Aula 1 - PARTE 3 - Portugal

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HISTÓRIA E CULTURA DA GASTRONOMIA BRASILEIRA
Prof. Especialista Cinthia Shinagava de Carvalho
ROTAS MARÍTIMAS PORTUGUESAS
As rotas que ligavam o Oriente, a América, a Europa e as Ilhas Atlânticas, foram responsáveis pelo transporte de plantas e animais.
No Sec. XVI, os portugueses foram responsáveis por uma espécie de “globalização” botânica, provocando importantes e permanentes transformações na alimentação, agricultura e economia de várias partes do globo.
Várias espécies asiáticas, africanas e europeias foram trazidas para o Brasil, e daqui foram levadas várias mudas para todas as partes do mundo, locais que faziam parte das rotas comerciais de Portugal.
As lindas paisagens das praias do nordeste não incluía coqueirais que são sua principal característica, estes foram trazidos da Ásia, assim também, não havia por aqui mangueiras e jaqueiras que são plantas indianas que só apareceram no Brasil no século XVIII.
A BANANA, fruta nativa do sudoeste asiático, foi uma das primeiras a serem plantadas no Brasil, mas estas provavelmente vindas da Ilha de São Tomé, África.
 
Caminho das Especiarias
 No final do Séc. XV (1488) Bartolomeu Dias consegue atravessar o Cabo da Boa Esperança, abrindo caminho para a Índia;
 Mas foi somente em 1498 é que os portugueses chegaram à `ndia, já no reinado de D. Manuel através de Vasco da Gama;
 A viagem de Vasco da Gama rendeu aos cofres portugueses 6000% com comércio de especiarias, marfim seda e outros;
 Pedro Alvares Cabral saiu de Lisboa para uma expedição em direção à Índia, em março de 1500. E veio aportar no litoral da Bahia em abril de 1500;
 Com os portugueses chegaram as especiarias, vinho, criação de animais, alface, coentro, funcho, couve, alho, salsa, etc.;
PRIMEIRO CONTATO DOS BRASILEIROS BAIANOS DATA EM 24 DE ABRIL DE 1500
→ FORAM LEVADOS DOIS TUPINIQUINS E RECEBIDO POR PEDRO ALVARES CABRAL E COMANDANTES;
→ “MEL, PÃES, PEIXE COZIDO, FIGOS SECOS E VINHO” – NÃO GOSTARAM DE NADA E NEM QUISERAM MAIS;
→ PRIMEIRA INFORMAÇÃO DO CARDÁPIO DOS AMERABAS DE PORTO SEGURO: INHAME E SEMENTES E SEM BEBIDAS;
→ NÃO HAVIA BOI, VACA, CABRA, OVELHA, NEM GALINHA, SOMENTE FRUTOS E SEMENTES;
→ PARA OS PORTUGUESES AINDA NO SÉCULO XV, A ÚNICA COISA QUE CHAMAVA A ATENÇÃO ERAM “INHAME” E PALMITO;
→ PERO VAZ DE CAMINHA PRIMEIRO CRONISTA QUE REGISTRAVA AS NOTÍCIAS DO BRASIL;
1520 – Antônio Pigafetta, narra uma passagem de Fernão de Magalhães pelo Brasil, contando sobre os doces abacaxis, a abundância dos porcos-do-mato, mandioca e a facilidade de negociar com os índios. Trocavam um pente por dois gansos, um cinto por um cesto de mandiocas, etc;
1550 – Padre Manuel da Nóbrega numa carta escrita na Bahia, dizia que era difícil se acostumar com a dieta à base de mandioca, caça e frutas locais;
1561 – em São Vicente Nóbrega continua afirmando que não se encontrava vinho, azeite, vinagre, carnes boas;
1554 – Hans Staden nos sertões do Rio de Janeiro comeu lagartos, ratos silvestres e outros animais desconhecidos que mais tarde estas iguarias indígenas seriam apreciados pelos colonos;
1590 – o inglês Anthony Knivet, em seu livro de memórias dizia que feliz era aquele que tinha um sapo ou uma cobra para comer, pois numa expedição pelo interior da capitania de São Vicente comeu escudos de couro crú para saciar a fome;
1580 – 1590
Gabriel Soares de Sousa (rico senhor de engenho na Bahia), o jesuíta Fernão Cardim, humanista português Pero de Magalhães de Gândavo relataram em seus registros um cenário de abundância e prosperidade no Brasil.
SÃO VICENTE – se tornou um grande celeiro de frutas e legumes e maior produtor de marmelos do Brasil, produto o qual viria a ser artigo de exportação;
SALVADOR – na década de 1580, vinham de suas hortas um abastecimento farto de todos os tipos de hortaliças, frutas locais, frutas estrangeiras, pão de farinha de trigo e vinhos vindo da Ilha da Madeira;
Todos os registros informavam sobre o Brasil com roças, animais sendo criados pelos escravos.
O Padre Fernão Cardim foi quem melhor descreveu os hábitos de alimentação. Ao acompanhar a visita do padre Cristóvão de Gouveia numa longa missão de 1583 a 1590.
Fernão Cardim descrevia abundantes jantares, almoços e merendas feitos embaixo de aroeiras, cajuzeiros onde os senhores do engenho e os índios recebiam a comitiva apostólica;
Garcia D´Avila, um rico criador de gado ofereceu a comitiva o “luxuoso” MANJAR BRANCO, iguaria feito de peito de galinha;
AINDA ALGUNS RELATOS DE FERNÃO CARDIM:
Jesuíta Português - 1566 
PERNAMBUCO – os senhores de engenho passavam o dia bebendo vinho português, o que fez o padre observar que havia mais vaidade em Pernambuco do que em Lisboa;
ESPÍRITO SANTO – em um grande banquete, o menu preparado incluía três serviços completas, com toalhas trocadas nos intervalos entre as refeições;
INDÍOS – recebiam a comitiva com ceias compostas pelo cardápio indígena: peixinhos de moquém assados, batatas, carás, mangarás e frutas locais;
*Moquém – assado envolto em folhas e assados na brasa. Os indígenas já sabiam usar o fogo para cozinhar, se defender e guerrear;
Não há registros de alimentação do dia-a-dia na casa das pessoas comuns, somente de que “gentes de serviços” se alimentavam exclusivamente de peixes salgados, bananas, farinha de mandioca, frutas locais. Mas que também havia abundância nas refeições dos trabalhadores e escravos.
Brasil Imperial
Compreende os anos de 1822 – 1889 (Século XIX)
Este período é dividido em 3 períodos:
 Brasil se torna independente em 7 de setembro de 1822;
 A Constituição de Brasil é outorgada em 1824;
 Dom Pedro I abdica do trono em favor de Dom Pedro II em 1830;
OS 3 PILARES DA COZINHA BRASILEIRA
O sabor da cozinha brasileira recebeu a influência de muitas cozinhas. É uma grande e maravilhosa mistura de culturas, tradições, ingredientes e sabores que foram introduzidos na cozinha do Brasil.
Os 3 pilares da cozinha do Brasil são:
 Indígenas;
 Africanos;
 Portugueses;
OS BANQUETES DO IMPÉRIO
O Grande Baile, inaugurou o Palácio na Cais Pharoux o que hoje é Praça XV próximo a Baía de Guanabara. 
No banquete foram servidos:
 18 pavões, 80 perus, 300 galinhas, 350 frangos, 30 fiambres, 10 mil sanduíches, 18 mil frituras, mil peças de caça, 50 peixes, 100 línguas, 50 maioneses e 25 cabeças de porco recheadas;
 500 pratos repletos de doces variados. 
O Baile da Ilha Fiscal foi uma das raras ocasiões que o império ofereceu um banquete de alta gastronomia.
Óleo sobre tela, Francisco Figueiredo, Museu Histórico Nacional do Rio de Janeiro. 
OS BAQUETES FRANCESES NO BRASIL
 O gosto por comer bem veio junto com a Corte Portuguesa, em 1808, quando desembarcaram cozinheiros e literatura específica sobre culinária em forma de livros de receitas;
 Desde então, os hábitos à mesa se europeizaram, os ideais alimentares e de paladar se tornaram cada vez mais semelhantes aos franceses, berço da gastronomia que conhecemos hoje;
 Mas não era uma prática cultivada no cotidiano do imperador. Para ele, comida sofisticada era algo reservado a ocasiões especiais;
 As receitas elaboradas, se ampliaram com a independência, em 1822;
 Para negar a dominação colonial portuguesa passou-se a buscar apoio na cultura francesa; 
 Os estrangeiros do Rio de Janeiro forçaram a criação de um mercado que absorvesse produtos da Europa, como conservas, doces, frutos processados, salsichas, presuntos, manteiga, queijo, chá e temperos;
 O que pode ser comprovado nos cardápios impressos, predominantemente em francês, com alimentos típicos dessas ocasiões. Todos esses cardápios podemos ver na coleção de Dom Pedro II com mais de 130 receitas do arquivo de D. Theresa Cristina Maria;
A CANJA DO IMPERADOR
 Aos viajantes estrangeiros, era oferecido frango cozido em caldo quente (ótimo remédio para tratar doenças);
 Isso fez com que muitos relatos de viagem ao Brasil mencionassem expressamente o “fenômeno galinha com arroz” prato predileto de Dom Pedro II. Após analises da coleção de cardápios da família real, nota-se a preferência pela repetição doprato em banquetes servidos ao monarca;
 Ainda que apreciasse uma boa sopa de galinha, dom Pedro II não gostava dos grandes banquetes. No Baile da Ilha Fiscal, ficou pouco e passou a maior parte do tempo sentado. Tampouco era chegado às grandes refeições da época – um jantar cotidiano podia durar cerca de três horas. Ele gostava de comer sozinho e rapidamente.
De acordo com “Os Banquetes do Imperador”, de Francisco Lellis e André Boccato (Editora Senac, 2013), a canja é originária da Índia, e a palavra deriva de “cañji” que significa “arroz com água”. No século XIX, os portugueses acrescentariam galinha à receita, e o prato conquistaria assim os paladares lusitanos e brasileiros. No Rio Imperial, confeitarias e restaurantes iriam inovar acrescentando presunto à receita, que era conhecida por diversos nomes, como Canja à la brésilienne ou Sopa do Imperador.
BRASIL: UMA NAÇÃO CULINÁRIA
 Se não conseguiu manter o trono na mão da dinastia Bragança, Dom Pedro II foi bem-sucedido em criar uma identidade nacional. O historiador alemão Tim Wätzold, afirma que a culinária foi um dos meios utilizados para atingir a ideia de nação. O ponto de partida para o nascimento de uma cozinha brasileira foi o livro de receitas Cozinheiro Imperial, o primeiro do gênero impresso no país, em 1840. “Nenhum livro de culinária portuguesa tinha o nome de nação ou a caracterização nacional”, afirmação de Wätzold;
  Os livros de receitas estimulariam a nobreza e os ricos a acrescentarem cada vez mais ingredientes e pratos nacionais em suas festas. Pode não ter funcionado completamente no século XIX, levando-se em conta a grande quantidade de cardápios em francês publicados no livro de André Boccato. Mas, atualmente a culinária brasileira é respeitada em todo o mundo;
	REPARO NACIONAL | Rio de Janeiro, 15 de outubro de 1889
	A princesa Isabel comemorou as bodas de prata do casamento com o Conde d’Eu com um banquete para 800 convidados no Cassino Fluminense. Na ocasião, foram servidos bolo de mandioca, peru e canja à moda brasileira, mostrando a assimilação de ingredientes e preparos nacionais.
	BRASILEIRAS
	“A 1 ¼ libra de assucar em ponto de bala molle, ajuntem uma libra de coco ralado, e depois cinco gemas e uma clara de ovo; mexe-se tudo bem, e vai para o fogo, afim de apertar um pouco: retire-se então, esfrie-se, e depois fação bolinhas e mettão-as no forno para tostar somente as pontinhas.”
Do livro Doceira Brasileira
OS DOCES DO BRASIL – INFLUÊNCIA DOS PORTUGUESES
 QUINDIM: adaptado no nordeste do Brasil substituindo as amêndoas pelo coco, no período colonial; 
Brisa-do-lis: doce conventual criado pelas freiras do convento de Santana 
 Bába-de-moça: creme de ovos com calda de açúcar com um extra de coco;
Ovos Moles: doce de gemas e açúcar
PUDIM DE ABADE DE PRISCOS
 Pudim: á base de leite, ovos e açúcar;
Doce desenvolvido na cidade de Braga, tornando se uma das poucas receitas divulgadas pelo abade de Priscos. A base de água, açúcar, muitas gemas e toucinho;
BOLO DE ROLO
 Bolo de rolo: bolo em camadas finas recheado com creme de goiaba e muito açúcar dos engenhos da Zona da Mata (Patrimônio de Pernambuco - 2008);
Bolo Colchão de Noiva: enrolado de massa grossa com recheio de amêndoas;
OS PRATOS COM INFLUÊNCIA PORTUGUESA
Caldo Verde: prato típico da região norte de Portugal, adicionado de couve, folhas e legumes verdes; No Brasil o comum é o uso de couve;
Bacalhau é consumido no mundo inteiro, mas os portugueses quem difundiram o bacalhau. Em Portugal uma das receitas mais consumida é o bacalhau com natas;