QUESTIONARIO 3

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06/04/2023, 00:32 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE III – ...
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 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE IIICADEIAS PRODUTIVAS - III 6927-60_55813_R_E1_20231 CONTEÚDO
Usuário edvaldo.stravini @aluno.unip.br
Curso CADEIAS PRODUTIVAS - III
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE III
Iniciado 06/04/23 00:08
Enviado 06/04/23 00:33
Status Completada
Resultado da tentativa 2,5 em 2,5 pontos  
Tempo decorrido 24 minutos
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da resposta:
A evisceração:
I. Consiste no corte ventral mediano das paredes abdominal e torácica.
II. Deverá ser realizado com faca especial visando a evitar o rompimento de alças intestinais e contaminação fecal.
III. É realizada por funcionários localizados em plataformas com alturas diferentes, uma mais elevada para retirada
das vísceras brancas e a outra para retirada das vísceras vermelhas.
IV. Funcionários responsáveis pela evisceração devem ser bem treinados para que não ocorram acidentes que
possam contaminar as carcaças.
V. A contaminação por Enterobacteriaceae e Salmonella está relacionada à limpeza inadequada das máquinas e
falta de higiene durante a evisceração.
Estão corretas apenas as a�rmativas:
I, II, III, IV e V
I e II.
Apenas a a�rmativa I.
I, II, III e IV.
I, II, III, IV e V
I, IV e V
Resposta: D
Comentário: a evisceração ocorre na chamada zona limpa. A abertura abdominal torácica é a
primeira operação realizada na zona limpa e consiste no corte ventral mediano das paredes
abdominal e torácica, com a retirada do pênis nos machos. O corte deverá ser realizado com faca
especial visando a evitar o rompimento de alças intestinais e contaminação fecal. Essa operação
permite a exposição de dois grupos de vísceras, as brancas e as vermelhas. A evisceração é
realizada por funcionários localizados em plataformas com alturas diferentes, uma mais elevada
para retirada das vísceras brancas e a outra para retirada das vísceras vermelhas. Essas vísceras
caem em bandejas que estão sincronizadas com o trilho das carcaças e nessas bandejas ocorre a
inspeção das vísceras (Portaria no 711, 1995). É importante que os funcionários responsáveis pela
evisceração sejam bem treinados para que não ocorram acidentes que possam contaminar as
carcaças. Segundo Berends et al, (1997) a contaminação por Enterobacteriaceae e Salmonella está
relacionada à limpeza inadequada das máquinas e falta de higiene durante a evisceração.
UNIP EAD BIBLIOTECAS MURAL DO ALUNO TUTORIAIS LABORATÓRIOSCONTEÚDOS ACADÊMICOS
0,25 em 0,25 pontos
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Pergunta 2
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
A qualidade �nal da carne suína é dependente:
Todas as alternativas estão corretas.
Da aplicação de tecnologias originadas no melhoramento genético.
Da nutrição e saúde animal.
Do manejo pré e pós-abate.
Dos sistemas de gestão da cadeia produtiva.
Todas as alternativas estão corretas.
Resposta: E
Comentário: a qualidade �nal da carne suína é dependente da aplicação de tecnologias
originadas no melhoramento genético, nutrição, saúde animal e manejo pré e pós-abate.
Também os sistemas de gestão da cadeia produtiva são importantes na garantia da qualidade
higiênico-sanitária.
Pergunta 3
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da resposta:
A queda da temperatura por meio do resfriamento reduz:
I. A atividade microbiana.
II. As perdas por evaporação nas carcaças.
III. A taxa de resfriamento pode variar de acordo com o tipo e a composição das carcaças.
Estão corretas apenas as a�rmativas:
I, II, e III.
Apenas a a�rmativa I.
Apenas a a�rmativa II.
I, II, e III.
Apenas as a�rmativas III.
I e II.
Resposta: C
Comentário: a queda da temperatura por meio do resfriamento reduz a atividade microbiana e as
perdas por evaporação nas carcaças, sendo fundamental o controle da velocidade do ar e da
temperatura da câmara fria para não ocorrerem perdas devido ao enrijecimento. No início do
resfriamento a temperatura interna da carcaça �ca em torno de 32,8 ºC a 41,1 ºC e a temperatura
externa em torno de 22,2 ºC a 28,9 ºC. Normalmente, as câmaras frias onde as carcaças são
destinadas possuem temperatura que varia de 0 ºC a 4 ºC com velocidade do ar de,
aproximadamente, 3 m/s. Mas a taxa de resfriamento pode variar de acordo com o tipo, a
composição e a conformação das carcaças, devido às diferentes quantidades de gordura em cada
uma delas.
Pergunta 4
0,25 em 0,25 pontos
0,25 em 0,25 pontos
0,25 em 0,25 pontos
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Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
Apesar da tipi�cação eletrônica de carcaças de suínos no Brasil ter sido adaptada de outros países (IRGANG, 1996),
ela é uma realidade apenas nos frigorí�cos de médio e grande porte, mais usada principalmente para a compra do
suíno vivo. Sobre a tipi�cação de carcaças de suínos:
I. A tipi�cação de carcaças de suínos no Brasil é feita de forma independente e variada pelas indústrias.
II. Algumas das características em comum são a tipi�cação das carcaças com a cabeça, os pés e as patas.
III. Deve-se tipi�car carcaças de acordo com a qualidade da carne, permitindo a identi�cação de carcaças
portadoras de defeitos.
IV. Deve-se criar critérios que permitem boni�car ou penalizar as carcaças de acordo com os valores obtidos
dentro de valores pré-de�nidos.
Estão incorretas apenas a(s) a�rmativa(s):
II.
I e II.
II.
III e IV.
II e IV.
Nenhuma das a�rmativas está correta.
Resposta: B
Comentário: algumas das características em comum são a tipi�cação das carcaças sem a
cabeça, os pés e as patas (SAINZ & ARAUJO, 2001).
Pergunta 5
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
Dentro do frigorí�co podemos dividir a análise de qualidade da carne em quais momentos?
Antes e após o resfriamento das carcaças.
Antes e após o resfriamento das carcaças.
Durante o abate.
Durante o resfriamento de carcaças.
Durante a evisceração.
Durante a estocagem.
Resposta: A
Comentário: dentro do frigorí�co podemos dividir a análise de qualidade da carne em dois
momentos: antes e após o resfriamento das carcaças.
Pergunta 6
No atual mercado globalizado, a de�nição de compra é ________ e a responsabilidade e a competência na
elaboração do produto e do serviço são _________. As palavras que completam a frase acima são:
0,25 em 0,25 pontos
0,25 em 0,25 pontos
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Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
Do cliente, da empresa.
Da empresa, do cliente.
Do cliente, dos consumidores.
Do cliente, da empresa.
Do cliente, do Sistema de Inspeção O�cial.
Nenhuma das alternativas está correta.
Resposta: C
Comentário: no atual mercado globalizado e onde a de�nição de compra é do cliente, a
responsabilidade e a competência na elaboração do produto e do serviço são da empresa. Os
clientes e os consumidores reconhecem o valor percebido do produto com qualidade, seguro e
com preço competitivo.
Pergunta 7
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da resposta:
Os principais métodos para resfriamento de carcaças são:
I. Método usual.
II. Método normal.
III. Método rápido.
IV. Método lento.
V. Método super-rápido ou shock.
Estão corretas apenas as a�rmativas:
I, III, e V.
I, II e IV.
II e III.
I, III, e V.
III e V.
I, II e III.
Resposta: C
Comentário: segundo Roça (2008), os principais métodos para resfriamento de carcaças são:
• Método usual: a temperatura da câmara é mantida entre 0 a 4 ºC. Carcaças suínas atingem 10
ºC em 12 horas e 0 ºC em 24 horas. A perda de peso estimada é de 2,0 a 2,5%.
• Método rápido: a temperatura da câmara é mantida de -1 a 2 ºC, com umidade relativa (UR) de
85-90% e velocidade de circulação de ar de 2 a 4 m/s. As carcaças suínas atingem temperaturas
iguais ou inferiores a 4 ºC entre 12-16 horas. A perda de peso estimada é de 1,8%.
• Método super-rápido ou shock: inicialmente, as carcaças são mantidas por 2 horas em
antecâmaras com temperaturas de -8 a -5 ºC, UR de 90%, e velocidade de circulação de ar de 2 a
4 m/s. A seguir são transferidas para câmara a 0 ºC, UR de 90% e velocidade de circulação de ar
de 0,1m/s. A duração do resfriamento (para atingir < 4 ºC) é de 8 a 12 horas para suínos. A perda
de peso estimada é de 1,3 a 1,4%.
0,25 em 0,25 pontos
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Pergunta 8
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
Para tipi�cação de carcaça, a maior parte das indústrias frigorí�cas utiliza pistolas eletrônicas, como o Hennessy
Grading Probe (HGP), com uma agulha com um sensor fotelétrico. Outras tecnologias têm sido estudadas como:
As alternativas “a”, “b” e “c” estão corretas.
O ultrassom.
Condutividade elétrica.
Impedância bioelétrica.
As alternativas “a” e “c” estão corretas.
As alternativas “a”, “b” e “c” estão corretas.
Resposta: E
Comentário: outras tecnologias têm sido estudadas como o ultrassom, a condutividade
elétrica e a impedância bioelétrica.
Pergunta 9
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
Todos os suínos devem ser sangrados imediatamente após a insensibilização, não podendo ultrapassar o período
de:
30 segundos.
30 minutos.
20 minutos.
30 segundos.
20 segundos.
40 segundos.
Resposta: C
Comentário: todos os suínos devem ser sangrados imediatamente após a insensibilização,
não podendo ultrapassar o período de 30 segundos.
Pergunta 10
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
Uma corrente elétrica passa pela carcaça durante o abate, causando violentas contrações e acelerando a glicólise
anaeróbica e a queda do pH, reduzindo o tempo de estabelecimento do rigor. Essa estimulação também acelera
as reações proteolíticas pela acidi�cação do meio além de provocar a ruptura física das mio�brilas pela intensa
contração muscular que ela provoca. Esse processo é denominado:
Estimulação elétrica.
Métodos para resfriamento de carcaças.
Estimulação elétrica.
Redução da dissipação de calor.
0,25 em 0,25 pontos
0,25 em 0,25 pontos
0,25 em 0,25 pontos
06/04/2023, 00:32 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE III – ...
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Quinta-feira, 6 de Abril de 2023 00h33min17s BRT
d. 
e. 
Comentário
da resposta:
Inconsciência dos animais antes da sangria.
Redução da atividade microbiana.
Resposta: B
Comentário: a estimulação elétrica das carcaças auxilia na prevenção do encurtamento dos
sarcômeros por acelerar o aparecimento do rigor mortis, antes que a carcaça resfrie. Uma
corrente elétrica passa pela carcaça durante o abate, causando violentas contrações e acelerando
a glicólise anaeróbica e a queda do pH, reduzindo o tempo de estabelecimento do rigor. Essa
estimulação também acelera as reações proteolíticas pela acidi�cação do meio, além de provocar
a ruptura física das mio�brilas pela intensa contração muscular que ela provoca.
← OK