelhor aa higienizaçãohigienização agressivaagressiva queque éé
utilizadautilizada..
REFEIÇÕES
TRANSPORTADAS
Refeições transportadas
As refeições são produzidas em um local e 
distribuídas aos clientes em outro.
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Refeições transportadas
• Maior tempo necessário aos processos de 
transporte e distribuição e maior manuseio 
alterações sensoriais, 
nutricionais e microbiológicas, 
que devem ser evitadas para 
não comprometer a qualidade.
Refeições transportadas
• Alterações sensoriais apresentação, sabor, 
aroma, cor e consistência. 
Normalmente essas alterações têm início 
40 minutos após o envase;
Refeições transportadas
• Alterações nutricionais perda de 
nutrientes devido a elevações inadequadas 
da temperatura durante o transporte, no 
reaquecimento e durante a distribuição;
Refeições transportadas
• Alterações microbiológicas devido às 
condições em que as refeições são 
envasadas e transportadas pode ocorrer 
um rápido crescimento de bactérias ou 
produção de toxinas.
Refeições transportadas
Por que optar pela alimentação 
transportada?
• alto custo de instalação de uma UAN;
• inexistência de local apropriado 
para instalação;
Refeições transportadas
• inexistência de estrutura adequada para 
produção de refeições em local próximo 
aos trabalhadores;
• dificuldade de acesso do 
trabalhador à UAN;
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Refeições transportadas
• existência de um número reduzido de 
usuários;
• eventuais problemas de fornecimento de 
matérias-primas, reformas da UAN, 
eventos inesperados.
Refeições transportadas
Formas de distribuição
• embalagens individualizadas e 
descartáveis marmitex com ou sem 
divisórias;
• cubas gastronorms (GN) 
transporte de grandes quantidades de 
preparação.
Refeições transportadas
Equipamentos e utensílios
• máquina de selar;
• carro para transporte;
• caixas isotérmicas para 
transporte;
Refeiçõestransportadas
• garrafas térmicas para líquidos;
• balcões térmicos ou carros isotérmicos;
• bancada em aço inox para apoio;
• resfriador;
• banho-maria ou pass-through.
Refeições transportadas
Higiene:
• vasilhame utilizado;
• local de envase (superfície de trabalho e 
ambiente);
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Refeições transportadas
• pessoal;
• veículo utilizado para transporte 
(identificação, vistoria);
• local de recebimento.
Refeições transportadas
Temperatura:
–ambiente para alimentos in natura;
–Entre 4 e 7o C para alimentos refrigerados;
–acima de 60o C para alimentos 
aquecidos.
Refeições transportadas
Transporte
–o ideal é que seja feito em veículos dotados 
de compartimentos térmicos, com 
prateleiras, correntes de proteção e 
estrados;
Refeições transportadas
• o transporte deve se dar em via de 
acesso que proporcione maior rapidez e 
que seja a menos sinuosa possível.
Refeições transportadas
Recebimento
• evitar choque térmico;
• manter em equipamento apropriado.
Refeições transportadas
Cardápio
–selecionar preparações mais simples, 
que exijam menos manipulação.
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Refeições transportadas
Deve-se evitar:
• excesso de temperos (ervas, pimentas e 
outros);
• molhos crus (vinagrete, campanha, de 
limão, entre outros);
Refeições transportadas
• alimentos de aroma muito forte (cebola, 
pimentão, peixes, etc);
• alimentos ácidos (cítricos misturados a 
carnes e legumes, temperos com vinagre, 
mostarda, ketchup ou suco de 
limão);
Refeições transportadas
• molhos e outras preparações que incluam 
creme de leite;
• preparações à base de ovos crus ou pouco 
cozidos;
Refeições transportadas
• preparações que deformem;
• evitar colocar alimentos líquidos e sólidos 
num só compartimento.
Refeições transportadas
Apesar das restrições no planejamento 
de refeições transportadas, é 
importante evitar a monotonia dos 
cardápios.
Refeições transportadas
Cuidados
• instalações corretas (cozinha e ponto de 
distribuição);
• técnicas adequadas de processamento e 
transporte;
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SISTEMAS DE 
DISTRIBUIÇÃO NO 
SETOR HOSPITALAR
SETOR DE DISTRIBUIÇÃO e SETOR DE DISTRIBUIÇÃO e 
PORCIONAMENTOPORCIONAMENTO
�� EmEm UANUAN HospitalarHospitalar éé oo setorsetor queque
porcionaporciona ee distribuidistribui asas refeiçõesrefeições aosaos
pacientes,pacientes, acompanhantesacompanhantes ee funcionáriosfuncionários..
��AA distribuiçãodistribuição aa funcionáriosfuncionários podepode serser
feitafeita emem esteirasesteiras rolantesrolantes ouou balcõesbalcões..
Setor Hospitalar
Para a coletividade sadia em setor 
hospitalar, as opções de distribuição 
incluem cafeteria, esteira rolante e auto-
serviço.
Setor Hospitalar
Sistema centralizado;
Sistema descentralizado;
Sistema misto.
Setor Hospitalar
Sistema centralizado
porcionamento, 
acondicionamento e 
identificação das 
refeições na própria 
área de produção. 
UTENSÍLIOS USADOS NA UTENSÍLIOS USADOS NA 
DISTRIBUIÇÃODISTRIBUIÇÃO
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Sistema centralizado
No sistema centralizado a utilização de 
uma esteira rolante agiliza o 
porcionamento das refeições nas bandejas 
ou baixelas.
SISTEMA CENTRALIZADOSISTEMA CENTRALIZADO
� EsteiraEsteira transportadoratransportadora ouou balcãobalcão (montagem(montagem
dosdos pratos)pratos):: emem inoxinox;;
�� CarroCarro ouou suportesuporte parapara bandejasbandejas ee talherestalheres:: emem
inoxinox..
Sistema centralizado
Distribuição das refeições:
• baixelas em inox ou bandejas Alban
apartamentos;
• embalagens descartáveis diminui 
mão-de-obra e riscos de contaminação.
UTENSÍLIOS USADOS NA UTENSÍLIOS USADOS NA 
DISTRIBUIÇÃODISTRIBUIÇÃO
SISTEMA CENTRALIZADOSISTEMA CENTRALIZADO
� CarrosCarros dede transportetransporte fechadosfechados (isotérmicos(isotérmicos ouou
térmicos)térmicos) emem açoaço inoxinox..
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DISTRIBUIÇÃODISTRIBUIÇÃO Sistema centralizado
Vantagens
�A longo prazo diminui o custo da refeição 
não necessita de aquecimento, reduz mão-
de-obra, utiliza menor área de distribuição 
junto aos clientes;
Sistema centralizado
�Diminuição dos riscos de contaminação 
dos alimentos;
� Menor manipulação;
� Permite maior supervisão e controle do 
porcionamento por parte do nutricionista.
Sistema centralizado
�Distribuição mais rápida e higiênica, 
podendo ser adotado o sistema de carros 
isotérmicos;
�Tendência ao porcionamento 
quantitativamente semelhante da primeira 
à última refeição;
DISTRIBUIÇÃODISTRIBUIÇÃO
PROCEDIMENTOS PARA O PROCEDIMENTOS PARA O 
PORCIONAMENTOPORCIONAMENTO
• Deve ser completado no menor tempo 
possível.
• Manipulação deve ser feita em lotes para
evitar que alimentos permaneçam mais de 30 
minutos:
-- abaixoabaixo de 60de 60°° CC
-- acimaacima de 10de 10°° CC
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Sistema centralizado
Desvantagens
• Custo de implantação equipamentos e 
utensílios próprios;
• Pode induzir o desperdício alimentar 
resto-ingestão elevado;
• Dificuldade de manutenção da temperatura.
UTENSÍLIOS USADOS NA UTENSÍLIOS USADOS NA 
DISTRIBUIÇÃODISTRIBUIÇÃO
Setor Hospitalar
Sistema descentralizado
as preparações são 
levadas em carros 
térmicospara serem 
distribuídas nas copas.
SISTEMA DESCENTRALIZADOSISTEMA DESCENTRALIZADO
� BancadaBancada ouou mesamesa emem inoxinox parapara montagemmontagem ee
identificaçãoidentificação dasdas refeiçõesrefeições;;
�� Fogão semiFogão semi--industrial;industrial;
�� Carros isotérmicos;Carros isotérmicos;
�� Geladeira doméstica;Geladeira doméstica;
�� Armário para guarda de vasilhames;Armário para guarda de vasilhames;
�� Pia para higienização de mãos.Pia para higienização de mãos.
Sistema descentralizado
Desvantagens
�O alimento é muito manipulado 
prejuízo na apresentação e maior risco 
de contaminação;
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Sistema descentralizado
� Pode ocorrer novo aquecimento nas 
unidades de distribuição alteração das 
características sensoriais e nutritivas;
� A identificação e a montagem das bandejas 
ocorrem nas próprias unidades de 
distribuição exigência de maior 
quantidade de mão-de-obra;
Sistema descentralizado
�Pode ocorrer troca de refeições;
�A supervisão do nutricionista torna-se 
difícil distribuição é simultânea.
Setor Hospitalar
Sistema misto
engloba os sistemas 
centralizado e 
descentralizado 
simultaneamente.
Sistema misto
Exemplo
• refeições principais
centralizado
• refeições intermediárias
descentralizado
Sistema misto
É um serviço muito oneroso, devido às 
necessidades de adaptação do 
transporte e das copas nos andares.