Avaliação I Tecnologia de Alimentos

Prévia do material em texto

1 
Os alimentos necessitam de cuidados em sua manipulação. No caso das carnes, esses 
cuidados são ainda mais importantes. 
Acerca dos métodos de preservação e preparo das carnes, assinale a alternativa 
CORRETA: 
A 
A melhor forma de evitar alterações nas características organolépticas da carne é através 
do congelamento lento. 
B 
A textura pode ser explicada principalmente pela presença das proteínas do tecido 
conjuntivo e das miofibrilas. 
C 
Quanto maior a temperatura de resfriamento ou congelamento e armazenagem, maior 
será o tempo de conservação ou a vida de prateleira da carne. 
D 
Quanto mais rápido for o descongelamento da carne, mais ela ficará macia e suculenta, 
o que facilita seu preparo. 
2 
Os polissacarídeos são carboidratos formados de muitas unidades de monossacarídeos, 
muito utilizados pela indústria devido suas propriedades de coesão, textura, 
palatabilidade, entre outras. Além disso, como constituintes das fibras alimentares 
contribuem para o funcionamento do intestino, ajudam a controlar os níveis de glicose e 
colesterol no organismo. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas: 
I- A celulose não é hidrolisada pelas enzimas digestivas humanas e é encontrada em 
hortaliças, frutas e leguminosas. 
PORQUE 
II- A celulose é o principal componente estrutural das paredes celulares dos vegetais, 
formado pela união de várias moléculas de monossacarídeos. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
A 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
B 
As asserções I e II são proposições falsas. 
C 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
D 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
3 
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] No laboratório 
virtual, para a determinação da identidade e qualidade do leite, foram utilizados 
métodos químicos de análise na identificação e/ou ausência de compostos que 
comprovam a sua qualidade. 
Diante deste contexto, sobre os métodos de análise de identificação e/ou ausência de 
compostos realizados no laboratório virtual, assinale a alternativa INCORRETA: 
A 
Identificação de acidez do leite. 
B 
Determinação das proteínas e carboidratos do leite. 
C 
Analise da presença do formaldeído (formol). 
D 
Identificação dos reconstituintes de densidade no leite. 
4 
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] No laboratório 
virtual, na realização de determinada análise das amostras de leite, o ponto final da 
titulação se deu quando a solução titulada mudou para rosa, sendo que cada 0,1 mL de 
titulante utilizado indica um grau na escala Dornic. 
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a análise 
descrita: 
A 
Análise de crioscopia e densidade do leite. 
B 
Análise da presença do formaldeído (formol) no leite. 
C 
Análise de acidez do leite. 
D 
Análise de identificação dos reconstituintes de densidade no leite. 
5 
São reações de decomposição das gorduras, das quais resulta a formação de sabor e 
odor, que podem ocorrer tanto durante o armazenamento como no seu processamento. 
Qual o nome dessa reação? 
A 
Oxidação. 
B 
Esterificação. 
C 
Rancificação. 
D 
Decomposição. 
6 
Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo, uma vez 
que seu catabolismo possibilita a liberação de energia química para a formação de ATP. 
Além disso, alguns carboidratos também são importantes, pois constituem a base da 
dieta de muitos povos pela sua abundância, preço e valor energético. Diante desse 
contexto, sobre os carboidratos, analise as afirmativas a seguir: 
I- A pectina é um polissacarídeo formado de várias moléculas de monossacarídeos e 
ácido galacturônico. 
II- A galactose é o principal componente estrutural das paredes celulares dos vegetais, 
formado pela união de várias moléculas de monossacarídeos. 
III- A glicose (dextrose) é a forma de açúcar que circula no sangue, serve como fonte 
essencial de energia para o corpo. 
IV- Os monossacarídeos são carboidratos que não necessitam sofrer transformação para 
serem absorvidos pelo organismo, por exemplo, glicose, frutose, galactose. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Somente a afirmativa IV está correta. 
B 
As afirmativas I, II e III estão corretas. 
C 
As afirmativas I e II estão corretas. 
D 
As afirmativas I, III e IV estão corretas. 
7 
Não disponibiliza todos os aminoácidos essenciais para atender as necessidades do 
nosso organismo. Encontra-se nos alimentos de origem vegetal, como as leguminosas e 
cereais. 
Do que estamos falando? 
A 
Proteína completa. 
B 
Aminoácidos essenciais. 
C 
Aminoácidos não essenciais. 
D 
Proteína incompleta. 
8 
Dentre os nutrientes que necessitamos em quantidades superiores para atender as 
necessidades de nosso organismo, estão inclusos os macronutrientes. 
Sobre eles, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Vitaminas e minerais. 
B 
Vitaminas e proteínas. 
C 
Carboidratos, proteínas e lipídeos. 
D 
Carboidratos, minerais e água. 
9 
Os nutrientes são compostos orgânicos ou inorgânicos contidos nos alimentos. Todo 
alimento é formado por nutrientes de qualidades diversas e em quantidades diferentes. 
Assim, os nutrientes (macro ou micronutrientes), de acordo com a natureza das funções 
que desempenham no organismo, podem ser agrupados em diferentes categorias. A 
respeito delas, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Energéticos, funcionam como "combustível" para o corpo. 
II- Reguladores ou protetores, permitem estímulo e controle de trocas de processos 
nutritivos do corpo. 
III- Plásticos ou construtores, fornecem elementos para formar, reparar e renovar os 
tecidos. 
( ) Vitaminas e minerais, fontes: hortaliças e frutas. 
( ) Carboidratos e lipídios, fontes: cereais e tubérculos, gorduras vegetal e animal. 
( ) Proteínas, fontes: ovos, leite e derivados, oleaginosas. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
III - I - II. 
B 
II - III - I. 
C 
I - II - III. 
D 
II - I - III. 
10 
As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao 
aquecimento e armazenamento, que podem ocorrer através das reações de Maillard, 
oxidação do ácido ascórbico ou caramelização. 
Sobre a oxidação do ácido ascórbico, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
O produto escuro chamado caramelo resultante da reação de oxidação do ácido 
ascórbico é um corante não tóxico empregado em larga escala nos alimentos. 
B 
É o produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de 
água e catalisadores ácidos ou básicos. 
C 
Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre grupamentos 
carbonila de um aldeído ou cetona ou açúcar redutor com o grupamento amino de um 
aminoácido. 
D 
A vitamina C oxida-se rapidamente em solução aquosa por processos enzimáticos e não 
enzimáticos, especialmente quando exposta ao ar, calor e à luz.