Sistema de Analise Perigo e Pontos Críticos de

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Sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
UNIVERSIDADE DE RIBEIRÃO PRETO - UNAERP
CURSO DE NUTRIÇÃO
Discente: Priscila Aparecida da Silveira
Orientadora: Profa. Dra. Andresa de Toledo Triffoni Melo
RIBEIRÃO PRETO
2022
Sistema APPCC
 AP		
Análise de Perigos 									
PCC
Pontos Críticos de Controle
SEGURANÇA (INOCUIDADE) DO ALIMENTO
Estabelecimento de medidas preventivas
Identificação de Potenciais Perigos à Segurança dos Alimentos;
Estabelecimentos de medidas de controle em relação às condições perigosas;
Controle da Contaminação: Produtos seguros e de Qualidade.
Características
Racional;
Lógico e Compreensível;
Contínuo;
Sistemático
Vantagens
Garantia da Segurança dos Alimentos;
Diminuição dos Custos;
Redução da perda de matérias-primas e produtos;
Maior Competitividade do Produto;
Atendimento aos requisitos legais do MS e do MAPA.
Legislações
Portaria MS nº 1.428, de 1993 - Diretrizes para as BP e do sistema APPCC na área de alimentos. 
Circular MAPA nº 272, de 1997 - Implanta o PPHO e do APPCC para o comércio internacional de carnes e produtos cárneos, leite e produtos lácteos e mel.
Portaria MAPA nº 46, de 1998 - Institui o APPCC para produtos de origem animal de acordo com o manual anexo a essa portaria. 
Portaria nº 6, de 1999 – CVS-SP -Controle higiênico -sanitário nos estabelecimentos. Alguns dos pontos exigidos correspondes a pontos críticos de controle por essa razão é do domínio do APPCC.
Circular MAPA nº 369, de 2003 - Estabelece instruções para implantação do s sistemas PPHO e APPCC nos estabelecimentos exportadores de carnes. 
Regulamentações Internacionais
Codex alimentarius (FAO) 
 ISO 
 FDA 
 Comunidade Européia 
 Mercosul 
Canadá, Japão
Atividades Iniciais para elaboração APPCC
Comprometimento da Direção;
Conscientização e mobilização dos colaboradores;
Definição de um coordenador para o programa;
Formação de equipe multidisciplinar ( Treinar Equipe)
Pré-Requisitos para Implantar APPCC
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
 
Simplifica e viabiliza o Plano APPCC, assegurando sua integridade e eficiência
Tem como objetivo garantir a segurança do Alimento (inocuidade)
Pré-Requisitos para Implantar APPCC
POP (Procedimentos operacionais padrão) / PPHO (Procedimentos Padrões de Higiene Operacional )
Requisitos das BPF relacionados à higiene pessoal, e este devem ser: MONITORADOS, REGISTRADOS, CORRIGIDOS (AÇÕES CORRETIVAS), VERIFICADOS.
BOP / PPHO
Etapas do APPCC
Constituir a Equipe do APPCC; 
Descrição do produto;
Identificar o uso pretendido;
Descrever o processo de fabricação;
Verificar o fluxograma do local; 
Analisar perigos e identificar medidas preventivas;
Identificar os PCC; 
Estabelecer limites críticos para o PCC;
Estabelecer sistema de monitorização;
Definir ações corretivas; 
Identificar os PCC; 
Sistema documental; 
Verificação.
Elaboração do Fluxograma
FLUXOGRAMA: descrição do processo
DESCRIÇÃO: clara, simples e objetiva das etapas envolvidas no processamento dos produtos
REPRESENTAÇÃO: clara e sequencial das etapas de elaboração do produto, com base na sua descrição.
Aplicação dos Princípios do APPCC
Principio 1 
Análise dos perigos e medidas de controle
Principio 2 
Identificação dos pontos críticos de controle
Principio 3
Estabelecimento dos limites de controle
Principio 4
Principio 5
Principio 6
Principio 7
Estabelecimento dos procedimentos de monitorização
Estabelecimento das Ações Corretivas
Estabelecimento dos Procedimentos de Verificação
Estabelecimento dos Procedimentos de Registros
Princípio 1 : Análise dos perigos e medidas de controle
OBJETIVOS:
Identificar perigos significativos e as medidas preventivas correspondentes. 
Modificar um processo ou um produto, quando necessário 
Base para identificação dos pontos críticos de controle (PCC) 
Princípio 2: Identificação dos pontos críticos de controle
PCC 
Qualquer ponto, etapa ou procedimento, no qual se aplicam medidas preventivas (controle) para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os risco à saúde do consumidor. 
PC
Pontos ou etapas que possa afetar a segurança , mas controlados prioritariamente por programas e procedimentos pré requisitos (BPF e PPHO/POP)
Princípio 3: Estabelecimento dos limites de controle
LIMITE CRÍTICO
É um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo 
São estabelecidos para cada medida preventiva monitorada no PCC
Associados à medidas como: temperatura, tempo, atividade da agua, ph, acidez, resíduos de antibióticos.
Princípio 4: Estabelecimento dos procedimentos de monitorização
MONITORIZAÇÃO
Sequência planejada de observações e mensurações para avaliar se um determinado PCC está sob controle e para produzir um registro fiel.
É de suma importância caracterizar: o que, como, quem e quando.
Princípio 5: Estabelecimento das Ações Corretivas
AÇÕES CORRETIVAS
Procedimentos ou ações a serem tomadas quando se constata que ocorre desvio do Limite Crítico, que signifique que o perigo não foi controlado.
Exemplos: Rejeição do lote de matéria prima, ajuste de temperatura e tempo de processo térmico, aferição do termostato, diminuição do ph, ajuste da quantidade de certos ingredientes.
Princípio 6: Estabelecimento dos Procedimentos de Verificação
VERIFICAÇÃO
Utilização de procedimentos para evidenciar se o sistema APPCC está funcionando corretamente .
Princípio 7: Estabelecimento dos Procedimentos de Registros
REGISTROS
Equipe APPCC e definições das responsabilidades
Descrição do produto e uso pretendido
Diagrama de Fluxo do processo e sua confirmação
Bases para identificação dos PCC
Perigos associados com cada PCC
Limites críticos e bases cientificas respectivas
Sistema e programa de monitorização
Ações corretivas em caso de desvios dos limites considerados críticos
Registro de monitorização de todos os PCC
Procedimentos para verificação do sistema APPCC
ÁRVORE DECISÓRIA PARA IDENTIFICAÇÃO DE PCC
APPCC: Trata-se de um controle operacional pela perspectiva da segurança dos alimentos, o que inclui identificar perigos QUÍMICOS, FÍSICOS E MICROBIOLÓGICOS, e estes são capazes de contaminar os produtos alimentícios em qualquer fase e causar danos aos consumidores e visa planejar medidas eficazes para seu controle.
Recepção da Matéria Prima
Armazenamento
Lavagem
(Agua clorada e Agua de lavagem)
Seleção das Laranjas
(retirando as impróprias)
Extração do Suco
Pasteurização
Tanque de Armazenamento
Envase
Armazenagem e Distribuição
ANÁLISE DE PERIGOS BIOLÓGICOS
	Etapas do 
processo/
Ingredientes
	Perigos	Justificativa 	Severidade	Probabilidade 
	Risco	Medidas Preventivas
	Seleção da matéria-
prima/Laranjas 
	Bactérias lácticas, 
leveduras e fungo
	Aceitação de frutas deterioradas; Contaminação cruzada por má higienização dos manipuladores.
	Alta	Alta	4	Assegurar a procedência das frutas; Treinamento dos manipuladores e avaliação da realização adequada das normas de higiene, de acordo com o Manual BPF; Realizar programa de seleção de matéria-prima.
	Recepção da matéria-prima/Água	Bactérias 
Heterotróficas, 
Coliformes Totais e 
E. Coli 
	Contaminação microbiológica na água utilizada no processamento por conta do tratamento de água não eficiente
	Baixa 	Baixa 	1	Efetuar o tratamento adequado da água de abastecimento, bem como a higienização adequada do reservatório, ambos de acordo com o Manual BPF.
	Lavagem 	Bactérias lácticas, 
leveduras e fungos 
	Contaminação cruzada por conta da manipulação incorreta dos manipuladores; Baixa eficiência da lavagem.
	Alta	Média	4	Treinamento dos manipuladores e avaliação da realização adequada das normas de higiene, de acordo com o Manual BPF; Utilização de produtos adequados e diluição conforme indicação do fabricante 
	Extração	Bactérias lácticas, 
leveduras e fungos
	Má higienização do equipamento resultando emrestos de ingredientes acumulados; Demora ou atrasos no processamento.; Contaminação através da casca.
	Alta	Média	4	Higienização adequada do equipamento de mistura de acordo com o Manual BPF; Realizar o processamento o mais rápido possível, diminuindo o tempo de exposição da matéria-prima ao crescimento microbiológico.
	Filtração	Bactérias lácticas, 
leveduras e fungos
	Contaminação por conta da má higienização do 
Equipamento.
	Alta	Média	4	Higienização adequada do equipamento de mistura de 
acordo com o Manual BPF ; Higienização do filtro com sanitizante a cada batelada 
	Pasteurização	Bactérias lácticas, 
leveduras e fungos
	Utilização de temperatura inadequada; Interrupção das condições assépticas; Contaminação por conta da á higienização do equipamento.
	Alta 	Baixa	1	Higienização adequada do equipamento de mistura de acordo com o Manual BPF; Calibração dos instrumentos de controle a cada 6 meses; 
Manutenção preventiva do equipamento; Controle da temperatura; Controle de vazão do produto.
	Envase	Bactérias lácticas, 
leveduras e fungos
	Contaminação por perda de hermeticidade ou por inspeção inadequada	Média 	Alta	4	Manter as embalagens em local limpo, seco e arejado; Manutenção preventiva da maquina de envase, sobretudo da maquina de selagem.
ANÁLISE DE PERIGOS FÍSICOS
	Etapas do 
processo/
Ingredientes
	Perigos	Justificativa 	Severidade	Probabilidade 
	Risco	Medidas Preventivas
	Extração 	Fragmentos sólidos	Presença de galhos, 
folhas e outros fragmentos sólidos ; Incorporação de 
sementes ao suco
	Média 	Média 	3	Realização de seleção rigorosa;
Avaliar diariamente a inclinação do despolpador.
	Filtração	Polpa	Excesso de polpa	Alta	Baixa 	3	Avaliar diariamente a inclinação do despolpador.
ANÁLISE DE PERIGOS QUÍMICOS 
	Etapas do 
processo/
Ingredientes
	Perigos	Justificativa 	Severidade	Probabilidade 
	Risco	Medidas Preventivas
	Recepção da matéria-
prima/Água
	Cloro e metais 
pesados
	Contaminação por 
excesso ou falta de 
cloro
	Baixa 	Baixa 	1	Realizar o tratamento da água de abastecimento adequado, de acordo com o Manual de BPF, respeitando os limites de cloro especificados na Legislação; Realizar análise de metais pesados a cada 3 meses.
	Lavagem	Agentes químicos 
	Contaminação por 
resíduos de sanitizante
	Alta	Média 	1	Realizar a diluição adequada do sanitizantes, 
de acordo com as instruções do fabricante.
	Extração	Agentes químicos 
	Resíduos de sanitizante no extrato
	Alta	Alta	4	Realizar o enxague adequado do equipamento, 
retirando completamente os resquícios de sanitizante.
	Filtração	Agentes químicos 
	Resíduos de sanitizante no extrato
	Baixa	Baixa	1	Realizar o enxague adequado do equipamento, 
retirando completamente os resquícios de sanitizante.
	Pasteurização 	Agentes químicos 
	Resíduos de sanitizante no extrato
	Baixa	Baixa	1	Realizar o enxague adequado do equipamento, 
retirando completamente os resquícios de sanitizante.
DETERMINAÇÃO DO PCC
	ETAPA	PERIGO 
SIGNIFICATIVO
	EXISTEM MEDIDAS 
DE CONTROLE PARA O PERIGO?
	ETA ETAPA ELIMINA OU REDUZ O PERIGO 
A NÍVEIS ACEITÁVEIS? 
	O PERIGO PODE 
AUMENTAR A NÍVEIS INACEITÁVEIS?
	UMA ETAPA SUBSEQUENTE ELIMINARA OU REDUZIRA O PERIGO A NÍVEIS ACEITÁVEIS? 
	PCC ou
PC 
	Recepção da 
matéria prima
	B: Bactérias lácticas, leveduras e fungos, Bactérias Heterotróficas, 
Coliformes Totais e E. Coli
F: não há
Q: Cloro e metais pesados	B: Sim
F: - 
Q: Sim	Não
-
Não	Sim
-
Não	Sim
-
-	PC
-
PC
	Seleção	B: Bactérias lácticas, leveduras e fungos
F: Não há
Q: Não há	B: Sim
F: - 
Q: - 	Não 
-
-	Sim
- 
-	Sim 
-
-	PC
	Lavagem 	B: Bactérias lácticas, leveduras e fungos 
F: não há
Q: Agentes químicos 	B: Sim
F: -
Q: Sim	Sim
-
Sim	- 
-
-	-
-
-	PCC
PCC
	Extração	B: Bactérias lácticas, leveduras e fungos 
F: Fragmentos sólidos 
Q: Agentes químicos 	B: Sim
F: Sim
Q: Sim	Não
Sim
Não	Sim
-
Não	Sim
-
-	PC
PCC
PC
	Filtração	B: Bactérias lácticas, leveduras e fungos 
F: Polpa
Q: Agentes químicos 	B: Sim
F: Sim
Q: Sim	Não
Sim
Não	Sim
-
Não	Sim
-
-	PC
PCC
PC
	Pasteurização	B: Bactérias lácticas, leveduras e fungos 
F: não há
Q: Agentes químicos	B: Sim
F: -
Q: Sim	Sim
-
Sim	-
-
-
	-
-
-
	PCC
-
-
	Envase	B: Bactérias lácticas, leveduras e fungos 
F: não há
Q: Não há	B: Sim
F: -
Q: -	Não
-
-	Sim
-
-	Sim
-
-	PC
-
-
Riscos = B: Biológico Q : Químico F: Físico
	Produto: Suco de Laranja 
Embalagem: copo 200ml				Data:	Visto por:				
	Etapa	PC/PCC	Perigo	Medidas 
Preventivas	Limite 
Crítico	Limite de 
Segurança	Monitorização	Ação Corretiva	Registros	Verificação
	Envase	Temperatura	Perda do produto, modificações sensoriais, diminui o tempo de validade.	Monitorização das temperaturas da pasteurização e tanque de armazenamento	Temperatura >8ºC	Temperatura: 6ºC
	A cada 1 hora	Ajuste das temperaturas nos painéis de pasteurização e tanque pulmão.	Fazer Check list 	Coletar amostras para verificação da temperatura.
										
										
										
Referências
BRASIL. Sistema APPCC (HACCP) Disponível em: https://www.gov.br/siscomex/pt-br/servicos/aprendendo-a-exportarr/conhecendo-temas-importantes-1/sistema-appcc-haccp. Acesso em 12 de mar. 2023
EMBRAPA. Manual de Boas Práticas Agrícolas e Sistema APPCC. Disponível em: https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/18226/1/MANUALBOASPRATICASAGRICappcc. Acesso em 12 de mar. 2023